十幾度的各種酒類的保質(zhì)期最好不要超過10年，否則會變質(zhì)。最佳飲用期是在3年以內(nèi)。例如紅酒和一些國外的利口酒，以及日本的米酒。但是只要是38度以上的白酒是都沒有保質(zhì)期的，所以也就不會標明保質(zhì)期啦！不過有些酒友把高度就得保質(zhì)期的含義改成了“跑酒”，也就是密封不好會造成酒的揮發(fā)，進而酒就跑了。所以，高度就長期保存最重要的是瓶口處的密封。

在人們的印象中，酒，尤其是白酒存放得越久味道就越香，事實真的如此嗎？有關(guān)專家說，這是誤區(qū)，酒與其他商品一樣都有保質(zhì)期。 有關(guān)人士介紹，不是所有的酒都可以無限期地存入，如黃酒、葡萄 酒、紅酒、果酒等都有保質(zhì)期，過了保質(zhì)期還是不喝為好。另外，人們對陳年酒的認識是錯誤的，真正的“陳年酒”是指在密封的酒桶中釀造存放的酒，而不是家里用瓶密封的酒，裝瓶后的酒最好在三年內(nèi)喝完，存放時間過長即使不變質(zhì)，也會產(chǎn)生酒精度降低、酒味變淡等品質(zhì)下降的問題。 白酒一般是沒有保質(zhì)期的，但這并不意味著酒存放的時間越長越好，普通香型的白酒到5年以后，口味變淡，香味會減弱；醬香型陳酒是好酒，而存放多年的濃香酒是否是好酒目前還無定論，存在著較大的爭議。有關(guān)人士提醒消費者選購白酒時不要只考慮年份，并非放得時間越長的白酒就越好，而應(yīng)從色、香、味等幾個方面來鑒別真正的美酒

你這應(yīng)該是颶風(fēng)葡萄吧？顏色深淺跟葡萄皮浸漬的時間長短有關(guān)系，但時間太長也會影響到口感，白泡泡是在發(fā)酵，分離完皮渣后發(fā)酵還會繼續(xù)進行，正常的話糖≤4.0，會結(jié)束發(fā)酵，殘?zhí)沁^多會不好保存。

1. 你空間留的不夠呢 至少要留三分之一 因為它發(fā)酵是需要空間的 不能滿2. 既然開始釀了 就不要打開了 酵母菌厭氧發(fā)酵才好 你打開后它會壞的 它在冒泡泡就是在發(fā)酵 等就行了 下次努力咯

這是正常現(xiàn)象如果你用得是白色品種，酒應(yīng)該是這樣的。一般新酒都有生青、尖澀的味道。這就需要陳釀了。不過陳釀之前，要徹底的過濾一次。一般自釀的酒，最好裝在密封的玻璃瓶中，封瓶前加些二氧化硫進去（殺菌、防氧化）。溫度在4到7度為宜。陳釀2個月，香氣就出來了。（我在學(xué)校釀的，就是這樣的。哦，對了，我是葡萄酒專業(yè)的）如果是紅葡萄酒，拿酒更簡單了，大體的過濾，放在大瓶陳釀，封口，加二氧化硫。估計你12月中旬就可以再過濾來喝了。切忌一點，無論是白葡萄酒還是紅葡萄酒，喝前一定要判斷酒是否變質(zhì)。如有問題歡迎騷擾qq：306061023

你要定時將飄浮上來的皮和沫弄出來，那是正常的發(fā)酵，飄上來的雜志如果不清干凈，在沒有得到浸泡的情況下就會腐爛，進我的百度空間看看，希望可以幫助到你

白酒，特別是現(xiàn)代白酒，能夠放很久。無論放多久，只要包裝環(huán)保健康，不會生成有害物質(zhì)。常見的38度白酒，放久了不代表就會好喝。酒度低，放久后，酸增酯減。口感寡淡。高度白酒，比如50以上的白酒，放久以后，酸酯相對較平衡穩(wěn)定，酒精分子與水分子基本相當(dāng)，口感會有提高。

