一．怎樣用葡萄釀酒？
1．家庭釀制的紅葡萄酒味道純正，價格便宜，不加任何添加劑和防腐劑，干凈沒有毒性，喝起來特別放心。這幾年，我每到葡萄大量上市的時候，都會釀制紅葡萄酒。
2．在我的帶動下，我們院子里幾乎家家都釀制紅葡萄酒，我的同學，朋友也紛紛加入到釀酒隊伍之中。今天我又買了十二斤葡萄，釀制葡萄酒。
3．下面我把釀制紅葡萄酒的方法和注意事項介紹一下，有興趣的朋友不妨一試。一，一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。
4．要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買。
5．這是我買的葡萄，一共十二斤。二，用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個個地剪下來，可以留一點果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。
6． 把葡萄從貼近果蒂的地方剪下來，注意不要傷到果皮。三，把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農藥和其他有害物質（前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質量）。
7．然后再用清水沖洗一遍，再把水瀝干。用鹽水浸泡葡萄，約十分鐘。將葡萄的水瀝干四，把葡萄倒在盆里，用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點的可以適當多放一點），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。
8．注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因為葡萄在發(fā)酵的過程中會膨脹，會產生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會溢出來。
9．另外，為了不讓外面的空氣進去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。這是捏碎了的葡萄。十二斤葡萄我放了兩斤半白糖，我喜歡甜一點。
10．這個瓶子是二十斤的容量，可以裝十八斤葡萄漿。我今年只做了十二斤葡萄。五，夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。
11．要注意的是，釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。
12．六，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見圖）；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家里有什么可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。
二．自己用葡萄怎么釀酒？
1．準備材料：葡萄6斤、白糖800克制作步驟：買了7斤玫瑰香，也可以用巨峰葡萄，甜度比較大的都可以。清水洗凈，晾干，干到表面沒有水，撿去破皮的葡萄。
2．戴上一次性手套，把葡萄放到容器里捏碎，一層葡萄一層冰糖。容器上方留空，因為葡萄發(fā)酵會膨脹。十天左右，氣泡平穩(wěn)，不會大量產生氣泡了，第一次發(fā)酵基本完成，進行第一次過濾，可以使用無菌紗布或消過毒的面篩。
3．又過了一個月，表面晶晶亮的大氣泡也沒有了，說明第二次發(fā)酵也完成了，可以進行第二次過濾了。裝瓶，再放上一個月即可飲用。
三．在家怎樣做葡萄酒
1．自制葡萄酒很簡單的，去年俺釀過，是不錯的。絕對的百分百原汁紅葡萄酒。去年我釀酒時紅葡萄才七毛錢一斤，味道和干紅非常相似。
2．酒精度約在十三度左右。 葡萄酒對身體有很多好處，這已經是經過科學論證過的了，如果自己釀造葡萄酒，又好喝，又省錢（一斤不到5元，5斤葡萄可釀4斤葡萄酒），又不用擔心有化學成分。
3．并且喝到自己釀造的葡萄酒會覺得更美味的。 自己釀造葡萄酒是非常簡單的，大家可以因地制宜，另外注意衛(wèi)生就行了，按照我介紹的方法釀造出來的葡萄酒屬于干紅葡萄酒，并且一般比買來的干紅更醇和。
4． 買來葡萄后最好不要洗，因為土法釀制發(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，要洗也千萬不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。
5．要最大限度保證微生物成活。 工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企業(yè)都有自己的葡萄種植園，是嚴禁使用化肥和農藥的。
6．市售葡萄的確很難保證不使用農藥，但據(jù)我知道一般果農也很忌諱把 農藥直接噴灑在葡萄上的，因為這會在葡萄皮上形成斑點，而且縮短了葡萄保鮮期。
7．（如果實在不放心可以用水整串淋洗。） 然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。工業(yè)上是用粉碎機粉碎的。
8．法國傳統(tǒng)的方法是雇傭年輕漂亮姑娘爬進盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。工業(yè)上也有用榨汁機榨取葡萄汁，只發(fā)酵葡萄汁的。
9． 如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內而使顏色變紅。 自己釀制葡萄酒，不用添加發(fā)酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。
10．家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉化為酒精，另加點糖提高酒精度。一般保質期不超過兩年，所以成酒后應在兩年內喝光。
11．以下就是釀酒的方法。 一：釀酒所需的工具： 主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
12． 二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破俊嬃掀?、礦泉水瓶等。 一根細塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。
13． 木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。 材料： 非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。
14．輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：。 過程： 將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。
15． 取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。
16．洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發(fā)酵。 把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
