一．葡萄酒的做法為何會酸？
1．【歐杰紅酒】溫馨提示： 葡萄酒的做法為何會酸 為什么有的人釀的葡萄酒很好喝，而有的卻因變酸而失敗呢？ 我們知道，葡萄酵母在適當(dāng)?shù)臏囟认拢园l(fā)進(jìn)行發(fā)酵把葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化成酒，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酒精不斷增多，葡萄汁中的糖分不斷減少，到發(fā)酵終止。
2．這樣葡萄汁就變成了葡萄酒。在后期存放過程中，還會發(fā)生一些復(fù)雜的物理化學(xué)變化，比如酒精和葡萄汁中的果酸轉(zhuǎn)變成有機(jī)酯類，使酒具有香味。
3．糖發(fā)酵變成酒的化學(xué)反應(yīng)是厭氧反應(yīng)，即不需要氧氣參與的反應(yīng)：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2 酒精一般條件下是不會自發(fā)轉(zhuǎn)變成醋的，但是在有醋酸菌（或者工業(yè)上使用催化劑）的條件下產(chǎn)生如下反應(yīng)，注意這個反應(yīng)是有氧反應(yīng)，即氧氣必須參與反應(yīng)：CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O 這樣酒酒精變成醋自然就變酸了。
4．由此可見自釀葡萄酒變酸的必要條件是： 醋酸菌的存在。 有氧氣參與反應(yīng)。由于醋酸菌天然棲息于植物體表面，只要存在含糖物質(zhì)，就能發(fā)現(xiàn)與酵母菌一起生長的醋酸細(xì)菌。
5．我們在釀酒過程中除了嚴(yán)格消毒，注意清潔，已減少醋酸菌的污染以外，很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。但是我們只要隔絕空氣，醋酸菌就無法興風(fēng)作浪，酒精也不會變醋了。
6．而隔絕空氣對糖變酒的發(fā)酵過程沒有任何不良影響。 要特別強調(diào)的是不少介紹釀葡萄酒的資料都說，“在葡萄發(fā)酵時，要經(jīng)常把上浮的葡萄皮渣攪動，已便其與空氣充分接觸。
7．”這里的“已便其與空氣充分接觸”是錯誤的。攪動的目的是讓皮渣浸人液體中有利于色素的浸出。 明白了以上道理，防止葡萄酒變酸的結(jié)論是：釀酒過程中盡量減少與空氣的接觸！
8． 葡萄酒發(fā)酵后酵母中的小顆粒是活的，這些顆粒會不斷增生，攝取養(yǎng)分，做運動，逐漸地長大，簡直就和生物一樣。
9．我們現(xiàn)今把這種小生物稱為“菌”。葡萄汁添加了酵母菌之后，這些小菌會“吃食”汁液所含的養(yǎng)分長大，并且不斷地繁殖。
10．葡萄酒中的酵母菌是圓形的，酸酒中的卻是細(xì)長形的，細(xì)長形的菌體和酵母菌是兩回事，這種菌體“排泄”的不是酒精，而是有酸味的物質(zhì)。
二．自釀葡萄酒為什么會酸？
1．釀葡萄酒最適宜的氣候和陽光:陽光照射太少會酸，太多則過甜; 用冰糖沒有白砂糖好，因為冰糖不會發(fā)酵，做出來的葡萄酒會酸，白砂糖做出來的好喝，那樣的甜 為什么是酸的？
2．我跟你說，有可能是殺菌不完全。巴斯德殺菌就是不破壞物質(zhì)而所采取的低溫殺菌大多都是用，80度隔水加熱殺菌30分鐘，因為酵母發(fā)酵本身是厭氧反應(yīng)，發(fā)酵大至上7~10天。
3．過程中不要打開來，不過要泄氣，因為反應(yīng)中也會產(chǎn)生二氧化碳，而發(fā)酵完后要冷藏起來，使酵母死亡，而打開后也要放冷藏。
三．自制葡萄酒為什么會酸
1．自釀葡萄酒酸可能是因為選用的葡萄還沒成熟，糖度不夠，因此釀制的葡萄酒也偏酸；或者是在發(fā)酵的時候，時間太長，發(fā)酵過度了，葡萄酒變成葡萄醋了。
2．自釀的葡萄酒變酸了有三種原因：(1)發(fā)酵時間太長，沒有及時終止發(fā)酵，沒有及時倒桶，俗話說叫發(fā)酵過了，酒變成了醋。
3．(2)另一種原因是酒液被醋酸菌污染，酒液變質(zhì)，變酸?；蛘呤鞘褂玫尼劸圃O(shè)備不對。(3)選用葡萄酒不夠成熟，糖分不夠。
4．在葡萄酒的味道中，包含酸這一項，但是要看怎么平衡。如果你喝到嘴里，酸，糖分，丹寧， 酒精度這幾種味道都有，那就可以喝，當(dāng)然了，自己家里釀造可能不會那么完美!