白酒相關(guān)標準規(guī)定：酒精度大于或等于10%vol的飲料酒，可以免除標示保質(zhì)期。這是因為，在這個酒精度以上，密封很好、儲存環(huán)境適宜的瓶裝酒，細菌基本難以存活。但瓶裝白酒儲存時間過久，因其微量成分的變化，其中某些指標會分解降低，特別是低度白酒更明顯。所以，能夠長期儲存的白酒，是那些沒有經(jīng)過降度的原漿酒或品質(zhì)較好的高度酒，一般質(zhì)量的白酒，建議3-5年內(nèi)飲用。

酒業(yè)專家說的裝瓶后濃香型，清香型，兼香型一般放個三五年能保持好口感，醬香型可以久，五至十年，過期味道就不好了。至于酒是陳的香，是指原酒窖藏。勾兌后裝瓶出廠和窖藏根本屬于不同環(huán)境了，人家是原酒在窖種放幾十年是幾十年的陳釀，現(xiàn)在有人以為瓶裝酒在家里放幾十年，也成了幾十年陳釀了，其實是完全不同的。

酒，是不會變質(zhì)的，越久遠，越香椿！

白酒越久越香，你要是現(xiàn)在找到宋朝什么的白酒 你就發(fā)財了

度數(shù)低的白酒放久了沒什么意義，而且白酒的品質(zhì)也是很重要的。劣質(zhì)白酒一般保質(zhì)期2年，過后白酒就會變苦。關(guān)于劉備桃園結(jié)義的酒是沒人敢喝的。那個時候如果是用陶罐裝酒，酒精跑得差不多了，而且還有大量霉菌。如果是金屬制品容器，金屬會大量溶解在酒里，造成重金屬超標。所以容器也是很重要的因素。而像近現(xiàn)代的酒如果密封好，酒質(zhì)上乘，一般就是越放越好。除了茅臺，女兒紅等傳統(tǒng)名酒以外，其他酒差不多是按年份用來調(diào)制新酒，一般沒有飲用的價值。

一般紅酒以存放20年為最佳，但是超過20年的就很容易變質(zhì)了。 紅酒年代標識有兩種，一種是正面一種是反面的，酒標正面的話，或酒瓶上標的年份，通常都很久遠的話，那是這個酒莊開始建的時候的年份 如果是背面酒標的年份，大多是酒裝瓶的年代。 常說82年紅酒是因為有原因的，82年份在法國并非最好的年份。但那年拉菲莊園的小環(huán)境還算不錯，再加上當(dāng)年產(chǎn)酒較少，物以稀為貴，82拉菲就一直炒到19880元/瓶 一般而言，好的葡萄酒要有三好：好的產(chǎn)地、好的年份、好的釀酒師。 葡萄酒講究“七分原料，三分釀造?！庇终f：好的葡萄酒是生長出來的?？梢?，合適的產(chǎn)地 （意味著好的土壤、水源、氣候等）是好酒的第一要素，如法國波爾多、勃艮第，中國的煙臺等都是公認的好的產(chǎn)地。所謂好的年份，是指葡萄收獲年份陽光充足， 雨水較少。 葡萄酒年份的好壞決定了酒的好壞，相應(yīng)也決定了葡萄酒的陳年能力。如果這個年份多雨潮濕，葡萄皮薄和水多，這樣的年份的酒一般會是快熟而不能陳年。并非越早的酒就越好，也并非越早的酒就應(yīng)該越貴

