醬香型白酒發(fā)酵過程緩慢，通過八次發(fā)酵，七次取酒，高溫堆積，富集香味物質(zhì)。這樣緩慢取酒的目的就是為了多堆積幾次，多富集香味物質(zhì)，達到白酒中香氣最佳。

醬香白酒生產(chǎn)采用開放式?jīng)鎏枚逊e發(fā)酵后，再入窖發(fā)酵。高溫堆積發(fā)酵堆積溫度可達50℃，堆積過程可充分網(wǎng)羅、捕集生產(chǎn)環(huán)境中的微生物，進行“二次制曲”發(fā)酵，彌補在高溫制曲過程中高溫對微生物種類和數(shù)量的抑制。堆積發(fā)酵過程酵母菌明顯增多，可達到每克曲上億個，特別是釀酒酵母。高溫堆積發(fā)酵過程篩選、繁殖了大量有益微生物，促進微生物產(chǎn)生大量的香味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)。

醬香白酒生產(chǎn)采用開放式?jīng)鎏枚逊e發(fā)酵后，再入窖發(fā)酵。高溫堆積發(fā)酵堆積溫度可達50℃，堆積過程可充分網(wǎng)羅、捕集生產(chǎn)環(huán)境中的微生物，進行“二次制曲”發(fā)酵，彌補在高溫制曲過程中高溫對微生物種類和數(shù)量的抑制。堆積發(fā)酵過程酵母菌明顯增多，可達到每克曲上億個，特別是釀酒酵母。高溫堆積發(fā)酵過程篩選、繁殖了大量有益微生物，促進微生物產(chǎn)生大量的香味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)。

原因在于醬香型酒由于制曲，堆積，發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進行，高沸點的生香型酸類物質(zhì)較多，不易揮發(fā)，經(jīng)長時間貯存，低沸點的帶刺激的成分盡量揮發(fā)，使酒醬香更加突出，香氣純正優(yōu)雅。醬香型酒入庫酒精含量一般53-55度左右，酯化，縮合反應(yīng)緩慢，需要長時間貯存才能使醬香，陳香更突出，風格更典型。若濃香型曲酒貯存時間過長，陳味太重，會被誤認為是醬香。醬香型酒顏色允許帶微黃，是因貯存過程中聯(lián)酮類化合物生成較多，這些物質(zhì)帶有黃色。聯(lián)酮類化合物較多的酒，酒味更好。醬香型酒貯存和出廠不再加水，有利于酒精分子與水分子，酒精分子之間的締合作用進行。貯存時間越長，締合越好，以減少酒的刺激感。 俗話說，酒越陳越香。對于愛喝白酒的朋友來說，收藏白酒是一門學問。正確的存酒方法，會讓白酒經(jīng)過儲存以后會變得香醇美味，反之，不適當?shù)拇婢品椒?，反而可能遺失白酒本來的口感，變得淡而無味。 而我們收藏白酒

優(yōu)質(zhì)醬香酒生產(chǎn)周期較長，每年重陽開始投料，同批原料要歷時一年，經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵、7次取酒，再經(jīng)3年以上酒庫存放，最后精心勾兌，普通型醬香成品酒方能包裝出廠。為什么要酒庫存放三年之久呢？下面我和大家聊聊其中的原因。原因一：醬香型酒由于制曲，堆積，發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進行，高沸點的生香型酸類物質(zhì)較多，不易揮發(fā)，經(jīng)長時間貯存，低沸點的帶刺激的成分盡量揮發(fā)，使酒醬香更加突出，香氣純正優(yōu)雅。原因二：醬香型酒入庫酒精含量一般53-55度左右，酯化，縮合反應(yīng)緩慢，需要長時間貯存才能使醬香，陳香更突出，風格更典型。原因三：醬香型酒顏色允許帶微黃，是因貯存過程中聯(lián)酮類化合物生成較多，這些物質(zhì)帶有黃色。聯(lián)酮類化合物較多的酒，酒味更好。原因四：醬香型酒貯存和出廠不再加水，有利于酒精分子與水分子，酒精分子之間的締合作用進行。貯存時間越長，締合越好，以減少酒的刺激感。當然，掌握正確的存酒方法，會讓醬香酒經(jīng)過儲存以后會變得香醇美味，反之，不適當?shù)拇婢品椒ǎ炊赡苓z失醬香酒本來的口感，變得淡而無味。