一．勾兌白酒的調(diào)配配方是什么？

1．實驗七 白酒勾兌白酒勾兌的原理及目的意義所謂勾兌，主要是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和結(jié)合，進行補充、諧調(diào)、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風(fēng)格特點。

2．白酒生產(chǎn)有“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”之說．三分藝術(shù)就是指的白酒“勾兌”。將同一類型具有不同香味的酒，按一定的規(guī)律比例進行摻兌，使出廠產(chǎn)品保持固有的風(fēng)格，這一操作過程就稱為勾兌。

3．在白酒生產(chǎn)過程中，由于白酒的生產(chǎn)周期長，受各種客觀因素的影響，不同季節(jié)、不同班組、不同窖池蒸餾出的白酒，其香味及特點都各有不同，質(zhì)量上也參差不齊。

4．如果就這樣作為成品出廠，其質(zhì)量波動太大，不可能達到統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，更談不上典型風(fēng)格了。要保證產(chǎn)品質(zhì)量和所具風(fēng)格，就必須通過精心勾兌，做到取長補短，縮小差異，穩(wěn)定酒質(zhì)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)香味，突出風(fēng)格。

5．白酒的勾兌包括勾兌基礎(chǔ)酒和調(diào)味兩個基本的過程。白酒中占主要成分的是醇類物質(zhì)，同時還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它們之間的量比關(guān)系，決定著產(chǎn)品的風(fēng)格。

6．勾兌，主要是將酒中各種微量成分，以不同的比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，進行協(xié)調(diào)平衡，烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點。

7．調(diào)味，就是對基礎(chǔ)酒進行的最后一道精加工或藝術(shù)加工，通過一項非常精細(xì)而又微妙的工作，用極少量的調(diào)味酒，彌補基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的缺欠程度，使其優(yōu)雅細(xì)膩，完全符合質(zhì)量要求。

8．調(diào)味的效果，與基礎(chǔ)酒有密切的關(guān)系。若基礎(chǔ)酒質(zhì)量差，調(diào)味酒不但用量大，而且調(diào)味相當(dāng)困難。若基礎(chǔ)酒好，調(diào)味容易，且調(diào)味酒用量少，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

9．所以勾兌是調(diào)味的基礎(chǔ)。把各具不同微量成分和不同量比的酒通過勾兌基本上達到適宜的比例，使酒體和諧統(tǒng)一，初具成品酒的風(fēng)格，這就是勾兌的實質(zhì)和原理。

10．實驗材料儀器1實驗材料食用酒精，固態(tài)發(fā)酵酒，大曲酒，曲酒，乙酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯，乙醛，糠醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，乳酸，丙三醇，正丙醇，仲丁醇，異丁醇，正丁醇，異戊醇等2 實驗儀器0。

11．0。5ml 吸管。500，1000，3000ml 三角瓶，100，1000ml 量筒，酒精計白酒勾兌實驗方法（一）白酒勾兌的步驟：分別取100mL酒精、酒基于100mL量筒中，測其酒度。

12．根據(jù)公式計算折算率= ×100%將高度酒調(diào)整為低度酒加水?dāng)?shù)=（原酒數(shù)量×各該原酒酒度的折算率）-原酒數(shù)量=（各該原酒的折算率-1）×原酒數(shù)量例如：原酒為76度，數(shù)量為600斤，要求兌成60度需加水?dāng)?shù)。

13．由于76度的原酒折算到60度標(biāo)準(zhǔn)度的折算率為121544%，加漿數(shù)量按上式計算：加水?dāng)?shù)=（600×121544%）-600=150。

14．93斤或加水?dāng)?shù)=（121544%-1）×600=150。93斤所以，原酒76度600斤兌成60度時，其加水?dāng)?shù)應(yīng)為150。

15．93斤。將低度酒調(diào)整為高度酒標(biāo)準(zhǔn)量=各種原酒酒度的折算率×原酒數(shù)量例如:原酒為46度，數(shù)量為800斤，要求折算成50度標(biāo)準(zhǔn)量。

16．由于46度的原酒折算到50度標(biāo)準(zhǔn)度的折算率為99314%，按公式計算：標(biāo)準(zhǔn)量=99314%×800斤=7585斤所以，46度的原酒800斤折成50度標(biāo)準(zhǔn)度時，應(yīng)為7585斤。

