一．導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)的原因是什么？

1．葡萄酒一經(jīng)開(kāi)瓶后，除非是有酒廠的封瓶技術(shù)和設(shè)備，否則葡萄酒的酒質(zhì)2113和口感只有漸漸形衰弱，最后變質(zhì)無(wú)法飲用。

2． 因?yàn)槠咸丫坪推渌迈r蔬菜、肉類(lèi)食物一樣526在正常的環(huán)境和溫度下很快地就會(huì)腐壞，若將它們貯藏于冰箱或低溫的環(huán)境里，也許可延長(zhǎng)葡萄酒腐壞的時(shí)間。

3． 葡萄酒一經(jīng)開(kāi)啟后就暴露在空氣中，大量的氧氣隨即與葡萄酒進(jìn)行氧化作用，即使以原來(lái)的4102木塞，或是以真空酒塞堵住酒的瓶口，1653都無(wú)法阻止葡萄快速氧化、衰敗，葡萄酒唯一的途徑就是走向變質(zhì)。

4．其中的原因是葡萄酒一旦接觸空氣，雖然以各種方式將瓶口堵住，但是瓶?jī)?nèi)仍有大量的氧氣存在，氧化還是不停地一直進(jìn)行著。

5．所以每當(dāng)遇到無(wú)回法飲用完畢的葡萄酒，專(zhuān)家的建議是，無(wú)論是答貯藏于專(zhuān)用的恒溫酒柜或家用的冰箱，都無(wú)法保證不變味或不變質(zhì)，所以還是要盡快飲用。

二．自釀葡萄酒變質(zhì)

1．你的情況是因?yàn)槊芊獠缓?，或葡萄不干凈?dǎo)致，已經(jīng)無(wú)法處理，等你下次再做酒的時(shí)候，一定要把容器殺菌，力爭(zhēng)在少菌無(wú)菌的情況下密封。

2．密封要絕對(duì)密封，一進(jìn)空氣就完。做葡萄酒有幾個(gè)關(guān)鍵看下把:關(guān)鍵葡萄一定要洗干凈，一個(gè)一個(gè)的洗。關(guān)鍵洗干凈后一定要把水珠涼干，葡萄皮外的水分絕對(duì)不能存在，（不是把葡萄涼干，而是把你洗葡萄后葡萄外的水份）葡萄涼干后可以直接密封了。

3．關(guān)鍵裝葡萄的容器，一定要洗干凈，（有條件的話可以消毒殺菌，但容器也要是涼干了的）把葡萄裝在容器里要絕對(duì)的密封。

4．什么容器不重要。氣溫高的情況下大概50天，秋天大概70天左右。到時(shí)葡萄皮會(huì)飄到上面，下面的是葡萄酒，用消過(guò)毒的紗布濾出既可。

5．以上是最正統(tǒng)葡萄酒的全部制作過(guò)程，葡萄酒的制作是一個(gè)發(fā)酵過(guò)程，它唯一的要求是做到無(wú)菌，少菌發(fā)酵。由于你是第一次做為了確保成功可以：采用透明的容器，可以觀察葡萄的發(fā)酵過(guò)程。

6．也可以裝瓶前加入白糖，加多少不是一定的，根據(jù)個(gè)人品味，只要不超過(guò)5斤葡萄一斤白糖的比例就行了，其他什么都不能加。

7．但密封后絕對(duì)不可以中途開(kāi)封。那是常識(shí)性錯(cuò)誤，一旦有細(xì)菌破壞，那么你釀造的就是葡萄醋了。補(bǔ)充:你的釀酒方法有問(wèn)題，要是能釀成酒的話我到感覺(jué)奇怪了，你可知道葡萄酒的釀酒原理是什么嗎?

8．只是4個(gè)字:無(wú)菌發(fā)酵。做葡萄酒是很簡(jiǎn)單的事情，它只要求一個(gè)無(wú)菌的環(huán)境，就可以了，你中途開(kāi)封，細(xì)菌破壞，你釀制的不在是酒了。

9．好多人都問(wèn)我，說(shuō)我釀制的葡萄酒怎么是酸的，我就問(wèn)他們:你密封好了嗎?他說(shuō)不確定。我說(shuō)那怎么能釀成酒呢?

三．葡萄酒為什么會(huì)變質(zhì)?

