勾兌白酒口訣：濃香可帶短淡單，微澀微燥醇和掩?？酀c酸三相應(yīng)，味新味悶陳酒添。放香不足調(diào)酒頭，回味不足加香綿。香型氣味須符合，增減平衡仔細研。

通過勾兌，調(diào)整白酒內(nèi)指標，使其協(xié)調(diào)，澀味不漏頭。白酒中呈澀味主要物質(zhì)有：乳酸及其酯類（白酒中澀味之王）、單寧、糠醛、雜醇油（尤其異丁醇、異戊醇的澀味重）。

白酒中的苦澀味來自酒中的雜醇油。它產(chǎn)生與釀酒原料中的蛋白質(zhì)成分，為無色油狀物質(zhì)，大多具有不良好的苦澀味。按理，經(jīng)長時間貯存后，它會和酒中的有機酸發(fā)生酯化反映生成帶水果芳香的酯類物質(zhì)。你所說的情況可能是因為該白酒中缺乏有機酸。

白酒中的苦澀味來自酒中的雜醇油。它產(chǎn)生與釀酒原料中的蛋白質(zhì)成分,為無色油狀物質(zhì),大多具有不良好的苦澀味?！　⊙a充：　　白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認為白酒有活血通脈、助藥力、增進食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴張小血管，可使血液中的含糖量降低,促進血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。　　白酒的標準定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒，而應(yīng)該稱之為含有酒精的飲料。

酒精有麻醉神經(jīng)的功能，所以你的舌頭是有點麻木，味覺自然就不靈光了。少喝怡情，多喝傷身。

酒不醉人，人自醉！即使再甜的酒，也是苦澀的！

在葡萄酒中，酚類或多酚類類物質(zhì)會產(chǎn)生苦味，這種苦味常常與澀味（收斂性）相結(jié)合，有時很難將這兩種感覺區(qū)分出來?？辔对谒嵝暂^低的液體中更容易被感知。在葡萄酒儲藏過程中，由于這些物質(zhì)的變化，使葡萄酒逐漸成熟。紅葡萄酒與白葡萄酒的口感差異，就是有這些酚類物質(zhì)引起的。此外，它們還具有與蛋白質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)的特性，從而參與葡萄酒的下膠呈清。其中一些酚類物質(zhì)，由于其維生素p的特性（血管抗性）和抗菌特性，可提高紅葡萄酒的飲用價值。但不是所有的酚類物質(zhì)都具有苦味?；ㄉ剀帐羌t色素，在新紅葡萄酒中的含量可達200—500mg/L，這些紅色素沒有特殊的味感，起碼它在游離狀態(tài)下是這樣的。在酚類物質(zhì)中，引起苦味的物質(zhì)是一些酚酸，特別是縮合丹寧。縮合丹寧是由源于葡萄漿果的種子和果皮中的無色花色素苷構(gòu)成的。果梗中亦含有大量的無色花色素苷。丹寧在紅葡萄酒中的含量為1-3g/L，在白葡萄酒中為每升數(shù)十毫克。它們的苦味和收斂性與其聚合濃度有關(guān)。丹寧的另一來源是人為添加的（丹寧處理）或在橡木桶中浸出的，這些丹寧苦味和收斂性都很強。如果在一杯微酸的水中溶解一匙藥用丹寧，主要表現(xiàn)為收斂性；但在一杯碳酸氫鹽水中，等量的藥用丹寧，就會具有苦味。

白酒苦澀怎么解決釀好的白酒有的被存放在陶瓷酒瓶里，有的被存放在玻璃酒瓶里，這是最常見的盛放白酒的器皿。無論哪種器皿里面盛放的白酒或多或少都有苦澀，這是如何產(chǎn)生的呢，要怎么去除這些苦澀呢？白酒中存在許多不同閾值的苦味物質(zhì),苦味有時表現(xiàn)為麻苦、焦苦、澀苦、甜苦等,會影響酒體質(zhì)量,影響消費和企業(yè)效益.引起白酒苦味的主要物質(zhì)有雜醇類、醛類、酚類化合物、硫化物、多肽、氨基酸和無機鹽等.其主要來源于原輔料不凈、原輔料選擇不當或配料不合理以及工藝條件控制不當.解決酒苦味的措施有:一:控制酒體中的有機酸含量;應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;防止加漿降度用水帶入苦味;清蒸輔料、排除其邪雜味;合理配曲使用;加強生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴格控制合理的生產(chǎn)工藝二:以前一般酒廠選擇蛋白糖或糖精鈉,現(xiàn)在由于國家禁止酒類添加含糖精鈉產(chǎn)品,又加上糖精鈉調(diào)出的白酒甜是甜味,苦是苦味.所以現(xiàn)在酒廠都選購不含糖精鈉產(chǎn)品(甜味汁)按一定的比例添加即可.所調(diào)出的產(chǎn)品后味綿甜爽口等優(yōu)點。

去除苦味的辦法有：1、用醇甜感好的酒和苦味酒按照一定比例組合，稀釋酒的苦味，使其口感更加醇甜、舒適。2、用不苦的酒與苦味酒組合，到達稀釋酒中苦味的作用。相當于是降低酒中苦味物質(zhì)的相對含量。3、用高酸酒調(diào)味處理，降低酒體的苦味。因酒中酸度適中的話可以降低酒體苦味的作用。4、用酸處理，適當增加酒體的酸度可以掩蓋白酒的苦味，但注意酸量的控制，過多或是過少都會增加苦味。5、可以選擇發(fā)酵甜味劑增加酒體的甜度掩蓋酒體的苦味，這最好是與酸或是高酸酒結(jié)合綜合處理，效果更加明顯。

白酒的苦澀味有很多種原因，一般需要通過工藝控制與改進才能徹底解決。如果已經(jīng)生產(chǎn)出來的話只有通過勾兌的方式解決了。做技術(shù)的，可以提供技術(shù)支持。

首先你得找出酒里有苦味的原因，大量苦味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，苦味物質(zhì)結(jié)構(gòu)內(nèi)部有強疏水部位。推測疏水部位和味覺細胞之間的疏水性相互作用的強度，與苦味持續(xù)時間的長短有關(guān)，天金村的好酒，無苦味。

舌根對苦味敏感，白酒出現(xiàn)苦味都的后苦。出現(xiàn)苦味的原因：1、衛(wèi)生不好，雜菌感染發(fā)酵的酒醅所致。2、用曲量大，發(fā)酵產(chǎn)生的苦味。3、發(fā)酵溫度高，特別是夏季生產(chǎn)的白酒，入池溫度控制不下來，導(dǎo)致發(fā)酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質(zhì)產(chǎn)生的多。4、設(shè)備衛(wèi)生不好，蒸餾操作過程帶入白酒中。白酒(外文名:liquor and spirits )，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國三大名酒 的茅五劍，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒(白蘭地brandy、威士忌whisky、伏特加vodka、金酒gin、朗姆酒rum、中國白酒liquor and spirits)之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。白酒又名燒酒、白干 ，是中國的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)《本草綱目》記載:"燒酒非古法也，自元時創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露。"由此可以得出，我國白酒的生產(chǎn)已有很長的歷史。白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當?shù)馁A存期。瀘型酒至少貯存3~6個月，多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。