麥可以指：指小麥、大麥、燕麥、裸麥等禾本科植物，廣被人們用作糧食作物栽種，另外蕎麥和藜麥雖非禾本科，但外觀和營養(yǎng)價(jià)值相似，在中文被冠以“麥”字的名稱。 ?

某某某啤酒“麥香濃郁”好像是以前大家對進(jìn)口啤酒的一致評(píng)價(jià)，雖然很多人那個(gè)時(shí)候都搞不懂什么是麥芽的味道。 ?

啤酒離不開麥芽，而麥芽當(dāng)中重要的就要數(shù)基礎(chǔ)麥芽，無論是那種啤酒風(fēng)格，基礎(chǔ)麥芽都扮演著重要的角色，不僅擔(dān)當(dāng)了出糖的作用，在大多數(shù)淺色風(fēng)格的啤酒中，對香氣的影響也非常巨大。所謂“麥香濃郁”，也來自于它。 ?

麥芽 ?

在大多數(shù)配方中，基礎(chǔ)麥芽的占比可以達(dá)到所有谷物的90%以上，所以如果你想弄清楚啤酒中的麥香是怎么來的，就要搞清楚今天我們詳細(xì)介紹的基礎(chǔ)麥芽。 ?

基礎(chǔ)麥芽是什么? ?

啤酒根據(jù)顏色，味道，酒精含量等很多因素區(qū)分開來，但無論啤酒怎么變化，他們都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是由可發(fā)酵糖發(fā)酵而來的，這種可發(fā)酵糖就源自于麥芽中的淀粉，而能作為淀粉主要來源的麥芽，我們就稱為基礎(chǔ)麥芽。 ?

基礎(chǔ)麥芽在配料中承擔(dān)著幾個(gè)主要的功能，，像剛才所說的提供了啤酒的可發(fā)酵糖來源，基礎(chǔ)麥芽比例越大，可發(fā)酵糖濃度越高，酒精就越多。第二個(gè)功能是提供了啤酒的基礎(chǔ)風(fēng)味，如果你的啤酒中添加了許多的特種麥芽，他們風(fēng)味會(huì)將基礎(chǔ)麥芽的味道掩蓋掉，但如果你釀造的是一款淡色啤酒，那基礎(chǔ)麥芽的風(fēng)味就顯得非常重要了。其次，基礎(chǔ)麥芽提供了將淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵糖所需的淀粉酶。 ?

基麥種類 ?

我們比較常見的基礎(chǔ)麥芽通常分為五種，淡色麥芽、皮爾森麥芽、淡色艾爾麥芽、維也納和慕尼黑麥芽，有些釀酒師可能覺得維也納和慕尼黑麥芽不屬于基礎(chǔ)麥芽，因?yàn)樗麄冞€需要和淺色麥芽一起使用，但總的來說，這五種麥芽提供了啤酒釀造的基礎(chǔ)。 ?

淡色麥芽??

淡色麥就是我們平時(shí)常見的基礎(chǔ)麥芽，他占據(jù)所有麥芽產(chǎn)量的95%之多，色度在1.8到2.1羅維朋度(Lovibond)之間，如果啤酒中只有淡色麥芽，那啤酒的顏色應(yīng)該是金黃色的，淡色麥芽中通常含有大量的淀粉酶，足以將自身淀粉含量的一倍轉(zhuǎn)換成糖，這就意味著淡色麥芽可以搭配大量的特種麥芽使用。 ?

淡色麥芽通常有二棱和六棱之分，二棱的顆粒稍大，六棱的顆粒稍小，但酶含量比二棱要多，而且價(jià)格要便宜一些，因此格外的受到大啤酒廠商的青睞，因?yàn)樗麄兛梢蕴砑痈嗟妮o料比如大米和玉米來降低啤酒的成，但就味道上來說，二棱麥芽的味道更圓滑，更適合提高啤酒的品質(zhì)。 ?

淡色麥芽幾乎可以用來做所有的啤酒風(fēng)格，如果啤酒中還會(huì)使用大量的特種麥芽，那便宜的淡色麥芽是不錯(cuò)的選擇，不同廠商的淡色麥芽差別非常微妙，不過如果只是使用淡色麥芽來做一款淡色啤酒，那這種差別還是會(huì)顯現(xiàn)出來，包括泡沫、顏色、香氣和口感。 ?

皮爾森麥芽 ?

皮爾森麥芽是一種特殊麥芽品種，色度非常的低，只有1.1到2羅維朋度，主要被用來釀制傳統(tǒng)的捷克和德國皮爾森，很多釀酒師會(huì)認(rèn)為皮爾森可以帶來更多的麥芽香氣，實(shí)際上皮爾森麥芽帶來的更多的是谷物的味道，而非麥芽的甜味，使用皮爾森麥芽非常容易產(chǎn)生DMS(二甲基硫醚)，可以認(rèn)為是玉米的味道，所以在釀造工藝需要更加注意。 ?

