一．香檳怎么釀？
1．首先，你要明白香檳跟起泡酒不是一個(gè)概念，世界上起泡酒的釀造方法很多，但是真正的傳承數(shù)百年的傳統(tǒng)法釀制的品質(zhì)最高的起泡酒只有兩大類了：法國(guó)香檳和西班牙卡瓦，都是比較出眾的起泡酒，簡(jiǎn)單來(lái)說：采摘葡萄、壓榨、一次發(fā)酵、混合基酒，二次發(fā)酵，酵母分解，轉(zhuǎn)瓶，除渣、密封，陳放。
二．香檳是怎樣釀成的？
1．傳統(tǒng)香檳制法是在已經(jīng)釀制成的白葡萄酒中加入糖和人工酵母，然后將酒、糖、酵母的混合原料一瓶瓶地裝入香檳酒瓶中。
2．封好口的香檳酒瓶被放入地窖里。窖內(nèi)保持恒溫12至14攝氏度，進(jìn)行緩慢低溫發(fā)酵。經(jīng)過80天左右，瓶?jī)?nèi)生成大量二氧化碳，每平方厘米有六個(gè)大氣壓力。
3．香檳酒的發(fā)泡過程完成了。完全發(fā)酵好的香檳酒成60度斜角，瓶底朝上，瓶口向下斜放置，以使瓶?jī)?nèi)的沉淀物緩緩聚集于瓶塞處。
4．然后用低溫將瓶口處的沉淀物凍住，慢慢打開瓶把這段凍住的沉淀物“嘔吐”出來(lái)。經(jīng)過調(diào)酒師勾兌，再存放多年甚至上百年才成為名酒。
三．香檳酒是用什么做的
1．香檳酒法文champagne的音譯。一種富含二氧化碳的起泡白葡萄酒。原產(chǎn)于法國(guó)香檳省，故名。將白葡萄酒裝瓶后加酵母和糖，放在低溫(8～12?
2．°c)下再發(fā)酵而制成。酒精含量13%～15%。。香檳是法國(guó)歷史上的一個(gè)省份，那里盛產(chǎn)葡萄，但出產(chǎn)的葡萄酒品質(zhì)卻比較一般。
3．在17世紀(jì)后半葉，香檳地區(qū)上維萊修道院有一位擔(dān)任管家的修道土，名叫D·P·佩里農(nóng)，他具有豐富的化學(xué)、物理知識(shí)，還是個(gè)天才的品酒師。
4．為了釀造出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，他打破了傳統(tǒng)的釀造工藝，憑著自己超人的味覺，對(duì)多種葡萄酒進(jìn)行混合和稀釋，然后裝入瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵。
5．1687年秋天，佩里農(nóng)把配好的酒裝瓶，塞上軟木塞密封，然后放入酒窯。經(jīng)過一冬的發(fā)酵，到第二年春天，酒液內(nèi)產(chǎn)生和積畜了大量的二氧化碳，當(dāng)佩里農(nóng)拿起酒瓶搖動(dòng)時(shí)，二氧化碳從酒液中迅速釋放，巨大的壓力將瓶塞砰然沖開，乳白色的泡沫洶涌而出，酒香四溢，品嘗者無(wú)不交品稱贊。
6．后來(lái)這種新型的發(fā)泡葡萄酒便以產(chǎn)地香檳命名了。佩里農(nóng)在研制和釀造香檳酒時(shí)也遇到過許多麻煩。其中最令他頭痛的是在二次發(fā)酵時(shí)，由于大量產(chǎn)生二氧化碳，致使瓶?jī)?nèi)壓力過大而發(fā)生酒瓶爆裂。
7．在一段時(shí)間內(nèi)，炸瓶率高達(dá)50％，經(jīng)過改進(jìn)使情況有所好轉(zhuǎn)，但即使在技術(shù)相當(dāng)進(jìn)步的今天，香檳酒廠仍然有3％的炸瓶損耗。
