甜酒釀變紅的原因是在發(fā)酵的過程中感染雜菌造成的。雜菌主要為曲霉菌類，也有可能是腐敗菌屬，甜酒釀變紅后就不宜再食用了，變紅說明細(xì)菌增多，食用變紅的甜酒釀會(huì)造成腸胃不適。米酒是糯米或者大米經(jīng)過根霉（還有少量的毛霉和酵母）發(fā)酵后的產(chǎn)品，化學(xué)成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化。其中的淀粉轉(zhuǎn)化為小分子的糖類，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂類的變化以及維生素和礦物資等結(jié)合狀態(tài)的變化都為它的營(yíng)養(yǎng)功能的提高產(chǎn)生了有效的促進(jìn)作用。它的營(yíng)養(yǎng)功能也正是基于這種化學(xué)和物理變化而產(chǎn)生的。而且，在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的一些風(fēng)味物質(zhì)對(duì)于它的口味也有很大的提高。米酒營(yíng)養(yǎng)成分與黃酒相近，乙醇含量低。但是可為人體提供的熱量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍。米酒含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍，為世界上其它營(yíng)養(yǎng)酒類中所罕見的，因此人們稱其為“液體蛋糕”。

白酒有幾種香型：第一種：醬香型：主要原料是高粱和小麥，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而成，不添加食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味的物質(zhì)。高度酒是45-58度，低度酒是32-44度。香氣優(yōu)雅，空杯留香持久。第二種：濃香型：主要原料是糧谷，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而成，不添加食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味的物質(zhì)。高度酒是41-68度，低度酒是25-40度。具有以己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。第三種：清香型：主要原料是糧谷，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而成，不添加食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味的物質(zhì)。高度酒是41-68度，低度酒是25-40度。清香純正，具有乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣。第四種：米香型：主要原料是大米，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而成，不添加食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味的物質(zhì)。高度酒是41-68度，低度酒是25-40度。米香純正清雅，具有乳酸乙酯和β-苯乙醇的復(fù)合香氣。第五種：鳳香型：主要原料是糧谷，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、酒海陳釀和勾兌而成，不添加食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味的物質(zhì)。高度酒是41-68度，低度酒是18-40度。醇香秀雅，具有乙酸乙酯和己酸乙酯的復(fù)合香氣。第六種：豉香型：主要原料是大米和預(yù)碎的大米，用大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑,采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝,經(jīng)蒸餾、陳肉醞浸、勾調(diào)而成的,不添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)。這里說的大酒餅是以大米和大豆為主要原料,接種曲種,經(jīng)培養(yǎng)制成的塊狀酒曲。