一．哪些因素會影響葡萄酒的蘋果酸
1．pHpH是影響蘋果酸-乳酸發(fā)酵最重要的因素之一，會影響溶液的質(zhì)子梯度，決定哪種乳酸菌族群可以存活，影響乳酸菌的生長速度和新陳代謝。
2．如果pH低于乳酸菌就無法存活。如果pH低于蘋果酸鹽會發(fā)生分解。當(dāng)pH為8而不是更低時，蘋果酸會更快地轉(zhuǎn)化成乳酸。
3．pH為2時蘋果酸-乳酸的轉(zhuǎn)化速度比pH為8時慢10倍左右。二氧化硫乳酸菌對二氧化硫比較敏感，甚至比酵母菌還要敏感，現(xiàn)在還沒有可以對二氧化硫免疫的乳酸菌種。
4．二氧化硫分子或者二氧化硫游離體會抑制乳酸菌的活動。二氧化硫游離體的濃度取決于pH值。酵母菌產(chǎn)生的二氧化硫可能會抑制乳酸菌的活動。
5．如果pH合適，酵母菌產(chǎn)生的二氧化硫含量為20 mg/L，這個含量足夠抑制某些乳酸菌的活動。營養(yǎng)成分組合營養(yǎng)對乳酸菌的生長至關(guān)重要。
6．乳酸菌比酵母菌更“挑食”，需要很多微量營養(yǎng)物質(zhì)和生長因子。這也是為什么蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以由酵母自溶來激發(fā)的原因之一。
7．延長浸皮和提高固體物質(zhì)的濃度都可以促進(jìn)乳酸菌的生長。相比酵母菌，乳酸菌需要幾種特殊的氨基酸，因為它們不能合成全部的20種氨基酸。
8．在初次發(fā)酵的末期，酵母菌會分泌氨基酸，所以通常來說二次發(fā)酵時不會缺少氨基酸，除非乳酸菌是做過接種的，在酵母還沒有分泌氨基酸時就已經(jīng)開始把蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸。
9．如果在初次發(fā)酵還沒有完全結(jié)束時就加入營養(yǎng)物質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)可能會被酵母消耗掉而不是被乳酸菌消耗。所以，控制營養(yǎng)物質(zhì)的添加時間是很有必要的。
10．氧氣分子氧可以促進(jìn)蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不過這要取決于乳酸菌的類型。對部分乳酸菌來說，氧氣可以促進(jìn)它的生長；但對有些乳酸菌來說，氧氣可能抑制它的生長。
11．所以，在蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中，要適量控制氧氣的量；如果氧氣過多，可能產(chǎn)生醋酸。二氧化碳二氧化碳也對乳酸菌有促進(jìn)作用，這可能是因為它可以促進(jìn)溶液各成分的混合調(diào)勻，雖然它不能給乳酸菌提供營養(yǎng)成分。
12．另外，二氧化碳也許可以影響葡萄酒的緩沖能力，從而提高乳酸菌的活力和新陳代謝。酒精乳酸菌和酵母菌一樣，只能在一定酒精度的環(huán)境中生存。
13．如果酒精度過高，它可能無法存活。在酒精度高于14%的時候，乳酸菌一般會受到抑制；部分乳酸菌的適應(yīng)能力可能要強(qiáng)大一些。
14．總的來說，酒精度越高，蘋果酸-乳酸發(fā)酵就進(jìn)行得越緩慢。溫度溫度對蘋果酸-乳酸發(fā)酵極為重要。乳酸菌的理想生存溫度是20-37°C。
15．如果溫度低于15°C，乳酸菌就會受到抑制。在理想生存溫度范圍之內(nèi)，溫度越高，乳酸菌的生長速度越快，蘋果酸和乳酸的轉(zhuǎn)化速度也就越快。
16．有機(jī)酸除了蘋果酸之外的某些有機(jī)酸會影響蘋果酸和乳酸之間進(jìn)行轉(zhuǎn)換，也會影響乳酸菌的新陳代謝。在蘋果酸-乳酸發(fā)酵開始之前，蘋果酸可以促進(jìn)大多數(shù)細(xì)菌的生長。
17．延胡素酸鹽是在三羧酸循環(huán)過程中由酵母菌產(chǎn)生的，它會抑制乳酸菌的生長。部分脂肪酸也可能抑制乳酸菌的生長。
18．不過乳酸菌可以代謝檸檬酸。酚類化合物葡萄酒中的酚類化合物也會影響乳酸菌的活動。葡萄籽中的酚醛類物質(zhì)既會抑制酵母菌也會抑制乳酸菌。
19．花青素和五倍子酸則可以促進(jìn)乳酸菌的活動。噬菌體在蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中，另外一個不利的因素是噬菌體。
20．噬菌體是類似于病毒的粒子，會感染和溶解乳酸菌。噬菌體在宿主細(xì)胞中成熟之后，或者在宿主細(xì)胞溶解之后，就會傳染到其他的細(xì)胞體，甚至有可能破壞掉整個乳酸菌株。
二．葡萄酒釀造中的蘋果酸乳酸發(fā)酵是怎么回事
1．蘋果酸（Malic Acid）這是一種最常見的酸，蘋果酸的酸味強(qiáng)烈，具有蘋果香味。但并不只是蘋果里面才有，而是幾乎所有水果都有的酸，葡萄中蘋果酸的含量頗高，但會隨著成熟的過程漸漸變少，溫暖地區(qū)的葡萄中蘋果酸會更少，且不同的葡萄品種中蘋果酸的含量也有所不同。
2．乳酸（Lactic Acid）由蘋果酸轉(zhuǎn)化而來，來自葡萄酒釀造工藝， 稱為“蘋果酸乳酸發(fā)酵”。乳酸讓葡萄酒品嘗起如牛奶般順滑柔和，可以增加復(fù)雜度及柔和蘋果酸帶來的尖酸感。
3．通常紅葡萄酒比白葡萄酒更需要這個轉(zhuǎn)化，紅葡萄酒中如果里面太多蘋果酸的話會和單寧一起給人覺得尖酸難飲，而乳酸就不會，反而會有奶油的味道。
三．葡萄酒的酸味主要是來自什么物質(zhì)?乙酸、酒石酸、蘋果酸?
