一．釀酒時，用的是什么水

1．老祖宗是釀酒用什么水的?我國先民已知選擇并應用優(yōu)質水釀酒的起源很早。麴如《禮記·月令》：“乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”。

2．這是先民通過實踐得出的“釀酒六必”的寶貴經(jīng)驗。“水泉必香”就是對釀酒用水提出的要求標準。根據(jù)現(xiàn)代人的物理性狀標準，釀酒用水應無色、無味、無臭、水質清澈;這可能就是“水泉必香”的要求了。

3．北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》中的釀酒記載是我國早的釀酒操作法，其中就記載了有關釀酒用水，大多是用河水或井水。

4．《齊民要術》中的“造神麴并酒”記載：“收水法，河水好。遠河者，取汲甘井水;小咸則不佳”。“作麴、浸麴、炊、釀，一切悉用河水;無手力之家，乃用甘井水耳”。

5．白酒生產(chǎn)中到底用到哪些水?白酒生產(chǎn)過程中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)用水，包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。

6．白酒的生產(chǎn)工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分：一是制曲時攪拌各種糧食原料，微生物的培養(yǎng)、生長，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水;二是用于設備、工具清洗等的洗滌用水;三是白酒在降度、勾兌時候的用水。

7．實踐，對白酒品質影響較大的是釀造用水和降度用水。釀造用水：釀造用水中所含的各種成分。均與有益微生物的生長。

8．酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質量密切相關水質不良會造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍。曲霉生長遲緩，曲溫上升緩慢。

9．酵母菌生長不良，影響產(chǎn)香物質的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。釀造用水的要求：硬度：水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度。

10．我國規(guī)定1升水中含有10mg氧化鈣為1od(德國度)。一般分為6個等級：硬度0～4度的水為軟水，硬度1～0度的水為軟水，硬度1～12度的水為中等硬水，硬度11～18度的水為較硬水。

11．硬度11～30度的水為硬水，硬度30度以上為很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。無機成分：釀造用水要求不得檢出細菌和大腸桿菌，游離態(tài)的氯量不得超過0。

12．1mg/L，硝酸態(tài)的氮不得超過0。2～0。5mg/L，水的適pH在8～水的礦物成分對生產(chǎn)過程的重要影響體現(xiàn)在正反兩方面。

13．降度用水：外觀：降度用水其物理特征必須是無色透明。不能含有太多有機物或鐵離子;如呈混濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。

14．靜置24小時后有礦物質沉淀便是硬水。這些水應處理后再用。口味：在20～30攝氏度，用口嘗應有清爽的感覺。

15．如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至40～50攝氏度的揮發(fā)氣體用鼻嗅之，如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。

16．優(yōu)良的水應無任何氣味。pH值：一般情況下程微酸性或微堿性的水可用作降度用水，但pH為中性的水質佳。氯含量：靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場地等處的水常含有多量的氯，自來水中往往也含有活性氯，易給酒帶來不舒適的異味。

17．按規(guī)定，1L水里的氯含量應在30mg以下，超過此限量，必須用活性炭處理。硝酸鹽：如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽。

18．則會影響糖化的進行。妨礙酵母發(fā)酵，使酵母變異，口味改變。并有致癌作用。硝酸鹽在水中的含量不得超過3mg/L，亞硝酸鹽的含量應低于0。

19．5mg/L。水的硬度：降度水要求硬度在5度以下，高于此硬度的水需經(jīng)過處理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有機酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應，將逐漸生成沉淀，影響酒質。

20．冷卻用水的要求：冷卻水為餾酒過程中作為酒蒸汽間接冷卻用水，酒蒸汽通過水冷式冷凝器從氣態(tài)轉變成液態(tài)成為原酒。

21．在液態(tài)發(fā)酵法或半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒的過程中，蒸煮醪和糖化醪的冷卻，發(fā)酵溫度的控制，以及各類白酒蒸餾時冷凝，均需大量的冷卻水。

22．這種水不與物料直接接觸，故只需溫度較低，硬度適當，但若硬度過高，會使冷卻設備結垢過多而影響冷卻效果。

23．為節(jié)約用水，冷卻水應盡可能予以回收利用。鍋爐用水的要求：要求無固形懸浮物，鍋爐車間用水必須經(jīng)軟化處理，總硬度低;pH在25攝氏度時高于含油量及溶解物等越少越好。

24．鍋爐用水若含有沙子或污泥，則會形成層渣而增加鍋爐的排污量，并影響爐壁的傳熱，或堵塞管道和閥門;若含有多量的有機物質，則會引起爐火泡沫、蒸汽中夾帶水分，因而影響蒸汽質量;若鍋爐用水硬度過高，則會使壁結垢而影響傳熱，嚴重時，會使爐壁過熱而凸起，引起爆炸事故。

