1、白酒是我國酒類（除了果酒、米酒外）的統(tǒng)稱，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。2、我國白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。 從嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算作是白酒。3、白酒香型： 醬香型、清香型、濃香型、老白干香型、米香型、鳳香型、兼香型、董香型、其它香型。4、白酒產(chǎn)地： 白酒主要集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為我國三大名酒的茅五瀘。5、白酒功效： 白酒具有舒筋活絡(luò)、驅(qū)寒和促進新陳代謝的功效，同時還可以緩解疲勞和活血，對于消除緊張的情緒和促進食物的消化也有一定的作用，而且還有助于血液的循環(huán)和化瘀以及殺菌。 白酒如果適量的飲用，可以有效的緩解膽固醇沉積在血管內(nèi)，但要注意過量飲用有可能會對身體造成損傷。

酒的世界太過復(fù)雜，常常我們看到一種酒，可能只認得上面的文字，有時可能連文字都搞不清楚，就盲目陷入了酒類無知的海洋。 其實你只要做2步，就可以掌握酒知識50%的內(nèi)容。 1. 抓住酒的3個基本分類 ，就可以對他的基本工藝和受眾人群有了基本的認識。 2.把最常見的、自己經(jīng)常接觸的、想要了解的酒知識 做一個專門的了解 ，然后就可以解決大部分的問題。 下面就對酒的總分類和細分類進行知識匯總，最后也有福利發(fā)放，感興趣的朋友可以關(guān)注一下哦。 01 酒的3個基本分類 酒的分類遠沒有那么復(fù)雜，就是發(fā)酵酒，蒸餾酒和配制酒。 發(fā)酵酒 是所有酒的基礎(chǔ)，一般生產(chǎn)的都是低度酒，原料是糧食、水果、乳類等，基本的酒類就包括啤酒、葡萄酒、果酒（發(fā)酵型）、黃酒、奶酒（發(fā)酵型）等。記憶方法就是按顏色，紅（葡萄酒、果酒）+黃（啤酒、黃酒）+白（奶酒）。 蒸餾酒 是在發(fā)酵酒基礎(chǔ)上蒸餾而得，手法無非就是蒸餾、二次蒸餾或者反復(fù)蒸餾，目的就一個——提純，提升酒度。所以，蒸餾酒一般度數(shù)比較高，基本的酒類就包括白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒、奶酒（蒸餾型）等。記憶方法就是白+洋+奶。 配制酒（露酒） 是以前兩者為酒基，再加入一些輔料進行調(diào)配、混和或者再加工而成的，基本的酒類就是植物類（或稱浸泡型果酒）、動物類、動植物類。 下面是關(guān)于酒基本分類的思維導(dǎo)圖。 02 發(fā)酵酒分類 這個在前期已經(jīng)梳理過了，它的分類一般是按原料、風(fēng)格、糖度、二氧化碳含量等來區(qū)分。 5種發(fā)酵酒分類導(dǎo)圖如下： 啤酒 ： 葡萄酒 ： 果酒（包括發(fā)酵型和浸泡型） ： 黃酒 ： 奶酒（包括發(fā)酵型和蒸餾型） ： 03 蒸餾酒 蒸餾酒是在發(fā)酵酒基礎(chǔ)上進行提純而得到的，由于少了雜質(zhì)，沒有那么多分類方法，多是按原料、風(fēng)格進行分類的，除了白酒比較復(fù)雜外，其他都還比較簡單。 白酒 ： 中國洋酒 ： 04 配制酒（露酒） 配制酒原料比較豐富，分類也基本是按輔料和功能來分的。也是比較簡單的一種。 配制酒的分類方法如下： 以上就是酒分類的所有知識，也基本上是告一段落了。下期會講一些關(guān)于酒其它方面的系列知識，歡迎您的關(guān)注。 在這里送個福利吧 。我把過去幾篇文章做了一個合輯，放在我微信公眾號“酒事要說”（ID：jsyswx）里了，包含過去我所發(fā)的各 酒分類知識鏈接 ，想關(guān)注什么酒，就點進去看什么酒。 1.后臺回復(fù)“ 酒分類 ”即可獲得。 2.在菜單“ 文酒閣 ”里選擇“ 酒分類 ”知識也可獲得。?

