摘酒是什么意思？其實就是取酒，只不過與普通的取酒不同，摘酒是人工取酒，而且有著“看花摘酒”的傳統(tǒng)技巧。現(xiàn)在酒度都是通過酒表測量得到的，但以前沒有儀器的時候，都是通過酒花來判斷酒度，來完成分段摘酒，從而得到不同酒度、不同品質(zhì)的白酒。

看花摘酒的傳統(tǒng)技藝

在白酒行業(yè)中，老師傅都會“看花摘酒”，這種在白酒蒸餾過程中，掌握原酒酒度高低的傳統(tǒng)技藝，并且在《本草綱目》中記載，早在500年前的明代就已經(jīng)有了看花量度的方法，就是根據(jù)原酒的不同度數(shù)來進(jìn)行分段取酒，而判斷酒度的原理，就在酒花上。

大清花—-花如黃豆、整齊一致、清亮透明、消失極快。酒度在60-75度；
小清花—-花如綠豆、消失速度略慢、酒度在50-60度；
云花—-酒花大小如米粒、互相重疊、存留時間比較久，約2分鐘，酒度約在40-50度；
二花—-又稱小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留時間與云花相似，酒度約在15-40度；
油花—-酒花如小米的1/4，布滿液面，大多為高級脂肪酸形成的油珠，酒度在5%時最明顯。

通常來說，酒花越大、消散得越快，說明酒度越高；酒花越小越少，消散得越慢，酒度就越低。當(dāng)然“看花摘酒”的手藝可沒有這么簡單，就單單酒花的判斷，就得學(xué)很長一段時間，以前都是需要拜師學(xué)藝進(jìn)行傳承的。

除了看花摘酒，通常還有“掐頭去尾”，因為酒度都是剛開始高，然后慢慢降低，品質(zhì)也越來越差，一般云花以后（40度以下）的酒就直接掐斷，后面的屬于尾酒，這就是“去尾”，至于“掐頭”，就是大清花單獨取酒，這部分叫酒頭。

酒頭中含有大量的酸、酯、醇、醛類物質(zhì)，雖然香氣濃郁，但刺激性大，而且味道燥辣，并不適合直接飲用，所以通常也是單獨取酒存放，傳統(tǒng)白酒的酒頭大約在1斤左右，會進(jìn)行復(fù)蒸或直接窖藏。酒尾則通常含大量苦味物質(zhì)，所以通常會復(fù)蒸或作為調(diào)味酒。

現(xiàn)在你知道摘酒是什么意思了吧？其實就是人工取酒，而且還是傳統(tǒng)工藝的“看花摘酒”，能夠根據(jù)酒花的狀態(tài)來進(jìn)行分段取酒，劃分不同酒度和品質(zhì)，并且“掐頭去尾”，保留中段優(yōu)質(zhì)酒，也是最適合直接飲用的白酒。