制作方法首先把大米加水浸泡3小時到6小時備用，其次將浸泡的大米碎成米粉，用細篩過篩，第三加配料，把米粉四分之個三做坯，余下作裹粉，加香藥草粉，陳曲粉，水相混拌勻，制坯，裹粉，培曲，出曲，保持溫度在要求范圍內。

藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法：1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細篩進行過篩。3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，并控制酒坯含水量為46%。6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟。7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

酒曲分為很多種。但我們現在簡單點把它分為大曲和小曲：大曲是大型酒廠用來生產大曲窖酒用的，其原料是小麥；釀酒小作坊都用小曲。生產小曲要準備兩種主要材料：一是菌種，二是載體材料。菌種可以向酒釀研究所之類的單位購買到；小曲的載體材料有的選擇麥麩，有的選擇米糠。其制曲過程大致如下：先把菌種擴大培養(yǎng)，然后將麥麩蒸熟涼冷后將培養(yǎng)好的菌種拌入其中。然后放置在酒曲培養(yǎng)室內保溫培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后進行烘干就成了。

沈陽軍茅酒廠是2017-02-20在遼寧省沈陽市渾南區(qū)注冊成立的個人獨資企業(yè)，注冊地址位于遼寧省沈陽市渾南區(qū)李相街道下泉水峪村。沈陽軍茅酒廠的統一社會信用代碼/注冊號是91210112MA0TU6XB3J，企業(yè)法人趙淑印，目前企業(yè)處于開業(yè)狀態(tài)。沈陽軍茅酒廠的經營范圍是：酒類生產、銷售。（依法須經批準的項目，經相關部門批準后方可開展經營活動。）。本省范圍內，當前企業(yè)的注冊資本屬于一般。通過

茅臺工藝的特點為三高三長。 　　茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產敞開式發(fā)酵最為經典和獨創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但茅臺酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。 　　茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產周期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質豐富，更能體現茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。 　　茅臺酒工藝的季節(jié)性生產指茅臺酒生產工藝季節(jié)性很強。茅臺酒生產投料要求按照農歷九月重陽節(jié)期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應茅臺當地氣候特點；三是避開高營養(yǎng)高溫生產時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現中華民族傳統文化。

茅臺酒廠的釀酒師知道

王茅酒遵循茅臺古法醬酒釀造工藝，以每年九月初九的重陽節(jié)投料開始，一年為一個生產周期，需要兩次投料、三次勾調、四十天高溫制曲、五月端午踩曲、六個月存曲、七次烤酒、八次高溫堆積發(fā)酵、九次蒸煮等工序。再看看別人怎么說的。

貴州茅臺出品的王茅酒（祥邦）是遵循茅臺的古法工藝，也就是百年前王茅酒的釀制方法。以純糧釀造的王茅酒，無任何添加，易揮 發(fā)物質少。

茶葉制作過程 茶葉的制作過程綠茶：采摘、殺青、揉捻、干燥；紅茶：采摘、萎凋、揉捻、發(fā)醇、干燥黑茶：采摘、殺青、揉捻、發(fā)醇、干燥白茶：采摘、萎凋、干燥黃茶：采摘、殺青、（揉捻）、悶黃、干燥烏龍茶：采摘、曬青（或加溫萎凋）、涼青、搖青（做青）、晾青、炒青、揉捻、復炒、復揉、烘干;（重點說明）鐵觀音的制作工藝采摘：必需注意選擇優(yōu)良品種，良好的栽培管理，把握茶菁采摘時機與方法，采得茶菁要妥善處理曬青：曬青茶工藝的萌芽，這距今已有三千多年，讓茶葉有明顯的太陽味涼青：涼青是曬青的補充工序。將曬青后鮮葉2-3斤置笳籬中，翻松后溥攤后涼于青架上，放在涼爽處，使鮮葉中的各部位水份重新分布均勻，散發(fā)葉間熱量，降低失水和化學變化速度。涼青時間約1小時，失水率1%左右搖青：搖青（yáo qīng）是茶葉制作工序中的一道工序，即搖青工序。 通過對搖青的機械運動力和機械摩擦力進行不同組合試驗，以探明搖青不同機械力對青葉理化變化及茶品質的影響。篩青：是搖青的后續(xù)工作炒青：也稱“殺青”，目的目的目的目的是通過高溫快速破壞酶的活性，停止其酶促氧化作用，使做青過程形成的品質固定下來。炒青必須當鍋溫達到220∽260℃時方可投入做青葉，以掌握“適當高溫、投青量適中、翻炒均勻、快速短時、殺熟殺透”為原則。當鍋中“啪啪”之聲停止，略有沙沙聲音，葉質柔軟稍有黏性，聞有清純茶香，即可下鍋揉捻。歷時3∽5分鐘。炒青方式有電動滾筒炒青和液化氣殺青機炒青。揉捻：主要使用中、小型揉捻機，也有用手揉的。包捻：分為初包揉和復包揉。傳統包揉用茶巾或布袋將經烘焙濕茶坯包裹成團球形擰扎緊后，使茶團在搓、壓、轉、揉等力的作用下使茶坯進一步卷曲緊結成型，分手包揉和腳踩推包揉。焙干：制成的茶如果想讓它有股「火香」，那就拿來從事「焙干」挑梗：包裝：