1．造成葡萄酒變質(zhì)的原因有：木塞污染：受木塞污染的葡萄酒往往會(huì)出現(xiàn)我們常說(shuō)的“木塞味”，即聞起來(lái)有股潮濕的氣味，像濕報(bào)紙味，又像霉味，或是狗身上散發(fā)出的氣味。

2．氧化：被氧化的葡萄酒在顏色和風(fēng)味上都失去了其原有的特色，其顏色由原來(lái)的亮紅變成磚紅或棕紅，缺少光澤，而其口感也由新鮮變得干澀偏苦。

3．硫化物污染：受硫化物污染的葡萄酒通常會(huì)帶有刺鼻的氣味，聞起來(lái)像臭雞蛋味、燃燒橡膠、臭鼬或小便等類(lèi)似的刺鼻氣味。

4．微生物污染：受微生物污染的葡萄酒往往會(huì)帶有異味，如藥草味、動(dòng)物味或是馬廝味等令人不悅的味道。高溫：高溫會(huì)令瓶中的空氣膨脹，進(jìn)而將瓶塞頂起，因此，往往會(huì)造成封口不嚴(yán)，葡萄酒被氧化。

四．葡萄酒變壞的原因有哪些

1．葡萄酒變壞的原因有很多，不過(guò)最主要的還是以下6點(diǎn)。 氧化定義：葡萄酒也會(huì)像金屬一樣，在氧氣過(guò)多時(shí)易被氧化。

2．氧化是葡萄酒最常見(jiàn)的缺陷，葡萄酒氧化最常見(jiàn)的原因是存儲(chǔ)不當(dāng)。木塞污染定義：木塞污染指葡萄酒受被污染的木桶或軟木塞影響而產(chǎn)生的一種常見(jiàn)缺陷，這個(gè)過(guò)程既可能發(fā)生在橡木桶中，也可能發(fā)生在葡萄酒的裝配生產(chǎn)線上，因此這種缺陷常常會(huì)影響整批葡萄酒。

3．硫化物污染定義：葡萄酒因添加過(guò)量的二氧化硫、微生物硫代謝等因素而造成的一種污染。一般來(lái)說(shuō)，為了避免葡萄酒遭到其它物質(zhì)的污染，生產(chǎn)商通常會(huì)在其中添加一定量的二氧化硫，但當(dāng)添加的二氧化硫過(guò)量時(shí)，葡萄酒就會(huì)遭到破壞，造成硫化物污染。

4．二次發(fā)酵(不包括起泡酒)定義：葡萄酒因不潔凈的裝瓶生產(chǎn)線而引入的微生物與其剩余糖分發(fā)生的發(fā)酵現(xiàn)象。在靜止型葡萄酒中，哪怕是細(xì)微的氣泡也是不應(yīng)該出現(xiàn)的，尤其是具有一些年份的紅葡萄酒。

5．高溫定義：葡萄酒因存放在過(guò)高溫環(huán)境下而產(chǎn)生的缺陷。紫外線傷害定義：葡萄酒因過(guò)度地暴露在紫外線等放射性光線下而造成的損害。

五．葡萄酒為什么會(huì)變質(zhì)？有什么特征？

1．葡萄酒會(huì)壞掉大概有幾種原因：葡萄酒變質(zhì)特征之一。葡萄酒里面有揮發(fā)性酸(Volatile Acid / Volatility)葡萄酒里面有揮發(fā)性酸是因?yàn)榫评锩嬗蠥cetic acid (醋酸) 和 ethyl acetate(乙基醋酸鹽)。

2．揮發(fā)性酸是酒在釀造時(shí)酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵的副產(chǎn)品，通常對(duì)酒的影響不大。但是如果酒里面有醋菌或乳酸菌在里面的話，它對(duì)酒的影響就很大了，因?yàn)檫@些菌會(huì)把酒里面的酒精轉(zhuǎn)變?yōu)閾]發(fā)性酸。

3．通常有高含量揮發(fā)性酸的酒大多有很強(qiáng)烈刺鼻的味道，會(huì)蓋過(guò)其它葡萄酒的香味，在口中的余味也會(huì)有著強(qiáng)烈如燃燒般的醋酸，有時(shí)還會(huì)有類(lèi)似樹(shù)脂或去光水的氣味。

4．葡萄酒變質(zhì)特征之二。葡萄酒已經(jīng)被氧化了(Oxidation)葡萄酒在釀造的時(shí)候一定會(huì)接觸到空氣中的氧氣，但是在釀酒時(shí)如果適當(dāng)?shù)氖褂枚趸蚩杀苊饩蒲趸?/p>

