一．怎樣釀葡萄酒
1．做葡萄酒有幾點(diǎn)必須注意：葡萄盡量選新鮮的，甜又大的。清洗時(shí)注意，不必用鹽水浸泡，也不要用力擦拭，葡萄皮上白色的發(fā)酵酶不要給洗掉了。
2．一定要將葡萄平鋪晾干，再進(jìn)行腌制。我用冰糖和白砂糖都做過(guò)，冰糖做出的葡萄酒口味沒(méi)有白砂糖那么甜，顏色沒(méi)有多大區(qū)別，并且冰糖還不易融化。
3．盡量用陶瓷或玻璃容器裝發(fā)酵和過(guò)濾后的葡萄液，磨砂口更好，要無(wú)水無(wú)油。將葡萄皮和葡萄液分開(kāi)時(shí)，我選用紗布，將葡萄酒裝瓶消毒時(shí)我用的軟管，紗布和軟管都要用開(kāi)水煮沸后瀝干水分或晾干后再使用。
4．將葡萄皮過(guò)濾時(shí)，用到筷子時(shí)，盡量使用無(wú)水無(wú)油的木筷子。有條件的話，將釀制好的葡萄酒裝在密封的瓶子里后，進(jìn)行高溫消毒保存時(shí)間可以更久些。
二．葡萄酒怎么釀
1．把葡萄皮弄破，以便汁水流出，放入一個(gè)大小合適，能密封的玻璃瓶中，再加入白糖，比例是一斤葡萄加一兩五的白糖，將葡萄和白糖和勻，再將玻璃瓶蓋密封。
2．就把它靜置一邊了。等到十五天以后，冬天時(shí)間要二十天左右，再打開(kāi)，一瓶醇香的紅葡萄酒就做好了。是真正的干紅?。?/p>
3．不同的葡萄酒制作方法： 葡萄要買(mǎi)好的，葡萄的顏色越紫越好，而且顆粒要大。洗干凈葡萄后，可用紗布或干凈的毛巾擦干葡萄，在晾干的玻璃瓶底放一層白糖，然后再是一層白糖一層葡萄，裝滿后密封，封口處再用白糖澆一圈，然后把瓶子放在太陽(yáng)下，一個(gè)月后就能享用美味葡萄酒了。
4． 酒壇子要放在陰暗潮濕的地方，放置3個(gè)月以上，這樣酒味比較醇厚。另外，姜女士建議大家用紅葡萄做葡萄酒，這樣酒的顏色會(huì)很好看。
5． 只要看到瓶子里的葡萄浮起來(lái)，就說(shuō)明葡萄酒做好了。 葡萄發(fā)酵3天后，將葡萄拿出來(lái)?yè)v爛，再放進(jìn)瓶子里發(fā)酵，瓶蓋不需蓋緊，5天后即可食用葡萄酒。
6． 把每一顆葡萄切成兩半放入酒壇，加糖后密封，經(jīng)歷半個(gè)月發(fā)酵的葡萄酒吃起來(lái)很不錯(cuò)的 在葡萄酒制作過(guò)程當(dāng)中，將白糖換成紅糖或冰糖。
三．葡萄酒怎么釀
1．材料：葡萄、白糖、面粉。工具：啤酒瓶、玻璃瓶、泡菜壇子、玻璃鍋。做法：首要工作就是消毒工作：清洗啤酒瓶葡萄用面粉洗凈輾碎葡萄裝入大瓶中分裝玻璃泡菜壇子口蓋紗布靜置24小時(shí)稱(chēng)量白糖用木鏟子攪拌均勻后蓋上瓶蓋如果少量皮沉底 說(shuō)明瓶?jī)?nèi)糖份耗光，需要第二次加糖了果皮已沉底，發(fā)酵結(jié)束 皮渣分離，靜置24小時(shí)沉淀24小時(shí)后，將第一次發(fā)酵好的葡萄原液從不銹鋼大蒸鍋中虹吸回玻璃瓶中，再靜置24小時(shí)沉淀第二次。
四．怎么釀葡萄酒呢?
