1，倍字可以加什么偏旁

我覺得可以加草字頭：蓓可以加草字頭：蓓可以加草字頭：蓓“紫藤熙系”：您好。加偏旁：蓓——蓓蕾。換偏旁：焙——烘焙碚——北碚（地名，在重慶）培——培土倍——倍數(shù)部——部隊锫——金屬元素符號bk掊——掊擊箁——涪——涪江（地名，在四川）菩——菩薩剖——解剖陪——陪客賠——索賠醅——沒過濾的酒祝好，再見。

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2，用什么方法可以最簡易的過濾低度白酒渾濁

低度白酒的話，解決渾濁的問題很簡單的。主要看你想要達到什么樣的程度。如果只是解決目前肉眼可見的沉淀或者是大型顆粒物的話，可以選擇硅藻土過濾機進行過濾。但是硅藻土過濾的話只是粗過濾，等一段時間會引起二次沉淀。所以后面還得加上其他的過濾。所以，隨著時代的發(fā)展，硅藻土過濾在白酒中的運用已經(jīng)很少了。其次，你可以選擇活性炭過濾。但是活性炭過濾的話，對酒體的整體香損害較為嚴重，在除去渾濁的時候，對酒體的影響比較大。最后一個過濾就是高分子過濾，這種過濾方法對酒體的影響較小，而且能夠解決你想要解決的問題。目前四川科華智造科技就有推出一款專門針對低度酒的設(shè)備——低度酒處理機。詳細問題可以問他們。

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3，涪陵城有什么有特色的店啊

樓主你好 豆花飯，顧名思義，豆花和飯。它是涪陵人最喜歡的早餐，在庫區(qū)沿江，也僅涪陵才有，偶爾在別的地方遇到，也是鳳毛麟角。高速公路未建時，長江作為交通干道，百舸爭流。冬季大河邊雨后春筍般林立著許多飯館，主供食物就是豆花飯，不管是早中晚三餐，豆花飯都能帶給旅行的人溫暖。制作豆花，最好用新鮮的黃豆，提前一天浸泡后再用石磨推出來，只是現(xiàn)在誰有那功夫用石磨推呢？都用機器打了。豆子打好后，將漿用細紗布過濾，剩下的渣可用來喂豬，漿則放進大鍋燒，燒開了就是豆?jié){，再用鹵水點制，一鍋白生生的豆花就出來了。在涪陵街頭的餐館，門口放了一個大鐵鍋的都是豆花飯館子。豆花飯的調(diào)料很香，將嫩嫩的豆花用筷子挾一塊伴上調(diào)料，吃進口中，香就溢滿了嘴角 百花露酒為重慶涪陵酒廠產(chǎn)品，始于清嘉慶年間，是一種著名的傳統(tǒng)配制酒。此酒以優(yōu)質(zhì)高梁酒為基酒，配入人參、天麻、杜仲、黃芪、當(dāng)歸、砂仁、白芍等一百余味名貴中藥材和冰糖、飴糖浸泡精制而成，具有滋補強身，補血益氣，祛風(fēng)除濕，開胃健脾，鎮(zhèn)痛止瀉等療效功能。 涪陵臍橙：該品種1993年引入涪陵地區(qū)沿江鄉(xiāng)鎮(zhèn)種植，并用于地產(chǎn)劣質(zhì)柑桔園高換。現(xiàn)已建基地1.5萬畝，2000年產(chǎn)果0.7萬噸，2003年進入盛 產(chǎn)，年產(chǎn)可達1.5萬噸以上。本品種注冊”鵝冠”牌商標(biāo)，其果形橢圓，色澤橙紅，脆嫩化渣，具香氣，可溶性圓形物11%以上，單果均重300克以 上，2000年獲”重慶名果”稱號 涪陵紅心蘿卜：又名胭脂蘿卜，是涪陵三大特產(chǎn)之一，曾為貢品。主產(chǎn)涪陵，鄰近縣市多有栽培，四川、貴州也 有生產(chǎn)。早中熟，在涪陵7-10月均可播種，9月下旬至翌年2月分批采收。畝產(chǎn)1500公斤左右。紅心蘿卜抽苔晚，不易糠心；耐寒、較耐熱、耐儲運、不耐 澇，抗病力較強。其蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、維生素B1、B2含量比白蘿卜高。肉質(zhì)根近葫蘆形、少數(shù)圓柱形，組織致密，約有辣味，質(zhì)脆嫩。心皮全紅，含花青 素多，易溶于水，適宜加工。以其為原料制作的泡菜、醬腌菜及宴席雕花、工藝菜，色澤艷麗、清香爽口?？商崛√烊皇秤眉t色素，安全無毒，其提取技術(shù)已試驗成 功，并獲專利，產(chǎn)業(yè)化前景廣闊。

