一．葡萄酒都有點(diǎn)酸苦嗎
1．葡萄酒比較好的應(yīng)該是酸澀苦辣平衡，而不是去掉，沒(méi)有澀味的葡萄酒業(yè)不是一款好酒啊主要原因是因?yàn)槠咸丫评锖袉螌帲憧梢粤私庖幌聠螌幠憔椭懒藒!
2．單寧，是英文Tannins的譯名，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。
3．葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái)，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來(lái)。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。
4．缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。
5．當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺(jué)干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。在一些品酒專(zhuān)家的酒評(píng)課里，我們常常會(huì)看到一個(gè)名詞——單寧。
6．比如：“單寧如同天鵝絨般柔順細(xì)致……”“酒體豐滿(mǎn)，單寧強(qiáng)勁，口感濃郁……”“色澤呈優(yōu)雅的淡紫紅色，適中的單寧帶出清新的果香……”……那么，單寧究竟是什么？
7．單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過(guò)程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。
8．在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿(mǎn)；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。
9．單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無(wú)力、素然無(wú)味。當(dāng)然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說(shuō)單寧含量越高，葡萄酒就越好。
10．一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，有關(guān)專(zhuān)家對(duì)紅葡萄酒的品質(zhì)得出一個(gè)測(cè)算公式：酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數(shù)。
11．柔順指數(shù)超過(guò)5的葡萄酒，是品質(zhì)比較好的葡萄酒。假設(shè)一種紅葡萄酒的酒精度為1總酸為6克/升，單寧為8克/升，那么，這種葡萄酒的柔順指數(shù)即為：2-（6+8）=這種葡萄酒應(yīng)該是協(xié)調(diào)和諧、豐滿(mǎn)醇厚的。
12．單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區(qū)別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進(jìn)行分離后，用葡萄汁發(fā)酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。
13．從化學(xué)概念來(lái)講，單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過(guò)程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。
14．如果說(shuō)“酸”是白葡萄酒的個(gè)性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的個(gè)性?！皾毙枰欢ǖ亩?，如果感覺(jué)“生澀”、“青澀”，說(shuō)明這款酒的單寧還需要時(shí)間來(lái)軟化。
15．在漫長(zhǎng)的陳儲(chǔ)歲月里，單寧會(huì)逐漸變?yōu)槿犴?，由粗糙變?yōu)榧?xì)致，這時(shí)候喝起來(lái)才會(huì)感覺(jué)圓潤(rùn)順口，“澀”得恰到好處。
16．單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯幔归L(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對(duì)于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。
17．一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會(huì)漸入佳境。單寧強(qiáng)勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質(zhì)（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來(lái)佐餐。
18．因?yàn)閱螌幏肿訋в胸?fù)電荷，蛋白分子帶有正電荷，當(dāng)紅酒的單寧分子負(fù)電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會(huì)化解油膩，并且迅速軟化柔順起來(lái)，這種“化學(xué)反應(yīng)”會(huì)使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感覺(jué)。
19．有關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對(duì)人體健康十分有益，美國(guó)《時(shí)代》周刊曾評(píng)出“現(xiàn)代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅(jiān)果、花椰菜、燕麥、鮭魚(yú)、大蒜、藍(lán)莓、綠茶和紅葡萄酒。
二．葡萄酒是苦的好還是甜的好
1．原裝品牌的葡萄酒，口感純正些，苦味輕，香味濃，現(xiàn)在市面上許多牌子的法國(guó)進(jìn)口的某某牌，其實(shí)好多都是分廠(chǎng)勾兌的。
三．葡萄酒是酸的怎么回事?