8．香檳酒在我國(guó)有大香檳與小香檳之分。大香檳是用全汁葡萄酒釀制的，酒體內(nèi)有大量的二氧化碳，酒瓶?jī)?nèi)形成很大的壓力，啟瓶時(shí)能發(fā)出脆響，并且能涌出很多氣泡；而小香檳則沒有這些特點(diǎn)，它實(shí)際上是一種葡萄汽酒。
9．現(xiàn)在市場(chǎng)上五花八門的小香檳更是三精（酒精、糖精、香精）一水的飲料，不能稱之為香檳。因此在我國(guó)，只有大香檳才稱得上是香檳酒。
10．香檳酒起源于法國(guó)，因地方而得名。香檳（Champagne）原是法國(guó)巴黎東北部的一個(gè)省名。相傳在1760年，香檳省的郝特威爾修道院的修士柏里容，把葡萄酒加上糖，裝在玻璃瓶?jī)?nèi)，牢牢地塞上木塞，保存起來(lái)。
11．幾個(gè)月后，他想起他保存的葡萄酒，打開木塞時(shí)，瓶中的葡萄酒充滿了二氧化碳?xì)馕?，香氣撲鼻，與當(dāng)初保存的葡萄酒有很大不同。
12．最早的香檳酒就這樣誕生了。柏里容修士在酒瓶中加糖保存葡萄酒的奧妙，就是那葡萄酒在酒瓶中進(jìn)行了二次發(fā)酵。
13．香檳酒實(shí)際上是經(jīng)過兩次發(fā)酵的葡萄酒。對(duì)于釀造優(yōu)質(zhì)香檳酒來(lái)說，第二次發(fā)酵至關(guān)重要。為了釀造質(zhì)量?jī)?yōu)異的香檳酒，在香檳酒的家鄉(xiāng)法國(guó)，至今仍在使用傳統(tǒng)的瓶式發(fā)酵法，他們叫做“香巴尼方法”，就是一瓶一瓶地單獨(dú)發(fā)酵。
14．把在低溫條件下儲(chǔ)存兩年多的“基礎(chǔ)酒”中加入砂糖溶液和人工酵母，然后將酒、糖、酵母的混合原料一瓶瓶地裝入香檳酒瓶中。
15．封好口的香檳酒瓶被放入地窖里，頭尾相間，水平放置。窖內(nèi)保持恒溫12至14攝氏度，進(jìn)行緩慢低溫發(fā)酵。經(jīng)過80天左右，瓶?jī)?nèi)生成大量二氧化碳，每平方厘米有六個(gè)大氣壓力。
16．香檳酒的發(fā)泡過程完成了。發(fā)酵好的香檳酒還要在貯藏室里貯存二年乃至更長(zhǎng)時(shí)間，讓瓶?jī)?nèi)的二氧化碳慢慢地、完全地溶解在酒中。
17．完全發(fā)酵好的香檳酒又被移置于地面特制的木架上，木架成60度斜角，瓶底朝上，瓶口向下斜放，每天轉(zhuǎn)瓶、嗑瓶一次，連續(xù)進(jìn)行一個(gè)月以上，以使瓶?jī)?nèi)的沉淀物緩緩聚集于瓶塞處。
18．然后將沉淀好的酒瓶放入水溫為攝氏五度的冷水槽內(nèi)降溫，如此這般，一瓶?jī)?yōu)質(zhì)香檳酒歷時(shí)四到五年才能釀就。凡質(zhì)量?jī)?yōu)良的香檳酒，應(yīng)當(dāng)具備四個(gè)條件：第一，色澤明麗。
19．白香檳酒應(yīng)為淡黃色或禾桿黃色；紅香檳酒應(yīng)為紫紅、深紅、寶石紅或棕紅色；桃紅香檳酒應(yīng)為桃紅色或淺玫瑰紅色。
20．不論何種顏色的香檳酒，都應(yīng)澄清透明，不能有可見的懸浮物。第二，啟塞時(shí)響聲清脆、悅耳。第三，酒倒入杯中后應(yīng)有潔白的泡沫，而且泡沫不斷地從杯底向上翻涌，可持續(xù)幾十分鐘不止。
21．有葡萄酒業(yè)的行話說，叫做“起泡持久”。第四，具有醇正清雅、優(yōu)美和諧的果香，并具有清新、愉快、爽怡的口感。
22．有人說，所有酒類中最好的酒是葡萄酒，葡萄酒中最高檔的是干白葡萄酒。而對(duì)干白葡萄酒進(jìn)一步優(yōu)化，才產(chǎn)生香檳酒。