17．調(diào)香 濃香型白酒勾兌A取濃香大曲酒和食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。大曲酒作為基礎(chǔ)酒加量20%。

18．降完度食用酒精加80%。按教材311頁表進行混合。然后用香精進行調(diào)整酒的口味。配方可自行設(shè)計。參考配方如下：己酸乙酯 0。

19．8-0‰ 冰乙酸 0。1-0。4‰ 異戊醇 0。06-0。08‰乙酸乙酯 0。8-5‰ 己 酸 0。

20．06-0。15‰ 2-3丁二酮 0。04-0。08‰乳酸乙酯 0。1-0。4‰ 丁 酸 0。

21．06-0。1‰ 乙縮醛 0。02-0。04‰丁酸乙酯 0。06-0。2‰ 調(diào) 酸 0。06-0。

22．8‰戊酸乙酯 0。02-0。1‰ 甘 油 0。1-0。4‰大曲香精 0。1-0。4‰ 乙 醛 0。

23．02-0。04‰B 取食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。降完度食用酒精加100%。按教材311頁表進行加入。

24．然后用香精進行調(diào)整酒的口味。配方可自行設(shè)計。參考配方如下：己酸乙酯0。1-0‰ 冰乙酸 0。1-0。

25．4‰ 異戊醇 0。06-0。1‰乙酸乙酯 0。8-5 丁酸 0。06-0。1‰ 甘 油 0。

26．1-0。4‰乳酸乙酯 0。1-0。4‰ 乙縮醛 0。02-0。04‰ 2-3丁二酮 0。04-0。

27．08‰丁酸乙酯 0。06-0。2‰ 調(diào) 酸0。06-0。8‰ 異丁醇 0。02-0。4‰濃香香精 0。

28．1-0。4‰ 乙 醛 0。02-0。04‰ 庚酸乙酯 0。02-0。04‰清香型白酒勾兌取清香大曲酒和食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。

29．清香大曲酒作為基礎(chǔ)酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311頁表進行混合。然后用香精進行調(diào)整酒的口味。

30．配方可自行設(shè)計。參考配方如下：己酸乙酯 0。1-0。2‰ 冰乙酸 0。1-0。4‰ 異戊醇 0。

31．06-0。1‰AAa乙酸乙酯 0。8-0‰ 丁 酸 0。06-0。1‰ 甘油 0。1-0。

32．4‰乳酸乙酯 0。1-0。6‰ 乙縮醛 0。02-0。04‰ 2-3丁二酮 0。04-0。08‰丁酸乙酯 0。

33．06-0。2‰ 調(diào)酸 0。06-0。8‰ 異丁醇 0。02-0。4‰清香香精 0。1-0。

34．4‰ 乙醛 0。02-0。04‰醬香型白酒勾兌取醬香大曲酒或麩曲醬原酒和食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。

35．醬酒作為基礎(chǔ)酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311頁表進行混合。然后用香精進行調(diào)整酒的口味。

36．配方可自行設(shè)計。參考配方如下：己酸乙酯 0。1-0。2‰ 冰乙酸 0。1-0。5‰ 異戊醇 0。

37．06-0。15‰乙酸乙酯 0。8-0‰ 丁 酸 0。06-0。1‰ 甘 油 0。

38．1-0。4‰乳酸乙酯 0。1-0。8‰ 乙縮醛 0。02-0。06‰ 2-3丁二酮 0。04-0。

39．1‰丁酸乙酯 0。06-0。3‰ 調(diào) 酸 0。06-0。8‰ 異丁醇 0。02-0。

二．勾兌白酒和糧食酒區(qū)別

1．簡單說純糧食釀制白酒，是完全采用糧食(固態(tài))埋入密封容器(窖池、缸等)，經(jīng)自然發(fā)酵生成再蒸餾而出。完全采用糧食靠微生物自然發(fā)酵生成，微量組份相當(dāng)豐富而復(fù)雜。

2．決定白酒口感的正是純糧食釀造中產(chǎn)生的微量成份。純糧食釀造白酒感覺就是飲后不上頭，不刺喉，不口干，香氣獨特，味醇尾凈，酒體豐滿。

3．酒精勾兌的白酒，是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后把酒精和酒糟混蒸，吸入發(fā)酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感制成。

4．按行話講就叫“三精一水”，酒精+香精+添加劑+水。用酒精勾兌出來的白酒帶有明顯的刺鼻味，喝時有明顯的苦味，有辣喉的感覺。

5．我們要詳細(xì)的說說：傳統(tǒng)白酒和酒精勾兌酒傳統(tǒng)白酒以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。

