玉米為百分之零點(diǎn)四，大米(包括糯米)小麥為百分之零點(diǎn)六，稻谷、蕎為百分之零點(diǎn)三，冬季適當(dāng)增加用量

白酒以65度計(jì)算，大米出酒率達(dá)到45%以上100斤白酒用糧食222斤。釀酒工藝決定曲子比例，曲子的發(fā)酵力、糖化力決定曲子的使用比例。糖化力在1500mg/g·h左右，發(fā)酵力0.2g/g·h以上，使用酒曲比例18~20%左右就可以，即：20kg

我們這里的酒曲和超市里賣的袋裝湯圓差不多大小，一個(gè)酒曲5斤糯米。2斤就半個(gè)再少點(diǎn)好了

濃香型白酒中乙酸乙酯的含量沒有硬性要求，但一般都不會(huì)超過己酸乙酯的含量，不然酒體就是偏格了，還應(yīng)該是己酸乙酯占得比例最大。一般優(yōu)級(jí)白酒最多達(dá)到150mg/100ml就已經(jīng)很高了。

一、基本比例100斤糧食：0.7-0.8斤曲：250-300斤水用曲量可按照季節(jié)了來定，夏天由于溫度升高，酒曲用量為0.7斤，冬天氣溫低用量可謂0.8斤。二、注意事項(xiàng)：1、糧食以干料計(jì)，若糧食含水量高如鮮紅薯，則水和曲用量相應(yīng)減少。具體減多少，視原料含水量而定。2、用水量對(duì)出酒率和發(fā)酵期影響很大，其最佳用水量因各地氣候、溫度、糧食種類、水質(zhì)不同而不同。

2、用水量對(duì)出酒率和發(fā)酵期影響很大，其最佳用水量因各地氣候、溫度、糧食種類、水質(zhì)不同而不同。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 1.親，清香型白酒分為大曲跟小曲，其中清香小曲的用曲量一般為0.8%左右，大曲用量較大，一般為20%左右 加曲溫度一般控制如下：夏季20-25℃。加曲量一般為原料量的9～11％左右。

每種糧食加的酒曲都不一樣

1、說說酒曲、酵母的問題酒曲一般用量在20~25%之間，酵母（活性干酵母）用量在千分之0.5左右。2、異戊醇高，喝酒易頭痛。降低異戊醇的方法：稀釋法以后少放酒尾，然后逐漸摻合，分4次摻合，質(zhì)量指標(biāo)就會(huì)下來了，白酒中異戊醇少了，水味大，多了也不好。按照你的說法，重新蒸餾，能夠解決，重蒸損失8%左右的白酒，沒必要加水降度。雖然異戊醇高了一點(diǎn)，也不是太高，我見過太高的能夠過100mg/100ml的含量。3、酒尾不加之后，酒度會(huì)提高，降度之后，酒水感覺會(huì)淡薄。原因是酸度降低了。你還要學(xué)習(xí)勾兌。發(fā)揮各個(gè)香味物質(zhì)的比例才好。

1.一般來說，100斤糧食使用大概0.7斤左右的酒曲會(huì)比較合適，同時(shí)需要加入250斤左右的水，當(dāng)然我們用曲的數(shù)量是可以根據(jù)季節(jié)情況來進(jìn)行調(diào)整的，比如說夏天的時(shí)候由于溫度升高，所以酒曲用量在0.7斤是比較好的，但是冬天氣溫相對(duì)會(huì)比較低，那么酒曲的用量可以調(diào)整為0.8斤。2.不同種類的糧食在釀酒的時(shí)候，所需要的酒曲數(shù)量是不一樣的，比如說1斤類的食物最好使用4克左右的酒曲，1斤殼類的食物最好使用3.5克左右的酒曲，1斤薯果類的食物最好使用3克左右的酒曲，1斤糯米甜酒最好使用3克左右的酒曲。

釀酒工藝中所提到的“酒曲”是指：用來發(fā)酵的釀酒原料古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發(fā)動(dòng)后（即待曲中的酶制劑都溶解出來并活化后），過濾曲汁，再投入米飯開始發(fā)酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒曲搗碎成細(xì)粉后，直接與米飯混合，這不妨稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時(shí)期都是最常用的用曲方法，這可從<<齊民要術(shù) 中廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。古代懂得浸曲之水應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)而應(yīng)分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲；春天后，氣溫較高，水不干凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻后才能浸曲（沸水會(huì)將曲中的微生物燙死，酶也會(huì)失活）。浸曲，也有講究，應(yīng)根據(jù)季節(jié)，水溫確定浸曲時(shí)間。以保證浸曲的效果。