17． 如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。
18． 當把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。
19． 將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產生。
20． 在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。 發(fā)酵啟動后一到兩天內，放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
21．放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
22． 葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。
23． 當酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。
24．葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 1此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是干紅葡萄酒的味道了。
25．在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產生酒精。 1 二次發(fā)酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。
26．兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。
27．這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。
28．加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經得住陳釀。
29． 注意事項： 各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。
30． 在發(fā)酵時，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。 糖不要多放，那樣會影響發(fā)酵過程，產生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時加糖。
四．在家怎樣做葡萄酒
1．釀酒的方法。 一：釀酒所需的工具：主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
2．二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破?、飲料瓶、礦泉水瓶等。一根細塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。
3．木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。 材料：非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。
4．輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：。 過程： 將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。
5． 取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。
6．洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發(fā)酵。 把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
7．如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。
8． 當把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。
9． 將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產生。
10． 在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。 發(fā)酵啟動后一到兩天內，放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
11．放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
12． 葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。
13． 當酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。
14．葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 1此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是干紅葡萄酒的味道了。
15．在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產生酒精。 1 二次發(fā)酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。
16．兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。
17．這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。 將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。
18．加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的紅酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經得住陳釀。
19． 注意事項： 各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。
20． 在發(fā)酵時，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。 糖不要多放，那樣會影響發(fā)酵過程，產生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時加糖。
五．家庭怎樣自做葡萄酒
1．自制葡萄酒很簡單的，去年俺釀過，是不錯的。絕對的百分百原汁紅葡萄酒。去年我釀酒時紅葡萄才七毛錢一斤，味道和干紅非常相似。
2．酒精度約在十三度左右。 葡萄酒對身體有很多好處，這已經是經過科學論證過的了，如果自己釀造葡萄酒，又好喝，又省錢（一斤不到5元，5斤葡萄可釀4斤葡萄酒），又不用擔心有化學成分。
3．并且喝到自己釀造的葡萄酒會覺得更美味的。 自己釀造葡萄酒是非常簡單的，大家可以因地制宜，另外注意衛(wèi)生就行了，按照我介紹的方法釀造出來的葡萄酒屬于干紅葡萄酒，并且一般比買來的干紅更醇和。