23．所以，香檳酒在葡萄酒中又是最好的，這話很有道理。大概正因?yàn)槿绱?，人們給香檳酒一個(gè)高貴的美稱：“酒中皇后”。
24．正因?yàn)橄銠壘频母哔F，也為了保持它的質(zhì)量不受外界溫度的影響，在國(guó)外的有些超級(jí)市場(chǎng)上，出售香檳的柜臺(tái)只擺空酒瓶子，顧客按酒瓶樣品點(diǎn)酒。
25．而真的香檳酒是儲(chǔ)藏在后面的酒庫(kù)中的，服務(wù)小姐隨時(shí)到酒庫(kù)中提取。香檳王Dom Perignon 是香檳釀制法的發(fā)明人，窮一生的精力研究改善汽酒酒質(zhì)，終于發(fā)明釀成酒質(zhì)及風(fēng)格都獨(dú)當(dāng)一面的香檳釀制方法，更被公認(rèn)為釀制香檳大師。
26．以他命名的香檳王（Dom Perignon)，選用了最上乘的葡萄釀制，蘊(yùn)藏長(zhǎng)達(dá)六至八年之久，其色澤透徹，香氣馥郁，使香檳王（Dom Perignon)成為香檳中的至尊，受到全球飲家一致推崇。
四．香檳的配方是什么？
香檳是用沙當(dāng)尼 灰皮諾 馬尼亞皮諾三種葡萄釀制的 發(fā)酵過程全在瓶中進(jìn)行 最后將瓶塞打開出去酒渣 完成裝瓶
五．香檳是什么做成的?
1．香檳釀制方法香檳釀造法又可稱為汽泡酒之極致釀造法（Methode Champenoise）。香檳區(qū)的葡萄大約九月中旬可收成，采收有許多準(zhǔn)備工作要做，采收時(shí)一定要用手一串串摘下，并趁葡萄最新鮮時(shí)送去壓榨。
2．通常壓榨都在每家葡萄園進(jìn)行，能防止葡萄因長(zhǎng)途運(yùn)輸而受到損傷。香檳區(qū)收成的葡萄超過三分之二是紅葡萄，但卻能釀制出白葡萄酒的原因是，精細(xì)的壓榨工序——壓榨力度輕巧，使葡萄汁從果實(shí)中緩緩流出，葡萄皮的色素不會(huì)進(jìn)入葡萄汁，壓榨出來(lái)的汁液透明清澈。
3．香檳的釀制有嚴(yán)格規(guī)定的榨取比例，4000公斤的葡萄渣（Marc）被裝進(jìn)壓榨槽，必須嚴(yán)格遵照規(guī)定比例壓榨——160公斤葡萄壓榨出102公升葡萄汁，所以4000公斤的葡萄最多只能榨取2550公升的汁液。
4．為實(shí)現(xiàn)完美品質(zhì)，香檳釀造的管制中對(duì)分級(jí)壓榨也有嚴(yán)格的規(guī)定。第一次壓榨，只能榨取2050公升葡萄汁（Cuvee），然后先存放到另一槽中，壓榨槽會(huì)自動(dòng)減壓。
5．接著工人們使用特殊的叉子，把被擠壓到周圍的葡萄渣推回槽的中間，再進(jìn)行第二次壓榨。按規(guī)定，第二次壓榨只能榨取500公升，其汁液稱為Taille，把它保留在原壓榨槽內(nèi)與第一次壓榨汁液分開。
6．整個(gè)壓榨過程需要花費(fèi)3～4小時(shí)左右。結(jié)果，4000公斤的葡萄可取得不同質(zhì)和量的榨汁，那就是2050公斤的Cuvee加上500公斤的Taille，共有2550公斤的葡萄汁。
7．所有的榨汁被放入沉淀槽內(nèi)靜置10～12小時(shí)后，所有的雜質(zhì)、果皮、籽等都沉淀到槽的底部，沉淀步驟完成。
8．接著把葡萄汁轉(zhuǎn)放到酒窖中，將榨得的不同葡萄品種的Cuvee和Taille儲(chǔ)放在槽或桶內(nèi)，進(jìn)行第一次天然發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。