5．不是所有氧化的酒都不好，有的葡萄酒(如西班牙雪利酒)的特色就是就是因?yàn)榫埔呀?jīng)氧化了。酒氧化大多有幾個(gè)原因，主要的兩個(gè)原因是因?yàn)榛瘜W(xué)氧化和微生物氧化。

6．產(chǎn)生化學(xué)氧化是因?yàn)榫莆樟搜鯕夂?，與酒里面的酚(phenol)產(chǎn)生化學(xué)作用，導(dǎo)致酒失去了它的香味、口感和顏色。

7．微生物氧化則是因?yàn)槿樗峋佑|到氧氣而把酒精變成醋酸和乙基醋酸鹽。其它如附在葡萄上的氧化酵素也會(huì)影響到酒，但是只要在釀酒時(shí)注意一點(diǎn)既可避免。

8．氧化的白葡萄酒顏色會(huì)很快變深、香味和口感會(huì)消失，就算香味和口感沒(méi)有完全消失整體的感覺(jué)也會(huì)變掉。紅葡萄酒比較沒(méi)有氧化的問(wèn)題，但是氧化的紅葡萄酒顏色會(huì)變成咖啡色或變的沒(méi)有光澤，香味含有乙醛(類(lèi)似腐壞、苦臭油味)而且果味也會(huì)迅速消失。

9．葡萄酒變質(zhì)特征之三。葡萄酒里面有硫化物(Sulphide)和硫醇(Mercaptans)有的時(shí)候農(nóng)夫?yàn)榱朔乐蛊咸烟偕《谄咸褕@里噴灑硫黃、銅和石灰，如果沒(méi)有處理好的話這樣會(huì)導(dǎo)致酒里面產(chǎn)生氫硫化物(Hydrogen Sulphide)，不但如此有些酒廠現(xiàn)在還使用硫黃清潔消毒橡木桶，殘留的硫黃會(huì)因此而留在橡木桶底，這也會(huì)導(dǎo)致葡萄酒里面產(chǎn)生氫硫化物。

10．在釀酒時(shí)使用的酵母菌種也會(huì)影響氫硫化物在酒里的數(shù)量。一般來(lái)講氫硫化物對(duì)酒的影響不大，頂多就是香味里多了點(diǎn)硫黃味(有點(diǎn)腐臭蛋味)。

11．但是如果在釀酒時(shí)不處理的話氫硫化物會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榱虼迹稽c(diǎn)點(diǎn)硫醇在葡萄酒里就很容易被發(fā)現(xiàn)。它會(huì)使酒的香味變成焦橡膠味、瀝青味、腐臭的肉味、腐壞的蒜頭味和皮革味等令人做嘔的味道，而且入口后口中會(huì)有又苦又澀的味道。

12．葡萄酒變質(zhì)特征之四。葡萄酒壞掉的其它原因如果酒的香味和口感里面有帶點(diǎn)發(fā)霉或陳腐的味道，這有可能是因?yàn)門(mén)richloroanisole (TCA)的關(guān)系。

13．而TCA的產(chǎn)生有可能是因?yàn)榫破坷锏能浤救锩媸艿郊?xì)菌感染和橡木桶里面長(zhǎng)霉菌的關(guān)系，這跟酒瓶里的軟木塞上因保持良好濕度而長(zhǎng)霉菌不一樣。

14．另外如果葡萄酒里面有阿摩尼亞，老鼠屎、燒焦的豆子等氣味的話，那酒里面有可能因?yàn)橛蠦rett酵母菌的關(guān)系，酒里面如果有這樣的情形酒的狀況大概不大好。

15．除了香檳和氣泡酒以外，如果其它葡萄酒，特別是紅葡萄酒有很多氣泡在里面的話，這酒的狀況也不大好，不適合飲用。

16．但是很多酒在開(kāi)瓶時(shí)軟木塞上有結(jié)晶體(crystal)，這是因?yàn)槠咸丫圃谘b瓶前沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷卻結(jié)晶手續(xù)(cold stabilization)，酒如果有這樣的情形并不表示酒里面有問(wèn)題，因?yàn)榻Y(jié)晶體并不影響酒的味道。

17．目前除了以大量生產(chǎn)機(jī)械式葡萄酒的酒廠以外，大部分的酒廠通常會(huì)在酒裝瓶前省略這道手續(xù)。如今的葡萄酒市場(chǎng)比較雜亂，因此在選購(gòu)葡萄酒的時(shí)候一定要小心，千萬(wàn)別買(mǎi)到變質(zhì)的葡萄酒，尤其是酒商，如果不慎選購(gòu)到變質(zhì)葡萄酒的話，是令人非常郁悶的事。

