泡制臘肉用酒是為了去腥騷，晾曬的過程中能使肉更香?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)?！　?．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。　　3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟?！　∨D肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”。

平常腌制臘肉香腸時總能聽到這樣的說法——“十斤肉三兩鹽”，所以一斤肉換算下放15--20克左右的鹽即可。如果不好把握這個量的話，鹽寧可多一點(diǎn)也不能太少，多一點(diǎn)鹽只是口感會偏咸一點(diǎn)，吃之前多放點(diǎn)水煮下就能減少咸味，而如果鹽放少了，在腌制的時候就很容易發(fā)霉變質(zhì)。做臘肉香腸時為什么要加入白酒呢？一是因?yàn)榘拙票旧砭陀幸还上銡?，可以增加肉的香味，讓臘肉香腸的口感豐富有層次。還有一個最重要的作用，就是高度白酒能夠起到很好的殺菌作用，這樣在腌制晾曬的時候就不容易變壞。做香腸最好選用豬腿肉，這個部位肉質(zhì)以瘦肉偏多，而肥肉較少，所以做出來的香腸口感不會發(fā)膩又不會太干發(fā)柴。如果不選豬腿肉，選其他地方的肉也可以，肥瘦比例控制在3:7左右即可。處理豬肉的時候，需要將肉切成5厘米左右拇指粗的細(xì)條，然后將準(zhǔn)備好的香料倒進(jìn)去攪拌均勻，攪勻后需要腌制一晚上，這樣肉更入味，一般提前一晚上腌制，第二天灌就正好。灌的時候，一定要用筷子戳緊，否則做好的香腸蒸出來會松散不成形。晾曬時地址選擇也有講究，別直接掛在太陽能夠暴曬的地方，容易出油太多，這樣就會導(dǎo)致香腸香味沒這么濃郁，同時肉質(zhì)干癟發(fā)硬。最好的方法是放在陰涼通風(fēng)的地方晾干。當(dāng)香腸外起皺，摸起來有點(diǎn)硬硬的，而按壓下去，內(nèi)里又還有彈性，這樣就可以了。晾曬時千萬不要淋到雨水哦，真的會發(fā)霉的。如果短時間吃不完的香腸可以用袋子裝好放入冰箱冷凍室保存，基本上保存3，4個月，到來年吃都沒有什么問題。

豬肉是我們最主要吃的肉類，所以每段時間的豬價是非常受關(guān)注的。豬肉我們除了可以直接爆炒、煲湯新鮮豬肉之外，還可以用鹽等腌制了做成腌肉、咸肉，這樣過很長一段時間還是可以吃的，而且非常有味道。腌肉的時候要注意去腥氣，一般都會放白酒、料酒等。 1、腌肉要不要放白酒 推薦放白酒。這樣做的主要原因是為了去除肉中的干腥味，晾曬過程中使肉更香、口感更好。參考做法：先把肉洗干凈晾干，然后用白酒擦肉，再抹上鹽。在每個部分上厚厚地撒上鹽，然后撒上一些辣椒，最后蓋上蓋子。 腌制三天后，將肉翻面，再腌制三天，然后掛在陽光下。 另外還可以放黃酒、雕花、米酒，炒菜的料酒也都是可以的，有同樣的去除腥味作用。 2、腌肉要放多少酒 一般在制作臘肉時，一斤肉中加入20-30克左右的白酒，即可很好地去除臘肉中的腥味，使口感更好、更甜，吃起來肥而不膩。