(1)酒在烹調(diào)中有重要的調(diào)味作用，因?yàn)榫浦兴凭且环N揮發(fā)性很強(qiáng)的物質(zhì)，做菜時(shí)適當(dāng)加入少許黃酒或白酒，受熱后，原材料中的雜味和腥味，能隨酒精的蒸發(fā)一起跑掉，可以增加菜肴的鮮美滋味。(2)酒是一種良好的有機(jī)溶劑，做整雞、整魚(yú)和各種腑臟等肉食品時(shí)，如果在泡洗中用酒漬制一會(huì)兒，能有效地溶解腸、肚上的脂肪組織，解除雞、魚(yú)的腥膻氣味，使做出的菜肴肥而不膩，香味純正。

用酒做菜的原理其實(shí)就是，烹飪用酒統(tǒng)稱(chēng)“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚(yú)、肉類(lèi)的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。 黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚(yú)、蝦、蟹中有腥味的胺類(lèi)物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚(yú)、肉的滋味變得更加鮮美。 黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

我們一般用啤酒做菜都是用來(lái)做肉類(lèi)，例如雞，鴨，鵝，魚(yú)之類(lèi)滴菜肴，啤酒可以去腥，去土星味，提鮮做這些肉類(lèi)用了啤酒做出來(lái)的菜口感大不一樣。烹飪菜品加啤酒，其實(shí)第一個(gè)去腥，增香，提味，突出菜品風(fēng)味，一般會(huì)在烹制肉類(lèi)或者魚(yú)類(lèi)菜品加入，最出名的莫過(guò)于啤酒鴨，很多很多，其實(shí)還是要根據(jù)自身情況而定。而為什么用啤酒不用白酒呢，因?yàn)槠【票劝拙票阋耍揖撇灰诉M(jìn)入肉質(zhì)中，白酒度數(shù)太高，可能一部分來(lái)不及揮發(fā)的酒精會(huì)滲透進(jìn)肉質(zhì)內(nèi)部，影響肉質(zhì)口感用啤酒燉魚(yú)也非常好吃，做法是先將魚(yú)洗干凈，然后放在啤酒中浸泡10分鐘，燉的時(shí)候再加入少量啤酒，這樣燉出來(lái)的魚(yú)不僅味道鮮美，而且可以減少魚(yú)的腥味。對(duì)于貝類(lèi)海鮮的烹飪，海邊的有道經(jīng)典的菜叫桑拿蛤蜊，蛤蜊洗凈放在鍋里，不加水，倒入半罐啤酒。 悶出來(lái)的蛤蜊既有海的味道，又有啤酒麥花香。不同品種的酒所適用的食材也有所不同。 咱們?cè)诩依镒霾说臅r(shí)候，比如，雞，鴨，鵝，牛羊肉都可以加入啤酒。加入啤酒的時(shí)候可以少放一點(diǎn)油，這樣更香一點(diǎn)。在燒湯過(guò)程中都可以少量添加，可以提高湯的鮮味，比如，燉魚(yú)、燉牛肉、各種咸味的湯中。制做較肥的肉或脂肪較多的魚(yú)時(shí)，加一杯啤酒，還能消除油膩味，吃起來(lái)爽口。炒牛肉前用啤酒代替料酒先腌制一下，這樣牛肉炒出來(lái)就會(huì)變得更加嫩滑好吃了。在燒制雞的過(guò)程中用啤酒代替水，做出來(lái)的雞別具風(fēng)味。選用啤酒，可以去除腥味，而且還會(huì)有提鮮加嫩的作用。但是，我們應(yīng)該把握放啤酒的量，不多不少。

今天給大家分享一下料酒的作用，以及料酒應(yīng)該在什么樣的時(shí)候用，跟什么樣食材用？最近很多粉絲都在跟我討論這個(gè)料酒的事情，其實(shí)料酒它本身是一種去腥的作用，在美食當(dāng)中，大家也是經(jīng)常用到的，但是很多人不知道料酒的真正意義有很多小白，不管是什么菜，他都會(huì)給你放一點(diǎn)料酒。比如說(shuō)炒肉的時(shí)候，他也給你放點(diǎn)料酒，做魚(yú)的時(shí)候他也給你放一點(diǎn)料酒。但是到底是該怎么用料酒呢？我們這酒店一般都是進(jìn)過(guò)冰箱的食材，保鮮的食材，需要去除異味的才會(huì)放料酒，不是現(xiàn)殺或者是更新鮮的食材，為了去除它的腥味，掩蓋住它的異味，才會(huì)去用料酒去腥去除異味。