白酒的香氣主要來自其中的酯類、醇類、有機(jī)酸類、醛酮類、酚類、羧羰基類、硫化合物等物質(zhì)。白酒的主要原料是糧谷等，需要經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌等制作工序。白酒的香氣來源白酒，又名燒酒、白干，主要產(chǎn)地有貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶等。白酒是中國酒類（除了果酒、米酒外）的統(tǒng)稱，可以長期儲存，儲存的時候要密封裝好放在陰涼、干燥的地方。我國的白酒可以分為清香型、濃香型、醬香型、老白干香型、米香型、鳳香型、兼香型、其他香型等。

按照品酒的一般步驟來說:1、眼觀色一般醬香型的白酒會帶淡黃色，拿一張白色的紙在邊上一般能很明顯的看出這種淡黃色2、鼻聞香其實中國白酒十多種香型，每種香型之間的區(qū)別非常明顯，拿兩種不同香型的酒對比下這種差別很明顯。通常來說醬香型確實有股"醬"味，對，就是家里醬油的味道，但是注意了，劃重點(diǎn)了，醬香型酒的高端產(chǎn)品（比如飛天茅臺），這種酒的醬味往往比較淡了，而是會有一種特殊的味道。每個人對氣味的描述不同，家里冬天烤火，下面放一個蜂窩煤火爐，上面架一個木頭架子，然后用破棉被罩住，保溫，用了幾年的木頭架子的味道就和高端醬香型酒的特殊味道很像；也有蠻多人說是一種淡淡的青草味道，你可以借鑒一下。3、口嘗味這個說起來就有點(diǎn)虛了，業(yè)內(nèi)對醬香型白酒的評價一般是優(yōu)雅細(xì)膩，綿柔甘冽。這個就看各自的理解了，接觸的酒不多的話還是比較難辨別的。特別篇醬香型白酒有個非常顯著的特點(diǎn)，空杯留香持久，稍微好點(diǎn)的醬香型白酒都具有這個特點(diǎn)，把酒倒掉，過一晚上都還有不弱的香氣。所以前面的方法都分辨不了的話，可以試下這個，說不定有奇效哦。

是一種有機(jī)化合物，但肯定不是乙醇。酒香主要是一些脂類物質(zhì),如乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇等。乙醇（ethanol）是一種有機(jī)化合物，結(jié)構(gòu)簡式為CH3CH2OH或C2H5OH，分子式為C2H6O，俗稱酒精。乙醇在常溫常壓下是一種易揮發(fā)的無色透明液體，低毒性，純液體不可直接飲用。乙醇的水溶液具有酒香的氣味，并略帶刺激性，味甘。乙醇易燃，其蒸氣能與空氣形成爆炸性混合物。乙醇能與水以任意比互溶，能與氯仿、乙醚、甲醇、丙酮和其他多數(shù)有機(jī)溶劑混溶?；瘜W(xué)性質(zhì)：乙醇的官能團(tuán)是羥基（—OH），其化學(xué)性質(zhì)主要由羥基和受它影響的相鄰基團(tuán)決定，主要反應(yīng)形式是О—H鍵和C—О鍵的斷裂。羥基的結(jié)構(gòu)特征是氧的電負(fù)性很大，分子中的C—О鍵和O—H鍵都是極性鍵，因而乙醇分子中有2個反應(yīng)中心。由于α-H和β-H受到C—О鍵極性的影響具有一定的活性，因此它們還能發(fā)生氧化反應(yīng)和消除反應(yīng)等。

中國白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，所謂的香味，是指的酒的脂類和酸類的味道，芳香化合物，在化學(xué)里有一種說是可以有一股香味的物質(zhì)。在氧氣的作用下，酒液產(chǎn)生了酯化、氧化和還原反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)，使酒的味道成熟，在窖藏過程中，酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進(jìn)行締合，使酒分子和水分子結(jié)合。下面具體跟大家說說白酒為什么有香味，白酒香味怎么來的。白酒的香氣當(dāng)然不是憑空產(chǎn)生，也不是撒了什么香料生成的。而是我們所看不見，那些酒中的呈香物質(zhì)提供的。所謂呈香，通俗點(diǎn)說，也就是賦予白酒香味。呈香物質(zhì)五大類先說酸類。酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了，岔開來說，要說這些香味的產(chǎn)生，其實道理也很簡單，一旦酒中某一呈香物質(zhì)超過了閥值，你也就能感知到相應(yīng)味道了。所以，當(dāng)酒中酸類物質(zhì)含量超過閥值時，你就會聞到那微酸氣味。舉個反例來說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質(zhì)含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。我們說清香型酒的風(fēng)格特征是清香純正，其實這也歸功于酒中的酯類。這酯類的作用，則在于增加酒香，甚至決定香氣的品質(zhì)。由于清香型白酒中的乙酸乙酯含量為目前各香型白酒之冠，所以這清香純正感感官體驗自然也不是憑空而來。另外，像我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當(dāng)含有適量的己酸乙酯時，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類，則多以成味為主，不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香，愉悅的藥香，兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類（藥香型酒含醇類高達(dá)4.00~4.60g/L）至于說醛酮類，含這類物質(zhì)最多的要數(shù)醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲藏，部分原因也在這兒。呈香物質(zhì)的三個來源首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進(jìn)而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個道理。其次是在發(fā)酵過程中的產(chǎn)物。比如多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類物質(zhì)則是通過生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類放香較大，可散發(fā)出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類往往香氣較小，但香氣幽雅。另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過程中，酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛，產(chǎn)生柔和的芳香。

中國白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，所謂的香味，是指的酒的脂類和酸類的味道，芳香化合物，在化學(xué)里有一種說是可以有一股香味的物質(zhì)。在氧氣的作用下，酒液產(chǎn)生了酯化、氧化和還原反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)，使酒的味道成熟，在窖藏過程中，酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進(jìn)行締合，使酒分子和水分子結(jié)合。下面具體跟大家說說白酒為什么有香味，白酒香味怎么來的。白酒的香氣當(dāng)然不是憑空產(chǎn)生，也不是撒了什么香料生成的。而是我們所看不見，那些酒中的呈香物質(zhì)提供的。所謂呈香，通俗點(diǎn)說，也就是賦予白酒香味。呈香物質(zhì)五大類先說酸類。酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了，岔開來說，要說這些香味的產(chǎn)生，其實道理也很簡單，一旦酒中某一呈香物質(zhì)超過了閥值，你也就能感知到相應(yīng)味道了。所以，當(dāng)酒中酸類物質(zhì)含量超過閥值時，你就會聞到那微酸氣味。舉個反例來說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質(zhì)含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。我們說清香型酒的風(fēng)格特征是清香純正，其實這也歸功于酒中的酯類。這酯類的作用，則在于增加酒香，甚至決定香氣的品質(zhì)。由于清香型白酒中的乙酸乙酯含量為目前各香型白酒之冠，所以這清香純正感感官體驗自然也不是憑空而來。另外，像我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當(dāng)含有適量的己酸乙酯時，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類，則多以成味為主，不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香，愉悅的藥香，兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類（藥香型酒含醇類高達(dá)4.00~4.60g/L）至于說醛酮類，含這類物質(zhì)最多的要數(shù)醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲藏，部分原因也在這兒。呈香物質(zhì)的三個來源首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進(jìn)而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個道理。其次是在發(fā)酵過程中的產(chǎn)物。比如多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類物質(zhì)則是通過生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類放香較大，可散發(fā)出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類往往香氣較小，但香氣幽雅。另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過程中，酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛，產(chǎn)生柔和的芳香。