陳肉醞浸是指基酒在存有經(jīng)加熱至熟、在酒中浸泡一定時(shí)間而成的肥豬肉的容器中進(jìn)行儲(chǔ)存陳釀的工藝過程。高度酒是40-60度，低度酒是18-39度。豉香純正清雅。第七種：特香型：主要原料是大米，以面粉、麥麩和酒糟培制的大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)紅褚條石窖池固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀和勾調(diào)而成，不添加食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味的物質(zhì)。這里的紅褚條石丹霞地貌中的紅色砂礫巖制成的條狀石材。高度酒是45-68度，低度酒是25-44度。具有濃、清、醬三香。第八種：芝麻香型：主要原料是高粱、小麥或小麥麩皮，傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而成，不添加食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味的物質(zhì)。高度酒是41-68度，低度酒是18-40度。芝麻香優(yōu)雅純正。第九種：老白干香型：主要原料是糧谷，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而成，不添加食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味的物質(zhì)。高度酒是41-68度，低度酒是18-40度。醇香清雅。第十種：濃醬兼香型：主要原料是糧谷，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而成，不添加食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味的物質(zhì)。高度酒是41-68度，低度酒是18-40度。濃醬協(xié)調(diào)，優(yōu)雅馥郁。第十一種：明綠香型：以明光地區(qū)所產(chǎn)綠豆為主要原料，附以高粱，采用以明綠、小麥、大麥、豌豆為制曲原料制作糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖發(fā)酵、續(xù)渣、混燒、分層蒸餾、分級(jí)貯存、勾兌而成，未添加非白酒自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)。高度酒41-68度，低度酒28-40度。綠豆香突出，芳香幽雅，具有純正的酯類復(fù)合香氣。第十二種：九華山兼香型：在池州行政區(qū)域內(nèi)，用大米、高粱、小麥、麩皮為原料，以泥窖或磚窖為發(fā)酵容器，配以中溫大曲、高溫大曲、芝麻香曲，采取高溫堆積、香醅循環(huán)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、洞藏陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)。高度酒41-68度，低度酒25-39度。醇甜柔綿，余味爽凈。第十三種：董 香 型：以高粱、小麥、大米等為主要原料，采用獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝制作大曲、小曲，用固態(tài)法大窖、小窖發(fā)酵，經(jīng)串香蒸餾，長(zhǎng)期儲(chǔ)存，勾調(diào)而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。高度酒43-68度，低度酒25-42度。香氣幽雅，董香舒適。第十四種：勻香型：以高粱、小麥等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法小曲糖化、大曲發(fā)酵，蒸餾，陳釀，勾兌而成，不添加食用酒精及非白酒發(fā)酵工藝產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)。高度酒41-65度，低度酒30-40度。芳香幽雅、舒適。第十五種：大曲醬香型：以高粱、小麥、水為原料，以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)。高度酒41-58度，低度酒30-40度。醬香突出，香氣幽雅細(xì)膩，空杯留香持久。第十六種：麩曲醬香型：以高粱、小麥、水等為原料，以混合曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)。高度酒41-58度，低度酒30-40度。醬香明顯，香氣較幽雅，有空杯留香 久。第十七種：云南小曲清香型：以糧谷為主要原料，采用小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)糖化、小容量容器固態(tài)發(fā)酵，蒸餾、儲(chǔ)存、勾兌、包裝而成的，不使用食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)。高度酒40-69度，低度酒25-39度。醇香清雅、純正！