25．白酒生產(chǎn)用水如何處理?白酒生產(chǎn)用水的處理方法主要有：加酸法，加石膏法，電滲析法，反滲透法，離子交換法等等。

26．其中用的廣泛的是反滲透法和離子交換法。反滲透法處理水的原理是：待處理原水在外界高壓下，克服水溶液本身的滲透壓，使水分子通過半滲透膜，而鹽類不能透過，達到除去水中各種鹽類，降低水的硬度和除去有害離子的作用。

27．離子交換法是用一種離子交換劑和水中溶解的某些陰、陽離子發(fā)生交換反應，借以除去水中有害離子。在交換反應中，水中離子被離子交換劑吸附，離子交換劑中的H+和OH-進入水中，從而除去水中存在的陰、陽兩類離子。

二．釀酒技術：釀酒需要怎樣的水質，自來水可以釀

1．釀酒用水，最好的是山泉水，其次是地下水、深井水、河水，如果你們當?shù)貨]有這樣的條件，用自來水釀酒也是可以的。

2．但自來水因為加入了漂白粉，建議大家建一個儲水池，將自來水曬一段時間漂白粉揮發(fā)后再用凈水器凈化一下使用。

三．釀白酒、什么水源最合適？

純凈水

四．想自釀葡萄酒，用什么水，自來水還是溫水？

自己釀葡萄酒是不用放水的只需要放葡萄和糖等發(fā)酵就可以了

五．釀酒用涼開水好還是純凈水

當然是純凈水了，涼開水含有的雜質比較多，會影響口感的，也不利于長時間保存。

六．白酒釀造過程中對水有什么要求

1．好酒與好水其實沒有多大的關系百花齊放百家爭鳴。關于好水釀好酒，我也談談我的看法。首先聲明，我在這里僅僅是分享一下自己的工作經(jīng)驗，對事不對人。

2．本人是釀酒世家，技術至少源于1836年以前。我從1984年釀酒至今。我家鄉(xiāng)下的老酒廠也是采用優(yōu)質天然山泉水釀造的，從大約8公里以外無任何污染的原始森林引來的山泉水。

3．好水釀好酒，我們一直以來也是這樣向顧客宣傳的。但是，隨著近年來市場競爭的不斷深入，中國的酒文化似乎已經(jīng)變味了。

4．實際上，以我的經(jīng)驗，我認為好水對好酒沒有多大意義及關系。高端純糧白酒在整個糖化、發(fā)酵、釀造、陳釀、勾調(diào)過程中實際上是滴水不用的！

5．一味地過度地強調(diào)吹噓當?shù)氐乃畬︶勗旌镁迫绾稳绾沃匾?，其目的與用意是不言而喻的。有部分釀酒人之所以如此高調(diào)宣傳炒作，其中有的是不懂裝懂，人云亦云，盲目跟風，也有的是想故意忽悠外行罷了。

6．在這里值得告訴你的是，做食用酒精勾兌酒對水的要求倒是是蠻苛刻的。釀造高端白酒，但是采用固態(tài)發(fā)酵。所謂固態(tài)發(fā)酵，首先是把釀酒用的高粱等糧食原料蒸煮熟。

7．當然，在這個蒸煮糧食的過程中是要用到水的，只要這個水符合飲用衛(wèi)生標準就OK了，這個環(huán)節(jié)用到的水對酒質的好壞優(yōu)劣是沒有任何意義的，宣稱有意義的人，也拿不出科學有力的依據(jù)。

8．因為在蒸煮糧食的過程中，經(jīng)過長時間的高溫以后，水里面的任何微生物或微量元素都被徹底破壞了。在把糧食蒸煮熟以后，就到了把糧食攤涼，然后拌曲種即微生物發(fā)酵菌種的環(huán)節(jié)，然后是濃香、清香或復合香型等等的就直接入池發(fā)酵，醬香的就堆積培菌糖化幾天，然后就入池發(fā)酵。

9．這個過程也是滴水不用的。這里需要指出的是，有的釀酒師如果認為已經(jīng)蒸煮熟的糧食的含水量不足，可能會適當給剛出鍋的糧飯加少量高溫開水或者酒尾。

10．這個水對酒質的好壞優(yōu)劣也沒有任何意義。在發(fā)酵成熟以后，到了蒸餾酒了，這個時候在鍋爐或者鍋底里面是肯定要有水的。

11．這個水也是符合飲用標準衛(wèi)生就OK了，這個水對酒質的好壞優(yōu)劣也沒有多大意義上的關系。同樣是因為經(jīng)過長期高溫，水里面的任何微生物或微量元素都被徹底破壞了。

12．好酒的香味物質、維生素、氨基酸、微量元素等等都是發(fā)酵微生物即酒曲與蒸煮熟了的糧食經(jīng)過長期發(fā)酵產(chǎn)生的。

13．與水沒有半毛錢關系。因為水不會產(chǎn)生酒，也不會產(chǎn)生各種香味物質等等。地球南北維度相同的區(qū)域，其地理環(huán)境與氣候是大同小異的。