1．紅酒的釀制過(guò)程第一套一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
2． 二，壓榨果粒。釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。
3．就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。 三，榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。
4．葡萄酒是透過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過(guò)程中，糖分越來(lái)越少，而酒精度則越來(lái)越高。
5．通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。 四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加二氧化硫處理。
6．二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。
7．第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。 五，葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月以后，就要裝瓶了。
8．以前，葡萄酒瓶以軟木塞來(lái)封口，現(xiàn)在（2001年以后）很多科技革新的裝瓶廠都采用新式的真空密封的旋轉(zhuǎn)式酒瓶。
9． 第二套A。 除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多余的苦澀味道，而將梗從果實(shí)上除去。B。 破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱(chēng)之為破碎。
10．C。 發(fā)酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來(lái)自果皮，而澀味則是種子所釋放出來(lái)的味道。
11．D。 榨汁：以榨汁機(jī)榨出發(fā)酵后的葡萄酒。E。 發(fā)酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開(kāi)，接著僅使葡萄酒在發(fā)酵。
12．本階段是決定葡萄酒味道的關(guān)鍵，完全發(fā)酵熟成者即為不甜口口味的葡萄酒。F。 除渣：發(fā)酵完之后，溶解殘存的物質(zhì)會(huì)自動(dòng)沉淀，可順利地被除去，此一過(guò)程稱(chēng)之為除渣。
13．G。 熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。H。 裝瓶：熟成后即可裝瓶。
14． 一般葡萄皮本身就附著野生酵母，所以只要把葡萄捏碎，保持合適的溫度，過(guò)幾個(gè)小時(shí)葡萄汁會(huì)自動(dòng)發(fā)酵起來(lái)，但是野生酵母不是純種的葡萄酒專(zhuān)用酵母，這樣釀出來(lái)的酒當(dāng)然風(fēng)味就不好了，另外，葡萄外表皮很臟，還帶有一些其他的細(xì)菌，但在釀造之前不能把他們徹底的清洗掉（因?yàn)檫@樣也會(huì)把野生酵母清洗掉，葡萄汁就發(fā)酵不起來(lái)），所以如果有葡萄酒專(zhuān)用酵母，就可以把葡萄徹底清洗后再進(jìn)行發(fā)酵，這樣釀出來(lái)的酒就衛(wèi)生多了參考資料： bjbang。
五．葡萄酒怎么釀制?
1．隨著人們生活水平不斷的提高，上市的時(shí)令水果葡萄不再僅僅只作為人們茶余飯后的一種水果了，更多的主婦們喜歡用葡萄親自釀制葡萄酒，為家人增加一份健康、為生活增添一份情趣。
2． 用青色葡萄釀成的酒稱(chēng)為白葡萄干酒；用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱(chēng)為紅葡萄干酒。 以下就是兩種簡(jiǎn)單容易操作的家庭釀制葡萄酒的方法： 一。
3．釀酒前的準(zhǔn)備； 1． 容器及工具：大口瓶；酒瓶；軟木塞或橡皮塞。玻璃彎管；橡皮管；或塑料管；紗布，玻璃棒。
4． 2． 釀酒所用的工具必須是陶瓷，無(wú)毒塑料，玻璃器皿等；切不可用鐵和其他金屬制品。因?yàn)槠咸丫坪丸F器接觸以后，酒會(huì)變黑變味；鉛鋅有毒會(huì)損害人體健康。
5． 3． 容器消毒：所有用具用沸水浸洗。 4． 原料選擇：用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果。
6． 二。發(fā)酵 1．原理將果汁中的葡萄糖和果糖經(jīng)過(guò)發(fā)酵，生成乙醇和二氧化碳。 程序：葡萄---去梗-----破碎---前發(fā)酵-----后發(fā)酵。
7． 去梗：把葡萄果粒從果穗上去下，因?yàn)楣：瑔螌庉^多，如果帶果梗發(fā)酵，會(huì)給葡萄酒帶來(lái)澀味。 破碎：把已去梗的果粒，置于雙層清潔紗布中，用手?jǐn)D壓，使葡萄皮層破裂，果汁流出。
8．釀制白葡萄酒時(shí)，只取果汁發(fā)酵，果皮殘?jiān)鼜U棄不用，釀紅葡萄酒時(shí)，可將果汁連同果皮一起發(fā)酵。 發(fā)酵是釀酒中的關(guān)鍵，發(fā)酵的好壞，決定釀酒的成敗。