皮爾森麥芽在糖化過程中很容易生成DMS前體，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成DMS，在60攝氏度時(shí)轉(zhuǎn)化速度快，如果使用了皮爾森麥芽，需要盡量將煮沸時(shí)間延長到90分鐘，讓DMS充分揮發(fā)，并在10分鐘內(nèi)快速冷卻到60度以下，不然你的啤酒中就會(huì)明顯感覺有“煮玉米”的味道，這種味道在皮爾森啤酒中是允許少量存在的，但其他風(fēng)格應(yīng)該盡量避免。 ?

與淺色麥芽相比，皮爾森的色度更淺，酶的活性稍低，當(dāng)有許多特種麥芽的時(shí)候，皮爾森的淀粉轉(zhuǎn)化率不及淺色麥芽，但如果你手里沒有其他基礎(chǔ)麥芽，使用皮爾森是沒有問題的。但如果有其他特種麥芽配合使用時(shí)，完全沒有必要用皮爾森來替換淺色麥芽。 ?

淡色艾爾麥芽 ?

這種麥芽基本和標(biāo)準(zhǔn)的二棱麥芽是一樣的，但它的烘干溫度會(huì)稍微高一些，導(dǎo)致它的顏色會(huì)偏深，通常在3l到4l，也會(huì)有更多的麥香，他的糖化能力與淡色麥芽不相上下，無論是單步糖化還是多步糖化，都會(huì)有比較好的表現(xiàn)。和他的名字一樣，這種麥芽非常適合釀造艾爾啤酒，尤其是英式艾爾，如果用來釀造皮爾森會(huì)顏色稍深，但如果用來釀造比利時(shí)的琥珀艾爾就非常合適了。 ?

淡色艾爾麥芽在英國非常常見，MarisOtter就是英國比較典型的麥芽品種，這種麥芽有時(shí)也以特種苦啤ESB(ExtraSpecialBitter)麥芽的形式出售。較深的版本常被稱為琥珀麥芽和溫和麥芽。 ?

維也納麥芽 ?

這是一種非常特別的基礎(chǔ)麥芽，比二棱麥芽有更高的烘干溫度，色度一般在4l，維也納麥芽有非常明顯得麥芽特征，但也存在著一些谷物的味道，大多數(shù)維也納麥芽具有足夠的酶能力來轉(zhuǎn)化自身，轉(zhuǎn)化額外的特種麥芽就比較困難了。 ???

維也納麥芽主要的用途是用來釀造維也納拉格，以及一些慕尼黑啤酒節(jié)上一些酒精含量較低的啤酒，塞繆爾·亞當(dāng)斯拉格(SamuelAdamsLager)實(shí)際上是一個(gè)維也納拉格很好的代表。即使你不想釀維也納拉格，維也納麥芽也有其他用處。它通常用作慕尼黑啤酒節(jié)和其他德國啤酒(但不是皮爾森)的一部分，可以賦予啤酒非常圓潤的麥芽香氣。 ?

慕尼黑麥芽 ?

慕尼黑麥芽是一種使用非常頻繁，也非常好用的麥芽，他有比維也納麥芽更高的烘干溫度，顏色可以從6l到30l，但8l到9l的淺色慕尼黑麥芽更常見。 ??

慕尼黑麥芽可以給啤酒帶來一種類似烤面包的香味，而且這種風(fēng)味特征會(huì)隨著顏色的加深而增加，但如果色度超過15l，酶的活性就開始下降，需要配合淡色麥芽一同使用。 ?

傳統(tǒng)上，慕尼黑麥芽被用來釀造慕尼黑風(fēng)格的啤酒，但現(xiàn)在幾乎在商業(yè)啤酒中很難看到，這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)還無法生產(chǎn)出比慕尼黑麥芽更淺顏色的麥芽品種，不過精釀文化發(fā)展到現(xiàn)在，釀酒師們又讓慕尼黑麥芽再次發(fā)揚(yáng)光大，有了更多發(fā)揮優(yōu)勢的地方。 ??

無論是IPA還是博克，如果你想增加啤酒麥芽香氣的復(fù)雜程度，慕尼黑麥芽都是一個(gè)非常不錯(cuò)的選擇，它的味道與維也納還有很大的差別，如果說維也納麥芽給啤酒的香氣帶來更多的貢獻(xiàn)，那慕尼黑帶來的味道更多是在口腔中回味出來的，就像在嚼一塊剛出爐的吐司。 ?

結(jié)語 ?

理論歸理論，味覺的認(rèn)知更是因人而異的，想要正確的使用好基礎(chǔ)麥芽，不僅要了解麥芽加工方式的差別，也要親自感受不同麥芽在啤酒中發(fā)揮的作用，只有實(shí)踐才是好的老師。 ?

當(dāng)你有一天跟別人說：“這杯酒里有麥芽味濃郁，維也納麥芽起到了很好的支撐?！蔽蚁嘈潘腥硕枷蚰惴懦鼍囱龅难酃獍伞?/span>