9．在這個(gè)過程中，葡萄汁中的天然酵素可將葡萄汁的糖份轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳及剩余物。約一個(gè)月后，所有氣體都跑掉，糖份也完全轉(zhuǎn)化為酒精，此時(shí)對(duì)新酒進(jìn)行澄清。
10．經(jīng)過數(shù)個(gè)步驟的過濾、冷卻，去除所有的雜質(zhì)沉淀物，以求得到最清澈、最純粹的酒液。接著進(jìn)行Cuvee與Taille的調(diào)配，初次調(diào)配在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，這是一項(xiàng)藝術(shù)。
11．雖然香檳釀造規(guī)定只能使用三種葡萄，但因不同地區(qū)的土壤以及不同品種之間的差異，使得Cuvee和Taille更具有多重選擇性。
12．又因?yàn)槊磕隁夂蛞蛩夭煌?，為達(dá)到風(fēng)味的一致性，有時(shí)Cuvee里可以加上一些較陳年的酒。陳年酒為葡萄豐收年特制的酒，擁有相當(dāng)出色的質(zhì)感，各村莊間水平落差的選擇，加上保留酒對(duì)垂直落差的彌補(bǔ)，這樣的調(diào)配便使香檳擁有家喻戶曉的一貫美味。
13．若某一年收成的葡萄品質(zhì)特別好，便可以只使用這一年的葡萄來(lái)釀酒，這特別的年份酒帶有卓越特色，故會(huì)在酒瓶上標(biāo)注年份（Vintage）。
14．調(diào)配好后加入天然酵母菌和糖份，以自動(dòng)化設(shè)備將酒注入瓶?jī)?nèi)再以鐵蓋封瓶，然后平放在陰涼的酒架上，再來(lái)進(jìn)行第二次發(fā)酵，糖份再次轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，但這次發(fā)酵前酒瓶已封口，所以氣體留在瓶?jī)?nèi)，香檳就這樣產(chǎn)生了。
15．但整個(gè)過程尚未完成，發(fā)酵完成后酵母菌會(huì)沉淀在瓶頸位置，沉淀物正是逐漸造成香檳之風(fēng)味與芬芳的主因，酵母菌與酒液之間的相互作用至少要二至三年時(shí)間，也許更長(zhǎng)，香檳才可以達(dá)到真正成熟的境界。
16．酒瓶中的沉淀物必須清除，才能使成品酒清澈。清除沉淀物可以把酒瓶瓶頸頭朝下放在酒架上，這個(gè)動(dòng)作稱之為搖瓶（Pupitres），沉淀物會(huì)因此逐漸向瓶頸移動(dòng)。
17．并且每天將酒架上的酒瓶轉(zhuǎn)動(dòng)四分之一圈，讓酒動(dòng)一動(dòng)，逐漸地整瓶酒最后會(huì)頭下腳上，沉淀物從瓶底漸漸滑移到瓶口。
18．等所有酒瓶垂直倒立后，沉淀物集中在瓶口的軟木塞等待除渣工作。除渣的精髓在于一邊把沉淀物去除，一邊還能不讓酒瓶里的氣體跑出來(lái)。
19．酒瓶的瓶頸部分插入大約攝氏零下20度的冷凝液中，沉淀物會(huì)在瓶頸迅速凍結(jié)成一塊，此時(shí)將鐵蓋塞拔除后結(jié)凍塊就會(huì)跑出來(lái)，香檳也就澄清了。
20．有少量酒隨著冰條流失，此時(shí)將酒瓶朝上擺正補(bǔ)添入一些酒。添入酒主要是以原調(diào)配的酒在加上一些糖酒，這些補(bǔ)添的糖酒是香檳的口味、甜度的不同的決定因素。