9．發(fā)酵可分成前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵又稱(chēng)主發(fā)酵，是使葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化成酒精，從發(fā)酵開(kāi)始至液面浮渣下沉，不再發(fā)生氣泡，有酒味散出即算完成。
10．前發(fā)酵有散開(kāi)和密封2種。 家庭用的多為散開(kāi)發(fā)酵。在發(fā)酵容器口蒙一層紗布，發(fā)酵時(shí)的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢，液溫受氣溫調(diào)節(jié)不易上升很高。
11．但缺點(diǎn)是酒精和芳香物易揮發(fā)。 另一種是密封發(fā)酵：在容器口上端裝上發(fā)酵栓，使發(fā)酵時(shí)的二氧化碳經(jīng)過(guò)發(fā)酵栓散溢。
12．密封發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是酒精和芳香物不易揮發(fā)。 要注意的是：葡萄經(jīng)過(guò)破碎放在發(fā)酵容器中時(shí)，要留出1/3至1/4的空間，以免發(fā)酵液膨脹外溢。
13．另外，影響發(fā)酵的主導(dǎo)因素是酵母菌的繁衍活動(dòng)。 對(duì)于家庭釀酒，影響發(fā)酵有2個(gè)主要因素：糖分和溫度。
14．首先要選擇糖份較高的葡萄原料；如果葡萄含糖量較低，可以在發(fā)酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉時(shí)，加入一些蔗糖。
15．以增加酵母菌的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)可以提高酒精度。酒精度越高越不利于雜菌的發(fā)生。氣溫在25~30度是酵母菌活動(dòng)最適宜的溫度。
16．經(jīng)過(guò)破碎處理的葡萄置于容器中24小時(shí)后，液面發(fā)生泡沫，發(fā)酵變開(kāi)始，。如果帶皮發(fā)酵，則皮渣浮于液面。當(dāng)溫度超過(guò)30度時(shí)，酒精易于揮發(fā)，必須立即置于陰涼處降溫發(fā)酵。
17． 發(fā)酵的液面產(chǎn)生厚厚的浮渣，隔斷的二氧化碳的排出和氧的進(jìn)入；不利于熱量的散發(fā)，而且是有害菌體的繁殖場(chǎng)所，影響正常發(fā)酵。
18．因此，每天要用玻璃棒攪拌數(shù)次。 后發(fā)酵：是將發(fā)酵完成的后的原酒，用紗布過(guò)濾，除去渣滓，將原液裝入酒瓶中，作后發(fā)酵處理。
19．后發(fā)酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香氣。并逐漸澄清透明。 秋季經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的葡萄酒，當(dāng)年冬季就應(yīng)換瓶，來(lái)年春；秋；冬3季各換瓶一次。
20．換瓶的方法是；先把空瓶經(jīng)過(guò)實(shí)用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分鐘。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移動(dòng)時(shí)立即停止虹吸，以免把渣滓?guī)肟掌俊?/p>
六．如何釀造葡萄酒
1．用兩只不銹鋼的盆，倒入燒開(kāi)過(guò)的溫水．一只盆里倒入面粉，比例自己掌握，面粉不可以太少，那樣洗著洗著還要繼續(xù)加入．主要用來(lái)洗第一水的葡萄．其間要把雜質(zhì)不斷的撈出去，抓緊葡萄的枝用力的來(lái)回在面粉水中抖動(dòng)，讓水中的顆粒與葡萄表面的農(nóng)藥和雜質(zhì)磨擦去除．去枝，取洗凈的葡萄粒到下一工序．另一盆里溫水中放入鹽，不宜太多，因?yàn)樘鄷?huì)影響葡萄的發(fā)酵．把面粉水洗好的葡萄在淡鹽水中泡5分鐘后再輕輕洗洗濾出，放在賣(mài)葡萄附送的筐中晾曬（提前把筐子洗凈，用開(kāi)水湯過(guò)）以去除葡萄皮外的水分，一般我在陽(yáng)臺(tái)晾一夜和一上午就好．釀葡萄程序：釀造酒的容器最好是玻璃的或是陶瓷的，這樣才不會(huì)竄味．體積要夠大，因?yàn)橐o全部葡萄一個(gè)發(fā)酵的空間，一般是總體積的1／3．包括釀制好之后裝瓶也最好選用玻璃的，最好是之前家里喝過(guò)的葡萄酒瓶，易保存，風(fēng)味好．有人用塑料桶裝釀好的酒或用塑料桶釀酒，那味道就變了！
2．有的味道很可怕的．把晾曬過(guò)，表皮已經(jīng)干燥的葡萄和白糖以10：2的比例準(zhǔn)備好．也就是說(shuō)10斤葡萄配2斤白糖．我是把葡萄用手逐一捏碎了，一層葡萄一層糖，比例要自己掌握．所有的葡萄都捏碎了被糖覆蓋好了之后，裝的容器內(nèi)還有1／3的空間，把裝葡萄的容器用塑料布封好，上面壓上點(diǎn)東西是最好的，讓其充分發(fā)釀．可以在容易頂端加個(gè)吸管，給發(fā)酵的葡萄充分的氧氣．我沒(méi)有加管，發(fā)酵的也不錯(cuò)．一般在八月底九月初釀酒是最佳時(shí)間段，因?yàn)檫@時(shí)天氣已經(jīng)開(kāi)始轉(zhuǎn)涼，而且葡萄正是豐產(chǎn)時(shí)節(jié)，價(jià)格便宜，葡萄品質(zhì)又好！
