1，制造白酒要乳酸菌和酵母菌嗎
釀造白酒不需要乳酸菌，乳酸菌自然界廣泛分布，乳酸菌厭氧狀態(tài)、有氧狀態(tài)都可以生長(zhǎng)繁殖。酵母菌是釀酒過程必不可少的，酵母菌有氧繁殖，無氧進(jìn)行發(fā)酵，具有把糖轉(zhuǎn)化成酒精的能力。{0}
2，釀酒酵母制作什么
雖然自然界中存在的許多微生物都對(duì)人體起到一定的危害作用，但是少部分微生物卻對(duì)制作一些食物具有促進(jìn)作用。在釀酒的時(shí)候就需要酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，才能夠讓釀造出來的酒液更加濃香。同時(shí)中國釀酒的歷史十分悠久，那么釀酒酵母怎么做呢？接下來我們就一起來看一看吧！ 釀酒酵母怎么做 簡(jiǎn)單一種做法，是用專業(yè)(商品化）釀酒活性干酵母，按酒料醅重量大于千分之一比例稱取后，用溫水35~40度活化30分鐘，加入固體酒料醅（液態(tài)酒醪液）發(fā)酵。 ?。?）酵母純培養(yǎng)：原菌種——斜面試管——液體試管——三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)——卡氏罐——酒母罐——按重量比例加入固體酒料醅（液態(tài)酒醪液）發(fā)酵?！ “拙剖侨绾吾勗斐鰜淼摹 ?．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上?！ ?．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜?！ ?．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間?！ ∪粽艟婆c蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"?！ ?．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用?！ ?．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%?！ ?．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠?！ “l(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵?！ ?．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。{1}
3，釀酒一定要用酵母嗎
http://www.haodou.com/recipe/322502網(wǎng)上的方法就是標(biāo)準(zhǔn)的方法。。。按照自然規(guī)律講，空氣中會(huì)附著在果皮上天然的酵母菌，理論上可以不用，就像蘋果爛掉后會(huì)有酒味，那就是野生酵母菌（千萬別削皮）但是酵母是經(jīng)過提純的，沒有什么雜菌，使蘋果酒更加純所以還是要酵母一些注意事項(xiàng)：一定保證無氧，蓋子擰上，不要擰緊，每天擰松蓋子（不能掀開）放掉二氧化碳 防止雜菌，蓋蓋子前，將容器口用火焰撩一下{2}