21．隨后馬上用軟木塞封瓶。軟木塞的完全密封才可使香檳保存很好，瓶塞的材質(zhì)必須選用最上乘的樹皮木材質(zhì)，才能抵抗瓶?jī)?nèi)壓力。
22．若香檳在酒窖中放得較久，軟木塞會(huì)固定成瓶頸形狀，瓶塞加鐵絲固定后，再用目測(cè)法檢視酒體是否澄清，同時(shí)搖動(dòng)酒瓶，以確定后來(lái)添加的酒體是否澄清，同時(shí)搖動(dòng)酒瓶，使酒液混合均勻，接著進(jìn)行瓶頸的錫箔包裝及貼上標(biāo)簽。
六．怎樣制作香檳？
1．香檳在國(guó)際上是有規(guī)定的，只有在法國(guó)香檳區(qū)內(nèi)釀造的有氣葡萄酒，才可稱為“香檳”。 香檳的制作流程： 釀酒葡萄-壓榨成汁-去渣- 汁液發(fā)酵-發(fā)酵完畢-沉淀-過濾-裝瓶-瓶?jī)?nèi)再次發(fā)酵- 瓶?jī)?nèi)醞藏-去渣 -補(bǔ)液- 封口。
七．如何自己釀香檳？
1．第一步:基酒 釀造起泡酒的基酒一般采用未完全成熟的葡萄釀造，因此其嘗起來(lái)較一般的葡萄酒更尖酸?；频尼勗旆椒ù篌w與白葡萄酒的釀法一樣。
2． 第二步:加糖和酵母 這一步是起泡酒與靜態(tài)葡萄酒最本質(zhì)的區(qū)別。在這一步中，釀酒師會(huì)向基酒中添加額外的糖和酵 母，讓其在密閉的環(huán)境中再次發(fā)酵。
3．發(fā)酵中，酵母分解糖分，釋放出二氧化碳，而此時(shí)由于處在密閉的環(huán)境里，因此二氧化碳就溶解到葡萄酒中而形成起泡酒。
4． 第三步:酒腳接觸和轉(zhuǎn)瓶 酒腳即發(fā)酵完成后死亡的酵母。通過酒腳接觸，葡萄酒的風(fēng)味會(huì)更嬌濃郁。這種操作常用于白葡萄酒和起泡酒的釀造中。
5． 第四步:除渣和添瓶 當(dāng)酒腳都沉淀到瓶頸處時(shí)，就可以將瓶頸頭朝下的放入冰鹽水或液氨中冷凍了。冰凍使酒腳等沉淀物結(jié)塊成團(tuán)，當(dāng)拔出酒塞時(shí)，結(jié)塊的沉淀物就會(huì)自然掉落出來(lái)，而酒瓶中的起泡酒就清澈了。
八．香檳是怎么生產(chǎn)出來(lái)的？
1．工藝決定口味香檳只能用瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵法來(lái)生產(chǎn)，也就是我們通常說的“香檳法”。用于釀造香檳的葡萄要先釀成靜態(tài)沒有氣泡的白葡萄酒，然后裝到瓶中添加糖汁與酵母，在瓶中進(jìn)行一次小規(guī)模的發(fā)酵，這次發(fā)酵只是為了讓酒產(chǎn)生氣泡。
2．說起來(lái)香檳釀造的工藝很簡(jiǎn)單，但是實(shí)際操作起來(lái)卻是十分繁復(fù)的事情。葡萄壓榨的時(shí)候要輕柔緩慢，每次壓榨4噸葡萄，并要分3次榨汁。
3．第一次榨出 2050公升，叫做Cuvee，上好的香檳都要用這種汁來(lái)釀造。第二次榨出616公升，這次壓榨雖然味道更強(qiáng)但是卻粗糙，只能用來(lái)釀造低檔香檳。
4．調(diào)配對(duì)于香檳來(lái)說是極為重要的環(huán)節(jié)，可以說是香檳釀造技術(shù)的精髓所在。香檳是法國(guó)最靠北的葡萄產(chǎn)區(qū)，氣候寒冷而生長(zhǎng)條件惡劣。
5．為了保持香檳酒每年質(zhì)量和口味的穩(wěn)定，絕大多數(shù)的香檳都是將多個(gè)不同的年份，不同的品種，來(lái)自不同的產(chǎn)地的基酒混合在一起而構(gòu)成的。
