一．醬香型白酒的釀造工藝是什么？

1．1原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料:第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。

2．由于原料需要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。

3．為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調(diào)節(jié)。

4．折疊2大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發(fā)酵。

5．折疊3下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。

6．(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。

7．也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。

8．母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測定，其淀粉濃度11~14%，糖分0。7~6%，酸度3~酒度8~7%(V/V)左右。

9．發(fā)水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。

10．出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。

11．出甑的生沙含水量約為44~45%，淀粉含量為38~39%，酸度為0。34~0。36。(3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。

12．當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%(V/V)的尾酒5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。

13．所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。(4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。

14．加曲粉時應(yīng)低撒揚勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內(nèi)，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。

15．(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時加入次品酒6%左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。

16．折疊4糙沙醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。(1)開窖配料 把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~185kg。

17．其發(fā)水操作與生沙相同。(2)蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。

18．這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅?；煺魰r間需達4~5h，保證糊化柔熟。(3)下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。

19．應(yīng)當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。

20．(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個月后，即可開窖蒸酒(烤酒)。

21．因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時，應(yīng)及時備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。

22．蒸酒時應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它"三高"特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。

23．糙沙香醅蒸出的酒稱為"糙沙酒"。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。

24．糙沙酒頭應(yīng)單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫"回沙"。糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱"回沙酒"，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。

25．以后的幾個輪次均同"回沙"操作，分別接取五次原酒，統(tǒng)稱"大回酒"，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。

26．第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱"小回酒"，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為"枯糟酒"，又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。

27．第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次取酒。

28．從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10%左右。

29．[3]醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1:1左右，各輪次發(fā)酵時的加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。

30．氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第五輪次可適當多加些，而八輪次可適當減少用曲。

31．生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。

32．堆集品溫到達45~50℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內(nèi)進行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對優(yōu)勢，保證發(fā)酵的正常進行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨有的特點。

33．發(fā)酵時，糟醅采取原出原入，達到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后，準備入窖前都要用尾酒潑窖。

34．保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發(fā)酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發(fā)酵，加強產(chǎn)香，酒尾用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒。

二．醬霸天下酒醬香突出、空杯留香是怎么做到的，是酒精勾兌的么？

1．真正品質(zhì)優(yōu)良的醬香酒是經(jīng)過很多工序才得到的，不是用酒精勾調(diào)的，這里面的工藝非常復(fù)雜，不是專業(yè)做酒的，很難知道做酒的辛苦。

2．醬香酒的空杯留香是因為里面的香味物質(zhì)成分復(fù)雜并且相對較高，喝過的空杯子放置很長時間，再聞還有余香，這是醬香型白酒的典型性所在。

三．白酒品牌層出不窮，醬霸天下酒又是怎么回事？

1．醬霸天下酒是懷莊酒業(yè)旗下賴茅酒的延續(xù)產(chǎn)品?！百嚸鄙虡耸录?，引起醬香型白酒賴茅酒的變更。賴茅商標歸茅臺集團所有后，懷莊酒業(yè)迅速做出反應(yīng)，進行的品牌轉(zhuǎn)型，將旗下賴茅酒更名為醬霸天下酒，還是賴茅的原包裝，原品質(zhì)。

四．醬霸天下酒的酒質(zhì)如何，和懷莊賴茅有什么關(guān)系??？

1．醬霸天下酒，具有醬香突出，口感幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠久，具有空杯留香的獨到之處。 懷莊賴茅和醬霸天下都是懷莊集團臺糧酒業(yè)的產(chǎn)品，他們同是醬香型白酒。

2．為了順應(yīng)消費者的消費需求，懷莊變臉，醬霸天下。懷莊賴茅酒更名醬霸天下酒。醬霸天下酒是懷莊賴茅酒的一個延續(xù)和替代，是臺糧酒業(yè)今年主推的產(chǎn)品。

3．醬霸天下酒具有醬香突出，口感幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠久，具有空杯留香的獨到之處。是醬香型白酒中不可多得的佳品。

五．懷莊賴茅酒為什么更名為醬霸天下酒？

1．“賴茅”商標一再惹爭議，對整個醬香型白酒行業(yè)來說既有機遇也有挑戰(zhàn)。賴茅商標歸屬權(quán)基本已經(jīng)清晰可見，其他白酒企業(yè)如果再生產(chǎn)“賴茅”產(chǎn)品，就是違法的行為。

2．為減少不必要的商業(yè)糾紛，茅臺鎮(zhèn)臺糧酒業(yè)總經(jīng)理宋昱慶提出品牌轉(zhuǎn)型，將懷莊賴茅酒更名醬霸天下酒，原包裝，原品質(zhì)，只是把名字改為醬霸天下。

六．醬霸天下酒是個品牌嗎？以前怎么沒有聽說過

醬霸天下酒是懷莊酒業(yè)新推出的產(chǎn)品，是他們今年建廠三十周年慶典主打的品牌，醬霸天下酒是他們旗下賴茅酒的延續(xù)產(chǎn)品，釀造工藝不變，保留原來的口感，喝過的人都應(yīng)該有所了解

七．貴州懷莊酒業(yè)推出了一款醬香型白酒醬霸天下酒，與國酒茅臺有什么區(qū)別么？

1．茅臺是一個國營企業(yè)，已經(jīng)有六十年的歷史了，酒質(zhì)很好，懷莊酒業(yè)也有三十年的歷史了，素有“茅臺六十年，懷莊三十載”的美譽，醬霸天下酒和茅臺享用同樣的釀酒資源和地理環(huán)境，釀酒的工藝都是一樣的，都具有醬香突出，酒體醇厚，幽雅細膩，空杯留香的特點。