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4，昂公魚的做法

昂公魚燒豆腐材料： 　 1、昂公魚四條，挑小點的（大概一兩左右一條），豆腐少許（可以根據(jù)自己的愛好）如果喜歡吃嫩豆腐就用內(nèi)酯豆腐一般半盒，老豆腐一塊，老豆腐味更香些。 　 2、配料：酒，姜，蔥，重慶火鍋調(diào)料20克，鹽少許大概用小的調(diào)料勺兩勺，雞精少許 做法： 　 1、先把魚洗好后濾掉點水備用，把炒菜鍋燒熱，倒入油30ML，待油鍋熱之后把魚放入油中煎一會（火不要太大），看有沒有煎好可看魚的尾巴有沒有往上翹，翻身是否能很快翻，接著放入姜、酒少許，放入2碗水（碗最好是大的）防止水少干，開大火。 　 2、等水開了放入火鍋料，繼續(xù)燒，等水開了后放入切好的豆腐，加一點糖，燒5分鐘后放入雞精，起鍋就可以了。昂公魚燉豆腐主料： 昂公魚1條 配料： 豆腐2塊 輔料： 料酒2勺 鹽3勺 水若干 鮮醬油1勺1. 魚洗凈，可讓菜場賣魚的宰殺，這個魚生命力很強，我拿回家洗魚的時候，魚還會動，感覺很嚇人 2. 魚是放在鐵的煮鍋里面煎的，但是忘記拍照了，少放點油，放點姜片，煎一兩分鐘就可以了，我是放在砂鍋里面煮的。 3. 加水，根據(jù)自己想吃的量加水吧，我加了三小勺鹽，一些料酒多放些，魚比較腥，不過不要把砂鍋加滿，因為呆會還要放豆腐，砂鍋煮東西容易溢出來，等到水開了以后，就可以放豆腐了。 4. 豆腐切成1cm左右見方的小塊，水開后放入，大火開鍋煮沸，煮沸后加少量鮮醬油，再轉(zhuǎn)小火煮二三十分鐘 5. 見湯濃即可關(guān)火，最好是開鍋煮金針菇昂公魚奶湯昂公魚 3條、金針菇 100克、純牛奶 250克、食用油、蔥、姜、鹽1.所有食材準備好。 2.金針菇撕開根部，洗凈，切成段備用。 3.鍋內(nèi)燒開水，放金針菇下鍋焯燙1分鐘，燙好后，撈起放涼備用。 4.昂公魚剪去背部和兩邊的硬刺，洗凈內(nèi)臟和粘液，備用。 5.鍋洗凈，加熱后放適量食用油，油熱放蔥姜爆香。 6.將昂公魚放鍋內(nèi)煎2分鐘，此時需要調(diào)成中火（昂公魚的肉質(zhì)較嫩，不宜大火）。 7.加入適量的鹽。 8.昂公魚半熟，煎出香味后，倒入少量的水（大約一碗半水，300ml左右），大火燒開，中火慢燉7到8分鐘。 9.倒入燙好的金針菇，燉1分鐘左右。

5，不知道火鍋底料代加工找哪家做較好有推薦下的嗎

味聚德就不錯啊，是專 業(yè)火鍋底料代加工廠家，有十幾年的行業(yè)經(jīng)驗了，做的火鍋底料質(zhì)量很好，味道正宗，在行內(nèi)是很有口 碑的，樓主不妨去了 解下?；疱伒琢吓浞?無渣底料制作)　　無渣底料：　　配方： 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水）　　紅湯的具體調(diào)制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁干后加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，以免把底料炒糊. 炒好后，悶一夜，第二天漓出油，雜質(zhì)加水燒開和老湯共用于加湯。 調(diào)制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味?！　∏鍦?1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克.當(dāng)歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。 2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當(dāng)歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。 配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片。 二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料雜質(zhì)煮的湯）　　重慶正宗火鍋底料制作秘方(無渣底料制作)　　配方： 牛油10000克、菜子油25000克，雞油5000克，豆瓣醬5000克、豆豉1250克、冰糖1250克、姜拍碎7500克、高度白酒1500克、醪糟汁5瓶 、蔥切段5000克、蒜拍碎5000克、辣椒5000克（用溫水泡好，絞碎），大料500克，花椒（用水泡好），小米辣2包剁碎，小茴香250克、甘草切碎100克、肉桂100克、丁香100克、肉豆蔻250克、桂皮250克、草豆蔻100克、孜然粒100克、蓽撥100克、白芷100克、三奈100克、草果250克、香果100克、良姜100克、砂仁100克、木香100克、甘菘50克、香葉250克。（香料全部磨成粉狀，如家用按比例縮小即可）　　炒制方法：　　先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥一斤，去味后撈出，菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣扁干后加姜、蔥.蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下絞碎的辣椒扁干水分后下香料粉。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制至香氣四溢，離火加蓋悶一夜，第二天漓出油當(dāng)老油備有。在炒制途中加適量白酒用于降溫，以免把底料炒糊. 底料雜質(zhì)加水燒開過濾后和老湯共用。 調(diào)制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點底料、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味?！　∏鍦　〉鯗?原料（以配30鍋底為例）：　　雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克.當(dāng)歸50克.黨參100克?！　?、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈?！　?、雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當(dāng)歸黨參炒香?！　?、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可?！　∨溴仯骸　?、清湯：鹽、味精、雞精、雞粉、肉醬寶、豬肉香精、雞肉香精、蔥段、大棗、枸杞、香砂、姜片?！　?、紅湯：鹽、味精、雞精、雞粉、仔然面肉醬寶、豬肉香精、醪糟汁、雞肉香精、蔥段、姜片、白豆蔻.、底料。（加底料雜質(zhì)煮的湯）　　以上做法確實是好吃，但是在家里這樣做比較費事，下面是簡單方法。 其實火鍋主要就是在于湯，沒有好湯火鍋是沒法吃的，下面開始介紹簡單做法。 買2個雞架，回家后熬湯，把雞架用涼水洗干凈，放到水里，大火燒開，小火慢熬1.5個小時就可以了，熬出來的湯很好看的。熬湯的時候不要放鹽，主要放一根蔥（蔥切段），一塊姜（切片），不要放蒜，蒜的味道會把雞湯的鮮味給掩蓋了，然后放一顆大料，不超過10?；ń罚嗔宋兜啦缓?，也可以放不超過10顆的大棗，也可以在放點枸杞，也是不要超過15粒，香料多了就盡是香料的味道，雞湯的鮮味沒了，湯就不好了。然后準備料碗，香油、芝麻醬、腐乳、鹽、雞精、辣子油、油炸脫皮花生（用搟面杖碾碎即可，如果沒有搟面杖，用圓柱形的東西代替即可）蒜末、蔥末、喜歡香菜了準備店香菜末也很好，全部都放到一個碗里，攪勻即可作為料碗，要是太稠了，就放點熬好的雞湯，味道好得很?！　〗酉聛砭褪菧蕚洳肆?，什么都可以，只要你覺得好吃就可以了，不過，要是海鮮類的，就不要先煮，因為那個海鮮的味道會把雞湯的鮮味給蓋住了，味道就不好了，最后吃海鮮?！　∫菦]有雞架，也可以準備牛小骨、豬大骨，都可以，只是燉的時間長短不一樣而已。最好是肉要脫骨，因為還要吃肉呢。