不過白酒的度數(shù)比較高，所以腌肉的時候也要注意，白酒的用量不要放多了，否則酒會蓋住肉本身的香氣，會影響食用效果。 3、豬肉怎么去腥 一般部位的豬肉，可以加入香料去除腥味，比如蔥、姜、蒜、花椒、胡椒、八角、桂皮等去腥。如果是豬內(nèi)臟等部位腥味會更重，所以需要先將水焯一下，然后用香料去除腥味。 此外，加入少許檸檬汁或白酒。如果比較重，可以提前用料酒、醋或蔥姜腌制。也可以在豬肉上放些黃酒和鹽調(diào)味，不僅可以去除腥味，還可以增加肉的香味。 在做豬肉之前，你需要將它與少量的醋和水混合，讓它靜置幾分鐘到半小時，然后再做，就不會有異味。

在冬天流行一句話“北方餃子，南方臘肉”，這句話也就是說北方人冬天吃餃子，南方人冬天吃臘肉。要我說，這句話在現(xiàn)在是不成立的，因?yàn)楝F(xiàn)在全國各個地區(qū)的飲食文化都形成了一種“融合”狀態(tài)，各個地區(qū)的口味也在別的地區(qū)流行，就像餃子和臘肉，現(xiàn)在不管是南方還是北方，大家都會在冬季吃餃子，也都會在冬季腌制臘肉。尤其是腌臘肉，在冬天腌制臘肉已經(jīng)成為了很多地區(qū)的習(xí)俗與習(xí)慣，只有在過年的時候吃上臘味那才有“年味”。說起臘味，眼看著就要過年了，我家的臘味也要開始準(zhǔn)備了，我最近都在為制作臘味做準(zhǔn)備，前幾天剛挑選好豬肉，這幾天就在著手制作，我在制作的時候讓我媽在旁邊指導(dǎo)，我媽作為制作臘肉的老手，制作的臘味從來沒有失過手，我作為新手，必須要按照她教我的方法一步步來做，這樣才能做好。在制作的時候我才知道，原來在做臘肉的時候不能只加鹽，還要加入另外“2料”，這樣做出來的味道才好！下面我就把老媽做臘肉的方法分享出來，腌臘肉時，別只放鹽，記得多加“2料”，臘肉咸香入味，臘味十足！不會的朋友可以來學(xué)學(xué)，會的朋友，大家一起來交流一下吧。【腌制臘肉】我們需要準(zhǔn)備的食材：豬肉、鹽、姜、花椒、八角步驟一：準(zhǔn)備適量的豬肉，準(zhǔn)備好的豬肉不要用清水洗，洗了之后容易變質(zhì)，直接用到把豬肉切成小長條，切好之后把豬肉條拍打一下，這樣能讓豬肉變得松散一點(diǎn)，從而讓豬肉在腌制的時候更容易入味。拍打好之后，在豬肉的表面均勻的涂抹上一層高度白酒。把高度白酒涂抹在豬肉表面，不僅能給豬肉消菌殺毒，起到清潔作用，還能延長豬肉的保質(zhì)期，所以抹高度白酒這步不能少。步驟二：在一個干凈的盆子中加入適量的鹽、幾顆八角和一把花椒，鹽和香料的量根據(jù)豬肉的量來準(zhǔn)備，一般1斤肉用15克鹽就行，如果用了10斤肉，那就用150克左右的鹽；八角和花椒要適量，不要放太多了，放多了味道重。鹽和香料備好之后，用手?jǐn)嚢杈鶆颍缓蟀褌浜玫呢i肉放進(jìn)鹽中，用手把鹽和香料均勻的涂抹在豬肉上。步驟三：等到豬肉上面都均勻的涂抹上鹽之后，再把盆中剩下的鹽撒在豬肉表面，然后在上面蓋上蓋子，開始腌制豬肉，腌制3天之后，把盆子里面的豬肉“上下?lián)Q位”，繼續(xù)腌制3天，這樣能讓豬肉腌制的更均勻一點(diǎn)。等到豬肉腌制好了，把豬肉取出來把表面的鹽處理掉，然后在上面穿上繩子掛在通風(fēng)的地方晾曬。