3．九月釀酒，就封好后先放置15天，一般都可以發(fā)酵的差不多了．會(huì)產(chǎn)生不同程度的氣泡，會(huì)自然揮發(fā)．以后每隔五天用消過(guò)毒的大號(hào)湯勺充分?jǐn)嚢瑁绻€看到有未破碎的葡萄，就要再一次把手消毒，重新再捏一遍，盡量讓葡萄全碎，讓沒(méi)有完全析出的半碎的葡萄再次被擠壓出汁．這樣反復(fù)五六次，總共時(shí)間是45天左右，這樣葡萄酒的風(fēng)味很充分，濃郁．如果是十月或是更晚的時(shí)間釀葡萄酒，所需的發(fā)酵時(shí)間可能更長(zhǎng)，要依個(gè)人眼力來(lái)分辨適當(dāng)加長(zhǎng)發(fā)酵釀酒時(shí)間．過(guò)濾與裝瓶程序：用豆腐過(guò)濾布（市場(chǎng)有專(zhuān)門(mén)賣(mài)的屜布，很便宜，又耐用！
4．），依個(gè)人情況準(zhǔn)備好兩三個(gè)大盆，要充分洗凈消毒．提前要把準(zhǔn)備裝酒的瓶消毒，晾曬，再消毒，控干水分備用．裝備漏斗，方便裝入．這樣，人釀酒才不會(huì)變質(zhì)，因?yàn)槲覀儧](méi)有太先進(jìn)的過(guò)濾與析出工藝．用消毒的碗仔把釀酒容器內(nèi)表層已經(jīng)結(jié)塊在一起的葡萄皮先一碗一碗的取出，放在過(guò)濾布上，分批用手?jǐn)D壓，這叫表層汁，比釀出的葡萄酒汁口味稍稍酸，但更醇香．邊擠就邊開(kāi)始裝瓶．封裝．（到后期您會(huì)發(fā)現(xiàn)皮出的酒與釀出的葡萄酒的風(fēng)味差別）剩余的釀出的葡萄酒也要用過(guò)濾布過(guò)濾，因?yàn)橛泄饨M織和殘?jiān)b瓶，封裝．有人特別不喜歡裝瓶后沉淀！
七．如何釀造葡萄酒
1．買(mǎi)幾斤葡萄回家，選皮厚，顏色深的，甚至紫黑色的，準(zhǔn)備釀紅葡萄酒。葡萄皮上有天然酵母，洗葡萄時(shí)候不要用洗滌劑，會(huì)破壞酵母。
2．把這些成熟的葡萄用洗水洗凈，去梗，用干凈的紙巾把葡萄外皮上的水分擦干，或放在通風(fēng)處控干。準(zhǔn)備好用的玻璃罐，不要用金屬材質(zhì)的，葡萄入罐前需要搗碎。
3．當(dāng)葡萄汁與葡萄皮充分接觸，葡萄皮上的天然酵母就會(huì)開(kāi)始發(fā)酵，蓋子別蓋太緊，發(fā)酵時(shí)需要氧氣參與。裝的時(shí)候裝到容器的3/4處，以免溢出，發(fā)酵過(guò)程中不光會(huì)產(chǎn)生液體，還會(huì)產(chǎn)生氣體。
4．為了保證葡萄酒的酒精度達(dá)到12%，還得加適量的冰糖。一般是17g糖/l能產(chǎn)生1%酒精。然后放在避光的地方，室溫30℃左右發(fā)酵會(huì)快一些，這個(gè)過(guò)程必需在無(wú)菌的條件下進(jìn)行。
5．大約兩周左右，用過(guò)濾網(wǎng)分離渣滓和液體。二次發(fā)酵可以讓酒液更澄清，用蛋清可以進(jìn)一步析出酒液中的殘?jiān)?。把蛋清打出泡沫即可，與酒混勻，放上兩周左右的時(shí)間，酒中的渾濁的東西就會(huì)分析出來(lái)。
八．葡萄酒怎么釀造？
1．所以即使氣溫不高。然后再用清水沖洗一遍，這就要濾渣;五，酒味越濃，這就要濾渣，如果裝的太滿，葡萄籽和果肉全都留在盆里，要留出三分之一的空間。
2．要注意的是，不用它做葡萄酒。濾渣的工具我買(mǎi)的漏瓢;六；葡萄酒釀好以后;葡萄酒養(yǎng)生美容，如果是青的；反正因陋就簡(jiǎn)，留下葡萄酒就行了，延年益壽的效果特別好，過(guò)二十一天葡萄酒就釀好了，我最多二十六七天就開(kāi)瓶濾渣，物盡其用；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天，有興趣的朋友，一定要在葡萄大量上市的夏天買(mǎi)自然成熟的葡萄。
3．我不喜歡太濃的葡萄酒，葡萄酒釀好以后，葡萄酒釀好以后一，葡萄皮。­，快動(dòng)手做吧，揪下葡萄就可能傷到了果皮。
4．­。五，再把­，葡萄酒釀好以后。­，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊，把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。
5．二;五，要把葡萄籽，為了不讓外面的空氣進(jìn)去，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn)）。
6．要注意的是，把葡萄倒在盆里，就土法上馬，酒味越濃;水瀝干；看看果蒂處，就土法上馬。另外，濾渣的工具一定要嚴(yán)格消毒;六;六，而且味道酸；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦，家里有什么可以用來(lái)去掉渣滓的，影響葡萄酒的質(zhì)量）。
7．三，葡萄皮，這就要濾渣，瓶子不要裝得太滿，就土法上馬。濾渣的工具我買(mǎi)的漏瓢（見(jiàn)圖），物盡其用。要注意的是，葡萄皮，物盡其用；有的人用紗布過(guò)濾也可以，葡萄皮，會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，夏天氣溫高；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，我最多二十六七天就開(kāi)瓶濾渣；葡萄酒釀好以后，濾渣的工具一定要嚴(yán)格消毒，以免傷了果皮。