6，關(guān)于釀酒師調(diào)酒師品酒師的問題

自己釀制葡萄酒，不用添加發(fā)酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑，因地制宜，只要注意衛(wèi)生就行了，家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉(zhuǎn)化為酒精，另加點糖提高酒精度，釀造出來的葡萄酒屬于干紅葡萄酒，并且一般比買來的干紅更醇和一般保質(zhì)期不超過兩年，所以成酒后應(yīng)在兩年內(nèi)喝光。 以下就是釀酒的方法。 一：釀酒所需的工具： 1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破俊嬃掀?、礦泉水瓶等。 3、一根細塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 5、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。 二、材料： 非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：2. 三、過程： 1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。 2、將葡萄摘除壞珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發(fā)酵。 3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。 如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。 4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。 5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內(nèi)啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。 6、在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子攪拌葡萄皮并壓入酒液中，然后蓋上蓋子。 7、發(fā)酵啟動后一天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖，如10斤葡萄放一斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、發(fā)酵啟動后兩到三天時，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的2/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。 9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。 10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有2/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。 12、二次發(fā)酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。 四、注意事項： 1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。 2、在發(fā)酵時，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。 3、糖不要多放，那樣會影響發(fā)酵過程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時加糖。 4、酒雖好喝，注意節(jié)制。1.考試時間與大部分時間都是差不多的 不差一兩月分冬、夏 冬1.2月 夏7.8月2.如果你會的話而且知道考試時間和地點的話不需要 培訓(xùn)基本上是給你充分的理由讓你交錢說白了就是花錢買一張考試地圖 （考試地點 時間 內(nèi)容之類的）之后才可以考試3.形式不確定 每一期考試內(nèi)容都不一樣包括花式、理論、操作、雞尾酒制作、奶茶、奶昔制作、水果拼盤、茶藝制作流程抽取其中兩到三樣不等。。4.地點 沈陽 上海 北京 重慶 天津 深圳 廣東 大連具體地址不確定 具體問中國勞動報章部門5.考試費用不確定 因為城市之間物價不一樣 工資不一樣具體標(biāo)準 調(diào)酒師初級證書 800調(diào)酒師中級證書 1200調(diào)酒師高級證書 1500-1600調(diào)酒師技師證書 2000-2500調(diào)酒師高級技師證書 3000-8000很多年前的數(shù)據(jù) 不包括2009年以后6.教材www.baidu.com可以查查洋酒的資料 雞尾酒配方 花式視頻 果盤制作 等...這里說明一下 如果這些教材在市場上廣泛流行的話 那就等于少了很多培訓(xùn)學(xué)校 這些學(xué)校就指著這點資料賺錢 而且配方每年都更新上萬種希望我的回答對您有幫助調(diào)酒師俱樂部成員為您解答 (《回答者：匿名 2010-9-11 18:54 》 我怎么那么鄙視你~ 人家問的是調(diào)酒師的問題 你又出來個駕照考試 品酒師 什么亂糟的 強烈鄙視 你別誤人子弟 胡說八道行不!)首先你能這樣想，說明你是一個為未來打算的好青年。我是從事的葡萄酒行業(yè)你說的釀酒師和調(diào)酒師 品酒師 是三個不同的職業(yè)差別很大釀酒師的 你可以到西北農(nóng)林大學(xué)去學(xué)，那里培養(yǎng)了很多葡萄酒人才，有個叫李華的教授。調(diào)酒師 一般在酒吧工作 在酒吧學(xué) 品酒師 可以工作中學(xué) 可以自學(xué) 可以培訓(xùn) 專業(yè)的葡萄酒人才目前不是很多，而且現(xiàn)在中國葡萄酒市場也是高速發(fā)展 有這方面人才的需求 希望能幫到你西北農(nóng)林科技大學(xué)有個葡萄酒學(xué)院，國內(nèi)比較厲害的?，F(xiàn)在人都注意養(yǎng)生，慢慢喝紅酒的人就多了，紅酒、果酒行業(yè)比較有發(fā)展前景。象現(xiàn)在什么藍梅酒、獼猴桃酒、石榴酒、木瓜酒、桑葚酒等，已經(jīng)逐漸進入市場。有是有，不過不多，有些學(xué)校的酒店現(xiàn)代管理專業(yè)的學(xué)生，就有出來做調(diào)酒師、侍酒師、品酒師的。