6．每年，各大香檳酒廠都要品嘗大量的基酒，并將它們精準(zhǔn)地調(diào)配在一起，這些基酒有時(shí)多達(dá)300甚至400種。
7．葡萄酒的二次發(fā)酵是另外一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下產(chǎn)生酒精和二氧化碳。酒瓶是密封的，這些少量的二氧化碳就會(huì)慢慢溶解在酒中，此時(shí)，酒瓶中的壓力大概可以達(dá)到5～6個(gè)大氣壓。
8．問題出現(xiàn)了，發(fā)酵后死去的酵母慢慢地積累在瓶子的壁上，很難排除到瓶子外面。在1818年，凱歌香檳（Veuve Clicquot）的酒窖主管發(fā)明了一種方法，在二次發(fā)酵之后陳釀過程中，將酒瓶倒立在一個(gè)帶孔的“A”形支架上，每天工人要將每個(gè)酒瓶轉(zhuǎn)動(dòng)1/4圈并改變酒瓶的傾斜角度，到結(jié)束時(shí)，酒瓶已經(jīng)瓶口朝下，豎直立在“A”形支架上的孔中。
9．然后，將酒瓶口部分冰凍，將瓶口打開，瓶子里面的壓力就會(huì)把凍得像果凍塞子一樣的沉淀物頂出來(lái)，當(dāng)然這個(gè)過程免不了損失一點(diǎn)點(diǎn)葡萄酒，還要向瓶中補(bǔ)回去一部分甜酒，補(bǔ)回去的甜酒的糖度就直接決定了香檳的糖度。
九．傳統(tǒng)香檳酒的釀造？
1．傳統(tǒng)香檳酒是采用主發(fā)酵后的干白葡萄酒加糖、酵母，再裝瓶，在瓶中進(jìn)行再次發(fā)酵制成。使用的葡萄汁應(yīng)采用自流汁。
2． 發(fā)酵時(shí)應(yīng)根據(jù)葡萄汁的實(shí)際糖度添加適量糖漿，溫度保持在 15 ℃左右，發(fā)酵后酒精含量在 10%- 12%(v/v )，即制成干白葡萄酒。
3．將干白葡萄酒裝入特制的香檳瓶?jī)?nèi)(瓶能承受 0。98 兆帕的壓力)，同時(shí)加入糖漿河香檳酵母，立即封蓋。
4．軟木塞要求用鐵絲同瓶頸扎住。瓶?jī)?nèi)發(fā)酵溫度保持在 15-16 ℃，這樣可防止爆瓶和促進(jìn)二氧化碳?xì)怏w的溶解。
5． 瓶?jī)?nèi)發(fā)酵時(shí)瓶口朝下，倒置在傾斜 45 °的架子上，這樣可以使酒液濕潤(rùn)軟木塞，防止漏氣。發(fā)酵后一部分香檳酵母在二氧化碳?jí)毫ο伦匀?，產(chǎn)生氨基酸。
6．瓶?jī)?nèi)發(fā)酵結(jié)束后，繼續(xù)保持 45 °傾斜貯存，每日將瓶旋轉(zhuǎn) 45 °在貯存中酵母繼續(xù)自溶，同時(shí)酒石等雜質(zhì)沉積于瓶口部位，待雜質(zhì)全部沉淀，酒體澄清，即可進(jìn)行冷凍排渣，將酒溫降至 7 ℃，繼續(xù)冷凍，使之結(jié)冰，待沉淀的雜質(zhì)全部凝結(jié)在冰中時(shí)，將邊緣部位溶化，此時(shí)立即打開瓶塞，利用瓶壓力將冰塊擊出，然后迅速換上新的濕潤(rùn)的軟木塞。
十．怎樣做香檳酒
1．準(zhǔn)備材料：雞尾酒1份、香檳酒1份、蔓越莓干10g、雪碧1瓶、檸檬2片制作步驟：材料準(zhǔn)備好。將蔓越莓用雞尾酒浸泡一會(huì)，因?yàn)闆]有鮮果。
2．在杯子里倒入一半雪碧和香檳，再放入蔓越莓。杯口斜放一勺子，勺背朝上，將雞尾酒緩慢倒入。杯里放一片檸檬，再在杯沿插上檸檬片裝飾一下即可享用。