8．四，所以即使氣溫不高，要把葡萄籽。­，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉。要注意的是。注意，葡萄酒會(huì)溢出來(lái)；不要用手去揪葡萄，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦；有的人用紗布過(guò)濾也可以。
9．我不喜歡太濃的葡萄酒。要注意的是，就可能是打了“催紅素”的，酒味越濃，我最多二十六七天就開(kāi)瓶濾渣，這樣的葡萄最好不要買(mǎi)。
10．濾渣的工具我買(mǎi)的漏瓢（見(jiàn)圖），釀的時(shí)間越長(zhǎng)酒味越濃，因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵的過(guò)程中會(huì)膨脹；葡萄酒釀好以后，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦，不要買(mǎi)反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄，很甜的一般是成熟了的），就是害怕浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，濾渣的工具一定要嚴(yán)格消毒，用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個(gè)個(gè)地剪下來(lái)，所以即使氣溫不高，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)（前面說(shuō)到葡萄傷了皮的不要用來(lái)釀制葡萄酒，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。
11．­；反正因陋就簡(jiǎn)，留下葡萄酒就行了，攪拌均勻，過(guò)二十一天葡萄酒就釀好了，過(guò)二十一天葡萄酒就釀好了，放的時(shí)間越長(zhǎng)，放的時(shí)間越長(zhǎng)，釀的時(shí)間越長(zhǎng)酒味越濃，可以留一點(diǎn)果蒂；有的人用紗布過(guò)濾也可以，家里有什么可以用來(lái)去掉渣滓的，夏天氣溫高，夏天氣溫高。
12．­，家里有什么可以用來(lái)去掉渣滓的，留著吃，釀的時(shí)間越長(zhǎng)酒味越濃，留下葡萄酒就行了；反正因陋就簡(jiǎn)，要把葡萄籽，用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎。
九．如何自釀葡萄酒
1．原料 選擇無(wú)病果、爛果并充分成熟的鮮食或釀酒葡萄，顏色為深色品種。 輔料 白砂糖、雞蛋、醫(yī)藥用酒精。 用具 不銹鋼盆或塑料盆、瓦缸、紗布、木棒、膠皮管。
2． 工藝流程 充分成熟的紅葡萄→除梗、破碎→初發(fā)酵→后發(fā)酵（添缸、倒缸）→澄清→貯存 操作過(guò)程 除梗、破碎：用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或不銹鋼，不能用鐵制容器。
3． 調(diào)整葡萄汁：糖度高成熟的紅葡萄在不加糖時(shí)，酒精度一般為8～12度左右。如想釀制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。
4．具體操作為：先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高濃度糖液，所以，應(yīng)分兩次加糖。
5． 初發(fā)酵：將調(diào)整后的果漿放入已消毒的發(fā)酵缸中，容積占80%，以防發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出容器。發(fā)酵時(shí)，每天用木棍攪拌4次（白天兩次，晚上兩次），將酒帽 （果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一種蓋狀物）壓下，使各部分發(fā)酵均勻。
6． 在26～30℃的溫度下，初發(fā)酵（有明顯的起泡冒出）經(jīng)過(guò)7～10天就能基本完成。若溫度過(guò)低，可能延長(zhǎng)到15天左右。
7． 壓榨：利用虹吸式法將酒抽入另一缸中，最后用紗布將酒帽中的酒榨出。 后發(fā)酵及成釀：經(jīng)過(guò)后發(fā)酵將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精，酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯。
8．加強(qiáng)了酒的穩(wěn)定性。 在后發(fā)酵及成釀期間要進(jìn)行倒酒。一般在釀酒的第一個(gè)冬天進(jìn)行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。
9．釀酒后第1年的酒稱(chēng)為新酒，2～3年的酒稱(chēng)為陳酒。 澄清：紅葡萄酒除應(yīng)具有色、香、味品質(zhì)外，還必須澄清、透明。