7，怎么才可以治胃疼

急性的話喝點熱牛奶，吃點東西。再弄點藥胃疼是一種非特異性癥狀，常出現(xiàn)在胃炎，胃潰瘍，十二指腸潰瘍，還有上腹疼不一定是胃，也有可能是肝，膈等。胃痛是胃部疾病最常見的癥狀，疼痛的程度、性質(zhì)、發(fā)作時間都可以因為病情的不同而有區(qū)別。當(dāng)胃收縮過于亢進或進食過多時，可在上腹部（心窩部）出現(xiàn)緊張性或壓迫性疼痛的感覺；胃下垂或胃擴張時，由于收縮減弱或者消失，可出現(xiàn)沉重或膨脹的感覺；慢性胃炎常常表現(xiàn)為進食后上腹部不適、脹悶或者疼痛；潰瘍病時胃痛則表現(xiàn)為周期性的饑餓痛或夜間痛；潰瘍穿孔的疼痛表現(xiàn)為突然發(fā)生的刀割樣劇痛。 治療胃痛三法 受寒胃痛，可將粗食鹽1公斤炒熟，用布包成2包，反復(fù)輪換熱敷寒處，有較好的止痛效果。糧食酒500克，小黃連子（又名土五味子）100克，工糖適量，泡成藥酒，每日飲服，治療胃病有效。 急性胃腸炎發(fā)作嘔吐、腹瀉時，廳飲食中適量增加一些鹽分，有利于調(diào)節(jié)休液，保護腸胃器官 大部分胃痛用西藥可以緩解癥狀，抗酸劑：甲氰咪胍0.2g，每日三次?；蚶啄崽娑?50g，每日兩次?；蚍娑?0mg，每日兩次，口服。 3：胃動力藥：馬叮啉片每次10mg，每日三次，飯前半小時服用。 4：抗幽門螺旋菌藥物：得樂膠囊，或得樂顆粒。 5：保護胃粘膜藥：麥滋林-S 0.67g，每日三次?；驑返梦浮⑽杆贅访看?片，每天三次。 少數(shù)頑固的可以用中藥來治療。要注意的是及時正確的診斷，排除惡性病變診斷治療的延誤。 單 驗 方 1,烏賊骨，貝母等份研細末，每次服3克，適用于胃痛泛酸明顯者。 2，香附6克，高良姜3克，水煎服，適用于胃痛寒凝證和氣滯證。 3，青木香研細末，每服3克，適用于胃痛氣滯證。 4，三七粉3克，白芨粉4.5克，大黃粉1.5克，混合每服3克，適用于胃痛淤血證，嘔血黑便者老姜250克、紅糖250克，將生姜搗汁去渣，隔湯蒸10沸，將紅糖溶入收膏，以4日服完，每日早、晚各服1次。 　　 功效：溫中散寒。 　　 蜂蜜、紅糖適量、紅花5克。將紅花放在保溫杯中，沸水沖泡，蓋上蓋，經(jīng)泡10分鐘后，隨即調(diào)入蜂蜜、紅糖，趁熱飲服。 　　 功效：和胃利腸、止痛祛瘍。 胃疼是指以上腹胃脘部近心窩處經(jīng)常發(fā)生疼痛。其發(fā)病原因是由于飲食不調(diào)，情志刺激，脾陽素虛，感受外寒，胃火和降所致。臨床常用有效的偏方、驗方主要如下。 [方一] 高良姜30克，粳米50克。先用高良姜加適量的水，在沙罐內(nèi)煎取藥汁；再用藥汁和粳米煮粥，空腹食之。1日1次，連服3--7天。 本方適用于胃寒性胃疼。 [方二] 陳皮20克，蔥白10莖，香附子15克，生姜6克，雞肉印克。將雞肉切成1厘米見方的丁，備用，再將陳皮洗凈，香附醋炒，放入砂鍋中煎取藥汁200毫升，把生姜切成粒，蔥切成絲，再把雞肉，藥汁同放入鐵鍋悶煮。以先武火燒沸，酌加料酒、味精、醬油炒拌即成。吃時，以沸米酒50毫升，邊飲酒，邊吃雞了。須開懷食飲。 本方適用于肝氣郁滯之胃疼。 [方三] 甘蔗500克，高梁米30克。將甘蔗榨取汁，同高粱米一起煮粥，佐餐用。 本方適用于胃熱疼痛。 [方四] 丁香1．5克，肉桂1克，紅糖適量。丁香、肉桂用溫水浸透，武火煮沸，文火煮20分鐘，取汁，調(diào)人紅糖，每服5—10毫升，日3次。 本方溫胃散寒，適用于感寒腹痛。 [方五] 小茴香10克，胡椒12克。兩者共為細面，酒糊為丸，每服3--6克，溫酒送下。 本方散寒理氣止痛，適用于胃寒疼痛。 [方六] 豬肚(狗肚更佳)1具，粳米100--150克，丁香、肉桂、茴香各適量。將前述各味一齊放入鍋中，再加入一些調(diào)料，如姜、蔥、鹽、酒、醬，文火燉至極爛，粳米煮粥兌入，空腹服，日3次。 本方健脾溫中，適用于胃部疼痛。 [方七] 鯽魚250克，生姜30克，橘皮加克，胡椒3克。鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈；生姜洗凈，切片，與橘皮、胡椒同包扎在紗布袋中，填人魚肚，置鍋內(nèi)，加水適量，小火煨熟，加鹽少許，空腹飲湯食魚，日2次。 本方適用于感寒后之胃部疼痛。 [方八] 丹參30克，三七15克，老母雞1只。將丹參、三七切片，填人宰殺去毛及內(nèi)臟的雞腹內(nèi)，放人砂鍋，加適量的水；先用武火煮沸，后用文火煨燉至雞爛熟，撈去藥渣，吃肉喝湯，每次1小碗，1日2次，不可多飲。 本方活血止痛，適用于血瘀胃痛。 [方九] 胡椒15克，肉桂9克，白術(shù)、蔥頭各15克，豬肚1個，食鹽適量。將豬肚洗凈，再把藥料拌適量鹽，填人豬胃中，放人砂鍋，加適量的水，先用武火煮沸，再用文火燉至豬肚爛熟，空腹吃豬肚，飲湯，每次1小碗，1日2--3次。 本方溫中健脾，適用于虛寒所致的胃疼。 [方十] 炒麥芽、炒谷芽、焦山楂各，O克，白糖30克。前三味水煎15分鐘取汁，用紗布過濾調(diào)入白糖，趁熱服， 日2--3次。 本方消食化滯，適用于食積停滯所致腹痛。 [方十一] 檳榔200克，陳皮朋克，丁香、豆蔻、砂仁各10克，鹽100克。諸味同置鍋內(nèi)，加水適量，文火煎熬至藥液干涸，?；鸪掷鋵壚朴玫秳兂牲S豆 大小的碎塊，飯后口含少許。 本方適用于食積胃疼。 [方十二] 雞內(nèi)金，白糖各適量。將雞內(nèi)金焙干研末，與白糖調(diào)服，日3次，每次1--2克。 本方消食健脾，適用于胃脘部脹滿疼痛。 [方十三] 人參、青皮、陳皮、丁香各7克，白術(shù)5克，炮附子、蘋果仁、炮干姜各4克，姜制厚樸、炙甘草各2克，生姜3片，紅棗2枚。水煎服，1日1劑，分2次服。 本方溫中祛寒，適用于胃脘脹滿疼痛。 [方十四] 代赭石、橘紅、白茯苓、炒竹茹、旋夏花、瓜蔞、左金丸、金鈴于、法半夏、炒薤白、生姜、金石斛各50克。水煎服，1日1劑，分2次服。 本方為杭州名醫(yī)王香巖方，適用于胃脘疼痛又嘔吐酸水。 [方十五] 百合、丹參各30克，烏藥、高良姜、制香附各9克，檀香10克，砂仁3克。水煎服，每日1劑，1日1次。 本方為著名中醫(yī)焦樹德方，功能理氣散寒，溫中和胃，適用于胃脘痛。 [方十六] 胡椒15克，肉桂9克，白術(shù)、蔥頭各15克，豬肚1個，食鹽適量。 將豬肚洗凈，再把藥料拌適量鹽，填人豬胃中，放入砂鍋，加適量的水，先用武火煮沸，再用文火至豬肚爛熟，空腹時吃豬肚，飲湯。每次一小碗，1日2--3次。 本方適用于虛寒性胃痛。 [方十八] 鮮豌豆400克，泡青菜150克，豬瘦肉100克，胡椒面1．5克，精鹽5克，味精1克，鮮湯1000克。將泡青菜切成細絲，豬瘦肉亦切成絲，再用清水150克浸泡在碗內(nèi)，鮮嫩豌豆入沸水鍋內(nèi)焊至軟熟，再將炒鍋置旺火上，放人鮮湯、泡青菜、豌豆、精鹽燒沸，撈于湯碗內(nèi)，最后把肉絲連同清水—起倒人鍋內(nèi)燒沸，摘凈浮沫后，加入醬油、胡椒面、味精，倒在碗內(nèi)即成。每于飯前后飲此湯1小碗。 本方適用于胃陰不足所致的胃脘痛。 [方十九] 草果5個，羊肉1500克，大麥仁500克，食鹽適量。將淘凈的大麥仁放鋁鍋內(nèi)，加水煮粥倒出備用；再把洗凈的羊肉、草果放鍋內(nèi)加水煎熬至肉熟；撈出羊肉、草果，倒入麥仁粥，合勻，文火燉熟至沸，加入切成小塊的羊肉，調(diào)入食鹽，溫?zé)崾场?本方暖胃除脹，適用于脾胃虛寒之胃脹痛癥。 [方二十] 白芍12克，桂枝6克，甘草3克，生姜10克，大棗4枚，飴糖30克。前5味水煎取汁，人飴糖，文火溶勻，日2--3次溫服。 本方適用于虛寒性腹痛。 [方二十一] 附片30克，羊肉2000克，生姜、蔥段各50克，胡椒6克，食鹽]o克。將附片裝入紗布代，扎口；羊肉洗凈，人沸水鍋內(nèi)，加姜、蔥各25克，焯至煅紅色，撈出，剔去骨，將肉切成2．5厘米見方的塊，再放清水中漂去白水，骨頭拍破，余姜洗凈拍破，蔥洗凈捆纏成束；另將砂鍋注入清水，置于火上，下姜、蔥、糊椒、羊肉、羊骨、附片，燒沸30分鐘后，文火燉至羊肉熟爛(約2--3小時)，取出附片，分盛碗內(nèi)，再分別盛人羊肉，傾入湯佐餐食。 本方溫胃壯陽，適用于脾胃陽虛所致的脘腹冷痛。 [方二十二] 桃仁1枚，生地黃30克，桂心10克，粳米100克，生姜1克。將桃仁去皮尖，桂心研成末，用地黃、桃仁、生姜，以適量的酒絞取汁。先用水煮粳米作粥，沸后下桃仁等汁，繼續(xù)煮至熟，再調(diào)入桂心末，空腹食。 本方活血，行氣，對瘀血所致胃痛有效。 [方二十三] 丹參15克，檀香9克，炙甘草3克，蜂蜜30克。將丹參、檀香、炙甘草加水煎煮后，去渣取汁，調(diào)人蜂蜜，再煎之沸，頓飲。 本方適用于因氣滯血瘀所致胃疼。 [方二十四] 竹柴胡12克，生白芍15克，枳殼、厚樸各12克，炒香附15克，佛手12克，炒建曲15克，甘草4克。上藥每劑煎3次，每日上、中、晚分服，日1劑。 本方為重慶著名中醫(yī)陳樞燮驗方，功能疏肝和胃，行滯鎮(zhèn)痛，在臨床可用來主治：肝胃不和所致胃院疼痛，包括胃炎、胃及十二指腸球部潰瘍、膽囊炎、胃腸功能紊亂所引起的上腹疼痛。 院腹脹滿或脹崛氣者加廣木香10克，青皮、陳皮各12克，加強行氣之功；痛如針刺或疼痛較劇者加赤芍、延胡索各12克，用以活血化瘀止痛；疼痛有灼熱感或口苦咽干者加炒川楝子、焦梔各12克，用以清泄肝火；口干口苦、苔黃者加黃苓15克，黃連6克，用以清瀉郁熱；食后痛甚或曖腐者加雞內(nèi)金15克，炒二芽各30克，用以增強消食導(dǎo)滯之力；泛酸時加煅瓦楞子30克，海螵蛸15克，用以和胃制酸；腹痛有冷感者加法羅海12克，以溫散行滯。 [方二十五] 南、北沙參各30克，白術(shù)15克，茯苓30克，陳皮、厚樸各12克，炒香附15克，佛手12克，白芍、炒建曲各15克，甘草4克。日l劑，分2次服。 本方扶土抑木，行滯定痛，適用于脾胃虛損，肝郁氣滯所致的胃脘痛。若肝胃不和諸癥突出，可用肝胃兩和鎮(zhèn)痛飲治療以從其變；標(biāo)實勢衰，即用本方。氣虛甚者可加黨參、山藥各30克，甚則加人參6克，以增強益氣之力；若短氣、頭昏者加黃芪30克，荷葉15克，以益脾升清；失眠多夢者加棗仁、合歡皮各20克，夜交藤30克，以養(yǎng)心安神。 [方二十六] 蒲公英30克，生白芍10克，生甘草6克，紅花8克，徐長卿12克，陳皮8克，大貝母12克。日1劑，水煎服，分2次服。 本方為江蘇著名中醫(yī)袁正剛驗方。功能安胃，止痛，散結(jié)，適用于胃脘痛，滯脹納呆屬氣滯絡(luò)阻者。 [方二十七] 山藥、云茯苓、薏米、山植、扁豆、陳皮、神曲、芡實各10克，蓮子6克，砂仁5克，黃連2克，麥牙20克，炒米29克。上藥共焙干研細末，每餐飯前服1匙(約10克)。 本方為安徽老中醫(yī)王正雨驗方。功能健脾和胃，祛濕止瀉，安神定驚，可用來治療小兒腸炎、疳積、脾胃不和型胃痛。 [方二十八] 鴨子1只(約重1000克)，丁香、肉桂、草豆蔻各5克。蔥、姜、鹽、冰糖、味精、香油、鹵汁各適量。將鴨子宰殺后，去毛及內(nèi)臟，洗凈。將丁香、肉桂、草豆寇放入鍋中，加水適量，煎熬兩次，每次待水沸后再熬20分鐘，潷出藥汁，兩次共約3000克。生姜、蔥拍破待用。將藥汁放人鍋中，加鴨子、姜、蔥，用小火煮至六成熟后撈起晾涼待用。將鹵汁放人鍋中，再放人鴨子，用文火鹵熟后撈出，揩凈浮沫。將鹵汁倒入鍋中，取出冰糖、食鹽、味精攪勻，再放人鴨子，置文火上，邊滾動鴨子邊澆鹵汁，直至鹵汁均勻地沾在鴨子上，色紅亮?xí)r撈出，再在鴨身上均勻地涂上香油即成。 本方和中暖胃，散寒，止嘔，止痛。適用于脾胃虛弱之脘腹冷痛，嘔吐，泄瀉。