其實(shí)我們自己在家里面做家常菜的時(shí)候，我的推薦跟建議是，不要經(jīng)常放料酒，因?yàn)槲覀儺?dāng)天買(mǎi)的魚(yú)都是新鮮的，尤其是淡水魚(yú)，根本不需要放料酒，因?yàn)榈~(yú)，如果說(shuō)你放料酒，把魚(yú)的鮮味也給他蓋住了，所以我不建議，可以通過(guò)烹飪的手法，來(lái)把魚(yú)的這個(gè)土腥味來(lái)給它掩蓋住，比如說(shuō)煎或者炸，或者說(shuō)放生姜來(lái)掩蓋住魚(yú)的腥味，但是不建議放料酒。我們這日常生活當(dāng)中，做美食的時(shí)候一定要記住。做菜最主要的是用烹飪的手法，加上，食材的新鮮度，我們做廚師經(jīng)常說(shuō)的一句話(huà)就是。沒(méi)有好的食材，你就是有再好的技術(shù)，也不可能把它做的非常的好吃，所以我們?yōu)榱私】到嵌葋?lái)考慮食材的重要性，新鮮食材的重要性一定要注意，所以大家在制作，美食的當(dāng)中，一定要記住料酒，他只是去先掩蓋異味了。一般情況下是不會(huì)吃有異味的食物，或者是說(shuō)變味的時(shí)候。在酒店不一樣，因?yàn)榫频晁豢赡苤粶?zhǔn)備一份的菜，或者是兩份的菜，都是批量準(zhǔn)備的。很有可能就會(huì)出現(xiàn)變味?；蛘呤欠旁诒淅锩鏁r(shí)間比較久的。

　　有時(shí)候我們?cè)诔床说倪^(guò)程中經(jīng)常可以看到有一些炒制的過(guò)程中會(huì)放一些酒進(jìn)去，那么這個(gè)時(shí)候放酒有哪些好處呢?以下是我為你整理的炒菜的時(shí)候放酒的好處，希望能幫到你。 　　炒菜的時(shí)候放酒的好處 　　中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，每人每天油脂攝入量最多不應(yīng)超過(guò)30克，但目前國(guó)人普遍超標(biāo)。研究發(fā)現(xiàn)，油如果放得太少，做菜時(shí)的確會(huì)感覺(jué)菜肴口感較干、炒菜時(shí)也易粘鍋。如果做菜時(shí)加點(diǎn)酒，就可解決這些問(wèn)題。 　　炒素菜加味道清淡的酒，不僅可以提味，還可減輕某些蔬菜的苦澀味，如苦瓜、菠菜、西藍(lán)花等。綠葉菜的葉子容易掛油，不經(jīng)意間人們就吃了不少油，加酒減油有益健康。 　　炒菜的時(shí)候放料酒的原因 　　第一，烹制綠葉蔬菜時(shí)，加上少量料酒，能維護(hù)葉綠素，使成菜碧綠順眼，秀麗秀麗。 　　第二，烹制肉類(lèi)及燉魚(yú)時(shí)，放入過(guò)量的料酒，加熱后能與溶解的脂肪發(fā)生酯化效果，生成酯類(lèi)等香味物質(zhì)，使菜肴溢出濃郁的香氣，可增鮮提味。 　　第三，料酒富含一定量的乙醇(酒精)，乙醇有很高的浸透性，蒸發(fā)性強(qiáng)。故用料酒腌漬魚(yú)類(lèi)等腥氣味較重的資料時(shí)，能活絡(luò)浸透到資料內(nèi)部，對(duì)其他調(diào)味品的浸透有引導(dǎo)效果，然后可使菜肴的味道交融，并起到去腥臊、除異味的效果。 　　白酒和料酒區(qū)別 　　料酒，因調(diào)味用之，故名。因其原產(chǎn)地在紹興，故名紹酒;因口味甜美，故又稱(chēng)甜酒;因其色澤澄黃或呈玻璃色，又名黃酒。此酒加熱后食用香氣濃郁，甜美味美，風(fēng)味淳樸，獨(dú)具匠心。它還富含氨基酸、糖、有機(jī)酸和多種維生素，養(yǎng)分豐富，是烹調(diào)中不行短少的調(diào)味品之一。 　　白酒不宜替代料酒。這是由于白酒的乙醇含量高于料酒，通常在57%左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹調(diào)，乙醇不易蒸發(fā)，簡(jiǎn)略損壞菜肴的本味。其他效果也不如料酒，所以，烹調(diào)時(shí)不宜用白酒替代料酒。 　　料酒的作用 　　1.料酒中的氨基酸還能與糖結(jié)合成芳香醛，產(chǎn)生誘人的香氣; 　　2.料酒中所含的酯類(lèi)也有香氣，所以烹調(diào)中加入黃酒，能使菜肴除去異味，且香味大增; 　　3.料酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜肴的營(yíng)養(yǎng)更加豐富; 　　4.