步驟四：等到豬肉曬的表面干燥，顏色發(fā)生變化的時候就可以了，如果不想吃熏肉，那么這種風(fēng)干臘肉也是很美味的，如果想吃煙熏臘肉，在鍋上面鋪一層錫紙，在里面加入適量的茶葉、橘皮和白砂糖，把篦子放在上面，把肉放在篦子上，蓋上鍋蓋開始熏肉，等到豬肉被熏變色之后熏臘肉就做好了。技巧總結(jié)：1、在制作臘肉之前，一定要涂抹一層高度白酒，它可以起到清潔、殺菌消毒和延長保質(zhì)期的作用。2、在腌制豬肉的時候，除了常用的鹽之外，還要加入花椒和八角這“2料”，加入它們之后，臘肉的味道會更香。3、臘肉在制作好之后，用保鮮袋把臘肉裝起來放在冰箱中保存，吃的時候先泡再煮，這樣能減少亞硝酸鹽含量；另外，制作好的臘肉最好在半年內(nèi)吃完。腌臘肉時，別只放鹽，記得多加“2料”，臘肉咸香入味，臘味十足！這種制作臘肉的方法你們都學(xué)會了嗎？或者說你們還有什么更好的方法？

臘肉根據(jù)地域來分有兩種風(fēng)格，一種是煙熏臘肉，適合氣溫低，濕度大的地方。第二種是風(fēng)吹臘肉，適合有太陽，風(fēng)大的地方，比如攀枝花，西昌那邊就是風(fēng)吹臘肉。要說哪一種臘肉好吃，各有千秋吧！對我而言，我喜歡吃煙熏過得臘肉，香味更濃。這就來給大家分享正宗的四川煙熏臘肉的做法。之前分享了臘肉腌制做法的視頻，有好些網(wǎng)友留言問了許多問題。這里荷媽就給大家一一解答，希望對您有所幫助。有網(wǎng)友說，為什么腌制臘肉的鹽要炒？為什么要加白酒？為什么腌制好后要清洗？清洗后不會壞掉嗎？為什么腌制之前不清洗呢？針對這些問題將在下面的文章中給大家一一講解。四川的臘肉好吃，也是有訣竅的，掌握好這些小技巧，你也能做出地道的川式臘肉啦。顏色金黃，紅白相間，肥肉晶瑩剔透，肥而不膩，下酒下飯?zhí)貏e好吃。自己動手做，更加干凈吃得放心。做臘肉別只會放鹽，多加5種香料，做好的臘肉晶瑩剔透，香而不膩！做臘肉需要注意什么？有什么訣竅或技巧呢？記住以下6個要點(diǎn)，你也能做出好吃的臘肉。第一，天氣，氣溫要10度以下，10度以上不可以做嗎？不是，只是做好的臘肉不易保存，腌制的時候鹽的比例不一樣。第二，需要腌制的臘肉不能水洗，豬肉一旦沾上生水就會變壞，也不用擔(dān)心豬肉臟，市場上買的新鮮豬肉都是買多少切多少，不存在這個問題。當(dāng)然，你買那種冷凍豬肉或是已經(jīng)切開一條一條擺著的除外。第三，腌制臘肉的食鹽為什么要炒熱？食鹽炒熱后直接搓在臘肉上，容易溶在臘肉上，也能很好地散發(fā)肉中的水分，使臘肉能均勻腌制入味。食鹽能起消毒，殺菌作用，放入容器發(fā)酵，保護(hù)臘肉不易腐爛。哪一種情況不需要炒鹽呢？就是剛剛殺好的豬肉就不需要，可以直接抹上鹽，因?yàn)檫@時的豬肉是熱的，抹上鹽后就直接進(jìn)入肉里了。第四，腌制臘肉要放白酒，放白酒主要目的是去腥味、油膩味和邪雜味，起到增香提味的作用。不喜歡的可以不添加。第五，傳統(tǒng)的腌制只放鹽和花椒，現(xiàn)在很多人添加了一些香料粉來增加臘肉的風(fēng)味。但是雞精、味精最好不要添加，會影響臘肉本身的口感了。第六，腌制好的臘肉該怎樣保存？