梨花春，是中華人民共和國(guó)山西省的一款著名的蒸餾酒，由山西梨花春釀酒集團(tuán)有限公司制造。 ?
早年由國(guó)營(yíng)應(yīng)縣酒廠改組而成山西梨花春釀酒集團(tuán)有限公司，位于應(yīng)縣釋迦木塔西南，占地面積466萬(wàn)平方米。公司主產(chǎn)“應(yīng)州牌”特制二鍋頭、精制梨花春、特制梨花老窖、山西老白干、梨花王、山西王等系列。1994年企業(yè)經(jīng)過(guò)改制，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)增長(zhǎng)[。
公司不斷增長(zhǎng)業(yè)績(jī)，2008年后成為山西省第二大釀酒企業(yè)（杏花村汾酒集團(tuán)為第一）。2007年，梨花春入選“中國(guó)農(nóng)業(yè)品牌100強(qiáng)”。2008年，“梨花春”商標(biāo)榮獲中國(guó)馳名商標(biāo)。同年“梨花春酒傳統(tǒng)釀造技藝”被列為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2019年5月，山西省商務(wù)廳公示了首批“三晉老字號(hào)”名單，其中包括梨花春通過(guò)審核進(jìn)行公示。
梨花春白酒是以應(yīng)州東上寨出產(chǎn)的“狼尾巴”高粱為原料，用標(biāo)準(zhǔn)篩篩去雜質(zhì)和蓖糧，然后進(jìn)行粉碎、配料、潤(rùn)料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積，入池發(fā)酵、出池蒸酒8個(gè)工序。 ?
一、粉碎：古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，現(xiàn)用電磨磨成過(guò)標(biāo)準(zhǔn)篩的原料。 ?
二、配料：將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。 ?
三、潤(rùn)料、拌料：將配好料的面楂，按原糧量的40―50%加水進(jìn)行潤(rùn)料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時(shí)左右，使糧充分吸收水份，有利于糊化，加水量視面濕而不粘，有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺(jué)出來(lái) ?
梨花春酒
四、蒸煮糊化：將面楂上甑鍋進(jìn)行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時(shí)左右，使面熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心，由有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師用手捻來(lái)感覺(jué)蒸煮程度。 ?
五、冷散：將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進(jìn)行自然冷散，中途翻拌數(shù)次冷散，視溫度達(dá)到夏季為20―22℃為宜，冬天為16―18℃為宜。 ?
六、加曲、加水堆積：將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進(jìn)行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1―2滴水為宜，然后進(jìn)行堆積，堆積時(shí)間不低于1―2小時(shí)。 ?
七、入缸發(fā)酵：將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進(jìn)行發(fā)酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10―20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9―12%之間，水份含量在55―57%之間，酸度在0.8―1.1mol/g之間，糖份在0.5―0.6。Be′之間，發(fā)酵周期一般為21天。 ?
發(fā)酵時(shí)要掌握酒度的變化，一般應(yīng)遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后，溫度逐步上升，發(fā)酵中期，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個(gè)時(shí)期，然后到發(fā)酵后期，發(fā)酵溫度緩慢下降。 ?
前緩升：一般入缸到6―7天溫度升至25―27℃，酒醅發(fā)甜，說(shuō)明發(fā)酵正常。 ?
中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32―34℃，連續(xù)四天。 ?
后緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時(shí)酒醅的溫度降至26―28℃，發(fā)酵好的酒醅應(yīng)有不硬、不粘的感覺(jué)，色澤呈紫紅色。 ?
八、出缸蒸酒：發(fā)酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進(jìn)行蒸餾，裝甑時(shí)應(yīng)按照“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、勻、薄、平”的原則進(jìn)行操作，裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進(jìn)行操作，流酒時(shí)蒸汽應(yīng)按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則進(jìn)行操作，接酒時(shí)應(yīng)依照酒花大小程度來(lái)判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級(jí)分缸儲(chǔ)存，一般儲(chǔ)存6個(gè)月以上酒體成熟。