在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入料酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩。 　　料酒的營(yíng)養(yǎng)成分 　　料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸類(lèi)、氨基酸、酯類(lèi)、醛類(lèi)、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類(lèi)含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。

炒菜放白酒的作用 炒菜放白酒的作用。炒菜也是一門(mén)技術(shù)活，很多小技巧是需要學(xué)習(xí)的，可以幫助你烹飪的菜肴更加美味，但大部分人都不知道這些非常方便實(shí)際的小方法，下面分享炒菜放白酒的作用。 炒菜放白酒的作用1 去腥 手上有了魚(yú)蝦腥味時(shí)，可以在手心里倒一些白酒搓洗，再用清水沖洗，即可去掉腥味；還可將河魚(yú)在白酒中浸一下再掛糊過(guò)油炸，可去泥土腥味。 減酸 做菜時(shí)如果醋多了，只要往菜里倒些白酒，可減輕酸味 解凍 如果想給凍魚(yú)快速解凍，可以在魚(yú)上灑些白酒再放回冰箱，魚(yú)很快就會(huì)解凍。 發(fā)面 在未發(fā)起的面上按一個(gè)坑，然后倒一點(diǎn)白酒，用濕布捂10分鐘就能發(fā)起來(lái)。 煮飯 在夾生飯鍋中澆些白酒，蓋上鍋蓋再蒸會(huì)兒，可完全蒸熟。 除膻 紅燒牛羊肉時(shí)加點(diǎn)白酒，可消除膻味，還可使味道鮮美并容易爛。 炒菜放白酒的作用2 炒青菜加白酒不變色嗎 炒青菜的過(guò)程中加入幾滴白酒一起炒，可以使炒出來(lái)的青菜色澤更翠綠，也可以焯水的時(shí)候一起加入，但是加入的量不能多否則就會(huì)串味。 青菜中含有多種維生素和礦物質(zhì)，纖維素，對(duì)人體抵抗自由基，抗氧化的作用不容小覷，特別是綠色蔬菜，含有豐富的葉酸和胡蘿卜素，微量元素，對(duì)身體健康很有好處。平日里青菜的吃法很多，做湯做餡都不錯(cuò)，最方便快捷的就是清炒，綠油油端上餐桌看著賞心悅目。 青菜怎么炒比較好 青菜的炒制方法有很多，如何把青菜炒的更好吃，這個(gè)還是要根據(jù)自己炒哪一品種類(lèi)型的青菜而決定炒制的方法： 葉菜類(lèi)蔬菜 由于葉菜類(lèi)蔬菜比較易成熟，不需要焯水滑油的方法，例如：蝦仁油菜，首先把油菜清洗干凈，在靠近油菜葉附近用刀斷開(kāi)，把鍋中加入適量色拉油，蔥花入鍋爆香，加入幾粒花椒爆出香味，下入油菜粗梗部分，菜葉部分留存后用，用中火炒制，加入醬油，一點(diǎn)點(diǎn)清水防止糊鍋，加入精鹽，味素，雞精調(diào)味，代鍋中的油菜梗部分炒制5成熟時(shí)，下入留存的油菜葉進(jìn)行大火翻炒，要不停翻勺，當(dāng)油菜達(dá)到斷生時(shí)，加入蝦仁，蒜片、水淀粉勾芡，淋上明油，即可出鍋。 根莖較粗的青菜 例如：西芹炒肉，西芹的肉質(zhì)比較粗壯不易成熟，首先要順著西芹，把西芹從中間破開(kāi)均勻粗細(xì)的西芹條狀，按照自己需要的長(zhǎng)短切成段，鍋中加入清水，大火燒開(kāi)，把西芹段下入沸水中，進(jìn)行焯水，當(dāng)西芹顏色變?yōu)榇渚G色馬上撈出放入盆中，加入冷水，這樣能使西芹保持原有的翠綠，在用爆炒的方式加入調(diào)料來(lái)進(jìn)行炒制，這樣制作出來(lái)的青菜顏色碧綠，清脆爽口，不油膩，又保持了青菜中所含的維生素及營(yíng)養(yǎng)成份。 炒青菜的技巧 想要青菜好吃： 1、一般油鹽味偏大一點(diǎn)就能解決啦！ 2、再配上蒜片，蒜泥，姜末，干紅辣椒段，一般味道都不會(huì)差！有些還需要耗油，番茄醬，醬油，醋，糖，雞精。這個(gè)要根據(jù)烹飪什么菜而決定啦！ 3、技術(shù)把握好味道肯定俱佳！也就是油溫，火候，烹飪時(shí)長(zhǎng)！ 4、炒的火候在把握好，那就無(wú)敵了，生脆清香就可以做到了！ 