六．自己做的葡萄酒放了幾個(gè)月變酸了是什么原因

1．那是因?yàn)槠咸丫圃诎l(fā)酵過(guò)程中，密封沒(méi)做好，進(jìn)了空氣（氧氣），酒精在氧氣和醋酸菌的作用下，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化成醋酸，這樣酒就變酸了。

2．醋酸菌是天然棲息在植物體表面的，很難從根本上杜絕醋酸菌，但是，如果在葡萄酒發(fā)酵之前，葡萄，容器經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒，是可以大量抹殺醋酸菌的。

3．而且，在發(fā)酵過(guò)程中，容器密封性良好，隔絕空氣的話，醋酸菌就沒(méi)辦法興風(fēng)作浪了，因?yàn)榇姿崾窃诖姿峋脱鯕獾碾p重作用下才產(chǎn)生的。

七．自釀葡萄酒變質(zhì)會(huì)有什么現(xiàn)象味道？

1．葡萄酒變質(zhì)有以下幾條主要特征： 第一，葡萄酒的清澈度。如果酒色混濁，飄著雪花，應(yīng)該認(rèn)定這酒已經(jīng)變質(zhì)了，如果在餐廳，你可以要求退酒。

2．但是老年的紅酒有沉淀是正常的，因?yàn)榻?jīng)過(guò)一段時(shí)間，酒的色素和單寧等物質(zhì)會(huì)結(jié)合，產(chǎn)生沉淀物。另外，有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有結(jié)晶物，基本上沒(méi)壞，這是酒廠在進(jìn)行冷凍處理的時(shí)候沒(méi)處理完善而造成的，但并不影響酒的品質(zhì)。

3． 第二，木塞味。這種氣味類(lèi)似于腐爛的木塞所發(fā)出的腐臭氣，讓你聞起來(lái)不舒服，覺(jué)得酒不干凈。如果酒倒入杯子里一刻鐘后木塞味散掉，問(wèn)題基本不大；如果一直有的話，說(shuō)明酒變質(zhì)了。

4．木塞味的產(chǎn)生有多種原因，有的是木塞消毒處理不干凈，有的是木塞在潮濕環(huán)境里變質(zhì)，等等。在餐廳點(diǎn)酒遇到這種問(wèn)題通?？梢砸笸藫Q。

5． 第三，氧化味。這也是一種不愉快的、像舊衣服的氣味，是由于葡萄酒泄氣造成的發(fā)霉變壞，品嘗起來(lái)像馬尿味般的腐敗現(xiàn)象。

6．氧化酒基本上是壞酒，可以想像蘋(píng)果氧化一般的。然而雪莉（SHERRY）、波特（PORTO）以及葡萄牙的馬德拉（MADERIZED）等加強(qiáng)葡萄酒，如果有氧化口味則是正常的。

7． 第四，二氧化硫味。聞起來(lái)像固體燃料爐，有的時(shí)候比酒的氣味要輕。這種氣味的產(chǎn)生大多是因?yàn)獒勗爝^(guò)程中的硫磺處理過(guò)度——釀酒師需要用硫磺來(lái)殺菌，甜的、半甜的酒因?yàn)樘欠指?，也要用高一點(diǎn)的硫磺來(lái)終止發(fā)酵。

8．這種氣味經(jīng)常出現(xiàn)在便宜的甜酒里，這種酒喝起來(lái)讓喉嚨發(fā)干，不舒服。 第五，臭雞蛋和橡皮味。這種氣味混合了硫化氫的味道，往往出現(xiàn)在環(huán)境溫度較高條件下的紅葡萄酒里，如果不加處理會(huì)發(fā)展成為明顯的污水般的氣味。

9．只要加入一點(diǎn)點(diǎn)二氧化硫就可以驅(qū)散這種氣味了。這種酒雖然不好聞，還刺激鼻喉，但二氧化硫作為防腐劑還是很常見(jiàn)，也用它來(lái)清洗橡木桶和瓶子，不少年輕的酒里都有一點(diǎn)這種味，不過(guò)無(wú)害，一般倒杯后很快就散去了。

10． 第六，醋酸。它在口感上有尖銳酸澀的感覺(jué)。酒開(kāi)瓶后，長(zhǎng)時(shí)間和空氣接觸，會(huì)受醋桿酒的侵蝕，使酒變酸。

11．如果酒在高溫發(fā)酵，入瓶不小心，也會(huì)有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏損，如木塞生蟲(chóng)、干縮，滲入空氣，酒就會(huì)變壞或有此味。