　　在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。 　　一 酒曲的分類體系 　　按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。 　　按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 　　按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 　　按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 　　按酒曲中微生物的來源， 分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 　　二 酒曲的分類 　　現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 　　麥曲，主要用于黃酒的釀造； 　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 　　大曲，用于蒸餾酒的釀造。 　　麩曲，這是現代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。 　　中國酒曲的分類 　　-------------------------------------------------------------------------------- 　　類 別 品 種 　　-------------------------------------------------------------------------------- 　　大 曲 傳統大曲；強化大曲（半純種）；純種大曲。 　　小 曲 按接種法分傳統小曲和純種小曲 　　按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥； 　　按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。 　　紅 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲 　　麥 曲 傳統麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲） 　　純種麥曲（通風曲，地面曲，盒子曲） 　　麩 曲 地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲

一、原料：大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草?！　《⒎鬯椋汗饦淙~、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4公斤切碎曬干與50公斤大米混合，用粉碎機粉碎后待用。以上是50公斤大米為標準的配比量，如少量制作即按比例縮減?！　∪?、制丸：將上述混合粉加入37攝氏度溫水攪拌，加水量以手捏成團而不滴水為宜，做成鴨蛋大小的球丸?！　∷摹⒀b筐：把球丸放在筐里轉動，邊轉邊撒上藥頭（備用的老酒曲研成的粉）。藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。把裹上酒曲粉的球丸裝進筐（或谷篩）里，每裝一層鋪上一層稻草，注意球丸之間的間隔不宜過密?！　∥濉l(fā)酵：將裝好球丸的筐逐只放進谷倉，或選一墻角，底下鋪上稻草，將筐放上，上面蓋一層稻草，用薄膜包裹（氣溫高時不用薄膜）。發(fā)酵24~36小時，見薄膜或稻草上有水珠時，將覆蓋物掀開，降溫通風，以免溫度過高，燒壞酒曲。待其自然冷卻后取出攤曬，干燥即為成品?！　×?、注意：發(fā)酵是決定酒曲好壞的關鍵環(huán)節(jié)，必須嚴格控制溫度。發(fā)酵良好的酒曲球丸上遍生一層白色細絨毛；如果溫度過高，沒有及時通風降溫，酒曲上的白色細絨毛就會變黑，有霉樣斑塊，嚴重影響質量。

