起到松散的作用，

同問。。。

如是天氣氣溫低了，你可以采取保暖措施；如果是物料在堆積時的溫度低了，達不到升溫標準，可表面潑一點溫水（40度左右）。也可潑水后快速搗堆增加氧含量，使菌類繁殖旺盛，溫度即可升上來了。 所說的淺談謹供參考，很多實際問題還要靠老燒酒工的集體智慧。

酒醅水分偏高，則升酸幅度大；水分較高時，在堆積操作中易流水，由于物料欠疏松、含氧量不足，因而不易生溫，容易產(chǎn)生“包心”現(xiàn)象。就你所說的堆子從外向里發(fā)酵的現(xiàn)象！

醬香白酒發(fā)酵時間比較長，酸比較高，沸點較低，酒糟中沖鼻物質(zhì)除了酒味（醇類）就是酸類物質(zhì)。

勾兌是釀酒的基本工藝，從甑鍋中直接流出來的原漿酒是不能直接喝的。比如醬香型白酒一般要儲存5年以上才拿出來，還要通過將不同批次不同窖池的原酒進行勾兌，使酒達到最適口的效果；濃香型白酒一般要儲存一年以上才拿出來，然后通過勾兌達到適口的效果；清香型白酒也一樣，將不可以將原酒直接拿出來裝瓶飲用，也要經(jīng)過勾兌才可以達到最佳飲用效果。

搜一下：醬香型酒醅原漿酒為什么要勾兌？

這是生產(chǎn)工藝沒有為什么，例如茅臺一樣，茅臺基酒分為三大類醬香，窯底，醇甜三種經(jīng)過多輪次不同比例勾兌才行成經(jīng)典的茅臺酒。

嚴格來講，除非陳年老酒（密封不夠好且?guī)资炅耍凭舭l(fā)已經(jīng)導致沒什么酒勁了，都是不能也不需要勾兌的??！所以，以前“勾兌”實際上是一個貶義詞！而現(xiàn)在大陸的制酒標準，是在嚴重缺糧且要喝酒的條件下將就的，是可以“勾兌”或“加漿”的，于是，你有“醬香型白酒也需要勾兌”的錯覺！！按傳統(tǒng)釀酒，聽說過“勾兌”一下的做法嗎？蒸餾酒加水，必然會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，喝起來有水味。怎樣達到跟純蒸餾一樣，口感一樣融合圓潤？添加劑??！添加劑??！添加劑??！尤其現(xiàn)在大量用食用酒精，其實就是純粹的乙醇，老酒中間的各種脂和醇都沒有了，怎么辦？添加劑??！添加劑??！添加劑??！就像老母雞湯中沒老母雞怎么辦？雞精加濃湯寶?。。海?，，，，不過，記得汾酒的產(chǎn)生就是兌水，也是個奇葩吧：）

所謂端午踩曲，就是每年端午時節(jié)開始制作酒曲。端午踩曲是茅臺鎮(zhèn)正宗醬香型白酒一個生產(chǎn)周期的開始。酒曲是糧食發(fā)酵成酒醅的必備原料。茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒都是采用當?shù)貎?yōu)質(zhì)的冬小麥制曲,在高溫(一般40攝氏度以上)下制曲。制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達40攝氏度。因為高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉化為糖分。每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。制曲是從制作曲藥開始。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。另外還有幾道工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個月。

因為端午節(jié)前后氣溫相對較高。醬霸天下的制曲季節(jié)性選擇非常強，都是在最炎熱的伏天人工踩曲。這段時間氣溫高、濕度大，空氣中微生物種類和數(shù)量繁多，生態(tài)活躍。 微生物在白酒香味成分形成的過程中，起著至關重要的作用，白酒的香味成分，就是微生物的代謝產(chǎn)物。不同的制曲溫度，帶來的微生物群系也不一樣。溫度高、適溫寬，微生物種類和數(shù)量多，產(chǎn)生的香味物質(zhì)和香味的前驅(qū)物質(zhì)也多。 一般其他的白酒釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過一兩次，至多四、五次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個生產(chǎn)周期。而如醬霸天下等醬香酒釀造，則是順應季節(jié)變化的自然規(guī)律來進行的。

沒有這個步驟，加鹽純屬誤導。菌種培養(yǎng)過程中有使用一些營養(yǎng)鹽，補充氮磷鉀之類的。釀造過程中不使用。

要找白酒為啥要加鹽？你要老白酒的時候要加一些鹽，只是為了使得白酒味道更加好。

1、周期長：純糧釀造白酒肯定要是古法釀造，純天然發(fā)酵，不適用任何的現(xiàn)代工藝加速發(fā)酵過程，一般周期在47天左右，是新工藝的7倍。2、產(chǎn)量低：古法釀造工藝，3噸糧食才能出產(chǎn)一噸白酒，是新工藝的十分之一。3、全程監(jiān)控：國家酒檢中心監(jiān)控酒廠生產(chǎn)的全過程，只要出現(xiàn)違規(guī)就立即取消資格。4、無任何添加劑：從生產(chǎn)到出廠，整個過程中不添加任何人工酒精和香精，真正做到純天然，白酒的香味完全靠工藝和釀酒師。純糧固態(tài)白酒和新型白酒，它們之間是按照白酒的生產(chǎn)工藝不同而區(qū)分的，前者是指以高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥和豆類為原料(不包括薯類)，在泥窖、石窖和陶質(zhì)、瓷質(zhì)、水泥等容器中，經(jīng)全固體狀態(tài)或半固體狀態(tài)(適用于米香型白酒)自然發(fā)酵，并經(jīng)高溫蒸餾制得的白酒產(chǎn)品；新型白酒，則是以食用酒精為原料兌制的白酒，而食用酒精現(xiàn)在基本上也是用糧食為原料生產(chǎn)的。純糧固態(tài)白酒是中國白酒產(chǎn)業(yè)獨有的傳統(tǒng)工藝，有著上千年的歷史，因為以糧食為原料，經(jīng)自然發(fā)酵和高溫蒸餾，所以有著獨特的香型，如濃、清、醬、米四大香型，受到很多人的喜愛。而新型白酒起源于20世紀60年代，當時因為糧食緊張，為節(jié)約釀酒用糧，白酒行業(yè)開始探索用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，吸入發(fā)酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食酒的口感制成兌制白酒。3斤糧食生產(chǎn)1斤純糧固態(tài)白酒，1.5—1.7斤糧食生產(chǎn)1斤酒精，而1斤酒精可以加工約1.5斤新型白酒。純糧釀造標志的白酒成本比較高，而且不添加香精，白酒的香味肯定不會有添加香精的那么明顯。喝酒出現(xiàn)的頭暈，惡心，口干等癥狀其實都是食用酒精引起的，純糧白酒基本不會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象。

用來調(diào)味，也可以延長保質(zhì)期