四．自做葡萄酒為什么會酸
1．按照葡萄變葡萄酒的原理：葡萄酵母在適當(dāng)?shù)臏囟认拢园l(fā)發(fā)酵把葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化成酒，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酒精不斷增多，葡萄汁中的糖分不斷減少，到發(fā)酵終止。
2．這樣葡萄汁就變成了葡萄酒。在后期存放過程中，還會發(fā)生一些復(fù)雜的物理化學(xué)變化，比如酒精和葡萄汁中的果酸轉(zhuǎn)變成有機(jī)酯類，使酒具有香味。
3．糖發(fā)酵變成酒的化學(xué)反應(yīng)是厭氧反應(yīng)，不需要氧氣參與的反應(yīng)。在這個工程中，似乎看不到葡萄酒變葡萄醋的原因，其實自釀葡萄酒變成醋，主要是時機(jī)把控和微氧環(huán)境創(chuàng)造不夠?qū)I(yè)導(dǎo)致。
五．葡萄酒為什么會酸？
1．葡萄酒中的酸也分為好幾種，常見的酸味有：第一蘋果酸，這是一種最常見的酸，并不只是蘋果里面才有，而是幾乎所有水果都有的酸。
2．給人感覺酸味強烈，具有香味，常常是蘋果的味道。葡萄酒天然附帶的酸就是蘋果酸，對人體是很好的。第二是乳酸，除了糖可以發(fā)酵，其實酸也是可以發(fā)酵的，比如葡萄酒里面天然的蘋果酸就可以發(fā)酵成為乳酸。
3．乳酸要比蘋果酸的味道來得溫柔細(xì)膩，同時具備防止葡萄酒變質(zhì)的特點。特別是紅葡萄酒，如果里面太多蘋果酸的話會和單寧一起給人覺得尖酸難飲，而乳酸就不會，反而會有奶油的味道。
4．第三檸檬酸，果酸的一種，也是葡萄本身帶有的一種酸，只是含量相對比較少。第四酒石酸，常常在喝酒時發(fā)現(xiàn)瓶塞或者瓶身會有沉淀的晶體狀的東西，白葡萄酒會呈現(xiàn)透明的顏色而紅葡萄酒的晶體是紅黑色。
5．這就是酒石酸，在年輕的葡萄酒里面酒石酸含量會高一點，而如果溫度太低則會使這些酸結(jié)晶。這種酸口感不是很強烈，所幸這種酸的酸度并不明顯。
6．第五醋酸，如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴(yán)重就會揮發(fā)一種酸味，這就是醋酸。其實酸并不等于醋，醋是揮發(fā)性很強的東西，很多的酸并不揮發(fā)。
7．所以有些人喜歡吃酸可并不喜歡醋。醋酸不只是影響葡萄酒的口感，而且會改變葡萄酒的性質(zhì)，本來含有很多甘油，醇類物質(zhì)的葡萄酒會被醋酸慢慢吞噬掉而只剩下酸味。
六．自釀的葡萄酒，為什么會有酸味
染菌了。。酵母沒有繁殖起來，有些人釀酒師用葡萄上的野生酵母菌發(fā)酵所以容易壞，使用專用的酵母菌一般都不會酸
七．釀葡萄酒有點酸是怎么回事
1．一般家里做酒的話用的大多是鮮食葡萄，我想你用的也是吧，這種葡萄本身的糖酸比（也就是含糖量和含酸量的比值）是比較小的。