基本流程：泡米--蒸米--混合酒曲--密封存放--等待---開吃 原料：糯米、醪糟曲(曲子的質量直接影響醪糟的味道) 首先，選擇粒大而均勻的糯米，淘洗干凈放入清水淹沒浸泡。注意掌握好時間：糯米夏季泡5個小時，冬季泡7-8個小時；泡好后撈出瀝干水分。 蒸鍋洗干凈，不要有油，在蒸格內鋪一層紗布，放置蒸鍋上，水開后，將糯米均勻松散地舀入，加蓋用旺火蒸。（不管你采用什么廚具，總之一定要把米蒸熟蒸透。） 在蒸的時候乘空檔，在一碗溫水（大飯碗、大約三十五度）里放入甜酒曲，令其提前繁殖；（大約提前十至十五分鐘最好） 糯米蒸透后，倒在可瀝水的容器內攤開，用較多的涼開水從糯米上淋下過濾，使糯米淋散瀝冷。(目的在于不讓糯米粘在一起，做出來后會更好，瀝冷不是完全冷，四十五度左右，手摸有點燙手，太涼，很難發(fā)酵；太熱，菌會被燙死) 將酒曲均勻地混入糯米飯中，手要快速的將其拌勻、壓實，快速的將其放入準備好的陶瓷罐里（可采用其它材質容器，但不要使用塑料容器，另外一定要壓實）。 然后，再將米抹平，于中心處挖1個園洞，手指大小即可。小洞中再加入少許曲藥。蓋上蓋，密封好（不密封好的話，到時酒味會竄到外面來喲），外面用保溫材料（如毛巾被什么的）裹上放在溫暖的地方發(fā)酵，溫度一般應在30℃～32℃之間，一天左右就可吃了。注意：在醪糟做好之前，盡量不要再搬動。 取出酒釀后，如果你覺的太甜，或酒味不夠濃，可以加入三、四大碗的涼開水，一、兩匙的白酒再在室溫下發(fā)酵一下即可。 一次吃不完的，最好蒸一下，殺死其中的發(fā)酵菌。 保溫方法：如有的朋友所處的地方溫度不夠的話，除了包保溫材料外，也可采用最簡單的方法來保溫，如用熱水袋裝入熱水后貼著容器放好，再用保溫材料將容器與熱水袋一起包住。中途可進行換水，但換水時盡量動作小，盡量不要晃動太大。 發(fā)酵時間夏季一般24小時，冬季48小時，春秋季36小時，當醪糟在容器中浮起，可以轉動，醪糟中心園洞內完全裝滿汁水即成。 關鍵在于保持發(fā)酵溫度，一般應在30℃～32℃之間。 全過程中一定不能粘油，一定衛(wèi)生，速度要快；家里如果請客剩下一鍋剩飯，也可以拿來做酒釀，只是味道沒法跟糯米做的比。 如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 　　如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 　　拌酒曲的時候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。 原料 成品

茅臺酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖，深受世人的喜愛，被譽為國酒、禮品酒、外交酒。它具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。其優(yōu)秀品質和獨特風格是其他白酒無法比擬的。 【第一個秘密：獨特的地域環(huán)境】 茅臺酒因產于黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷，風速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。上世紀六七十年代全國有關專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術人員進行異地生產，所出產品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺酒是與產地密不可分的關系和茅臺酒不可克隆，為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產地域保護產品。 【第二個秘密：特有的紅纓子高粱】 茅臺酒生產所用高粱為糯性高粱，當地俗稱紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88％以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關，也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 【第三個秘密：復雜的釀造工藝】 如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺工藝的特點為三高三長。 茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產敞開式發(fā)酵最為經典和獨創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但茅臺酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。 茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產周期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質豐富，更能體現茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。 茅臺酒工藝的季節(jié)性生產指茅臺酒生產工藝季節(jié)性很強。茅臺酒生產投料要求按照農歷九月重陽節(jié)期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應茅臺當地氣候特點；三是避開高營養(yǎng)高溫生產時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現中華民族傳統文化。 http://www.cntangjiu.com/news/show.php?itemid=1987

你照假酒呀。。買點大曲直接裝上就行。。真暈。。你怎么不問太陽怎么造個。。。他說的都是百度上的。。都是基本的常識和工藝。。。。具體里面的事情可大了。。而且技術含量比較高。。都是國家頂級的調酒師精心制作的。。配方給你你都做不出來，，，就光五糧液和茅臺和幾千年的酒窖你一塊都買不起呀朋友

制作方法： 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉占20~30%。 2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。 3．入房排列：曲室溫度預先調節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。 4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現霉菌斑點，經36~37小時，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。 5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應在室內產生對流風，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。 6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。 7．大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。 8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。 9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進行養(yǎng)曲。 10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。 二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。 制作方法： 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細篩進行過篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

一 酒曲的制作 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。 酒曲生產技術的演變 一 原始的酒曲 我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會時，谷物因保藏不當，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在一段時期內，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴格區(qū)別的。因為發(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術的角度來考察，我國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書的<>中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時代，以<>中的制曲，制蘗技術為代表， 我國的酒曲無論從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要體現在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國的酒曲制造技術開始向鄰國傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異。 從制曲技術上來說，塊曲的制造技術比較復雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，我國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對數量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復式發(fā)酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時期，塊曲的制造便有了專門的曲模，<>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木制的長方體范，其大小也有所不同。如<>中的"神曲"是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質量較為均一。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎?？傊?，從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結經驗，擇優(yōu)汰劣的結果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。