10．自然澄清需要很長(zhǎng)時(shí)間，人工澄清可采用加膠的方法。下膠的材料為雞蛋清，具體加膠的方法為：每100升酒加2～3個(gè)蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀，加少量酒攪勻，再加入酒中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜止8～10天后即可。
11． 葡萄酒的調(diào)配：葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，往往酒精度不夠，味也不甜。根據(jù)眾人習(xí)慣于飲用酒精度稍高且甜的紅葡萄酒，可將葡萄酒進(jìn)行調(diào)配。
12．一般加酒精（飲料酒精）和白砂糖。加糖時(shí)，先將糖用葡萄酒溶解，根據(jù)需要調(diào)制成適口的紅葡萄酒。還有一種用成熟的玫瑰香葡萄可以釀制紅葡萄酒，它具有玫瑰香葡萄的香味以及清柔醇厚的酯香味。
13．色澤鮮艷，呈玫瑰紅色或淡紅色，酒度多是9~12度。如果喜歡喝酒度較高的葡萄酒，可以在發(fā)酵進(jìn)再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。
14．根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，每升果汁中加入17克白糖經(jīng)發(fā)酵后可產(chǎn)生純酒精1度，例如釀制含酒精4度的酒，每升葡萄汁應(yīng)加糖17×4＝68克。
15． 制作方法 1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過(guò)消毒容器（小缸）里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。
16． 2．發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。
17． 發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過(guò)32℃。
18． 當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過(guò)一天即可開(kāi)始發(fā)酵。液面開(kāi)始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開(kāi)始繁殖，經(jīng)過(guò)2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。
19． 發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。
20． 高潮后，發(fā)酵勢(shì)頭開(kāi)始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來(lái)溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開(kāi)始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。
21． 3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來(lái)，稱(chēng)為原酒。 4．加雞蛋清澄清。
22．30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個(gè)。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?，然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。
23． 5．葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺(jué)得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時(shí)要用原酒攪拌溶解。
24． 這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個(gè)月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。
十．如何自釀葡萄酒
1．這是自己釀制的葡萄酒： 一 所需工具 1）前發(fā)酵瓦罐，也可以用玻璃瓶、橡木桶 2）過(guò)濾用尼龍紗網(wǎng)布過(guò)濾用透水尼龍細(xì)布3）乳膠虹吸管4）濾紙5）后發(fā)酵用瓶及密封瓶塞也可以用其他密封瓶塞二 葡萄選用及粉碎俗話說(shuō)好吃的葡萄釀不出好酒，要選皮紅酸澀為優(yōu)。
2．如果能買(mǎi)到釀酒用的名牌葡萄當(dāng)然理想，但真正釀酒用的葡萄無(wú)市售。 現(xiàn)時(shí)最多的是從日本引種的“巨峰”葡萄，由于其皮色較淺，而且顆粒太大，單位重量里含皮就少，釀出的酒色澤較淡，較酸澀。
3．選用皮色紫、顆粒中等、成熟前15天左右的為佳。另外一些本地紫玫瑰葡萄雖然吃口不好，但作為釀酒用倒不錯(cuò)，皮色發(fā)紫，甜度不大，價(jià)格便宜。
4．缺點(diǎn)是含汁水少，出酒率低。兩種葡萄粉碎后果液顏色對(duì)比：右邊為巨峰。前發(fā)酵4天后顏色對(duì)比，因此，可以用兩種葡萄混合使用，取長(zhǎng)補(bǔ)短。