釀造的不多，口感好，年份久，當(dāng)年的葡萄好， 現(xiàn)在這個時期是它在瓶內(nèi)成熟的最佳時期。82年的葡萄酒為什么貴 因為那年的氣候非常適合葡萄的生長，及釀造的就的品質(zhì)好，所以才貴 80的就沒有82的貴。如果不信可以去打聽一下 一般而言，好的葡萄酒要有三好：好的產(chǎn)地、好的年份、好的釀酒師。 葡萄酒講究“七分原料，三分釀造?！庇终f：好的葡萄酒是生長出來的。可見，合適的產(chǎn)地 （意味著好的土壤、水源、氣候等）是好酒的第一要素，如法國波爾多、勃艮第，中國的煙臺等都是公認的好的產(chǎn)地。所謂好的年份，是指葡萄收獲年份陽光充足， 雨水較少。 葡萄酒年份的好壞決定了酒的好壞，相應(yīng)也決定了葡萄酒的陳年能力。如果這個年份多雨潮濕，葡萄皮薄和水多，這樣的年份的酒一般會是快熟而不能陳年。并非越早的酒就越好，也并非越早的酒就應(yīng)該越貴。82年份在法國并非最好的年份。但那年拉菲莊園的小環(huán)境還算不錯，再加上當(dāng)年產(chǎn)酒較少，物以稀為貴，82拉菲就一直炒到19880元/瓶 很多酒是講究年份的 紅酒也是 與白酒不同的是，白酒年代越長越好 而紅酒不僅要看年代長短，還要看出產(chǎn)的年份是哪一年，因為紅酒是用葡萄釀制的，氣候決定葡萄的品質(zhì)，也就影響到酒的質(zhì)量，所以紅酒不是年代越久就越好 82年，葡萄的品質(zhì)是近50年來最好的，所以那年產(chǎn)的紅酒質(zhì)量也是最好的，所以82年的紅酒價格非常昂貴，而酒本身則具有很好的收藏價值

第一品質(zhì)好，第二要獨特。白酒收藏要選擇高度酒，50度是白酒品質(zhì)的分水嶺，50度以上的白酒一般是由純糧食釀造，適宜收藏，而50度以下的低度酒多為勾兌，酒內(nèi)的乙醇很容易揮發(fā)，酒質(zhì)亦容易變壞，無法長期保存。除了度數(shù)以外，白酒的香型也與收藏有很大關(guān)聯(lián)，業(yè)內(nèi)人士表示，收藏主要應(yīng)以醬香、董香和濃香為主。因為這兩種香型覆蓋了大部分名酒，從工藝上講，醬香型和濃香型更加復(fù)雜，有人說收藏白酒和集郵很相近，既講究成套，又講究特殊意義。所以特殊年份、特殊意義、特殊事件、專供、特供、出口等決定收藏的重要因素。

“三公政策”趨緊，茅臺價格、五糧液價格看樣子也撐不了太久了。到底是不是政府撐起的白酒價格？相信現(xiàn)在大家是一目了然了。那么現(xiàn)在白酒收藏現(xiàn)在還有沒有價值呢？還有什么要注意的嗎？答案是肯定的，根帥認為，一個行業(yè)總是一年河?xùn)|一年河西的，原來價格逼近2000元的茅臺飛天也好，到現(xiàn)在2013年12月15號深圳會展中心茅臺的流拍也好。白酒的黃金10年已經(jīng)在風(fēng)風(fēng)火中過去，接下來的是酒企的轉(zhuǎn)型和升級，以謀求在新的發(fā)展處于不敗之地。白酒收藏需要注意些什么呢？本文根據(jù)東方盛禮網(wǎng)多年的經(jīng)驗整理，以供有大家參考。 1、50度以上的白酒才有收藏價值。著名酒類收藏專家于先生說，只有50度以上的白酒才有收藏價值。這是為什么呢？因為50度以上的白酒都是純糧食釀造適宜收藏，而50度以下的白酒大多是用水勾兌的，可以想象，用水勾兌的白酒適宜收藏嗎？ 2、密封性質(zhì)好的酒才值得收藏。收藏酒最好的陶瓷裝的。陶瓷裝的不僅可以保持酒的原始味道，而且陶瓷裝體現(xiàn)了一個國家和民族的文化底蘊，集陶瓷文化和酒文化于一身。此外，做為收藏酒，應(yīng)該放在什么地方才最好呢？答案是：地下窖。埋在地下不透氣的地方也是一個不錯的選擇。放好了之后，千萬不能經(jīng)常觸碰。否則，瓶子或酒標一旦損壞，品相不好，藏品的價值就會大打折扣。誰收藏酒不是為了可以增值呢？ 3、收藏酒最好是市場上的緊俏貨。雖然現(xiàn)在茅臺、五糧液的價格十分的不穩(wěn)定。但是我們要全局的來看一下，中國整個有名氣點的酒就那么一些，雖說大大小小的酒廠上萬家，但是有一定基礎(chǔ)，適合白酒收藏的也就那么幾家。試想一下，如果茅臺、五糧液都不行了，別的企業(yè)相信也不一定能好到哪里去。隨著時間的積累，相信這些酒的價值一定會有所體現(xiàn)。而做白酒收藏最重要的是等待。 4、白酒單一存放。不同品牌的酒、不同香型的白酒收藏如果存放在一起，經(jīng)過一定的時間，各種氣味會雜在一起。這樣會影響酒的品質(zhì)，收藏的價值也自然是大打折扣。 最有收藏價值的八大白酒品牌推薦：茅臺、五糧液、瀘州老窖、劍南春、郎酒、汾酒、古井貢酒、舍得酒。