炒菜放白酒的作用3 做菜時(shí)可以放酒嗎 在炒菜的時(shí)候有沒(méi)有降低對(duì)油脂攝入的方法呢?答案是肯定的，你可以嘗試一下在炒菜的時(shí)候適當(dāng)?shù)姆乓恍┚?。做菜時(shí)減少油的用量，同時(shí)以酒代之，是防止攝入油過(guò)量的好方法。研究發(fā)現(xiàn)，油如果放得太少，做菜時(shí)的確會(huì)感覺(jué)菜肴口感較干、炒菜時(shí)也易粘鍋。如果做菜時(shí)加點(diǎn)酒，就可解決這些問(wèn)題。炒素菜加味道清淡的酒，不僅可以提味，還可減輕某些蔬菜的苦澀味，如苦瓜、菠菜、西藍(lán)花等。綠葉菜的葉子容易掛油，不經(jīng)意間人們就吃了不少油，加酒減油有益健康。 放酒做菜的好處 1、減少人體對(duì)油脂的攝入量 做菜時(shí)放諸多油是常有的事，食用過(guò)多油對(duì)人體害處是眾所周知的，這時(shí)可以用酒代替油，不但不會(huì)使菜干煸而且還可以提升菜的味道，從而減少人體對(duì)油脂的攝取量，對(duì)健康有益。 2、增進(jìn)食欲 對(duì)于食欲不振的人群，除了服用藥物促進(jìn)食欲之外，可以在做菜時(shí)適量加點(diǎn)酒，這樣可以促進(jìn)食欲，從而防止?fàn)I養(yǎng)不良的癥狀出現(xiàn)。 3、保護(hù)血管 中老年是患上血管疾病的高發(fā)人群，除了服用保健品保護(hù)血管之外，可以在做菜時(shí)適量加點(diǎn)酒，而葡萄酒就是不錯(cuò)的選擇，因?yàn)樗锌寡趸镔|(zhì)，可降低膽固醇比例，從而降低患血管疾病的幾率。如何用葡萄酒做菜，其實(shí)只要在菜中適量加點(diǎn)就可以了。 4、增強(qiáng)骨質(zhì) 年齡較大的人群易患骨質(zhì)疏松疾病，每天服用鈣片的`同時(shí)可以在平時(shí)吃飯的菜里加些酒，因?yàn)樗梢詮?qiáng)健骨骼! 5、護(hù)膚 想要擁有好的肌膚，可以在做菜時(shí)加些酒，因?yàn)榫浦泻锌顾ダ衔镔|(zhì)，可使肌膚減少皺紋的產(chǎn)生，從而達(dá)到防衰老的作用。 什么酒適合做菜 最值得推薦的五種可用于烹飪的酒是： 1、黃酒：耐高溫、酒味醇，可用于紅燒。 2、米酒：最適合烹調(diào)蔬菜。 3、葡萄酒：紅葡萄酒可煎、燉紅肉;白葡萄酒可烹調(diào)海鮮。 4、啤酒：有麥香味,煮湯好。 5、香檳：多加入西餐冷湯，制造雪泡效果。 放酒的最佳時(shí)間 白酒炒菜一定要在正確的時(shí)間倒入白酒。那么,用白酒炒菜時(shí)正確的放入時(shí)間是什么呢? 急火快炒的菜肴，在油熱放菜后倒入白酒：烹飪時(shí)放白酒的最合理時(shí)間，應(yīng)該是在鍋中溫度最高的時(shí)候。酒精在高溫中停留的時(shí)間很短，所以大火炒菜時(shí)，可以將食物中的腥味一同揮發(fā)，并且散發(fā)出迷人的芳香。 如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放。而油爆大蝦必須在油熱后立即放入蝦仁，然后馬上烹酒，這樣酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股香氣。 清蒸魚(yú)等菜肴：未入鍋之前，先在魚(yú)的身上抹白酒。隨著溫度的升高，酒中的乙醇開(kāi)始發(fā)揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發(fā)，又能使乙醇與魚(yú)、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而增加菜肴的醇香，提高鮮味。 煎燜和燉菜肴：做煎燜菜肴時(shí)，先將肉類(lèi)用白酒腌制一下或在燜的時(shí)候放入白酒也行。燉的菜肴在燉的時(shí)候再放白酒。就拿糖醋排料這道菜來(lái)說(shuō)，應(yīng)先煎好排骨再放白酒和其他調(diào)料燜。 腥味較大的魚(yú)和肉：由于此類(lèi)菜肴中三多胺等腥味物質(zhì)較多，應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸一下，讓乙醇浸入魚(yú)、肉纖維組織，促使胺類(lèi)物質(zhì)溶解，使其在煸炒時(shí)，能隨乙醇一起揮發(fā)。