一．葡萄酒總酸度用什么來(lái)表示
1．如果從化學(xué)角度講的話，葡萄酒中的酸類物質(zhì)主要由有機(jī)酸構(gòu)成，即來(lái)源于葡萄的酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸和來(lái)源于工藝過(guò)程的琥珀酸、乳酸、醋酸，其大部分以游離狀態(tài)存在，少數(shù)以鹽類形式存在，另外還有其它酸，其含量很低，所以在計(jì)算葡萄酒總酸時(shí)則以有機(jī)酸為主。
2．葡萄酒的總酸是指葡萄酒中游離酸的總量，即可滴定酸，此概念并未直接表示出葡萄酒中某種酸的酸度強(qiáng)弱，只是說(shuō)明了某種酸的存在狀態(tài)。
3．而在無(wú)機(jī)化學(xué)中對(duì)某種酸的酸度則定義為離解出氫離子數(shù)量的多少，PH值是氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)，它則表示了氫離子的實(shí)際濃度。
4．葡萄酒中的有機(jī)酸均屬于有機(jī)弱酸，各自離解氫離子的能力有所不同，所以葡萄酒的PH值取決于各種有機(jī)酸的性質(zhì)、相對(duì)含量以及葡萄酒的狀態(tài)等因素。
5．例如酒石酸是葡萄與葡萄酒中特有的一種有機(jī)酸，其他水果很少含有，葡萄酒的PH值主要取決于酒石酸的含量，正常葡萄酒的氫離子濃度大約為0。
6．001－0。000lg/L，PH值的變化范圍為7－8。 但是葡萄酒在酒標(biāo)上并沒(méi)有標(biāo)注關(guān)于酸度的東西。
二．葡萄酒總酸度用什么來(lái)表示
1．葡萄酒中的酸類物質(zhì)主要由有機(jī)酸構(gòu)成，即來(lái)源于葡萄的酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸和來(lái)源于工藝過(guò)程的琥珀酸、乳酸、醋酸，其大部分以游離狀態(tài)存在，少數(shù)以鹽類形式存在，另外還有其它酸，其含量很低，所以在計(jì)算葡萄酒總酸時(shí)則以有機(jī)酸為主。
2．葡萄酒的總酸是指葡萄酒中游離酸的總量，即可滴定酸，此概念并未直接表示出葡萄酒中某種酸的酸度強(qiáng)弱，只是說(shuō)明了某種酸的存在狀態(tài)。
3．而在無(wú)機(jī)化學(xué)中對(duì)某種酸的酸度則定義為離解出氫離子數(shù)量的多少，PH值是氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)，它則表示了氫離子的實(shí)際濃度。
4．葡萄酒中的有機(jī)酸均屬于有機(jī)弱酸，各自離解氫離子的能力有所不同，所以葡萄酒的PH值取決于各種有機(jī)酸的性質(zhì)、相對(duì)含量以及葡萄酒的狀態(tài)等因素。
5．例如酒石酸是葡萄與葡萄酒中特有的一種有機(jī)酸，其他水果很少含有，葡萄酒的PH值主要取決于酒石酸的含量，正常葡萄酒的氫離子濃度大約為0。
三．葡萄酒發(fā)酸
1．發(fā)酸原因 釀葡萄酒最適宜的氣候和陽(yáng)光:陽(yáng)光照射太少會(huì)酸，太多則過(guò)甜; 用冰糖沒(méi)有白砂糖好，因?yàn)楸遣粫?huì)發(fā)酵，做出來(lái)的葡萄酒會(huì)酸，白砂糖做出來(lái)的好喝，那樣的甜 也有可能是殺菌不完全。
2．巴斯德殺菌就是不破壞物質(zhì)而所采取的低溫殺菌大多都是用，80度隔水加熱殺菌30分鐘，因?yàn)榻湍赴l(fā)酵本身是厭氧反應(yīng)，發(fā)酵大至上7~10天。
