艾爾（Ale）啤酒的釀造流程?

麥芽粉碎→糖化→麥汁過濾→麥汁煮沸→回旋沉淀→麥汁冷卻→發(fā)酵→降溫冷貯→成品酒。?

艾爾啤酒在發(fā)酵時形成泡沫狀的酵母層。它可以產(chǎn)生大量的酯類物質，形成多種風味和香氣。?

例如德國小麥啤酒的成熟香蕉和丁香味，以及英國艾爾的水果香氣。比利時人還會在一款酒的不同階段使用三種以上的酵母，讓其帶來更多水果風味。?

由于溫度較高，所有化學變化的速度更快，艾爾酵母的發(fā)酵時間較短，只需三至五天。發(fā)酵后的成熟階段也比較短，在10～20攝氏度的環(huán)境中數(shù)天就可以完成。?

艾爾啤酒的一些特性并不符合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的要求，它不太容易保存，質量不容易控制得十分穩(wěn)定、生產(chǎn)成本高。?

艾爾在工業(yè)上的這些弱點到了精釀領域反而成了優(yōu)點，它可以讓釀酒師有更大的創(chuàng)意空間，風格多變，沒有拘束，最終可以獲得各種口味的啤酒。另外，對于生產(chǎn)設備和制冷設備的要求也沒那么高。?

拉格（Lager）是指底部發(fā)酵啤酒，發(fā)酵時酵母沉降到酒液底部，溫度低，所以需要更長的發(fā)酵時間。常見的有皮爾森、美國拉格、博克啤酒等。?

拉格（Lager）啤酒的釀造流程：?

粉碎→糖化、糊化→麥汁過濾→高溫煮沸，加啤酒花→澄清冷卻→加入酵母發(fā)酵→硅藻過濾→包裝成品。?

拉格啤酒有著自己獨特的酵母品種。艾爾酵母無法在低于13攝氏度的環(huán)境下發(fā)酵，但嚴謹?shù)牡聡藭涗浵旅恳淮纹【粕a(chǎn)的過程。19世紀時，他們發(fā)現(xiàn)曾經(jīng)出現(xiàn)過低溫發(fā)酵的情況，并以此為基礎對這種能夠低溫發(fā)酵的酵母加以培養(yǎng)。這個過程有點類似人工育種，通過不斷的努力，最終獲得了可以在低溫下（7～13攝氏度）表現(xiàn)出最佳活性的拉格酵母。?

拉格啤酒也并非只有金色，從淺檸檬色、金色到琥珀色、黑色都有，有的淡如水，有的烈如火。拉格啤酒適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，品質穩(wěn)定，容易保存，可以長途運輸。?

如果打開一罐高品質的拉格倒在杯中，過了1小時這杯拉格啤酒的味道會依然與開始一樣。如果換成艾爾，那么味道早已發(fā)生了較大變化。這也體現(xiàn)了拉格更加穩(wěn)定，不容易快速氧化的特點。?

有關艾爾啤酒和拉格啤酒的誤解?

誤解一：艾爾啤酒采用上層發(fā)酵型酵母；拉格啤酒采用下層發(fā)酵型酵母。?

認真觀察任何一個發(fā)酵過程，很容易發(fā)現(xiàn)整個發(fā)酵過程中酵母是完全融在酒液中的。發(fā)酵過程中，數(shù)以億計的酵母“分食”現(xiàn)有的糖分并不斷繁殖，使得發(fā)酵用的麥芽汁變得渾濁。同時，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳從底部往上冒，不斷的“攪拌”著酒液。發(fā)酵完成之后，酵母被過濾掉，酒液重回清澈。?

所以從某種程度上來說，不管是艾爾啤酒還是拉格啤酒，多數(shù)的酵母最終都是落在發(fā)酵桶底部的。?

上層發(fā)酵酵母和下層發(fā)酵酵母的說法可能源自啤酒發(fā)酵時頂部的泡沫區(qū)別。拉格啤酒發(fā)酵時也會產(chǎn)生泡沫，只是數(shù)量少一點、體積小一點。但是泡沫的區(qū)別和酵母發(fā)酵的位置并沒有什么關系，主要是低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵的影響，因為酵母在低溫下反應會慢些。?

誤解二：艾爾啤酒絕對高溫發(fā)酵；拉格啤酒絕對低溫發(fā)酵。?

拉格啤酒低溫發(fā)酵的原因有二。其一為歷史發(fā)源。阿爾布雷希特五世公爵（DukeAlbrechtV）頒布的1553法令禁止夏天發(fā)酵啤酒，自此之后，釀酒師逐漸選用耐低溫的酵母來發(fā)酵。其二為發(fā)酵工藝。低溫發(fā)酵能最大限度的抑制發(fā)酵產(chǎn)生過多不需要的“副產(chǎn)品”，讓最后的啤酒有更多的麥芽味，保留更多的泡沫。?

但也有特殊的情況。部分拉格啤酒的酵母在稍微高點的溫度也能很好的發(fā)酵，比如加州蒸汽啤酒，威伊斯特實驗室（Wyeast）的2112號啤酒和懷特實驗室（WhiteLabs）的WLP810號啤酒，就是和拉格啤酒一樣在18°C左右發(fā)酵的。部分艾爾啤酒在低溫下發(fā)酵只不過產(chǎn)生的酒花更少。部分德國艾爾啤酒，比如科隆啤酒（Klsch）和老啤酒（Altbier）在13-16°C的低溫下也能很好的發(fā)酵。?

由此可見，拉格啤酒和艾爾啤酒的區(qū)別，其實是一種發(fā)酵型的啤酒，而且他們兩個人采用的發(fā)酵類型是完全相反的，大家可以從發(fā)酵過程中體驗出它們的口感就是不一樣的，有人說他們很像，其實對于一些專攻于品酒鑒酒的人來說，他們一點兒都不像，一下就可以分辨出來。但是他們的口感都是非常好的，最后呢，小編還要跟大家強調一下，無論大家以后想喝什么樣的啤酒，大家都要記住，一定要量力而為適可而止，千萬不可以把自己灌得酩酊大醉，要不然。會發(fā)生一些大家不可預料的后果，好了，今天的分享到此結束。