一．葡萄酒釀造中的蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵是怎么回事
1．蘋(píng)果酸（Malic Acid）這是一種最常見(jiàn)的酸，蘋(píng)果酸的酸味強(qiáng)烈，具有蘋(píng)果香味。但并不只是蘋(píng)果里面才有，而是幾乎所有水果都有的酸，葡萄中蘋(píng)果酸的含量頗高，但會(huì)隨著成熟的過(guò)程漸漸變少，溫暖地區(qū)的葡萄中蘋(píng)果酸會(huì)更少，且不同的葡萄品種中蘋(píng)果酸的含量也有所不同。
2．乳酸（Lactic Acid）由蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，來(lái)自葡萄酒釀造工藝， 稱(chēng)為“蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵”。乳酸讓葡萄酒品嘗起如牛奶般順滑柔和，可以增加復(fù)雜度及柔和蘋(píng)果酸帶來(lái)的尖酸感。
3．通常紅葡萄酒比白葡萄酒更需要這個(gè)轉(zhuǎn)化，紅葡萄酒中如果里面太多蘋(píng)果酸的話(huà)會(huì)和單寧一起給人覺(jué)得尖酸難飲，而乳酸就不會(huì)，反而會(huì)有奶油的味道。
二．葡萄酒總酸度用什么來(lái)表示
1．如果從化學(xué)角度講的話(huà)，葡萄酒中的酸類(lèi)物質(zhì)主要由有機(jī)酸構(gòu)成，即來(lái)源于葡萄的酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸和來(lái)源于工藝過(guò)程的琥珀酸、乳酸、醋酸，其大部分以游離狀態(tài)存在，少數(shù)以鹽類(lèi)形式存在，另外還有其它酸，其含量很低，所以在計(jì)算葡萄酒總酸時(shí)則以有機(jī)酸為主。
2．葡萄酒的總酸是指葡萄酒中游離酸的總量，即可滴定酸，此概念并未直接表示出葡萄酒中某種酸的酸度強(qiáng)弱，只是說(shuō)明了某種酸的存在狀態(tài)。
3．而在無(wú)機(jī)化學(xué)中對(duì)某種酸的酸度則定義為離解出氫離子數(shù)量的多少，PH值是氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)，它則表示了氫離子的實(shí)際濃度。
4．葡萄酒中的有機(jī)酸均屬于有機(jī)弱酸，各自離解氫離子的能力有所不同，所以葡萄酒的PH值取決于各種有機(jī)酸的性質(zhì)、相對(duì)含量以及葡萄酒的狀態(tài)等因素。
5．例如酒石酸是葡萄與葡萄酒中特有的一種有機(jī)酸，其他水果很少含有，葡萄酒的PH值主要取決于酒石酸的含量，正常葡萄酒的氫離子濃度大約為0。
6．001－0。000lg/L，PH值的變化范圍為7－8。 但是葡萄酒在酒標(biāo)上并沒(méi)有標(biāo)注關(guān)于酸度的東西。
三．葡萄酒乳酸菌發(fā)酵最高多少度
酸發(fā)酵持續(xù)的時(shí)間大約需要20-30天時(shí)間，最適宜的條件是酒液PH值為溫度為25℃，酒精含量在12%以下，望采納
四．做葡萄酒時(shí)能加乳酸菌嗎
1．不能加乳酸菌，酸奶是用乳酸菌，而葡萄本身就是酸性的，產(chǎn)酸就是雜菌感染了。 葡萄酒發(fā)酵用的是酵母菌，酵母菌具有利用糖轉(zhuǎn)化酒精的能力。