12． 第七，金屬味和老鼠味。在釀酒過(guò)程中，或在木桶儲(chǔ)存和入瓶時(shí)，受到金屬的污染，酒就會(huì)有鐵罐味。如果氣味明顯，白酒的顏色加深，酒中有茶色沉淀物，則屬銅污染。

13．老鼠味，味如鼠臭，平板如醋酸，是細(xì)菌感染的跡象，這種細(xì)菌通常只感染木桶中的酒。 第八，天竺葵和山梨酸。

14．天竺葵并不是贊美的詞。酒在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了微生物，會(huì)造成此味。這類(lèi)酒一般質(zhì)地粗糙而且加了山梨酸防腐劑，聞起來(lái)帶點(diǎn)蒜味，比如中國(guó)國(guó)內(nèi)帶甜口味的酒（如味美思）一般都是加入山梨酸的。

八．我的自釀葡萄酒發(fā)霉了？？是怎么一回事

1．您釀的葡萄酒表面長(zhǎng)了一層白膜，這層白膜叫醋酸菌。醋酸菌是一種漂浮在空氣中的有害細(xì)菌，它能?chē)?yán)重地影響自釀葡萄酒的質(zhì)量，而且發(fā)生醋酸菌污染的葡萄酒是不可逆的，是沒(méi)有辦法挽救的。

2．自釀的葡萄酒表面產(chǎn)生醋酸菌的原因是葡萄酒與空氣發(fā)生了大面積接觸，而造成這種現(xiàn)象的根本原因是釀酒的方法和使用的釀酒器具不對(duì)。

3．不是隨便使用什么容器都能自釀葡萄酒的，因?yàn)槭褂眠@些代用的容器是不能保證自釀葡萄酒的質(zhì)量和釀酒過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，所以一定要使用專(zhuān)用的釀酒設(shè)備，這個(gè)道理十分簡(jiǎn)單，工欲善其事必先利其器。

4．尤其是初學(xué)釀酒的朋友，本來(lái)就沒(méi)有釀酒的經(jīng)驗(yàn)，再不能正確使用釀酒設(shè)備，釀酒失敗也是在預(yù)料之中。圖示是一種很好的自釀葡萄酒設(shè)備，只有使用這種專(zhuān)用的釀酒設(shè)備才能防止葡萄酒與空氣發(fā)生接觸，從根本上保證自釀葡萄酒的質(zhì)量和釀酒過(guò)程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

九．如何辨別自制萄酒變質(zhì)

1．一：釀酒所需的工具：（轉(zhuǎn)自也買(mǎi)酒）主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無(wú)害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。

2．二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破?、飲料瓶、礦泉水瓶等。一根細(xì)塑料管。用來(lái)在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。

3．木棒或筷子。用來(lái)在發(fā)酵過(guò)程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。（轉(zhuǎn)自也買(mǎi)酒）絲襪或細(xì)紗布。用來(lái)過(guò)濾葡萄酒汁。 （轉(zhuǎn)自也買(mǎi)酒）材料：主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。

4．輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：。（轉(zhuǎn)自也買(mǎi)酒）將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。

5．取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒(méi)有水珠。

6．洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。（轉(zhuǎn)自也買(mǎi)酒）把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。

7．（轉(zhuǎn)自也買(mǎi)酒）當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過(guò)滿(mǎn)，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過(guò)緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。

8．將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以?xún)?nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。

9．在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。

10．放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。（轉(zhuǎn)自也買(mǎi)酒）發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。

11．（轉(zhuǎn)自也買(mǎi)酒）葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí)，說(shuō)明酒精發(fā)酵完成了。

12．當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過(guò)濾，過(guò)濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。

13．葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。1此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。

14．在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。（轉(zhuǎn)自也買(mǎi)酒）1 二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。

15．兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來(lái)（但因沒(méi)加澄清劑，不如買(mǎi)的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿(mǎn)，蓋子擰死。

16．這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。（轉(zhuǎn)自也買(mǎi)酒）如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒(méi)有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來(lái)。

十．如何辨別自制葡萄酒是否變質(zhì)

1．取出葡萄酒，打開(kāi)瓶塞，倒入酒杯中。首先，判斷葡萄酒有沒(méi)有被氧化。葡萄酒在儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)那闆r下，容易發(fā)生此類(lèi)問(wèn)題。