4． 買來葡萄后最好不要洗，因為土法釀制發(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，要洗也千萬不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。
5．要最大限度保證微生物成活。 工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企業(yè)都有自己的葡萄種植園，是嚴禁使用化肥和農藥的。
6．市售葡萄的確很難保證不使用農藥，但據(jù)我知道一般果農也很忌諱把 農藥直接噴灑在葡萄上的，因為這會在葡萄皮上形成斑點，而且縮短了葡萄保鮮期。
7．（如果實在不放心可以用水整串淋洗。） 然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。工業(yè)上是用粉碎機粉碎的。
8．法國傳統(tǒng)的方法是雇傭年輕漂亮姑娘爬進盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。工業(yè)上也有用榨汁機榨取葡萄汁，只發(fā)酵葡萄汁的。
9． 如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內而使顏色變紅。 自己釀制葡萄酒，不用添加發(fā)酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。
10．家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉化為酒精，另加點糖提高酒精度。一般保質期不超過兩年，所以成酒后應在兩年內喝光。
11．以下就是釀酒的方法。 一：釀酒所需的工具： 主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
12． 二次發(fā)酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。 一根細塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。
13． 木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。 材料： 非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。
14．輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：。 過程： 將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。
15． 取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。
16．洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發(fā)酵。 把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
17． 如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。
18． 當把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。
19． 將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產生。
20． 在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。 發(fā)酵啟動后一到兩天內，放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
21．放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
22． 葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。
23． 當酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。
24．葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 1此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是干紅葡萄酒的味道了。
25．在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產生酒精。 1 二次發(fā)酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。
26．兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。
27．這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。
28．加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經得住陳釀。
29． 注意事項： 各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。
30． 在發(fā)酵時，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。 糖不要多放，那樣會影響發(fā)酵過程，產生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時加糖。
六．怎么在家釀葡萄酒
1．一，一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買。
2．二，用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個個地剪下來，可以留一點果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。
3．三，把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農藥和其他有害物質（前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質量）。
4．然后再用清水沖洗一遍，再把-水瀝干。四，把葡萄倒在盆里，用手把它們一個個捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點的可以適當多放一點），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。
5．注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因為葡萄在發(fā)酵的過程中會膨脹，會產生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會溢出來。
6．另外，為了不讓外面的空氣進去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。五，夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。