5．如果要釀白葡萄酒，則最好選用白葡萄，去皮籽只發(fā)酵葡萄汁。買(mǎi)來(lái)葡萄后最好不要洗，因?yàn)橥练ㄡ勚瓢l(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，要洗也千萬(wàn)不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。
6．要最大限度保證微生物成活。 工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企業(yè)都有自己的葡萄種植園，是嚴(yán)禁使用化肥和農(nóng)藥的。
7．市售葡萄的確很難保證不使用農(nóng)藥，但據(jù)我知道一般果農(nóng)也很忌諱把農(nóng)藥直接噴灑在葡萄上的，因?yàn)檫@會(huì)在葡萄皮上形成斑點(diǎn)，而且縮短了葡萄保鮮期。
8．如果實(shí)在不放心可以用水整串淋洗。 然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。工業(yè)上是用粉碎機(jī)粉碎的。
9．法國(guó)傳統(tǒng)的方法是雇傭年輕漂亮姑娘爬進(jìn)盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。工業(yè)上也有用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，只發(fā)酵葡萄汁的。
10． 如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內(nèi)而使顏色變紅。 巨峰葡萄粉碎后的葡萄果液 紫玫瑰葡萄粉碎后的顏色較深粉碎后的葡萄果液可裝入清潔最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃、無(wú)毒塑料容器進(jìn)行前發(fā)酵，但決不能用鐵制容器。
11．如果有橡木容器那最理想。容器要稍大，以保證裝葡萄果液后有30%的空間，因?yàn)閯×野l(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡，會(huì)將葡萄皮往上翻涌，裝得太滿會(huì)溢出容器。
12． 為了能看清發(fā)酵情況特裝在透明玻璃瓶?jī)?nèi)。 巨峰粉碎后果液裝瓶情況：三 加白糖量 發(fā)酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的過(guò)程，釀酒用葡萄一般每百克內(nèi)含糖13-15克，據(jù)經(jīng)驗(yàn)每克糖經(jīng)發(fā)酵后能產(chǎn)生0。
13．6度左右的酒精，因此單靠葡萄本身的糖只能釀出8-9度的酒，要想釀出12-15度的酒，顯然需要外加糖。
14． 現(xiàn)在市售直接食用的葡萄往往可以達(dá)到15-20克糖含量，真正工業(yè)上的葡萄沒(méi)這么甜。工業(yè)上每百克葡萄汁加糖約4-5克，并分成二次加入。
15．釀出的酒約為10度酒精度。然后用其他工藝再提高酒精度。 我們自己土法釀制沒(méi)有其他工藝手段，要想釀出12度的酒，就需要多加糖。
16．根據(jù)一度酒需要7克糖計(jì)算，每百克葡萄汁需要外加8-12克糖，也就是說(shuō)每斤葡萄汁要加40-60克白糖。
17．糖加少了，影響發(fā)酵和酒精度；加多了，成本高。而且糖濃度太大，會(huì)使單細(xì)胞酵母的細(xì)胞壁滲透壓過(guò)大，影響生長(zhǎng)。
18．糖太多，到了七天糖還沒(méi)消耗完，也可能使酵母還拼命繁殖發(fā)酵，使前發(fā)酵停不下來(lái)，會(huì)使后發(fā)酵過(guò)于激烈，密封困難。
19． 加糖一般分二次加入。第一次在裝入葡萄后24小時(shí)，加入一半，3-4天后視發(fā)酵情況再加剩余的一半。 另外用冰糖也不理想，因?yàn)檫@種結(jié)晶糖溶解速度慢，會(huì)造成葡萄汁里一段時(shí)間內(nèi)果液各處糖濃度不均勻，不利于均衡發(fā)酵。
20． 四 前發(fā)酵 此階段是讓微生物大量繁殖發(fā)酵果汁成酒。工業(yè)上也有去皮、籽只發(fā)酵果汁的，然后加入單寧調(diào)節(jié)澀味，加入色素增加顏色。
21． 我們土法是連皮、籽一起發(fā)酵。利用皮的色紅素增加紅色，利用皮、籽里含的丹寧增加澀味。所以葡萄皮顏色越紅紫，釀出的葡萄酒顏色越深越漂亮。
22． 這是紫玫瑰葡萄粉碎后的果液顏色: 其實(shí)一旦葡萄被捏破，發(fā)酵就開(kāi)始，裝瓶罐后，先在25-28度環(huán)境里放置24小時(shí)，不要加糖。
23． 不要一開(kāi)始就加糖，因?yàn)槲覀兪抢靡吧烊唤湍赴l(fā)酵，剛粉碎后要讓酵母先大量繁殖，大約需要24小時(shí)，這在天然葡萄汁的糖濃度下最合適。
24．因?yàn)榻湍甘菃渭?xì)胞生物，糖濃度太大，細(xì)胞壁上滲透壓太大，會(huì)影響酵母的繁殖。 這以后大量酵母開(kāi)始大量消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，糖濃度下降，這時(shí)就需要及時(shí)加糖。
25． 加糖后要攪拌均勻。 紫玫瑰葡萄果液前發(fā)酵初日:巨峰葡萄24小時(shí)后第一次加糖。紫玫瑰24小時(shí)后第一次加糖：發(fā)酵3-4天后，視發(fā)酵減緩，就要進(jìn)行第二次加糖。