進口葡萄酒的話，自飲嘗鮮推薦酒斛網(wǎng)的閃購，配合http://wine-searcher.com很容易淘到實惠的酒款。至于也買酒，我就呵呵了——經(jīng)常模糊酒的出處，還經(jīng)常把其他年份的同款酒所獲得的評分標在頁面上，個人很鄙視這些行為。

品酒的五個基本步驟：顏色、搖晃、聞酒、品嘗、回味 1. 觀其色澤--將酒道在高腳杯中，握著杯腳，看其色澤。 2. 聞其香味--輕搖酒杯讓香氣釋放出來，聞其散發(fā)的香味。 3. 品嘗--啜飲一小口，讓酒在舌尖溶動，感覺其味道及酸甜度。 (一)顏色。想要看出葡萄酒的顏色，最好要有一個白色背景，并將酒杯放在它前面。當(dāng)然顏色范圍要看您品嘗的是白葡萄酒(以下簡稱白酒)還是紅酒而定。下面是兩種酒的顏色：白酒有淡黃綠、稻草黃、金黃、金、暗金、馬德拉酒色和棕色；紅酒有紫、紅寶石、藥磚紅、紅棕、棕色。顏色會告訴您許多有關(guān)酒的事，例如白酒，當(dāng)它們變老會加深顏色，相反地，紅酒則會失去色澤。 (二)搖晃。為什么要晃酒？為了讓氧氣進入酒內(nèi)。我不確定你準確好了沒有，不過我可以很直接地告訴您：搖晃會使酯、醚和乙醛釋放出來，并和氧氣使酒產(chǎn)生香氣。 (三)聞酒。 現(xiàn)在您已經(jīng)搖晃使香氣釋放出來，酒聞起來像什么呢？它有那種形態(tài)的 nose ， "nose" 為品酒人通常用事業(yè)形容酒綜合氣味的字。 精確地指出酒的 nose 其后意義是讓您能辨認出酒某些特性。 (四)品嘗。對大部分人來說，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但這不叫品酒。品酒是一件用味蕾去從事的事情。記得它布滿您口腔四周；舌頭兩側(cè)、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部。您如果像大部分人一樣牛飲葡萄酒的話，就忽略掉所有重要的品嘗味蕾了。 葡萄酒業(yè)有種古老的廉潔： " 買酒用蘋果，賣酒用乳酪 " 。蘋果會把葡萄酒中缺陷呈現(xiàn)出來，乳酪則有使葡萄酒氣味變?nèi)犴樀膬A向，留下使您更覺愉快的品嘗滋味。 (五)回味。當(dāng)您有個機會品嘗過葡萄酒后，好好坐著一會兒并回味所品的酒。想想看您方才的體驗再問問您自個兒下面問題以協(xié)助您加深印象。酒是否： ⊙ 清淡，中度濃郁，或濃郁？ ⊙ 白酒：酸度如何？極少，正好，或太酸？ ⊙ 紅酒：單寧太強或太澀？令人感到愉快嗎？或沒有單寧了？ ⊙ 余味持續(xù)多久？ ⊙ 最重要是您喜不喜歡這瓶酒？ ⊙ 價錢值得嗎？ 此處又衍生出另一個重點。當(dāng)您品嘗一種酒后第一件事是您是否喜歡它，它是您想要的酒嗎？ 再來說說傳統(tǒng)的品酒知識。 第一步：酒溫 冰鎮(zhèn)后紅酒味道較澀 傳統(tǒng)上，飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間，在這溫度下，各種年份的紅酒都在最佳狀態(tài)下。一瓶經(jīng)過冰鎮(zhèn)的紅酒，比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會更為顯著，因而味道較澀。 