2．被氧化的酒聞起來(lái)有醋的味道，且這種刺鼻的味道非常容易被捕捉到。判斷葡萄酒有沒(méi)有發(fā)生“軟木塞污染”（Corked）。

3．如果葡萄酒裝瓶使用的軟木塞潮濕或消毒不徹底，就容易發(fā)霉，并在儲(chǔ)存期間污染酒液。被軟木塞污染的葡萄酒帶有霉味或濕紙板的味道，且不適宜飲用。

4．判斷葡萄酒是否“馬德拉化”（Maderized），或高溫過(guò)熟（Cooked）。葡萄酒在溫暖或炎熱的環(huán)境下儲(chǔ)存，很容易發(fā)生此類(lèi)問(wèn)題。

5．將葡萄酒倒入一只干凈的酒杯中，觀察顏色。通常情況下，高溫過(guò)熟的葡萄酒帶有棕色色調(diào)，聞起來(lái)有焦糖的氣息。

6．判斷葡萄酒含硫量是否超標(biāo)。葡萄酒裝瓶前使用二氧化硫過(guò)多，聞起來(lái)會(huì)有臭雞蛋的味道。如果葡萄酒聞起來(lái)沒(méi)有任何異常，那就進(jìn)行下一步——品嘗。

7．此時(shí)，需要判斷有沒(méi)有發(fā)生二次發(fā)酵，這是葡萄酒裝瓶后殘留的酵母引起的。讓葡萄酒在口腔中停留片刻，看是否有二次發(fā)酵留下的氣泡或碳酸，這通常是香檳或起泡酒中含有的成分。

8．?dāng)U展資料貯藏方式若想將葡萄酒（木塞瓶裝）長(zhǎng)期儲(chǔ)存，最好能做到平放、恒溫、恒濕、通風(fēng)、避光、避震。而橡膠塞、螺旋蓋的葡萄酒卻有小小的區(qū)別。

9．平放葡萄酒以平放擺置較理想，這樣才能讓軟木塞和葡萄酒接觸到，以保持它的濕潤(rùn)度，否則若將酒直放，時(shí)間太久，會(huì)使軟木塞變得干燥易碎，而無(wú)法完全緊閉瓶口，造成葡萄酒的氧化。

10．恒溫葡萄酒貯藏環(huán)境的溫度，最好維持在12－15℃ [7] ，否則溫度變化太大，不僅破壞葡萄酒的酒體，在熱脹冷縮的作用下，還會(huì)影響到軟木塞而造成滲酒的現(xiàn)象。

11．所以，若貯酒環(huán)境能夠維持在5-20度的某一溫度下，保持±2度的變化內(nèi)，也都是比較理想的。然而在夏天高溫的時(shí)候，沒(méi)有任何輔助條件（恒溫柜、地窖等）的情況下，應(yīng)讓葡萄酒的儲(chǔ)存恒定在一個(gè)溫度上，如26度，保持±2度的變化內(nèi)，這樣也能保證幾個(gè)月內(nèi)葡萄酒的品質(zhì)沒(méi)有太大的影響。

12．家里有葡萄酒存放時(shí)，對(duì)空調(diào)的使用確是應(yīng)該注意。恒濕若貯酒環(huán)境太濕，容易造成軟木塞及酒標(biāo)的腐爛，太干則容易使軟木塞失去彈性，無(wú)法緊封瓶口，所以70左右的濕度，是最佳的貯酒環(huán)境。

13．通風(fēng)葡萄酒像海綿一樣，會(huì)將周?chē)奈兜牢狡坷锶ィ?，在貯酒環(huán)境中，最好能保持通風(fēng)狀態(tài)。而且不要在同一個(gè)環(huán)境中擺放味道太重的東西，以免破壞酒的味道。

14．避光貯酒的環(huán)境，最好不要有光線，否則容易使酒變質(zhì)，特別是日光燈容易讓酒產(chǎn)生還原變化，而發(fā)出濃重難聞的味道。

15．避震震動(dòng)對(duì)于葡萄酒的影響是難以捉摸的，細(xì)微的震動(dòng)可忽略不計(jì)，劇烈的震動(dòng)則會(huì)讓葡萄酒陷入休克狀態(tài)，葡萄酒內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)遭到破壞，加速酒的成熟易老化，使酒的口感呆板，雜亂無(wú)章。

16．有過(guò)較強(qiáng)震蕩的葡萄酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的靜置，一般均可恢復(fù)之前的口感。通常情況下，經(jīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)钠咸丫祈毥?jīng)過(guò)兩天以上的靜置才能恢復(fù)正常品質(zhì)。