6．又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。

7．純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是中華民族傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的代表，為確保采用純粹的糧食（不是人的口糧）為原料、用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌生產(chǎn)出的中國傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒的特定品質(zhì)。

8．液態(tài)發(fā)酵的白酒也稱為新工藝白酒，液態(tài)發(fā)酵法是食用酒精的主要發(fā)酵方式，其主要原料是廢蜜糖、谷物和薯類等含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，經(jīng)酵母或細(xì)菌微生物的作用轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，再使用香精、香料調(diào)兌香味。

9．實際上，“新工藝白酒”的誕生經(jīng)過了兩道檻——如何將酒精改制為白酒；如何讓酒精改制的白酒，擁有傳統(tǒng)工藝釀制出來的白酒香味。

10．液態(tài)法釀造因為出酒率高，成本便宜，生產(chǎn)周期短而被采用。但香精不能模擬傳統(tǒng)白酒的所有香味類型，新工藝白酒口感不豐滿，味短，因此主要存在于中低檔酒市場之中。

11．而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。據(jù)此，酒精勾兌酒不是傳統(tǒng)白酒，所以不宜稱白酒，既然是為了模仿白酒口感而來的那么應(yīng)叫“仿白酒”！

12．有人說食用酒精也是糧食，其實不是的，食用酒精主要是利用糧食類的玉米、薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等作為原料經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾精制而成的，供食品工業(yè)使用的含水酒精。

13．其實它也不是傳統(tǒng)的液態(tài)發(fā)酵叫液態(tài)法白酒也不夠準(zhǔn)確，準(zhǔn)確說是采用現(xiàn)代化的酒精；產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的酒精，再加工或改制成的白酒。

14．固態(tài)法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精，液態(tài)法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑。新型白酒不同香型的勾兌是依據(jù)傳統(tǒng)白酒香型骨架風(fēng)味物質(zhì)特征而設(shè)定的，實質(zhì)上是醇、酸、酯、醛等香味物質(zhì)的排列與組合，屬于對傳統(tǒng)固態(tài)法白酒香型的效仿，由于工藝決定，香味在口中停留時間不長，呈“浮香”，往往具有爆辣，香氣不協(xié)調(diào)，香精味過明顯等缺點。

三．“配制白酒”和“釀造白酒”有什么區(qū)別？哪個好？

配制酒就是未經(jīng)過微生物發(fā)酵以食用酒精加其他輔料調(diào)配而成的酒蒸餾酒是指發(fā)酵后采用蒸餾的方式將酒精和易揮發(fā)成分蒸出得到的酒 通常說的白酒都是蒸餾酒

四．勾兌酒與糧食酒有區(qū)別?對人體的危害一樣嗎?

1．純糧食白酒是將糧食蒸熟后百加入酒曲，發(fā)酵后經(jīng)高溫蒸餾后產(chǎn)生白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，被稱為傳統(tǒng)工藝白酒。

2．勾兌酒行話講叫“三精一水”，酒精+香精+糖精+水。其中酒精部分有兩種，糧食釀造酒精和高純度的化工產(chǎn)食用酒精度，化工產(chǎn)酒精成本自然就低了。

3．真正的傳統(tǒng)固態(tài)法釀造的糧食酒應(yīng)該香而不嗆、微苦而不澀。糧香、酒香、糟香明顯、與酒精勾兌的酒有明顯的區(qū)別。

4．空杯法：將酒倒入酒杯中然后把酒倒出，聞空杯香而嗆的是酒精勾兌酒，十分鐘左右再聞酒杯無酒香味是酒精勾兌酒。

5．有糧香味、酒香味、糟香味的是釀造酒，香氣保留時間越久越濃純糧食酒越好。版手搓法：將酒少許滴于掌心，合掌搓后再聞兩掌，辨別方法同上。

6．另外，酒精勾兌的酒加入自來水不混濁，純稻谷釀造的酒則出現(xiàn)失光、渾濁的現(xiàn)象?！肮磧?并不是簡簡單單的往酒里摻水，而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之保持獨有風(fēng)格的專業(yè)技術(shù)。

7．而那些低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，里面含有較多的醛類、雜醇類物質(zhì)，喝權(quán)著嗆嗓、上頭，對身體會造成嚴(yán)重的影響。