做風(fēng)吹臘肉直接掛在通風(fēng)處，風(fēng)干即可。做煙熏的臘肉先晾干水分后熏好，放在陰涼通風(fēng)處，不潮濕的地方就可以了。農(nóng)村有炕頭，是直接掛在炕上的，一年半載都不會壞。住在城市里的，就需要掛在通風(fēng)處晾個一個月，切小塊后裝入密封袋，冰箱存放，一般一年也不會變味。對了，冰箱存放的臘肉也不要清洗，煮之前再用淘米水清洗干凈即可。洗過放冰箱冷凍的話，味道大不一樣哦。經(jīng)驗(yàn)之談，覺得有強(qiáng)迫癥的就隨意吧。好了，說了這么多注意和技巧，下面分享我家的煙熏臘肉是怎樣做的吧。如果喜歡我的方法，可以參考著做，如果您有更好的做法，歡迎分享。四川煙熏臘肉（10斤肉為例）材料：豬肉（五花肉或是后腿二刀或三刀肉）10斤，鹽3~4兩，紅花椒40克，八角20克，沙姜20克（可以打粉用）或是生姜粉，桂皮15克，新鮮的香茅60克，高度白酒1兩，能買到上好的陳皮可以加一點(diǎn)，或是桔子皮，沒有可以不加。做法：市場上買的新鮮的豬肉，我這里用的是五花肉，根據(jù)需求切成大小，厚薄一致的條。沒有條件煙熏的朋友，就做風(fēng)吹肉，那么肉就不要切太厚了，否則風(fēng)干的時間就越長。準(zhǔn)備好需要用到的香料和鹽。我家的香料都是常見的，比較好買到的材料。沒有的可以放五香粉，但是不建議放十三香，因?yàn)檫@個香味太濃了，做好的臘肉失去了本身的香味。至于醬油要不要添加，這里是不需要的，除非你做的是濕腌法的醬肉做法。起鍋預(yù)熱放入鹽翻炒，炒到鹽變燙，顏色微微發(fā)黃就可以了再放入花椒、桂皮、沙姜和八角，香草小火炒出香味關(guān)火。準(zhǔn)備適量的白酒，根據(jù)肉的多少來決定用量。我這盆有20多斤，用了2兩左右，將白酒均勻的全部抹在肉上面再將炒好的香料和鹽撒在肉上，用手涂抹均勻，每個地方都要涂上然后再將多余的鹽抖掉，放入瓦缸中，肉一定要挨緊，壓實(shí)，最后將剩下的香料和花椒全部鋪在肉上面，蓋上一個鍋蓋或是瓷盆，腌制即可。每隔一天翻缸一次，將上面的肉翻到缸底，缸底的肉翻到上面，這樣腌制的肉才容易腌透，入味均勻。腌制的時間也不是固定不變的，比較小塊偏薄的肉一般2天就好。如果肉又厚又大，4斤左右的肉就要腌制5~7天了。肉腌制好后，取出來清洗，用熱水清洗干凈，熱水可以洗掉肉上的鹽，還可以去除多余的油脂。清洗干凈后 臘肉掛起來，放到通風(fēng)處風(fēng)干即可。我們這邊比較潮濕，所以晾曬3~4天，表面變得干爽不粘手，就可以放進(jìn)熏房中熏制了。熏制的方法和用料根據(jù)地域不同也有差別。我們這邊沒有柏樹丫，所以熏肉用的是干柴和玉米芯，有時加桔子皮或是柚子皮一起熏，小火慢慢熏制。經(jīng)過1天1夜的熏烤，肉慢慢上色，金黃誘人，也沒有濃烈的煙熏味，恰如其分的味道剛剛好。當(dāng)然也有快速一點(diǎn)的方法，就是用一個密閉的大桶，將肉放到最上面，蓋上不透氣的蓋子或是板子，密閉熏制1~3小時，也是可以的。熏好的肉取出來，放到陰涼通風(fēng)的地方晾著即可，再風(fēng)吹15~30天，就可以吃到晶瑩剔透的臘肉了。直接洗凈煮熟，切片即可食用。香氣濃郁，香而不膩。喜歡吃臘肉的朋友可以試試。