一．白酒有什么作用

1．白酒除了飲用外，還有其他功能：減痛：不慎將腳扭傷后，將溫白酒涂于傷處輕輕按摩，能舒筋活血，清除疼痛。去腥：手上沾有魚蝦腥味時，用少許清洗，即可去掉腥氣味。

2．除膩：在烹調(diào)脂肪較多的肉類、魚類時，加少許白酒， 可使菜肴味道鮮美而不油膩。消苦：剖魚時若弄破苦膽，立即在魚肚內(nèi)抹一點白酒，然后用冷水沖洗，可消除苦味。

3．減酸：烹調(diào)菜肴時，如果加醋過多，只要再往菜中倒些白酒，可減輕酸味。去泡：因長途行走或因勞動摩擦手腳起泡時，臨睡前把白酒涂于起泡處，次日晨可去泡。

4．增香：往醋中加幾滴白酒和少許食鹽，攪拌均勻，既能保持醋的酸味，又能增加醋香味。白酒的妙用醬油瓶內(nèi)加點白酒，可防醬油發(fā)霉變質(zhì)。

5．醋瓶內(nèi)加點白酒，可增加美味久存不壞。將鮮姜浸于白酒內(nèi)，可久存不壞。姜汁雞蛋湯里加點白酒，味道鮮美。做菜放醋多了加點白酒，可減輕酸味。

6．烹調(diào)脂肪較多的肉類、魚類時，加點白酒，可使成菜味美而不膩。將河魚在白酒中浸一下，再掛糊油炸，可去泥腥味。

7．咸魚洗凈后在白酒中浸泡2～3小時，可減低魚的咸味。在活鮮魚嘴里滴幾滴白酒再放回水里，在陰暗透氣的地方，即使在夏天也能活3～5天；在凍結(jié)的魚體上灑些低度白酒再放回冰箱，魚很快即解凍，也不會出水滴和異味。

8．紅燒牛羊肉時加點白酒，不僅可消除膻味，還可使肉的味道鮮美，并容易燒爛。1煮火腿之前，在火腿皮上涂些白酒，會很快煮爛，并且味道更鮮美。

9．1冷凍過的面包噴些低度白酒，再烤一下可使面包回軟如新。1未發(fā)起的面上按一個凹坑，倒入點白酒，用濕布捂10分鐘即可發(fā)起，或在未發(fā)起的饅頭上屜后，在屜中間放一小杯白酒，蒸出的饅頭也會很松軟。

10．1在夾生飯鍋中澆些白酒，蓋上鍋蓋再蒸會兒，即可完全蒸熟。1豆類裝進容器或塑料袋中，噴上少許白酒拌勻，然后將口袋扎緊或容器口蓋嚴，可防止生蟲。

11．1在盛米、面的缸里放進一個裝有50克白酒的酒瓶，瓶口高出米面，不蓋瓶蓋，將缸密封。酒發(fā)揮的乙醇可殺菌滅蟲，起防蟲蛀作用。

12．1油炸花生仁盛入盤中后，趁熱灑少許白酒，可保持花生仁酥脆不回潮。1雞、鴨宰殺前灌一湯匙白酒，半小時后再殺，不僅容易褪凈毛，且皮也會完好無損。

13．1衣物上的碘酒跡處，涂些白酒進行揉搓碘跡可消退。衣物上的膏藥跡也可用此法。將收音機的電位引出線滴數(shù)滴白酒并反復(fù)旋轉(zhuǎn)幾次，可消除雜音。

14．2擦玻璃或鏡片時加點白酒，會干凈明亮。2青銅器很臟時，用燒開的白酒擦拭即可。2手上有了魚蝦腥味時，將少許白酒滴于手心，相互搓擦，再用清水沖洗，即可去掉腥味。

二．大曲在白酒中起什么作用？

1．大曲在釀造白酒中的作用：投糧作用 大曲中的淀粉含量均較高，一般在57%左右。曲粉用量在22%左右，即投入100kg糧食，用曲粉22kg，加上用曲量實際投人的糧食量為122kg。