8，炒辣子雞要用什么作料

下飯神器辣子雞在家做，再也不用辣椒里找雞肉了重慶辣子雞做法　 吃辣子雞的過程像是玩一場捉迷藏的游戲。在餐館吃這個菜時，端上來的往往是一個超大的盤子，上面是堆成山的紅辣椒。每次見到這一堆紅燦燦的辣椒，都會忍不住驚呼一聲。然后就舉著筷子在辣椒山里淘寶了。往往翻半天才淘到一塊寶貴的雞塊，吃起來就更覺得香濃。吃到最后，待把整座辣椒山翻遍，再也找不到雞塊了，仍是不死心地翻來翻去，直到發(fā)現(xiàn)可憐的一小塊漏網(wǎng)之魚，興奮地揀出來吃了，覺得好像占了便宜一般開心。 　　有一次，我們特意忍著不吃，把所有雞塊先挑出來，結(jié)果才很小的一小堆。要是一口氣吃下去，誰的饞也解不了，而且好像少了很多樂趣。于是我們又重新把肉倒回辣椒，混合，才又開始邊吃邊玩。這樣, 才覺得過癮 *************** 辣子雞 **************** 材料： 整雞................1只約1000克 干紅辣椒............80克 花椒................20克 姜..................一塊 蒜..................6、7瓣 料酒................適量 鹽，白糖............適量 白芝麻..............適量 　　干紅辣椒和花椒的量，根據(jù)自己對麻辣的承受力，自行調(diào)整。我用的量，是相當(dāng)?shù)睦绷?做法: 　 1，整雞處理干凈后，去頭去爪，剁成約2厘米的小塊；蒜切片，干辣椒剪成小段 　 2、雞塊中倒入料酒和鹽，拌勻后腌20分鐘。鹽要放夠，菜的咸味全夠這時放的鹽了 　 3、鍋中油燒熱，待燒得非常熱時，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面成焦黃，撈出 　 4、鍋中留適量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的雞塊和姜片 　 5、繼續(xù)翻炒，再加入少許白糖，撒入白芝麻, 炒勻即可出鍋 備注： 　 1、腌雞塊時，要一次性把鹽放夠，因為雞塊炸過后表面變干就無法再入味，必須提前放足量 　 2、炸雞塊的油要燒得足夠熱，使雞塊表皮迅速炸干變酥脆，這樣炸出的雞塊外焦里嫩。油不夠熱的話，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了 　 3、辣椒花椒需要較多的量，吃起來才過癮。吃完還剩下大量的材料，還可以繼續(xù)做其他菜。 重慶辣子雞做法（二） 材料： 　 1、雞肉1斤（半只雞左右），要買冷藏的，不要冷凍的。 　 2、干辣椒一盤（多少看自己的接受程度），花椒兩小把。辣椒要剪段，去籽。 　 3、郫縣豆瓣少量，姜蒜顆粒少量（最好切細點，入味） 做法： 　 1、先用少量鹽，白胡椒和味精加30克料酒（我用的是紹興酒，亞超都有買的）拌勻，碼5到10分鐘 　 2、燒熱油后，先倒進碼好的雞肉炒熟。然后加入少量的豆瓣，老抽（上色），MAGGI牌的醬油（提味）和鹽，（注意每樣都適量，不然就會咸了） ，倒下準備好的姜和蒜的顆粒，混在一起炒出香味（這時可以嘗嘗咸淡）。 　 3、到入準備好的辣椒段和花椒，炒香（別糊了）。然后混著雞肉一起炒，大概5分鐘吧，嘗嘗入味即好！起鍋時放少許味精，這就大功告成了！ 　 做這道菜辣椒和花椒一定不能吝嗇，不然就缺乏本來的風(fēng)味！ 　 另外，油一定不能多！炒雞肉的時候油可以多點，但下辣椒之前就要倒掉點。這道菜炒好之后是干的，沒有多余的油，如果喜歡，還可以把雞肉煸干點！ 重慶辣子雞做法（三） 材料： 仔雞 1只（650g） 老抽 1湯匙（15ml） 鹽 1茶匙（5g） 白砂糖 1湯匙（15g） 料酒 2湯匙（30ml） 姜末 2茶匙（10g） 大蔥茸 2茶匙（10g） 花生碎 2湯匙（30g） 白芝麻 1湯匙（15g） 干辣椒 300g 花椒 100g 豆瓣辣醬 200g 油 500ml（實耗50ml） 做法： 　 1、鍋中放入適量清水，燒沸后放入干辣椒（150g），小火慢慢熬煮30分鐘，取出辣椒瀝干水分，再用刀剁成茸（或用攪拌機打碎）。 　 2、中火加熱鍋中的油，待燒至六成熱時放入辣椒茸、豆瓣辣醬小火熬制20分鐘，并不時用鏟子推攪均勻（為了避免焦糊）。然后再放入花椒（4湯匙，60g），小火繼續(xù)熬制15分鐘。呈紅油后離火，濾掉料渣待用。 　 3、仔雞洗凈，用廚房紙巾擦干水分，斬成2cm見方的小塊，然后調(diào)入老抽、鹽、白砂糖、料酒、姜末和大蔥茸，混合均勻，腌制20分鐘。 　 4、中火加熱炸鍋中的紅油，燒至六成熱時放入腌制好的仔雞小塊。觀察雞塊水氣耗干，放入剩下的干辣椒（另150g）和花椒（另40g）。 　 