葡萄酒的氧化問(wèn)題存在于釀制葡萄酒及飲用葡萄酒的各個(gè)環(huán)節(jié)中，而且一旦發(fā)生，不可逆轉(zhuǎn)。我們很多人都會(huì)說(shuō)氧化的葡萄酒就不好喝了，其實(shí)還存在專門的氧化形的葡萄酒，一起來(lái)看看吧。?

葡萄酒為什么容易被氧化？?

為什么葡萄酒那么容易受到氧氣的影響呢？白酒就沒(méi)那么容易氧化啊。這是因?yàn)槠咸丫浦懈缓瑔螌?、多酚類物質(zhì)、花青素和乙醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)非常容易與氧氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而使得葡萄酒香氣、口感、顏色均發(fā)生變化。?

陳年時(shí)間越久，與氧氣結(jié)出余額就，白葡萄酒顏色就越深?

單寧、多酚類物質(zhì)和花青素氧化會(huì)發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，大分子可能會(huì)分裂成小分子，小分子也可能聚合成大分子，影響葡萄酒的香氣、口感和顏色。另外，葡萄酒中的醇類物質(zhì)氧化后轉(zhuǎn)變成其他醛類，這些醛類帶有煮蔬菜和木頭味；乙醛（酒精）過(guò)度氧化也會(huì)轉(zhuǎn)變成乙醛，乙醛常表現(xiàn)為爛蘋果香氣。?

葡萄酒的氧化過(guò)程也會(huì)涉及酵母菌和醋酸菌兩種細(xì)菌。酵母菌主要作用于葡萄酒發(fā)酵階段，在此過(guò)程中如果大量氧氣偷偷溜入發(fā)酵罐，好氧的酵母菌酒會(huì)瘋狂繁殖，會(huì)導(dǎo)致葡萄酒中產(chǎn)生濕報(bào)紙或濕紙板等不悅風(fēng)味。而醋酸菌則在葡萄酒釀造到保存的整個(gè)過(guò)程中都虎視眈眈，它容易消耗酒中的乙醛，生成口感尖銳的醋酸。?

被氧化的葡萄酒和氧化型葡萄酒有什么區(qū)別？?

“世界3大酒評(píng)家”之一簡(jiǎn)西斯?羅賓遜（JancisRobinson）對(duì)“被氧化的葡萄酒”的定義是“不當(dāng)?shù)乇┞队谘鯕庵校╤armfullyexposedtooxygen）”。當(dāng)釀酒師在釀酒過(guò)程中操作不當(dāng)、陳釀過(guò)程中保護(hù)不當(dāng)或是在成年過(guò)程中軟木塞松動(dòng)，都容易讓葡萄酒不當(dāng)?shù)乇┞队诳諝?，與氧氣過(guò)分接觸，讓葡萄酒香氣封閉、單寧寡淡、酸度極其偏高、酒體疲軟無(wú)力以及余味短暫或是沒(méi)有余味，也有很大可能會(huì)出現(xiàn)不愉悅的爛水果、爛蔬菜味。?

WS前編輯、葡萄酒作家及教育家溫克?若什（WinkLorch）則認(rèn)為“氧化型葡萄酒”則是“主要指白葡萄酒故意暴露于氧氣中，通常在木桶陳釀時(shí)不會(huì)將木桶填滿，而是留一定空間讓空氣與酒液直接接觸”。這里的重點(diǎn)是“故意”，釀酒師在釀酒過(guò)程中有目的地將葡萄酒暴露于空氣之中，讓葡萄酒具備一些氧化性特征（當(dāng)然因?yàn)槠咸丫茖?duì)氧氣太敏感，這一氧化過(guò)程是緩慢而可控的，也要把握好度，不能讓葡萄酒在陳勝氧化型風(fēng)味之前就被過(guò)度氧化了），如發(fā)展出一些令人愉悅的堅(jiān)果味、泥土味以及鮮味，口感變得更加豐富復(fù)雜。?

被氧化的葡萄酒與氧化型葡萄酒之間最大的區(qū)別是：一個(gè)是被動(dòng)地、不可控地、迅速地氧化；另一個(gè)是主動(dòng)地、可控地、緩慢地氧化。?

為什么要故意氧化葡萄酒？?

葡萄酒釀造過(guò)程中特意防止氧氣進(jìn)入（如使用不透氧的不銹鋼發(fā)酵罐）是為了保持葡萄的品種特征，如葡萄品種一類香氣花香、果香以及新鮮清爽的口感。那么故意讓酒液與氧氣接觸就是為了增加葡萄酒風(fēng)味的復(fù)雜度，可以產(chǎn)生一些咖啡、太妃糖、蜂蜜、堅(jiān)果、煮熟蔬菜水果等三類香氣，也能讓酒的口感變得更加圓潤(rùn)飽滿。?

有些葡萄酒產(chǎn)區(qū)擁有特殊的風(fēng)土條件，控制釀酒過(guò)程的氧氣并不難（如酒液表層產(chǎn)生一層酵母膜，既能保護(hù)酒液不被過(guò)度氧化又能讓酒產(chǎn)生氧化風(fēng)味）：有些產(chǎn)區(qū)則在幾百上千年的釀酒歷史中形成了特殊釀酒工藝，另辟蹊徑，也能形成氧化型風(fēng)味。因此，釀造特意經(jīng)過(guò)氧化處理而且氧化得恰到好處葡萄酒，并非無(wú)法實(shí)現(xiàn)。?

防止葡萄酒氧化的方法有哪些？?

二氧化硫是葡萄酒釀造過(guò)程中不可或缺的一種輔料，它不僅有抗氧化作用，還有殺菌、澄清、護(hù)色及護(hù)果香等改善葡萄酒感官質(zhì)量的作用。?

單寧是葡萄酒中比較獨(dú)特的物質(zhì)，通過(guò)加添額外的單寧，不僅可以降低葡萄酒的氧化程度，還能抵抗微生物的侵害、澄清葡萄酒液、穩(wěn)定色素、提高葡萄酒的品質(zhì)。?

葡萄酒專用酵母有提取單寧的能力，不同品種的葡萄使用不同品種的酵母，對(duì)單寧的提取能力有所區(qū)別，通過(guò)提取單寧，對(duì)葡萄酒的氧化也有抵抗和預(yù)防作用。?

惰性氣體主要指二氧化碳和氮?dú)狻Ｌ砑佣栊詺怏w可以斷絕葡萄酒和氧氣的接觸，防止葡萄酒的氧化和細(xì)菌的滋生。?

葡萄酒從生產(chǎn)到發(fā)酵，都離不開(kāi)氧化發(fā)酵，但是到了消費(fèi)者手里，除非飲用之前，否則在儲(chǔ)存時(shí)就要注意儲(chǔ)存條件防止葡萄酒氧化，以上內(nèi)容大家掌握了嗎？