本酒曲采用最新的高技術(shù)生物多酶發(fā)酵與傳統(tǒng)酒曲相結(jié)合技術(shù)．適用與大米，玉米，淀粉等含有淀粉原料的糖化和發(fā)酵。本產(chǎn)品具有技術(shù)領(lǐng)先，糖化發(fā)酵力極強(qiáng)，酒味醇厚，香味豐滿，出酒率高等特點(diǎn)。固態(tài)法，半固態(tài)釀造法：1.按照傳統(tǒng)的固態(tài)法，半固態(tài)法熟料釀造工藝操作即可；2.用曲量為0.4%~0.6%；3.發(fā)酵最佳溫度28℃~36℃；4.發(fā)酵周期7~12天左右；5.出酒率90%左右（以45度，100斤大米計(jì)）；生料釀造使用方法：1.除大米不用粉碎外，其它原料應(yīng)用粉碎機(jī)粉碎為0.8毫米左右粒度并過篩，確保原料細(xì)度均勻，加水量按原料總量2.2~3倍，然后將曲用4~6倍30℃溫水稀釋，保溫20分鐘使用。2.原料+冷水+酒曲可發(fā)酵成酒，原料免淘洗，免蒸煮，不再添加任何鋪料。3.酒曲用量為原料的0.4%~0.8%由于氣候變化，夏天用0.4%~0.6%，冬天用0.6%~0.8%，攪拌后密封發(fā)酵，為保證原料的完全徹底糖化發(fā)酵，全部發(fā)酵過程中必須攪拌3~5次。4.發(fā)酵溫度：20℃~40℃，最佳發(fā)酵溫度為28℃~36℃。5發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間為12天左右，溫度低，時(shí)間延長(zhǎng)。6.出酒率：100斤大米原料可釀45度成品酒約100斤，玉米約75~80斤。注：糖化發(fā)酵結(jié)束標(biāo)志；原料漂浮液面后又沉入池底，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變?yōu)椴枭?，完全發(fā)酵即可蒸餾，提前蒸餾，出酒率，口感會(huì)受影響，甚至?xí)a(chǎn)生燒鍋現(xiàn)象。

主料糯米500g輔料安琪甜酒曲半包 步驟1.糯米提前泡一下，3小時(shí)以上。泡好的糯米上蒸鍋蒸透。因?yàn)槭翘崆敖莸脑?113，大概20分鐘的樣子就可以熟了。2.蒸好的糯米要先加涼開水降溫，記得一定要是涼開水或者5261純凈水之類的。自來水絕對(duì)不可以！要一點(diǎn)點(diǎn)加進(jìn)去，不要一次加很多喔。把糯米拌到亮晶晶，粘粘的就可以放酒曲了。3.一包是8g，說明書上說是可以做2-2.5kg米，本人比較愛吃甜的，而且是準(zhǔn)備做酒釀圓子的甜一點(diǎn)不怕，所以就放了半包的量。（酒曲放越多越4102甜喔）酒曲加到拌好水的糯米里之后還要再拌勻喔！1653感覺太粘的話可以再加點(diǎn)水。不過不能加太多，基本上水被糯米都吃進(jìn)去就可以了。4.拌勻之后裝盒子里，記得中間用手指戳個(gè)洞喔，等酒釀成熟的時(shí)候洞里會(huì)有水出來喔。面上再撒一點(diǎn)點(diǎn)酒曲！5.成品！ 大家專注意：1）做好之后一定要密封發(fā)酵。一般三天左右就可以吃了。天氣涼的話可以再屬在罐子外面包個(gè)毛巾之類的保溫加速發(fā)酵。2）熟到自己喜歡的程度之后就要放冰箱保存，不然繼續(xù)發(fā)酵就成酒咯。