5、改小火將雞塊、辣椒和花椒一同炸香，然后瀝干油分裝入盤中。 　 6、另取凈炒鍋，用少許紅油將花生碎和白芝麻煸炒上色，撒在雞塊和辣椒花椒表面即可。 注意： 做好的紅辣油儲存得當(dāng)，可以反復(fù)使用幾次。 仔雞不宜切得過大，否則不易入味。 　 烹飪過程中應(yīng)注意火候的控制，避免將花椒和干辣椒炸糊有幾種辣子雞：重慶辣子雞，湘川辣子雞，看自己適合怎樣的口味重慶辣子雞的做法： 原料: 整雞一只或雞腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 蔥, 熟芝麻, 鹽, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 做法: 1. 將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用. 干辣椒和蔥切成3厘米長的段, 姜蒜切片. 2. 鍋里燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃后倒入炸好的雞塊, 炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒勻后起鍋即可. 注意: 1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒. 2. 炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經(jīng)被炸干, 質(zhì)地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道. 3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面還相對較嫩。湘川辣子雞：我哥是廚師，自家的做法：青椒，新鮮雞肉，鹽, 味精, 白酒, 食用油, 姜, 蒜, 1雞肉，蒜，姜，青椒切好，蒜頭，姜為塊狀，2鍋燒干，先將青椒炒干水，炒得微熟。在盛上來3放適當(dāng)?shù)挠?，燒開，并倒入雞肉微炒，放鹽，再旺火翻炒，看到待熟的樣子，加入蒜和姜，再翻炒，再口含白酒，噴灑在鍋內(nèi)，3再把先前炒的青椒倒入鍋內(nèi)，旺火翻炒。自家的做法，口味不錯。試試看。魚以外鮮美之品要算雞、鴨。 以價值來說，鴨貴于雞，但以做法來說，卻是雞多于鴨。雞多易得，冷食熱烹無不咸宜。我在春殘柳老、花事將闌的時候，常喜歡買上"一把抓"的熏筍雞，坐在薜荔墻陰，伴著拍紅水蘿卜，喝上幾杯"喝亦未必醉"的酒，解襟迎爽，凱風(fēng)自南，又比清蒸鱖魚容易得了。 崇郊寺牡丹將開，社稷壇丁香綻紫，以至陶然亭白石橋春葦抽青，西山下阡陌上花黃麥綠，諸位如有提壺攜□的雅興時，最便莫如做些嫩雞。 普通的雞饌很多，如炸八塊、碎溜雞、炒辣子雞、醬爆雞丁、宮保雞丁、紙包雞、炒生熟雞絲、炒菜心雞絲、溜雞片、芙蓉雞片、雞丸、雞餅、扒雞、鍋燒整只半只，紅燒雞、黃燜雞、熏雞、臘雞、風(fēng)雞、醬雞、桶子雞、三鮮雞、肥鹵雞、燒雞、雞松、雞蓉魚翅、雞蓉菜花、炸雞胗、軟炸雞胗肝、炒溜什件、軟炸雞丁、燴雞絲加蜇頭、雞骨醬、烤雞、黃瓜拌雞絲、白蘸雞、雞凍、豆豉雞、雞絲拌粉皮、五香雞、咖喱雞、雞蓉鴿蛋、雞絲拌洋粉、清燉雞湯、砂鍋雞、紅燒雞翅、八寶雞、素雞、鍋□雞、什錦全雞、酥雞、醬瓜雞丁、醬瓜雞絲，以至家常燉栗子雞、豬肉燉雞，涼吃熱吃，指不勝屈。 但以上的雞饌都是飯莊館居軒的各自擅長，作為家常自做的便肴，也有幾種應(yīng)時的雞菜。 鹽水雞　不是普通飯館所做的"鹵牲口"，也不是保定府出名的"鹵煮雞"，是家庭中自飽或款客的妙品。鹽水雞的做法很簡單，最要緊的是不用筍雞，也不用多年老雞，要用當(dāng)年的大雞（試其老嫩的方法是按其胸骨，應(yīng)手折斷的最嫩，應(yīng)手彎軟的也在當(dāng)年，如為隔年老雞，就非普通人指力所能屈動的了）活雞現(xiàn)宰，煺凈雞毛，洗凈內(nèi)膛，一劈兩半放進鍋內(nèi)（最好用南京砂鍋或大同府砂鈷）。放水須浸過雞肉，多放一點食鹽，加入料酒微火慢煨，靠到湯剩下一鍋底時放進花椒，等最后出鍋時，湯已沒有多少。冷吃可以滲酒，熱吃可以下飯，較市頭出賣的高出百倍，緣故是原湯完全浸入雞肉，和既煮雞又要湯的不同，但千萬不可使雞肉過爛，否則也會失去美味。 雞絲巧凍　鹽水雞是四時咸宜的食品，夏天宜吃"酒醉雞"，冬天宜吃"糟雞"，春天色味全好的要屬"雞絲巧凍"。做法是當(dāng)年大雞一只，煺盡洗凈，加豬爪尖一個，用鹽水料酒煨爛，撈出，豬爪尖不要，將雞湯淀清，澄去渣滓，傾入大盆盤中，然后把雞脯嫩肉撕成細絲，撒放湯內(nèi)，但雞肉不可太多，以免影響美觀。雞凍呈紹興酒色，如透明黃玉，如帶花紋的琥珀。更將香菜掐成寸葉，擺在凍上。