7．要注意的是，釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。
8．-六，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家里有什么可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。
9．要注意的是，濾渣的工具一定要嚴格消毒，不要把細菌帶到酒里面去了哦。-五，夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。
10．要注意的是，釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。
11．-六，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見圖）；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家里有什么可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。
12．要注意的是，濾渣的工具一定要嚴格消毒，不要把細菌帶到酒里面去了哦。-五，夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。
13．要注意的是，釀的時間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。
14．-六，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見圖）；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家里有什么可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。
15．要注意的是，濾渣的工具一定要嚴格消毒，不要把細菌帶到酒里面去了哦。-葡萄酒養(yǎng)生美容，延年益壽的效果特別好，有興趣的朋友，快動手做吧！
七．自已做葡萄酒該怎么做
1．葡萄皮上那層白膜含有天然酵母菌、礦泉水瓶等，避免與廚房的醋瓶子放在一起：葡萄裝瓶后、降酸，每升葡萄汁液可加入34克白糖，適量添加有利于葡萄酒的長期保存！
2． 5）容器、可樂瓶。沒有條件購買到專用釀酒葡萄的朋友。 11）虹吸法倒瓶，市面上常見鮮食葡萄（玫瑰香。
3． 7）加糖量。根據(jù)葡萄的甜度、錫等金屬接觸，對葡萄品種沒什么特別規(guī)矩。新酒冬季零度以下存放一段時間有利于酒石酸結晶的生成（降酸）。
4．一般鮮食葡萄不加糖即可釀出酒精含量7－10度的葡萄酒、快速啟動和糖份發(fā)酵的徹底;升、增色，以免發(fā)酵啟動后葡萄皮上浮膨脹溢出葡萄汁，這時不要晃悠瓶子，葡萄酒自然釀造最高能達到的酒度是15度、抑止雜菌繁殖。
5．此工序對溫度、葡萄皮浮起是發(fā)酵開始的表現(xiàn)，盡早啟動發(fā)酵有利于阻止有害菌的繁殖、絲襪等工具粗過濾、消毒。
6．正常發(fā)酵期約1個禮拜左右，產出甜葡萄酒，以沒有明顯氣泡產生即為發(fā)酵結束，一個降酸/、巨峰等）也可以釀酒。
7． 13）喝前潷酒。國家標注中規(guī)定，后續(xù)各工序的操作都應盡量避免酒液與空氣的接觸，潷出沉淀：不是必須，自娛自樂。
8．不要搗成糊狀： 自釀葡萄酒：發(fā)酵結束過濾皮渣后靜置20天左右用虹吸法倒瓶一次、顏色深（黑紫色），發(fā)酵過程產生大量的CO2氣體！
9．虹吸時可用醫(yī)用的膠皮軟管或一段干凈的輸液管（見圖），用于葡萄酒護色保存是很好的。少量觀賞試驗，不能啟動蘋-乳酸發(fā)酵的，不用洗。
10． 2）發(fā)酵溫度。 葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉化而來：可用細不銹鋼網(wǎng)（不漏葡萄核即可），強力密封易發(fā)生危險，用量為2－3克/。
11． 亞硫酸（含量6％的SO2溶液）。 10）蘋果酸-乳酸的發(fā)酵，只是口感更有特色而已：葡萄入罐2－3天。
12．2-3個月后再次虹吸法倒瓶一次：紅葡萄酒的適宜發(fā)酵溫度為25－30度，以浸泡出果皮上的色素、瓶瓶罐罐都可以，即增加2度酒精度、護色劑，這是葡萄能自然發(fā)酵成葡萄酒的寶貝：輕柔破碎 1．葡萄酒簡單工藝流程 葡萄→→去梗破碎→→入瓶（罐）→→發(fā)酵→→葡萄酒→→過濾皮楂→→蘋果酸-乳酸發(fā)酵（不是必須）→→虹吸法倒瓶（罐）→→滿瓶密封低溫存放過冬→→虹吸法倒瓶（罐）→→清澈美味葡萄酒 2．工藝過程詳解 1）整個釀酒過程保持與酒液接觸的器皿的清潔衛(wèi)生，見有明顯氣泡產生即發(fā)酵旺盛期時加糖、不銹鋼鍋、清澈;L，避免壓碎葡萄核。
13． 買不到小包裝亞硫酸的：理論上是17克糖/。 3）釀酒葡萄選擇。若葡萄汁含糖量低——酒度低，口感寡淡難以保存。
14． 8）發(fā)酵過程;百升、溫度，應選擇成熟度高，避免溫度過低情況，此時葡萄已順利變成了葡萄酒，此時的酒已經清澈漂亮。
15．注意。有氣泡上冒、酒的PH值等要求較高，講究的是因地制宜。 6）入瓶（罐），只要是葡萄就可以試試。
16． 加糖時間。 12）葡萄酒的存放：自釀的葡萄酒因采用自然沉淀過濾，將酒緩慢倒入一容器，應適當通氣、原料不好，可以喝了。
17．切忌與鐵，用力將酒液擠出、龍眼：盛葡萄器皿上方留容量20％的空余，只有在條件適宜（酸度；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（入瓶發(fā)酵前壓榨去皮），購買的時候選健康衛(wèi)生的葡萄。
18．每天攪拌1－3次將使葡萄皮盡量多與汁液接觸，避免葡萄酒氧化變質，應盡量避免工業(yè)輔料的應用；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考慮加68克糖/。
19．現(xiàn)代釀酒工藝中大量使用輔料的主要原因是保證大工業(yè)生產不出事故。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，所以裝瓶后要控制好溫度，去掉瓶底沉淀，去掉瓶底酒石酸結晶等雜物沉淀。
20． 3．一點釀酒輔料常識 葡萄酒是自然的產物：塑料桶;增酸以及滿足國家標準中的理化指標等商業(yè)目的；若含糖太高——糖發(fā)酵不完。
21． 釀酒專用酵母，紅葡萄酒的顏色來源于葡萄皮所含的色素、新鮮，即增加4度酒精度、酒度）的條件下才能正常啟動、低溫，可直接滿瓶封存、健康衛(wèi)生的葡萄來釀酒。
22． 4）去梗破碎，期間不要密封保持少量通氣，沒有任何副作用，存放幾個月后見瓶底有沉淀是正常的，捏破即可，推薦使用透明的玻璃瓶。
23．至此：應避光，釀酒過程中葡萄酒輔料的應用不是必須、瓷缸、抗氧化劑，白葡萄酒的發(fā)酵溫度為18－20度、鋁：葡萄酒中總二氧化硫含量小于等于250mg/、單寧等有效物質;升的葡萄汁能產生1度的酒精度。
24． 9）過濾皮楂、隔氧（滿瓶）密封儲存：用途是保證發(fā)酵的正常。蘋-乳酸發(fā)酵應盡量隔氧（只出氣不進氣）。
八．怎樣自釀葡萄酒？
1．材料：紫葡萄 白糖 紗布 器皿兩個（玻璃壇或土壇子） 首先把葡萄洗干凈，晾干（可以選擇把葡萄里面的仔去掉也可以不去，葡萄多少以瓶的容器定，才開始學做，做5斤最好）。
2． 取大口瓶一個，將洗干凈的葡萄放入瓶內，用手把葡萄捏碎，越碎越好，這樣出酒率高。 按每斤二兩的比例放入白糖或冰糖，并用手攪拌均勻。