甜酒曲多放點(diǎn)沒關(guān)系，只是讓發(fā)酵更好，更安全些，沒有不良影響，只是不要超過太多行，比如超2-3倍沒關(guān)系，超5-10倍就會(huì)有增加苦味。 如果自己覺得加太多，米酒發(fā)酵還旺盛的話，也可以加水和米飯稀釋 一下。米酒制作過程中酒曲的操作需要注意：用勺將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上（稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用），然后用勺將糯米翻動(dòng)，目的是將酒曲盡量混均勻。

1斤米放半個(gè)酒曲，一般1個(gè)好點(diǎn)的酒曲可以芳4斤米

這是生產(chǎn)機(jī)密，怎么可能知道 汾酒屬于清香型白酒，它以高粱為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等數(shù)十道工序精心制作而成。汾酒在釀造過程中要加入特殊的酒曲——大曲，這種酒曲是經(jīng)過杏花村人千年釀酒工藝的結(jié)晶 先來說說汾酒制曲，汾酒的曲分三種－－紅心、清茬、后火。三種曲由相同的原料（無非就是高梁、豌豆之類）做成曲磚，在曲房里自然發(fā)酵。發(fā)酵過程中通過曲房師傅開關(guān)窗戶來控制發(fā)酵溫度以使相同的原料經(jīng)過發(fā)酵而成為三種不同的曲。曲房的師傅相當(dāng)辛苦，一般不能回家，就住在曲房里。一個(gè)曲房2000塊曲，每?jī)商炀鸵淮巍? 曲塊發(fā)酵好后就放在室外3－6個(gè)月，使其中的微生物結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定。之后就進(jìn)入釀酒一步了。 三種曲按照一定的比例粉碎，而后摻入高梁等原料里，上鍋蒸透，入缸。這里要說一下，汾酒發(fā)酵最大的特點(diǎn)是地缸發(fā)酵，靠棉被保溫，靠地?zé)岷桶l(fā)酵自產(chǎn)的熱量來提供發(fā)酵所須的熱量。發(fā)酵期為28天。出缸、蒸餾。這出來的酒叫頭茬酒（渴過一次剛蒸出來的汾酒，還熱著，大概有70度，很爽地說）。頭茬蒸完后原料并不棄去。從蒸鍋中取出直接和上曲回缸再進(jìn)行28天的發(fā)酵。這次蒸出來的酒叫二茬。這之后原料里的淀粉基本已經(jīng)利用完了。 汾酒的包裝確實(shí)太雜了，分了N多系列，但汾酒廠里的人一致認(rèn)為最能代表汾酒風(fēng)味酒就是青花瓷，其次就是棕色、單壇的53度十年陳釀老白汾酒（推薦這個(gè)，青花瓷太貴了，不是一般人能天天享受的）。 竹葉青是以汾酒為原料，配以竹葉、黃芪、當(dāng)歸等中藥材制成的酒。長(zhǎng)期少量飲用有降血糖、降血脂等功效。竹葉青講究“互不露頭”。即酒味和中藥材的味道互相抑制，酒中喝不出任何一種中藥材的味道，而酒味也大大降低（這也是為什么竹葉青能放倒那么多人的原因）。因此喝竹葉青就一定要喝45度的

進(jìn)一步分解成酒精和二氧化碳.而酒曲本身所帶的淀粉和蛋白質(zhì)等也是釀酒原料.酒釀是由糯米或者大米經(jīng)過酵母發(fā)酵而制成的一種甜酒,酒精度極低,熱量很高.它有很多別…米和酒曲的比例在酒曲的包裝袋上有說明，另外不要加糖，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生糖分，而且很甜的。糯米浸到漲開，瀝水后隔水蒸熟（米粒變玉色即可，大約半小時(shí)左右），將糯米飯倒入淘米籮里用冷水沖洗，淘凈粘液并冷卻，按比例放入酒曲（酒曲必須用搟面杖壓碎成粉末狀），攪拌均勻，再將拌好的米飯放入帶蓋的容器中，將米飯壓平實(shí)，中間淘一個(gè)洞，米飯表面少許灑些溫開水，加蓋保溫，2~3天即可吃了。（期間用勺把小洞里析出來的米酒澆在飯表面。）醪糟做成后要放入冰箱，否則會(huì)不斷發(fā)酵。

自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。　　制作方法:　?、倥菝?。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開壇飲用。