第二步：醒酒 紅酒充分氧化后才夠香 一瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開時會有異味出現(xiàn)，這時就需要“喚醒”這支酒，在將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘，酒的異味散去，醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化之后，濃郁的香味就流露出來了。 第三步：觀酒 陳年佳釀的酒邊呈棕色 紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒，顏色均勻的是有點歲數(shù)了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陳年佳釀。 第四步：飲酒 讓它在口腔內(nèi)多留片刻 在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時已能領(lǐng)會到紅酒的幽香，再吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔內(nèi)多停留片刻，舌頭上打兩個滾，使感官充分體驗紅酒，最后全部咽下，一股幽香立即縈繞其中。 第五步：酒序 先嘗新酒再嘗陳酒 一次品酒聚會通常會品嘗兩三支以上的紅酒，以期達到對比的效果。喝酒時應(yīng)按照新在先陳在后、淡在先濃在后的原則。 還有些高人的指點以及和人討論的心得： 首先,好的紅酒先從外觀上看,色調(diào)越淺的越好.這和白葡萄酒相反.不能有沉淀物在里面.其沉淀物多為葡萄的外皮,不好. 其次,好紅酒入杯后慢慢搖動,在杯壁會有少許紅酒,我們稱為掛杯. 三,紅酒需用專門的弧型杯,在鼻前慢慢晃動,酒香會隨杯壁往上,慢慢入鼻.這時就已經(jīng)開始品紅酒了. 四,紅酒入口后,先用舌尖品,好的是酸中帶甜,少苦味. 五,再用舌頭把紅酒擠向口的二側(cè),用舌頭的二側(cè)品味,這時候,酒的味道就更能顯露. 幾經(jīng)品味后,再慢慢下喉.如果用學(xué)生喝扎啤的方法,一口下肚,那簡直就是暴殄天物，罪過啊，罪過！ 不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度有所不同。 干白葡萄酒 8-10oc 半干白葡萄酒 8-12oc 半甜/甜型葡萄酒 10-12oc 干紅葡萄酒 16-22oc 半干紅葡萄酒 16-18oc 半甜/甜型葡萄酒 14-16oc 白蘭地酒 15oc以下 起泡葡萄酒(即香擯) 10oc以下 以上溫度僅供參考，飲酒溫度不等于品嘗溫度，如甜型葡萄酒可能要溫度更低些，才能品嘗出甜味；而白蘭地酒，則要用手掌握杯來使酒溫升到室溫的程度，才是最佳品嘗溫度等，應(yīng)視情況靈活運用。 瓶葡萄酒放入冰箱后，經(jīng)過1小時，酒溫便會下降10oc，一般只要將紅葡萄酒放入冰箱1小時，酒溫就會降至20oc以下。假如忘記了紅葡萄酒在電冰箱內(nèi)存放了多久，也不用擔(dān)心，只要將紅葡萄酒取出，開啟并倒入杯中，隔30分鐘左右，該紅葡萄酒的溫度便約為20oc，即我們所指的“室溫”。白葡萄酒放入電冰箱中2小時或裝有冰水的酒桶中20分鐘便足夠。