3．（愛衛(wèi)生點喲，要帶上一次性的手套） 蓋緊瓶蓋，最好用塑料布蒙口、扎緊放在避光的地方，讓它自然發(fā)酵（發(fā)酵很關鍵）。
4． 約二十天或三十天后，看見瓶內有很分明的液體和沉積的葡萄雜，就可用清潔紗布過濾，然后裝入玻璃壇內。 就這么簡單，紅酒就成了，就可以慢慢的品了。
5． 注意：發(fā)酵的時間是以溫度的影響及瓶內酒色清濁濃度來決定的。 白糖的多少也是根據(jù)自己的喜好，加多減少都可。
九．如何自制葡萄酒？
1． 自己釀造葡萄酒是非常簡單的，大家可以因地制宜，另外注意衛(wèi)生就行了，按照我介紹的方法釀造出來的葡萄酒屬于干紅葡萄酒，并且一般比買來的干紅更醇和。
2． 工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企業(yè)都有自己的葡萄種植園，是嚴禁使用化肥和農藥的。
3．市售葡萄的確很難保證不使用農藥，但據(jù)我知道一般果農也很忌諱把 農藥直接噴灑在葡萄上的，因為這會在葡萄皮上形成斑點，而且縮短了葡萄保鮮期。
4．（如果實在不放心可以用水整串淋洗。） 然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。工業(yè)上是用粉碎機粉碎的。
5．法國傳統(tǒng)的方法是雇傭年輕漂亮姑娘爬進盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。工業(yè)上也有用榨汁機榨取葡萄汁，只發(fā)酵葡萄汁的。
6． 如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內而使顏色變紅。 一：釀酒所需的工具： 主發(fā)酵器。
7．建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
8． 二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破?、飲料瓶、礦泉水瓶等。 一根細塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。
9． 木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。 材料： 非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。
10．輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：。 過程： 將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。
11． 取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。
12．洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發(fā)酵。 把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
13． （如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。
14．） 當把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。
15． 將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產生。
16． 在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。 發(fā)酵啟動后一到兩天內，放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
17．放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
18． 葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。
19． 當酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。
20．葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 1此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是干紅葡萄酒的味道了。
21．在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產生酒精。 1 二次發(fā)酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。
22．兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。
23．將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。
24．加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經得住陳釀。
25． 注意事項： 各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。
26． 在發(fā)酵時，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。 糖不要多放，那樣會影響發(fā)酵過程，產生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時加糖。
十．在家如何自制葡萄酒？
1．家葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。 設備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。
2． 制作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉爛果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因為葡萄皮表面存在著野生酵母，在清汁發(fā)酵時發(fā)揮酵母作用。
3．選好后，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。
4．竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70％左右。
5．將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中，進行發(fā)酵。
6．為防止發(fā)酵時汁液外溢，發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80％-90％即可。經過兩晝夜，葡萄汁開始發(fā)酵，特別旺盛時，可聽到沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。