※ 白酒的知識從新中國成立以后，我們就用白酒這一名稱代替了以前所使用的 “ 燒酒 ” 或 “ 高粱酒 ” 等名稱。由于白酒的釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征又是各有千秋，故白酒的分類方法有很多。 按最新的國家標(biāo)準(zhǔn)，我們通常將蒸餾酒分為中國白酒和其他蒸餾酒。 白酒的定義是：以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 其他蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其他水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀制而成的高酒精度（含酒精 18~40% ）的酒。按照釀酒所使用的原料不同，其他蒸餾酒又有白蘭地、 威士忌、俄得克等不同分類方法。 下面主要介紹中國的白酒種類。在現(xiàn)代白酒分類中，一般是將白酒分為固態(tài)白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)白酒三類。 1 、按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （ 1 ） 大曲酒 大曲酒以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，再加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （ 2 ） 小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （ 3 ） 麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠所采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。 （ 4 ） 混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （ 5 ）其他糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，并添加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： （ 1 ） 半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （ 2 ） 串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。另外還有一種香精串蒸法白酒，次酒是在香釀中加入香精后串蒸而得。 （ 3 ）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于 10% ）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒： 又稱 “ 一步法 ” 白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外，液態(tài)發(fā)酵法白酒還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2 、按酒的香型分類 這種方法是按照酒的主體香氣成分的特征來分類的，在國家級評酒中，往往是按這種方法對酒進行歸類然后評比。 （ 1 ） 醬香型白酒 醬香型白酒以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜，特點為生產(chǎn)周期長、糧耗高、出酒率低。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （ 2 ） 濃香型白酒 濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，采用多種發(fā)酵原料，其中又以高粱為主，采用混蒸續(xù)渣工藝。濃香型白酒發(fā)酵時采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒基本上都是這種類型。 （ 3 ） 清香型白酒： 清香型白酒以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵時使用地缸。 （ 4 ） 米香型白酒： 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （ 5 ） 其他香型白酒： 這類酒的主要代表有西風(fēng)酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝大都采用了濃香型、醬香型或清香型白酒的一些工藝，有的酒也采用串香法蒸餾工藝。 3 、按酒質(zhì)分類。 （ 1 ） 國家名酒： 國家評定的質(zhì)量最高的酒，是獲得國家金牌獎的酒。白酒的國家級評比，共進行過 5 次。茅臺酒、汾酒、瀘州老窖等酒在歷次國家評酒會上都被評為國家名酒。 （ 2 ） 國家級優(yōu)質(zhì)酒： 國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比是與名酒的評比同時進行的，是獲得國家銀牌獎的酒。 （ 3 ） 各省、部評比的名優(yōu)酒： 指獲得省級金牌獎和銀牌獎的名酒和優(yōu)質(zhì)酒。 （ 4 ） 一般白酒： 一般白酒是指沒有太多知名度也沒有獲得國家各級獎項的白酒，占全國白酒產(chǎn)量的大多數(shù)，這些酒的價格低廉，為老百姓所普遍接受。一般白酒雖然在市場上不一定有很高的知名度，但并不是說他們的質(zhì)量不高，實際上在一般白酒中也有一些的質(zhì)量是相當(dāng)不錯的。 這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 、按酒度的高低分 （ 1 ） 高度白酒 高度白酒一般是按照我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所釀造的白酒，酒度在 41 度以上，多數(shù)超過了 55 度，一般不超過 65 度。 （ 2 ） 低度白酒 是指采用降度工藝生產(chǎn)的白酒，酒度不超過 40 度，目前低度酒中以 38 度的白酒居多，也有的酒度低至 20 多度。

中國白酒的特點、名稱和起源 中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復(fù)雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風(fēng)格，酒名也五花八門。中國白酒在飲料酒中，獨具風(fēng)格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風(fēng)味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。我國白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度數(shù)這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近幾年，國家提介降低白酒度數(shù)，有不少較大的酒廠，已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現(xiàn)市場初期，大多數(shù)消費者不太習(xí)慣，飲用起來總覺著不夠味，“勁頭小”。90年代初，城市消費者已經(jīng)開始習(xí)慣低度白酒，在宴席上已經(jīng)逐漸成為一個較好的品種了。白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒？白酒就是無色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時間長短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產(chǎn)工藝的特點命名的。二鍋頭是我國北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱?，F(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭?，F(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。我國白酒起源于何時，眾說不一，尚無定論。一種說法，起源于詔代，在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。李肇（公元806年）寫的《國史補》中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱酒為“春”）；雍陶（公元834年）詩云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長安?！笨梢娫谔拼瑹浦褟V泛流傳了。田錫寫的《曲本草》中說：“暹羅酒以燒酒復(fù)燒二次，入珍貴異香，其壇每個以檀香十?dāng)?shù)斤的煙熏令如漆，然后入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之。”趙希鵠寫的《調(diào)燮類編》中說：“燒酒醉不醒者，急用綠豆粉粉蕩皮切片將筋撬開口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又說：“生姜不可與燒酒同用。飲白酒生韭令人增病。飲白酒忌諸甜物”（卷三）。以上引文中所說的“燒酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒？單從名字相同還不可定論。有人認為我國民間長期相沿，把蒸酒稱為燒鍋，燒鍋生產(chǎn)的酒即為燒酒。但燒鍋之名起源于何時，尚待考證。故白酒起源唐代，其論據(jù)尚欠充分。另一種說法，元代時（1271—1368年）由國外傳入。元時中國與西亞和東南亞交通方便，往來頻繁，在文化和技術(shù)等方面多有交流。有人認為“阿刺古”酒是蒸餾酒，遠從印度傳入。還有人說：“燒酒原名‘阿刺奇’，元時征西歐，曾途經(jīng)阿刺伯，將酒法傳入中國?！闭履聦懙摹讹嬍潮妗分姓f：“燒酒，又名火酒、‘阿刺古’?！⒋坦拧Z也?！爆F(xiàn)有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音，是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒，在元代曾一度傳入中國。再一種說法，是明代藥物學(xué)家李明珍（1518—1593年）在《本草綱目》中所寫：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！边@段話，除說明我國燒酒創(chuàng)始于元代之外，還簡略記述了燒酒的釀造蒸餾方法，故人以為可信。中國白酒的香型我國白酒的香型，目前被國家承認的只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋。醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅臺酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細膩、復(fù)雜、柔順。含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜（有“無甜不成瀘”的說法），進口、落口后味都應(yīng)甜（不應(yīng)是糖的甜），不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨有風(fēng)格，但不應(yīng)出頭，糟香味應(yīng)大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落?？傊?，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當(dāng)頭，凈字到底。米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。小曲香型酒，一般以大米為原料。其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費者和評酒專家認為，用蜜香表達這種綜合的香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。其他香型酒：亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨特，大小曲都用，發(fā)酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。此酒的代表酒——國家名酒董酒、西鳳酒。口感特點：綿柔、醇甜、味正、余長，其特有風(fēng)格突出。 中國白酒知識介紹 - 博覽群識