1．葡萄酒的酸味主要來源于葡萄成熟時產(chǎn)生的蘋果酸，MLF反應(yīng)產(chǎn)生的乳酸，還有本身帶有的酒石酸。其中因為蘋果酸是葡萄成熟過程中糖異生的中間產(chǎn)物，雖然葡萄未成熟時候蘋果酸的含量較多，但是隨著葡萄的成熟，蘋果酸的含量會逐漸下降的。
2．而酒石酸是葡萄糖合成的副產(chǎn)物，而且它有著很好的穩(wěn)定性。所以隨著葡萄的成熟，酒石酸的含量會慢慢增多的。
3．說道酸味的話，蘋果酸和酒石酸占據(jù)90%的酸味構(gòu)成，其中蘋果酸的酸味會比酒石酸要大。蘋果酸會有種很刺口的酸味(想象一下生蘋果是什么味道吧)。
4．上面還提到乳酸，乳酸來源的途徑有兩種，一是葡萄生長中代謝得到的，而是發(fā)酵后期進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵得到的。
四．葡萄酒成分？
1．成分 紅酒的成分相當(dāng)復(fù)雜，它是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物質(zhì)超過1000種，比較重要的有300多種。
2．紅酒其他重要的成分如酒酸，果性，礦物質(zhì)和單寧酸等。雖然這些物質(zhì)所占的比例不高，卻是酒質(zhì)優(yōu)劣的決定性因素。
3．質(zhì)優(yōu)味美的紅酒，是因為它們能呈現(xiàn)一種組織結(jié)構(gòu)的平衡，使人在味覺上有無窮的享受。 葡萄酒不僅是水和酒精的溶液，它有豐富的內(nèi)涵： A。
4．80%的水。這是生物學(xué)意義上的純水，是由葡萄樹直接從土壤中汲取的。 B。 5-15%的乙醇，即主要的酒精。
5．經(jīng)由糖份發(fā)酵后所得，它略甜，而且給葡萄酒以芳醇的味道。 C。 酸。有些來自于葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的，如乳酸和醋酸。
6．這些主要的酸，在酒的酸性風(fēng)味和均衡味道上起著重要的作用。 D。 酚類化合物。每公升1到5克，它們主要是自然紅色素以及單寧，這些物質(zhì)決定紅酒的顏色和結(jié)構(gòu)。
7． E。 每公升0。2到5克的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同。 F。 芳香物質(zhì)（每公升數(shù)百毫克），它們是揮發(fā)性的，種類很多。
8． G。 氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素（C，BBB1PP）。它們影響著葡萄酒的營養(yǎng)價值。 所以，適量飲用葡萄酒是對人體健康有益的，可以保護(hù)血管，防止動脈硬化，降低膽固醇。
9． 功效 醫(yī)學(xué)研究表明：葡萄的營養(yǎng)很高，而以葡萄為原料的葡萄酒也蘊(yùn)藏了多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，這些物質(zhì)都是人體必須補(bǔ)充和吸收的營養(yǎng)品。
10．目前，已知的葡萄酒中含有的對人體有益的成分大約就有600種。葡萄酒的營養(yǎng)價值由此也得到了廣泛的認(rèn)可。
11．據(jù)專家介紹：樹齡在25歲以上的葡萄樹樹根在地下土壤里扎根很深，相對攝取的礦物質(zhì)微量元素也多，以這種果實釀造出來的葡萄酒最具營養(yǎng)價值。
12． 葡萄酒的營養(yǎng)作用 葡萄酒是具有多種營養(yǎng)成分的高級飲料。適度飲用葡萄酒能直接對人體的神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌肉的張度。
13．除此之外，葡萄酒中含有的多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等，能直接被人體吸收。因此葡萄酒能對維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能起到良好的作用。
14．尤其對身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好?？梢哉f葡萄酒是一個良好的滋補(bǔ)品。 葡萄酒助消化作用 飲用葡萄酒后，如果胃中有60毫升—100毫升的葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到120毫升。
15． 糖尿病患者如果飲酒，必須注意以下幾點： 血糖控制良好，無其它重要臟器的慢性病和糖尿病并發(fā)癥; 不注射胰島素和口服磺脲類降糖藥; 肝功能正常; 飲酒時要進(jìn)餐，避免發(fā)生低血糖; 飲酒量：葡萄酒每次不超過100～150ml；啤酒不超過350ml，不飲白酒，上述酒量約相當(dāng)于主食25g，應(yīng)從飲食計劃中減去，每周飲酒不超2次。