1．?????? 葡萄酒之于酸，就如身體之于骨頭，沒(méi)有酸的葡萄酒就沒(méi)有架構(gòu)。白葡萄酒尤其，酸度賦予葡萄酒清新爽口的感覺(jué)，我們把它形容成為爽脆。
2．同時(shí)也會(huì)讓我們?cè)黾臃置谕僖簭亩饪?，同時(shí)也提高人體循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝。 ?????? 法國(guó)波爾多的葡萄酒比南部的葡萄酒要酸一些：因?yàn)槟喜繗夂虮容^濕熱，葡萄成熟的快而飽滿(mǎn)，這樣葡萄中含有的糖分較高。
3．盡管經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，糖分大都轉(zhuǎn)化為酒精，但葡萄酒中的殘?zhí)且琅f是比較高的。所以南部的葡萄酒相對(duì)甜一些。波爾多氣候較溫和，葡萄成熟時(shí)間長(zhǎng)，成熟的更為透徹，葡萄中的含糖量較低，釀制成葡萄酒后殘?zhí)堑?，因此波爾多的葡萄酒要酸一些?/p>
4． ?????? 另外，經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的葡萄酒酸度會(huì)比未經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的葡萄酒好一些。因?yàn)槠咸丫圃谙鹉就瓣愥劦倪^(guò)程中，讓葡萄酒的各種香味達(dá)到了一種平衡。
5．酸味就沒(méi)有那么的明顯了。如果覺(jué)得波爾多葡萄酒偏酸，那么建議品嘗波爾多中高檔葡萄酒，這些經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀后達(dá)到了和諧，酸味較不突出。
6． ?????? 其實(shí)酸也分為好幾種，我們來(lái)看看葡萄酒常見(jiàn)的酸味有哪些： ?????? 第一蘋(píng)果酸，這是一種最常見(jiàn)的酸，并不只是蘋(píng)果里面才有，而是幾乎所有水果都有的酸。
7．給人感覺(jué)酸味強(qiáng)烈，具有香味，常常是蘋(píng)果的味道。葡萄酒天然附帶的酸就是蘋(píng)果酸，對(duì)人體是很好的。 ???
8．??? 第二是乳酸，除了糖可以發(fā)酵，其實(shí)酸也是可以發(fā)酵的，比如葡萄酒里面天然的蘋(píng)果酸就可以發(fā)酵成為乳酸。
9．乳酸要比蘋(píng)果酸的味道來(lái)得溫柔細(xì)膩，同時(shí)具備防止葡萄酒變質(zhì)的特點(diǎn)。特別是紅葡萄酒，如果里面太多蘋(píng)果酸的話(huà)會(huì)和單寧一起給人覺(jué)得尖酸難飲，而乳酸就不會(huì)，反而會(huì)有奶油的味道。
10． ?????? 第三檸檬酸，果酸的一種，也是葡萄本身帶有的一種酸，只是含量相對(duì)比較少。 ??????
11． 第四酒石酸，常常在喝酒時(shí)發(fā)現(xiàn)瓶塞或者瓶身會(huì)有沉淀的晶體狀的東西，白葡萄酒會(huì)呈現(xiàn)透明的顏色而紅葡萄酒的晶體是紅黑色。
12．這就是酒石酸，在年輕的葡萄酒里面酒石酸含量會(huì)高一點(diǎn)，而如果溫度太低則會(huì)使這些酸結(jié)晶。這種酸口感不是很強(qiáng)烈，所幸這種酸的酸度并不明顯。
13． ?????? 第五醋酸，如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴(yán)重就會(huì)揮發(fā)一種酸味，這就是醋酸。其實(shí)酸并不等于醋，醋是揮發(fā)性很強(qiáng)的東西，很多的酸并不揮發(fā)。
14．所以有些人喜歡吃酸可并不喜歡醋。醋酸不只是影響葡萄酒的口感，而且會(huì)改變葡萄酒的性質(zhì)，本來(lái)含有很多甘油，醇類(lèi)物質(zhì)的葡萄酒會(huì)被醋酸慢慢吞噬掉而只剩下酸味。
四．紅酒是酸的好還是澀的好？
看自己的口感了，澀是因?yàn)槭歉杉t含糖量低，單寧含抗氧化相對(duì)來(lái)說(shuō)澀的對(duì)身體好！望采納