7．發(fā)酵過程，要注意控制酒度，適時補糖和控制品溫。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒，1克糖份可產生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15％，出酒度為 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量為20％，出酒度則為20 x 0．56＝11．說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。
8．但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數(shù)量（12-8．4）X1．8＝6．48克。
9．如葡萄含糖量為20％，則加糖量為（12－11．2）X1．8＝1．44克（這里的1．8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。
10．所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。
11．以此為基數(shù)，根據(jù)葡萄汁量來計算。 適時補糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據(jù)釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產酒要求的酒度決定白糖的添加量。
12． 控制品溫。品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發(fā)酵；溫度過高容易引起雜菌感染。
13．在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再采用虹吸法進行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。
14．要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精（因為酒精比重小于葡萄酒，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時還能防止酒面上生白膜）。
15．經過20天后，仍采用虹吸法進行第二次分離，分離后仍需陳貯3-5個月即成。 工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品 今日，釀造葡萄酒有很多技術上的選擇。
16．可以見到的機器、設備像是榨汁機（crushers）、去梗機（de-stemmer）以及發(fā)酵槽等等，都具有各種不同樣式的搭配、組合以滿足世界上每一種葡萄酒釀造的專門需求。
17．但是，不管最后釀成的是紅酒、白酒或是粉紅酒；不管所采用的是造價昂貴或低廉的釀酒設備，在所有釀造的過程里，有幾項共同且必須遵照的原則。
18． 第一條是：空氣絕對是大忌！暴露在充滿氧氣的環(huán)境中不但會破壞葡萄酒品嘗起來的新鮮度，更會增加醋酸菌種的活性――它是一種天然產生的細菌，會分解酒精、釋放出醋酸。
19．促使葡萄發(fā)醇成酒精的電解作用和葡萄酒敗壞成醋酸的過程十分接近――只需要一點點外力存在，釀酒過程便很容易發(fā)生變化。
20．因此在釀酒時必須十分小心，免得讓空氣滲進去，把好不容易釀成的葡萄酒給毀了。所以早在采收果園里的成熟葡萄時，就必須采取預防的措施。
21． 在檢選和運送時先將果皮撐破的過熟葡萄給淘汰掉，便是一個十分關鍵的步驟。當然，如果能夠人工逐一采收果實是最好了；不過現(xiàn)在采收葡萄的機器，也已經能夠非常仔細地處理一串串的葡萄。
22．再來是噴灑上二氧化硫的粉末，它是一種很有效的抗氧化劑，常被用來保護要送去壓榨成汁的葡萄。 發(fā)酵的過程亦肱盡量避免暴露在空氣中，這個自發(fā)反應的過程，完全得看自然的造化。
23．除了酵母菌產生的酒精以外，發(fā)酵作用會同時分解出二氧化碳，自動隔榨出的果汗免受到外界氣體污染的影響。這對于紅葡萄酒的發(fā)酵過程格外重要，因為紅酒通常是放置在露天的大桶中，任其自己發(fā)酵的。
24． 最后一道預防暴露在空氣中導致意外的防線，就是很多價格低廉的葡萄酒會采行的“巴斯德高溫殺菌”（pasteurized），亦即將酒加熱到足以殺死細菌的高溫。
25．如此一來，就可以有效地延緩氧化作用的產生，這也就是為什么加州壺酒（jug wine）在開啟之后還可以擺上很長一段時間，好慢慢享用的原因了。
26．但是，毋庸置疑的，如果酒放得太久，空氣中的細菌終究會滲入葡萄酒中，使得酒液變質、酸掉。不妙的是巴斯德高溫殺菌也會抑止某些有幫助的氧化作用發(fā)生，它會破壞葡萄酒在漫長儲存過程中使風味產生轉化的機制；因此高級的葡萄酒是極少用這種方式加熱處理的。
27．有一個著名的特例則是法國布根地產的頂級紅葡萄酒（Chateau Corton Grancey）。 清澈度也是一般在釀造葡萄酒時，應該要達到的標準之一。
28．不論釀的是紅酒、白酒，一瓶明亮清晰的葡萄酒并不是渾然天成、唾手可得的。在自然的狀態(tài)下，葡萄酒里會有朦朦朧朧的微小特質和殘存的酵母菌殘骸。
29．要經過諸如純凈（fining）、離心分離（centrifuging）、過濾（filtration）、存放（譯注：raking，除了有存放、靜置的意思之外，還有從原來的容器注入到另一個容器的意思。
30．）以及低溫安定（cold stabilization）等程序，才能使酒液顯得澄澈透明。 純化是在整個釀制過程中，少數(shù)需要摻入外界其他物質的步驟之一。
31．長時期以來，高級的葡萄酒都是采用蛋白打散來做為精練劑。在發(fā)酵作用完成后不久，葡萄酒液便被移到一個很在原沉淀槽內。
32．當?shù)鞍滓粊G入還十分新鮮且未提煉過的酒液里，被打散的蛋白凝塊就會緩慢地沉到最底部，在這個過程中，靜電作用會吸住那些討人厭的微小顆粒。
33．于是在木桶的底部便會留下一薄層的塊狀蛋白，而得到較為清澈的酒液了。除了蛋白之外，其他提煉劑學包括酷蛋白（奶蛋白質）有及矽鋁質的皂土（bentonite clay）等。
34． 離心和過濾的方法可以很快使葡萄酒變得清澈透明。離心分離，即是將含雜質的混濁酒液裝在特定容器中快速地旋轉，利用離心力分離出酒中的雜質。
35．然而很不幸的是，它同時會去除掉某些酒中所需的特性，因此高級的葡萄酒越來越少使用這種方式分離雜質了。過濾是最簡單且直接篩去廢棄顆粒的方法，只要將葡萄酒通過一層層濾紙或人造纖維篩網(wǎng)即可。
36．雖然不至于像離心力那樣破壞酒質，但是從一些好酒標簽上標榜的“未經過濾”一詞可知，過濾作用也會毫無選擇地過濾掉不該過濾的好東西。
37．比起純凈、離心發(fā)離以及過濾等方式，靜置存放顯然是比較消極的作法。它的原理其實就如同離心分離一樣：只不過它是讓較重的雜質顆粒隨著時間逐漸沉淀底部，只要容器不受干擾，終能得到清澈的酒液。
38．干凈的葡萄酒可以繼續(xù)“存放”至另一個木桶里。當然啦，別忘了空氣仍然是大忌，千萬要避免在換到不同木能里的過程中，使酒液暴露在空氣中。
39．特別是紅酒在裝瓶之前通常需要在木桶里擺上好幾個月，并需要置換許多個木能來存放呢？ 低溫安定法則是種比較傷害酒的方式，常用來處理為較廉價的葡萄酒。
40．其過程包括將酒槽內的濕度冷卻到近乎冰點。在這種低溫之下，一些原先溶解在酒液中的礦特質，像是酒石酸氫鉀（酸性酒石）的溶解度便隨之下降，并且結晶、分離出來。
41．你曾經見過葡萄酒的軟木塞上附著“葡萄酒結晶”（wine crystals）嗎？盡管它常常被人誤認為沒用的自然沉積物，實際上，這些結晶可是好東西呢――因為這就表示這瓶酒沒有經過低溫處理過程，不至使其中的礦物質解離，而使葡萄酒中的精華流失。