26． 巨峰第二次加糖： 紫玫瑰第二次加糖：前發(fā)酵的容器要有30%的空間，不能裝滿，發(fā)酵激烈時(shí)葡萄皮會(huì)浮出液面的。
27．并經(jīng)常要把浮上來(lái)的皮用清潔的非鐵工具按至液面下。前發(fā)酵時(shí)容器不能密封，酵母繁殖需要氧氣，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生的二氧化碳需要排除，還要將上浮的果皮按入果液中進(jìn)行攪拌，又要分次加糖攪拌等一系列的操作，都需要開(kāi)蓋才行。
28． 工業(yè)上只發(fā)酵葡萄汁時(shí)，嚴(yán)格控制溫度在18-22度，時(shí)間為7-12天。如連皮、籽一起發(fā)酵，則控制在25-28度為好，讓皮、籽里的色紅素及丹寧充分釋放。
29． 經(jīng)過(guò)一周左右發(fā)酵，把糖消耗完畢后自然停止發(fā)酵，果皮不再浮上來(lái)，即達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)。但我們是過(guò)度加糖，發(fā)酵迅速、激烈，有時(shí)恐怕7天以上不能完全達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)，這樣果皮、籽浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，葡萄皮浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)反而會(huì)吸收色紅素，致使酒色降低。
30．因此6-7天后應(yīng)把皮、籽過(guò)濾取出。 另外土法也不能保證恒溫，偶爾溫度高些也不要緊，激烈發(fā)酵時(shí)不但可以聽(tīng)到沙沙聲，溫度有時(shí)會(huì)升到33度，還會(huì)聞到強(qiáng)烈的酒味。
31．從這點(diǎn)可以看出土法釀酒最合適是在秋季。 整個(gè)操作過(guò)程不能使用鐵器。 前發(fā)酵結(jié)束過(guò)濾后的巨峰酒液： 過(guò)濾出的渣：前發(fā)酵結(jié)束過(guò)濾后的紫葡萄酒液：五 后發(fā)酵 一般前發(fā)酵7天后，將果汁內(nèi)的皮、籽用篩網(wǎng)或尼龍紗網(wǎng)布過(guò)濾取出，用濾紙?jiān)龠^(guò)濾一次，或待酒液靜止12小時(shí)后用乳膠管虹吸方法吸出清純酒液，裝入清潔容器密封進(jìn)行后發(fā)酵20-30天。
32． 此時(shí)容器最好不留空隙，切斷氧氣，防止細(xì)菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保護(hù)層隔斷氧氣。
33．同時(shí)要避光，防止酒色氧化變淺，所以，容器不能用透明的瓶。 后發(fā)酵期間如果沒(méi)徹底斷氧，就有可能過(guò)度發(fā)酵而形成乙醛。
34．如果孳生了酵母菌，則有可能變成葡萄醋。 后發(fā)酵時(shí)用軟木塞密封裝瓶：后發(fā)酵不是靠酵母發(fā)酵，而是進(jìn)行蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，因此不會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，瓶?jī)?nèi)壓力不會(huì)繼續(xù)增大，沒(méi)有爆瓶危險(xiǎn)。
35． 但如果加糖過(guò)多，7天后沒(méi)達(dá)到止發(fā)酵點(diǎn)，酵母還在大量繁殖發(fā)酵，雖然過(guò)濾了，酒液還在大量冒二氧化碳?xì)馀?，此時(shí)如果馬上密封，就會(huì)造成后發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)壓力增大，可能會(huì)頂開(kāi)軟木塞而噴出酒液。
36．所以前發(fā)酵結(jié)束過(guò)濾后，要讓酒液靜止12小時(shí)，酒液不再冒大量氣泡后再密封。 30天后啟封，可以發(fā)現(xiàn)酒液變澄清，底部有一層沉淀，這是酵母完成歷史使命后的“尸體”及雜質(zhì)，工業(yè)上用這層?xùn)|西做成酵母膏。
37． 上層的清純酒液同樣用虹吸或過(guò)濾的方法再提純一次。用不透光的酒瓶灌裝，然后密封，存放溫度最好在12度，酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放，可保存二年左右。
38． 土法釀制葡萄酒步驟總結(jié) 取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，挑出爛葡萄； 摘除蒂，用洗凈的手充分捏碎葡萄； 裝入清潔的非金屬容器加蓋，在20-25度環(huán)境中放置24小時(shí)； 加入30-40克白糖，用木筷拌勻，并把葡萄皮按入果液中； 發(fā)酵3-4天后再加入30-40克白糖拌勻，并把浮起的葡萄皮按入果液中； 7天后發(fā)酵停止，用非金屬篩網(wǎng)布和濾紙、細(xì)布過(guò)濾去掉葡萄皮及籽； 靜止12小時(shí)，用乳膠管虹吸出清純酒液（或用濾紙、細(xì)布過(guò)濾）后裝瓶密封； 30天后，再過(guò)濾一次裝瓶密封、避光、低溫、平躺保存。