喝了那么多年白酒 影響酒的香氣和口味是哪些產(chǎn)物酒精發(fā)酵是指產(chǎn)生酒精的發(fā)酵，主要產(chǎn)品是酒精，還生成一些付產(chǎn)物，有的付產(chǎn)物數(shù)量多，有些數(shù)量少。隨著發(fā)酵條件不同，付產(chǎn)物的種類和數(shù)量也不同。發(fā)酵的付產(chǎn)與酒香有關(guān)系，它影響酒的香氣和口味，現(xiàn)在介紹十三種與酒質(zhì)有關(guān)的產(chǎn)物。一：酒精酒精是酒精發(fā)酵的主要生產(chǎn)物，純酒精是無色的液體，流動性強，有酒精香氣，而且這種酒香是具有世界性的。酒精到了比較高的濃度時，對嘴有燒灼感，有烈性口味。白酒的主要成份是酒精，如果要白酒入口綿、酒不烈，就需要有其他付產(chǎn)物沖淡它的烈性，使它綿軟。有的發(fā)酵產(chǎn)物可以改變酒精的烈性，如甘油，甘油粘性大，有甜味。酒中有甘油，使酒感到綿。酒精的香味是有限度的，灑精純度越高，一般獎?wù)f香氣低些。如果要香氣濃、口味長，就要有多種發(fā)酵物質(zhì)，純酒精只有酒籍的香味，比較弱，不含有其他物質(zhì)。酒精當(dāng)它接觸空氣而受到緩慢氧化，或者一部分空氣溶解入酒中與酒精接觸而產(chǎn)生緩慢的氧化作用（空氣溶于酒精的量是可以測出來的），部分變成乙醛、乙酸，這時改變了酒的質(zhì)量。除了空氣能氧化酒精而外，在酒度低時（如在發(fā)酵醅中），如遇空氣，表面可以生成膜酵母、酒花菌、醋酸菌等等。在這些微生物的作用下，酒精會發(fā)生分解，當(dāng)分解強時，變成二氧化碳，分解弱一些時，變成醋酸，使酒質(zhì)收到影響。二：二氧化碳在酒精發(fā)酵過程中，有很多二氧化碳釋放出來。比如：釀成100升10度酒精的酒，可以放出大約4立方米的二氧化碳，如果是開口發(fā)酵，二氧化碳放出比較容易。二氧化碳從發(fā)酵酪(或者發(fā)酵醛）中放出來的時候，自然會拖帶一些酒精，酒精隨二氧化碳跑掉多少，要看情況而定。純的二氧化碳是無色氣體，本身是無香無臭的。但是實際上跑出的二氧化碳不是純粹的，它還拖帶一些水蒸氣，所以出來后看得到白霧，如果二氧化碳中有酒精和芳香物質(zhì)，還可以聞到香味。純的二氧化碳雖然無香無味，但接觸到嘴里，就生成碳酸，產(chǎn)生微微的酸味，味覺器官接觸到溶于水的二氧化碳有清涼的感覺。二氧化碳對酵母有抑制作用，如果多，引起發(fā)酵不正常，影響酒質(zhì)。三：甘油在正常的酒精發(fā)酵過程中，一定有甘油產(chǎn)生，不過是量少一些。如以葡萄酒為例，在正常的狀態(tài)下，甘油產(chǎn)量為原始消耗糖量的3——4%。名白酒固體發(fā)酵過程中，必然有甘油產(chǎn)生，由于工藝不同，產(chǎn)生的量也不同。產(chǎn)生甘油的數(shù)量，事實上都依據(jù)于下列因素的變化。（一）發(fā)酵酒醅（或發(fā)酵醪）中含糖份的高低；（二）酒精發(fā)酵時間的長短：在酒精發(fā)酵過程中，先產(chǎn)生酒精，產(chǎn)生甘油較緩慢要摸索發(fā)酵時間長短與甘油產(chǎn)量的關(guān)系；（三）是否在原料處理或發(fā)酵過程時加入了防腐劑，如二氧化硫等物質(zhì)；（四）原料質(zhì)量的好壞。由于上述原因，發(fā)酵產(chǎn)物中的甘油比例，不容易穩(wěn)定在一個固定的數(shù)量上，一般的概念：發(fā)酵時間長，甘油多，酒的質(zhì)量也好。同時防腐劑——二氧化硫的多少影響甘油的產(chǎn)量，在保存原料時用氯化苦作為防腐劑，究竟對發(fā)酵有何影響，對甘油的形成有何影響，待進一步研究。純粹的甘油是無色液體，分子量為92；比水重，沸點290°C(在沸點時分解)，有甜味和粘性，酒中有甘油存在，可以使灑具有“稠和”(“稠和”有綿軟的意思)的口味，可以改善酒的“酒體”，所以國外有人在酒中加入甘油，這在配制酒中是允許的，而好的釀造酒就不允許外加甘油，酒中所含的甘油都應(yīng)該是自己發(fā)酵產(chǎn)生的。