3．過(guò)程中不要打開(kāi)來(lái)，不過(guò)要泄氣，因?yàn)榉磻?yīng)中也會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，而發(fā)酵完后要冷藏起來(lái)，使酵母死亡，而打開(kāi)后也要放冷藏。
4．因?yàn)榫凭谟醒醯沫h(huán)境會(huì)與醋酸菌反應(yīng)成醋酸，市上的水果醋就是如此來(lái)的。 沒(méi)有密封好或釀造期間有打開(kāi) 容器有水或不干凈如果你真的釀成醋了也不要擔(dān)心還是能喝的葡萄醋與葡萄酒的成份相似，且果香濃郁、酸度適中。
5．集調(diào)味、藥用、保健功能于一身。 尤其在保健功能方面：葡萄酒醋含有豐富的維生素及礦物質(zhì)，可以補(bǔ)血、降低血中的膽固醇；葡萄酒醋可以抑制低脂蛋白氧化，提高血中高密度脂蛋白，促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防冠心病；葡萄酒醋中含有的抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及能預(yù)防血小板凝結(jié)；其中所含豐富的酚類化合物，還可防止動(dòng)脈硬化并維持血管的通透性；而豐富的單寧酸，又可預(yù)防蛀牙及防止輻射傷害；飲用適量的葡萄酒醋，能幫助女性養(yǎng)顏美容，使皮膚細(xì)膩、潤(rùn)澤而富有彈性；葡萄酒醋還能使菜肴中的油質(zhì)消失，促進(jìn)胃的消化能力。
四．葡萄酒或果酒中總酸的測(cè)定
我在加拿大學(xué)釀酒的，對(duì)于紅酒我們采用脫色處理，將其脫離成淺色然后滴入。很容易
五．葡萄酒的酒精度用什么工具測(cè)
現(xiàn)在都是用的酒精計(jì)測(cè)量酒精度，葡萄酒需要蒸餾后測(cè)量，有溫度、酒精度測(cè)算表可查20度時(shí)的酒精度含量。
六．釀制葡萄酒怎么控制酸度?
葡萄酒的酸度源于葡萄中的酒石酸和蘋(píng)果酸以及發(fā)酵產(chǎn)生的琥珀酸、乳酸和醋酸。通常，種植于涼爽地區(qū)的葡萄有較高的酸度；其釀造的酒具有較高的酸度和清新度，葡萄的成熟度直接影響葡萄酒的質(zhì)量，白葡萄需提早采收，方可保存比成熟果實(shí)更多的葡萄酸以及白葡萄應(yīng)有的芳香物質(zhì)
七．用什么工具測(cè)量自釀葡萄酒的酒精度、糖度及酸度？哪兒能買到？大約都多少錢？
1．測(cè)糖酸和酒精度成本都不高，玻璃儀器及試劑在化玻店都能買到，自己做做就可以，幾百元之內(nèi)就能搞定。方法可以在網(wǎng)上下一個(gè)。
八．請(qǐng)問(wèn)：葡萄酒化驗(yàn)需要哪些儀器，基本的就行
1．含糖量測(cè)定需要滴定管、電磁爐、三角瓶、甲基蘭試劑、斐林試劑A、B液。酸度測(cè)定需要滴定管、三角瓶、酚蘭酸堿指示劑、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。
九．根據(jù)計(jì)算紅酒柔順指數(shù)的方法，如何獲得葡萄酒的總酸度和丹寧含量
1．柔順指數(shù) = 酒精度－（總酸＋單寧）酒精度有標(biāo)，總算和單寧都沒(méi)有標(biāo)注，你要想知道的話可以去相關(guān)單位檢測(cè)，或問(wèn)廠商也知道。
十．我自己根據(jù)資料做了一罐葡萄酒有點(diǎn)酸味，正常嗎？
不是吧，我做的只有一點(diǎn)點(diǎn)酸，幾乎嘗不出來(lái)的，只是酒精味有點(diǎn)大，也不甜與買的相比我覺(jué)的更好喝。