2．糧糟中的淀粉含量升高，其中一部分淀粉是由大曲提供的，而且這部分淀粉，大多為第二次發(fā)酵出酒的淀粉。 因為人窯撒入糟醅中的曲藥沒有經(jīng)過糊化就投入糧糟中，隨同糧糟進入發(fā)酵池發(fā)酵，這時曲粉中的淀粉是生淀粉，大部分不能發(fā)酵也不能生成白酒，但是它在發(fā)酵池中被糟醅中的水分、酸、醛、酸、醇等微量物質(zhì)成分浸泡和相互作用而生成極微量的香氣成分，在蒸館時帶入白酒中，并且經(jīng)過浸泡后的曲粉中的淀粉在經(jīng)過烤酒、蒸館、糊化后形成糊精，成為可發(fā)酵的淀粉而生成酒精，這種淀粉所產(chǎn)的酒叫二次發(fā)酵酒。

3．實踐經(jīng)驗證明，二次發(fā)酵酒的質(zhì)量優(yōu)于一次發(fā)酵酒。加上它又是大曲淀粉所產(chǎn)的酒。酒質(zhì)具有特殊的香氣味，使酒帶有較濃的曲香氣昧，這就是大曲釀造的白酒質(zhì)量優(yōu)于其他曲種的原因之一。

4．提供香味成分和香味前體物質(zhì)成分 制曲原料主要是小麥、大麥和豌豆，這些原料含蛋白質(zhì)高，加上制曲時強調(diào)了高溫制曲，最高溫度在60-65℃，這個溫度有利于蛋白質(zhì)分解轉(zhuǎn)化成氨基酸以及氨基酸的衍生物。

5．還包括含氮化合物、酚類化合物、吡嗪化合物等極微量成分的生成，產(chǎn)生了極其濃郁的曲香味，制曲溫度越高，生成這些極微量成分就越多。

6．在蒸館時，通過不同工藝的制作完成從糧香到曲香的轉(zhuǎn)變，加上曲粉入池(窯)發(fā)酵時，曲中的微量香氣成分與糟中生成的香味 成分相互作用，生成更多、更有益的香味物質(zhì)，使白酒中的極微量成分和微量成分增加，白酒的香味是由白酒中極微量成分和微量成分所組成，所以此類白酒的香氣味會更濃。

7．這是用大曲(麥曲)釀造白酒質(zhì)量最好的主要原因。糖化發(fā)酵作用 初步檢測認為，大曲中的微生物主要是霉菌和細菌，酵母很少，所以說大曲的發(fā)酵是細菌發(fā)酵且糖化和發(fā)酵力均較低，用量大，要用到20%以上才能適應(yīng)糟醋(糧糟)糖化發(fā)酵的需求。

8．糧糟中的酵母主要來源于操作場地空氣或由工用器具中帶入，所有接人糧糟中的微生物(包括大曲中的、空氣中的和工用器具帶入的)在糧糟入窖后到封害時約 18h左右是培菌期，這時各種微生物在適宜的水分、酸度、糖分等條件下迅速生長繁殖。

9．封窖后，在厭氧的條件下開始緩慢地糖化發(fā)酵。因此大曲的糖化發(fā)酵強調(diào)低 溫(13-18℃)入窖、緩慢發(fā)酵，即前緩，中挺、后緩落，發(fā)酵才會正常進行。

10．從入窖到糖化發(fā)酵終止(大曲是邊糖化、邊發(fā)酵同時進行的)一般在15d左右，窯內(nèi)糧糟升溫平均每天在1-5℃，最高升溫幅度為10-15℃(入窯品溫和發(fā)酵最高溫度之差)，15d以后是升酸，最后是酶化、合成、締合、縮合、絡(luò)合等生物化合反應(yīng)，升酸期一般在20d左右，酯化生香期一般在30d以上，酶化生香期越長，糟醅中的微量成分、極微量成分就越多，蒸館出來的酒濃，香味就越好。

11．為了提高酒質(zhì)量，把原來30d的發(fā)酵期延長到45d，60d、7Od，甚至90d以達到提高酒質(zhì)的目的，這說明了大曲的發(fā)酵作用是次要的。

三．酒曲在釀酒中的作用

1．酒曲在釀酒中的作用，雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。

2．現(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。

3．糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。

4．同時， 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。

5．對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。

四．白酒制曲中母曲的作用

母曲的作用：相當(dāng)于接菌，引導(dǎo)微生物培養(yǎng)方向，利用培養(yǎng)過程酒曲升溫，從而達到酒曲品溫的目的。