吃時用刀將凍劃切為骨牌塊，盛于白盤之內(nèi)，色美味佳，是春天小酌的妙品。 酒醉雞　夏天吃酒醉雞味最相宜。做法是取筍雞以淡鹽水煮至八成熟撈出，控干雞湯，切成方塊，雞皮朝上擺在碗底，如米粉肉、扣肉的擺法，對入極好的陳紹酒，最好用"真竹葉青"，取其色彩青青，令人見之心喜，煩暑盡除，扣上罩碗，上鍋熏蒸（千萬不要再放雞湯），等酒浸肉爛即可取出。食時合在細瓷盤中，陽面向上，涼吃尤好。 糟雞糟肉　糟雞和糟肉是連帶的肴饌，需同時做出。做法是用當(dāng)年大雞連同五花豬肉和豬爪尖一同下鍋白煮，少加料酒鹽粒，煮至九成熟（不可太爛），以豬肉能利刀為度。撈出后，趁熱傾入壇中，用新布口袋盛好香糟，擺在肉上。糟袋要擺得嚴密，壇內(nèi)貯入少許雞肉湯，不可太多，用紙糊嚴壇口，然后用豬尿泡和布扎緊，放在涼爽地方，一星期后便可食用，但千萬不能使其上凍。吃的時候，肉切厚片，雞切大塊，頗堪咀嚼。在雪夜初霽，冷月窺人時，小飲三杯，恍如身到江南了。 荷葉雞　在夏天吃荷葉雞，確較肥肉大燉強得多，使人有一種清香風(fēng)味勾上鼻頭。但荷葉肉仍不免肥膩嘔人，不如荷葉雞絕沒有使人膩膈的地方。本來荷葉雞的做法，也是雞肉一塊豬肉一塊一齊包起，現(xiàn)在只談用雞肉，以便名副其實。用筍雞切成骨牌長塊，先用醬油浸泡，后用料酒、蔥姜蒜絲一拌，用炒米粉裹好，外包荷葉，擺好上鍋蒸熟，冷食熱吃均可。 麻油雞　雞饌外澆作料的很少，只夏天的麻油雞別有新味。將筍雞煮爛，切成方塊，再將用開水焯過的薺菜碼放在雞肉上，用麻油（北方叫香油）、醬油調(diào)合，澆在薺菜上，味清而不膩。 清燉辣子雞　炒辣子雞是以不帶骨的雞肉切成小丁，炒時不勾汁；而清燉辣子雞是用當(dāng)年的大雞帶骨切成寸塊，炒掛糖色，用鮮紅海椒切細絲加入鍋內(nèi)，文火微燉，必須極爛，不加醬，少放醬油，湯求其淡，與家常燉雞、紅黃燜雞、炒辣子雞均不同，味尤過之。 油燜雞　用當(dāng)年大肥嫩雞剁成骨牌大塊，再用真正香油炸成深黃色，能有烤鴨烤雞的焦黃色最好，將油澄出另加生油，再放醬油料酒蔥姜作料煨燒，但不可放水。至湯里肉外有一層油時，才能好吃，雖雞皮上油色汪然也絕不膩人。 瓤冬瓜雞　瓤雞的冬瓜要用一斤多重的高莊冬瓜，將嫩雞切成大骰子塊，火腿切成小骰子塊備用。冬瓜刮去外皮，切去上蓋，掏出冬瓜內(nèi)瓤，用水洗凈，再將雞塊、火腿塊、料酒、鹽填滿瓜中，蓋好上蓋，放進盤里，入蒸鍋蒸熟，連盤取出，即可用勺分食。這是多人聚食的妙品。 泥襄灶膛雞　用六七個月的筍雞宰殺放血后，不拔毛，不開膛，由翅膀下開一小洞，放進蔥姜料酒醬油調(diào)好的作料，再用干凈鮮荷葉填滿堵嚴，然后用黃土稀泥將雞身糊滿，放在柴鍋灶膛里用秫秸燒烤?；鸩灰?，以能將黃土燒干即可取出，雞毛雞皮隨黃土一齊脫下，里肉白軟，香味撲鼻，用手將雞肉撕開，酥嫩異常。這種做法既保持了雞的原味，又有荷葉的清香，其味不是語言所能形容的。 南京桶鴨板鴨雖馳名天下，但烤鴨卻是北京第一。鴨的肥嫩也以北京為巨擘。北京鴨子分"春鴨"、"秋鴨"兩種。小鴨孵出蛋殼后八十天即可食用，是采用特有的"填鴨"方法育肥。春鴨嫩而易爛，清蒸后皮白肉粉，瘦肉不似干柴。稍老的大鴨可以用做烤鴨，也很嫩爛，帶湯的可以做蒸爐鴨，不可混淆。北京的鴨饌，以肉市全聚德和米市胡同老便宜坊為專長，此外各掛爐鋪、各莊館均各擅長鴨饌。 鴨饌主要有：糟鴨片、拌鴨掌、大爐烤鴨、燜爐烤鴨、蒸爐鴨（加白菜、冬瓜或川冬菜）、燴鴨條、川鴨肝、川鴨腰、燴鴨腰、鹵鴨胗、醬鴨胗、風(fēng)干鴨肫、烹爐鴨片、醬鴨。南京板鴨以秋天最好，八月的"桂花鴨子"又嫩又香，春夏太咸，味遜一籌。北京雖有南京運來的板鴨，不但不能吃著新鮮貨，烹炙也不得法，所以很少有人注意。此外廣東臘鴨、菠蘿鴨也都別具一格。野鴨則另有鄉(xiāng)村味道，有蔥燒野鴨、炸野鴨、鹵野鴨、五香野鴨等。北京同福居的"兩做野鴨"，風(fēng)味新奇，雖冗骨太多，但因此反能生出咀嚼之樂的。鴨的吃法很多，嚴格說起來，烤鴨燒鴨并不相同。北京土著呼烤鴨為燒鴨，相沿日久，反不知誰正誰誤了。現(xiàn)在略談幾種鴨的吃法，以資點綴。 加餡鴨　肥嫩大鴨洗凈，取其肥脯部位，由上而下一刀劈開，切成大骨牌塊，將瘦火腿切薄片，與鴨塊大小相等，鴨塊火腿相間，面朝下擺放碗底，上鍋蒸熟。吃時合過大湯碗內(nèi)，澆上清湯，上撒青筍尖、豆苗，可做為一道湯菜。 紅燒鴨　用鴨塊紅燒，加冬菜或川冬菜名為"冬菜燒鴨"，比蒸爐鴨味更深厚。 江米鴨子　將江米洗凈，拌上切成米星小丁的碎火腿，填進鴨腹腔內(nèi)清蒸，可為飯菜，可為點心，均有清遠的滋味。 清蒸鴨子　取大肥鴨放在砂鍋里清煮，不加別物，至八成熟后，以火腿豬肘切塊，與鴨同蒸。春冬時節(jié)配上鮮筍，夏天可配青筍，鴨味不失，且極鮮美。 干貝鴨子　與清蒸鴨子相同，不過只配干貝不加他物，另有新味。 淡菜鴨子　與清蒸鴨子相仿，只配淡菜、火腿、雞膀、干筍而已。