大米發(fā)紅是因?yàn)橛辛它S霉曲素產(chǎn)生，已經(jīng)受潮變質(zhì)，絕對(duì)不能再吃。黃曲霉素存在于土壤、動(dòng)植物、各種堅(jiān)果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性最大、對(duì)人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。擴(kuò)展資料:有機(jī)大米保存注意事項(xiàng):1、注意防潮，不宜混存。因?yàn)橛袡C(jī)米吸濕性較強(qiáng)，所以應(yīng)注意防潮，不宜混存。例如，大米不宜靠墻著地，通常要放在墊板上，防止受潮；大米不宜與魚、肉、蔬菜等水分高的食品同時(shí)儲(chǔ)存，否則大米吸水，容易霉變或生蟲。2、注意隔熱，遠(yuǎn)離熱源。在高溫環(huán)境下，大米容易發(fā)熱霉變，因此應(yīng)注意隔熱，遠(yuǎn)離熱源。例如，大米不宜存放在廚房?jī)?nèi)，因廚房溫度高、濕度大，對(duì)大米質(zhì)量影響很大；大米不宜放在爐灶旁，因離熱源太近，大米會(huì)發(fā)熱從而引起質(zhì)量變化。3、注意陰干，切忌曝曬。如果有機(jī)米受潮，應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處攤開晾干吹透，切忌曝曬。因?yàn)槠貢駮?huì)使水分迅速散失，一些顆粒會(huì)碎掉，導(dǎo)致食用品質(zhì)大打折扣，若再放回潮濕環(huán)境更容易受潮、霉變、生蟲。

米醪糟發(fā)酵的時(shí)候表面發(fā)紅，那是因?yàn)榫魄诺奶?，溫度太高，所以發(fā)酵的過程當(dāng)中才會(huì)發(fā)現(xiàn)表面發(fā)紅。正常純銅表面有一層致密的氧化層，多為Cu2O和CuO的復(fù)雜化合物，自制酒中不可避免會(huì)有少量雜菌，發(fā)酵產(chǎn)生乳酸或者醋酸，蒸餾過程中有機(jī)酸蒸發(fā)和純銅表面氧化膜反應(yīng)生成一價(jià)銅和二價(jià)銅的化合物，其中一價(jià)銅鹽不穩(wěn)定，遇熱分解為Cu2O的水合物呈紅色，故酒液呈現(xiàn)紅色等等。如果確定酒藥不存在紅曲霉素的前提下，那么就是感染了其他的雜質(zhì)細(xì)菌，只要不發(fā)酸，煮開后還是能食用的。下次換別的牌子的酒藥。醪糟自己做簡(jiǎn)單又美味。糯米浸泡二十四小時(shí)，淘洗干凈蒸熟。晾開打散放涼后拌入甜酒粬壓實(shí)即可。若太干可略灑點(diǎn)水。干凈紗布覆蓋，夏天自然發(fā)酵。有酒香味即成。表面有點(diǎn)白色霉菌這是正?，F(xiàn)象等等。醪糟發(fā)紅 提示：發(fā)紅的醪糟，一旦出現(xiàn)酸辣味，不能食用。如果尚未出現(xiàn)酸辣味可以煮沸后食用。 傳統(tǒng)：舊時(shí)代人們?yōu)榱斯?jié)約，不糟蹋糧食，醪糟發(fā)紅說是要交紅（鴻）運(yùn)。在釀酒的過程中酒液與空氣發(fā)生了接觸，也就是常說的酒液被空氣污染，產(chǎn)生了一層白膜。自釀容器選擇：常見的發(fā)酵容器主要有：玻璃瓶、不銹鋼罐、朔料桶、泡菜壇子、大可樂瓶等等等。如果高于35度,做成的酒釀就會(huì)發(fā)紅,雖可吃,但外觀不好。這樣保溫36-48小時(shí),甜酒釀就做好了。我做酒釀通常是保溫48小時(shí),比較甜,舊味濃。如果你作的酒釀,變成黃色或綠色,那時(shí)因?yàn)槿萜鞑桓蓛?或混入了生水,也就失敗了等等。