14．全國各地，世界各地適合釀造高端純糧白酒的地方太多了。一味地故意地強調(diào)吹噓地理環(huán)境如何如何重要，其目的與用意也同樣是不言而喻的。

15．實際上，醬香型白酒需要的發(fā)酵溫度是很高的，個別點品溫最高達60度左右！各位看官，看到這里你可能會大跌眼鏡了吧？

16．這就是外行看熱鬧內(nèi)行看門道。如此高溫，外界的微生物是很難參與進去的糖化的。醬香型白酒在此過程的糖化，可以說全部是內(nèi)部矛盾相互作用的過程，也就是酒曲即微生物與糧食發(fā)生化學反應的過程。

17．到了發(fā)酵階段，窖池都是密封的，與世隔絕的，外面的空氣，水分，微生物等等都是進不去發(fā)酵池里面的，如果能夠進去，那么這個發(fā)酵池的酒酒會腐敗變質了，更莫說釀造好酒了。

18．這是因為，在此過程中參與發(fā)酵的微生物都是厭氧菌。在這里值得指出的是，釀造黃酒，啤酒及純糧醋等對水質倒是有一定的要求，但也不至于那么玄乎。

19．說的太專業(yè)大家都不容易接受，通俗的告訴大家，只要這個水符合飲用衛(wèi)生標準，燒開水的時候鍋底不會結垢，這個水就是釀造用的好水了。

20．現(xiàn)在甚至有強調(diào)吹噓只有某地區(qū)所產(chǎn)的糧食才能釀造出好酒等等這些極度荒唐的笑話來了。我可以鄭重告訴大家：全世界目前沒有任何一個品酒師能夠區(qū)分哪個酒究竟是哪個地方的糧食和水釀造的。

21．所有這些，莫過于象過去封建社會皇帝為了維護自己的統(tǒng)治地位，哄騙平民百姓說自己是上帝派來的。。。。。。

22．作為傳統(tǒng)釀酒世家，我們應該致力于傳播公正客觀的白酒文化，抨擊誘導誤導消費的白酒謬論，致力于傳播民間傳統(tǒng)純糧發(fā)酵釀酒技術。

七．家用釀酒方法

1．自己釀制糯米酒方法主料：糯米500g安琪米酒曲3g輔料：涼開水400g 自制糯米酒的做法選上好的糯米糯米提前一天用清水泡上，水要多一點，以保證糯米泡漲后依然可以沒過米。

2．泡好的米用手捻可以碾碎就泡好了將蒸鍋里鋪上屜布，泡好的米最好再淘洗一遍放入，中火蒸1個小時蒸好的米放室內(nèi)涼至溫度在30--40度，不要完全放涼，這樣做出來的米酒才更甜香。

3．米倒入一個干凈無油的帶蓋的盆里，用涼開水（最好也是30度左右）把米沖散。加水時要一點點的加，加入后就立即把米弄散，逐漸把全部的米都弄散，不再成團，但也不要用過多的水，以米散開又沒有水分留在盆里為宜。

4．加入2克米酒曲充分攪拌均勻把拌好米曲的米用筷子一點點壓實，再從中間弄一個洞，這叫做窩，是讓米曲更好的發(fā)酵和后期出酒。

5．此時用1克米酒曲均勻的撒到表面，洞洞里面也撒一點，最后再用涼開水小心的注入洞里一點，不要倒?jié)M洞洞，2/3位置即可，也不要倒到米上，把蓋子蓋上。

6．開始進入發(fā)酵階段，最好是放入25--30度的保溫環(huán)境，發(fā)酵24小時，24小時后，就可以看到有液體露出米面，這就是已經(jīng)出酒了，而且可以聞到發(fā)酵的酒香味，此時再倒入半杯溫度不超過30度的涼開水，蓋蓋繼續(xù)30度發(fā)酵，再過12--24小時后，可以看到出酒很多，米則是整塊的漂浮在酒水的上面，這樣就做好了。

7．1我用勺子壓一下你看看，米是整團的1舀起來看看更清楚。發(fā)酵成功的米酒，米一定是這樣整團的棉絮狀的漂浮著的。

8．否則就不成功。這樣狀態(tài)的米酒酒香濃郁，味道純正甜香。否則即使發(fā)酵了，味道也會發(fā)酸。到了這種程度時就再加入一大杯的涼開水。

八．自己在家怎么釀酒??？

1．準備材料：酒曲：適量、糯米：一斤、涼開水：適量。糯米提前浸泡6-8小時，然后撈出來放到蒸鍋里，蒸熟備用。

2．糯米蒸熟后沖涼水，邊沖邊用手搓，把米粒搓開。把每顆米粒都搓散，成一粒粒的狀態(tài)即可。搓好后，把糯米倒入干凈無水的容器，然后撒入酒曲拌勻。

3．拌勻后壓平，并在中間挖一個小洞，方便引酒出汁。用保鮮膜封口，然后用毛巾或厚點的布包裹好，靜置2天。2天后，有酒香出來，中間的洞有酒水冒出，米酒就做好了。