2． 我們知道，釀酒就是利用酵母把糖分解成酒精，如果糖比較少的話，酸就相對會多一點，如果糖發(fā)酵產(chǎn)生的酒精所具有的甜味不足以抵消酸味的話，做的酒就會感覺酸。
3． 你的情況可能有兩個原因： 就是你買的葡萄含糖量不夠而你所加的糖又不夠多，如果是這樣的話，解決辦法就是加糖，但加得看時間了，你得看一下你的發(fā)酵容器是否還冒氣泡，如果還冒那說明發(fā)酵還沒有結(jié)束，就可以加，加的量以1L汁中加17-18g產(chǎn)生一度酒算。
4．如果你的酒停止冒氣泡，說明發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，這種情況下加糖也是可以的，但是加的糖不會再變成酒精還是以糖的形式存在的。
5．如果是這樣的話，我建議你在喝的時候再加糖，因為加過糖以后的汁會是很多細(xì)菌良好的培養(yǎng)基，酒會很快壞的。
6． 就是你的酒的衛(wèi)生條件不夠，讓酒感染了醋酸菌之類的雜菌，從而產(chǎn)生大量的酸，如果是這樣的話那你酒就基本上是醋了，也很難再采取什么措施來補救，那就只好當(dāng)醋飲料喝了，也別擔(dān)心它的質(zhì)量一般不會有毒的。
八．自做葡萄酒發(fā)酸怎么回事
1．很多原因會導(dǎo)致葡萄酒液發(fā)酸，如：洗葡萄后沒晾干表皮的水以致污染了、冰糖的比例不夠、發(fā)酵過度、最常見的是釀好酒后沒有及時濾渣，在取用時污染了，酒渣繼續(xù)發(fā)酵成醋。
2．自釀葡萄酒做法：用料：葡萄、面粉、冰糖葡萄買回來摘掉壞果，把葡萄剪成小串，放進(jìn)盆里，灑點面粉浸泡半個小時，洗兩三次。
3．葡萄洗好瀝干水份，放一邊晾干，不要有一點水份。玻璃瓶洗干凈，晾干，不能有一點水份。準(zhǔn)備好冰糖，一斤葡萄加三兩冰糖。
4．把葡萄捏爛放玻璃瓶底，一層葡萄鋪上一層冰糖。葡萄的最上方要撒上厚厚的冰糖。瓶子里裝7分滿，還要發(fā)酵，不能太滿。
5．瓶子口蓋上保鮮膜，蓋好蓋子，密封好。發(fā)酵一個月了，用隔渣布瀝掉全部皮和籽，剩下的就是葡萄酒了，就可以飲用了。
九．請教高手，自己釀的葡萄酒為什么會發(fā)酸？
1．你好??！制酒的過程是這樣的：榨汁 測糖度、酒精度=糖度/7 測ph值 3~5最好喝 巴斯德殺菌——最重要的過程 加入酵母菌 密封 為什么你釀的酒發(fā)酸呢？
2．我覺得有可能是殺菌不完全。巴斯德殺菌就是不破壞物質(zhì)而所采取的低溫殺菌大多都是用，80度隔水加熱殺菌30分鐘，因為酵母發(fā)酵本身是厭氧反應(yīng)，發(fā)酵大至上7~10天。
3．過程中不要打開來，不過要泄氣，因為反應(yīng)中也會產(chǎn)生二氧化碳，而發(fā)酵完后要冷藏起來，使酵母死亡，而打開后也要放冷藏。
十．我自己釀制的葡萄酒怎么是酸的
1．自釀葡萄酒的微酸微澀是正常的，過重的酸味可能是發(fā)酵過程被雜菌感染產(chǎn)酸，葡萄沖洗帶入過多的生水、環(huán)境衛(wèi)生條件差、容器及工具不潔等，都會帶來雜菌的污染，導(dǎo)致發(fā)酵失敗。