米酒變紅是什么原因糯米酒發(fā)酵過程中糯米變紅這是由于發(fā)酵過程中感染雜菌造成的，主要為曲霉菌類，但這不同于專門發(fā)酵制作的紅曲米，原因就是發(fā)酵曲不同，紅曲米是由紅曲霉菌專門發(fā)酵制作，而制酒過程中糯米變紅是多種雜菌造成的，當(dāng)然也包括了紅曲霉菌，也有可能含有腐敗菌屬，因此，盡管經(jīng)過高溫蒸煮后可以食用，但盡量還是不要食用?！　∑渥兗t的具體原因通常是：蒸煮后用了生水沖洗糯米;發(fā)酵容器不干凈等原因?！　∶拙崎L(zhǎng)期保存的方法　　可以放冰箱冷藏的?！　∶拙苾?chǔ)存方法：　　一是不要放在溫度偏高的場(chǎng)所。米酒長(zhǎng)時(shí)間放置在溫度偏高的環(huán)境下，其口味調(diào)和性將會(huì)受到破壞，酒花的苦味質(zhì)及單寧成分被氧化，特別是米酒的顏色會(huì)變紅混濁現(xiàn)象也會(huì)提前發(fā)生，如放置在20℃溫度下保存的米酒要比放在5℃條件下引起混濁的時(shí)間會(huì)提前6倍至9倍。因此，米酒最好放置在陰涼處或冷藏室內(nèi)保存。　　二是不要在日光下曝曬。冬季，有的飯店或經(jīng)銷單位室內(nèi)無處存放，便放在露天堆放。這樣也會(huì)縮短保存期，影響米酒的口味。經(jīng)過日光曝曬的米酒會(huì)產(chǎn)生一種另人不愉快的異味。所以通常米酒瓶均采用褐色或綠色瓶，以遮蔽光線，減輕光化合作用，保持米酒的質(zhì)量?！　∪且诒４嫫趦?nèi)飲用。當(dāng)米酒被瓶裝在容器的瞬間起，無論放置何種理想的條件下保存，隨著時(shí)間的推移，米酒新鮮口味都會(huì)逐漸喪失，如想真正的嘗到米酒的美味感，只有盡可能趁新鮮飲用才能完全達(dá)到。當(dāng)米酒放置時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，米酒的顏色會(huì)變深，由于各種不同的情況還會(huì)發(fā)生混濁和沉淀現(xiàn)象，及氧化味。雖然這種米酒還能飲用，但主要是已失去了米酒的風(fēng)味，所以不要過長(zhǎng)時(shí)間存放米酒?！　≌_做米酒的方法　　材料：糯米一斤，安琪酒曲一小包，約8克，盆子一個(gè)，發(fā)酵容器一個(gè)，漏網(wǎng)一個(gè)，蒸鍋屜布 注意事項(xiàng)：所有容器包括手，凡是接觸米的東西，要保證干凈無油無鹽 做法：　　1：浸泡，先將糯米清洗干凈，多掏洗幾遍，浸泡一晚，用手可捏碎的地步，夏天適當(dāng)縮短時(shí)間，浸泡好的糯米也要多掏洗幾次　　2：蒸，將糯米放在屜布上大火蒸20分鐘斷生即可，關(guān)火，將蒸好的米放進(jìn)漏筐，用涼水沖洗降溫至38度左右，也就是和自己體溫差不多的地步，同時(shí)將米團(tuán)打散。瀝干水分　　3：拌酒曲，將米倒進(jìn)發(fā)酵容器中，將一小袋酒曲撒進(jìn)米中，充分?jǐn)嚲鶆?，用手掌壓平壓緊米飯，并在米飯中間掏個(gè)洞直達(dá)盆底　　4：用保鮮膜封住容器口，蓋蓋，再用棉被毯子之類的東西包緊，這一步也很重要，因?yàn)槊拙瓢l(fā)酵過程中會(huì)發(fā)熱，如果不裹棉被，熱量散去，發(fā)酵效果不好，這也是我的教訓(xùn)　　5：夏天一天米酒即可發(fā)酵，冬天要兩天，能聞到些許發(fā)酵味道，此時(shí)才是剛剛發(fā)酵，還不到最佳狀態(tài)，再等半天到一天，看到米飯結(jié)成團(tuán)，盆底有水，并可在盆中晃動(dòng)，此時(shí)是中間階段，這時(shí)可到進(jìn)一些清水，超過米團(tuán)半個(gè)手節(jié)即可，密切觀察，等米團(tuán)浮起時(shí)，米酒即告完成 這一步很關(guān)鍵，我一般都是在旁邊放一個(gè)干凈小勺，隨時(shí)嘗嘗米酒甜度，一旦到了自己覺得滿意的時(shí)候，就開始下一步制止發(fā)酵的步驟了　　6：將發(fā)酵好的米酒上籠屜蒸15分鐘，然后放干凈瓶子入冰箱冷藏，做米酒湯圓，醪糟雞蛋等等隨便 如果家里人多，也可不蒸制，直接放進(jìn)冰箱冷藏，但此時(shí)溫度雖低，可發(fā)酵依然繼續(xù)，如果不在一兩天之內(nèi)吃完，米酒酒度就會(huì)增加，甜度減少，如果多放一段時(shí)間，那就別吃醪糟了，濾出米飯團(tuán)，留下清汁，這時(shí)就是真正的米酒了，喝了能上頭，還可炒菜用 注意事項(xiàng)：夏天酒曲可減少量，我發(fā)現(xiàn)米酒的發(fā)酵要慢慢的來才會(huì)有很濃的甜度，如果發(fā)酵太猛，很快就沖鼻了，不好吃，我用的這個(gè)量在冬天兩三天之內(nèi)就可做好 容器一定要干凈無油 糯米一定要多掏洗幾遍，如此做出的米酒才會(huì)清亮，掏洗，浸泡，蒸制這三個(gè)步驟都要沖洗幾遍 大概想起來的就是這些，誰(shuí)想做米酒就自己做好了，很省錢很甜。