為了防止人工加入甘油，各種酒中酒精和甘油的比例有一個控制指標。名白酒是蒸餾酒，在發(fā)酵過程中也產(chǎn)甘油，雖然甘油的沸點比較高，在蒸餾時可以由水蒸氣拖帶一部份出來，我們可以通過測定名白酒的甘油含量，摸索一下名白酒的甘油規(guī)律，找出一個控制指標，在生產(chǎn)工藝上掌握，作為提高質(zhì)量的可能途徑之一。在酒精發(fā)酵中，甘油的來源問題，爭論很多，由于實驗條件不同，得出的結(jié)論也不一樣。實驗證明，甘油來源主要是糖份發(fā)酵而來的。在發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酒精重量和甘油重量有著密切的關(guān)系，吐過甘油產(chǎn)量多，那么酒精的產(chǎn)量就少。好的發(fā)酵就要既保持先進的出酒率，又要給酵母一定的數(shù)量糖，使其轉(zhuǎn)變成甘油。在發(fā)酵中，酵母的個體產(chǎn)量愈多，甘油的產(chǎn)量就越少。四：琥珀酸它是一個二元酸(丁二酸)。琥珀酸在酒精發(fā)酵中很重要。它和醇元結(jié)合，形成酯。如酒精同琥珀酸形成兩種酯：中性酯和酸性酯。在中性酯中，琥珀酸的兩個酸元與醇結(jié)合，在酸性酯中，一個酸元與醇結(jié)合，另一個酸元尚呈游離狀態(tài)，這種酯可以同時存在。琥珀酸是酒精發(fā)酵作用的一種經(jīng)常性的產(chǎn)物。酒精發(fā)酵中會產(chǎn)生一定數(shù)量的琥珀酸，多少不一。琥珀酸可以使酒調(diào)合，并是酒體的重要組成之一，琥珀酸是在發(fā)酵末期，當(dāng)酵母倦困時才產(chǎn)生的，延長發(fā)酵期與形成琥珀酸有一定的關(guān)系。延長發(fā)酵期的提法和這個理論是有一定的聯(lián)系的。從這個角度分析，延長發(fā)酵期很值得考慮。問題在于發(fā)酵期延長多少，琥珀酸的產(chǎn)生適宜，白酒質(zhì)量又好，需摸索這一規(guī)律性。琥珀酸的產(chǎn)量與酒精的產(chǎn)量存在著一種直線關(guān)系。每生產(chǎn)100克酒精，大約生成0.01克琥珀酸。琥珀酸的來源，一般認為不是糖份來的，因?qū)ν瑯拥奶?，用酵母汁而不用酵母進行發(fā)酵，結(jié)果并不產(chǎn)生琥珀酸。有的認為琥珀酸是酵母含氮物質(zhì)的代謝產(chǎn)物，酵母對培養(yǎng)基的含氮物質(zhì)的代謝作用，產(chǎn)生琥珀酸。比如從蛋白質(zhì)分解出來的氨基酸中的一種谷氨酸(在味精和醬油中可產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)就是谷氨酸的酸式鈉鹽)。它的一分子經(jīng)過氧化分解為氨、二氧化碳和琥珀酸。氨基酸從蛋白質(zhì)中變來，在發(fā)酵醛中、酵母體內(nèi)、體外都有蛋白質(zhì)，它們分解以后就可以生成谷氨酸，最后生成琥珀酸當(dāng)酵母體外沒有谷氨酸時，琥珀酸將從酵母本身的含氨物質(zhì)變化而來。但酵母本身血合氨物質(zhì)變成就的酸是有條件的，這個條件就是發(fā)酵醒必須含有糖份。如果沒有糖份，酵母就不能進行正常的發(fā)酵，因而也不能產(chǎn)生琥珀酸。所以糖與琥珀酸是由間接關(guān)系的。酒中琥珀酸另外的來源，是由酵母形成琥珀酸，是微少的。在酒精發(fā)酵中琥珀酸可以由乙醛或乙醛的衍生物變來。也可以從兩分子醋酸經(jīng)過縮合作用，這是一個比較新的論點。已在通氣和嫌氣環(huán)境下進行的發(fā)酵試驗都證明了這一點。在通氣條件下，用有重氫(氫·H2)標記原子的標記醋酸作為材料，經(jīng)過發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)了有重氫的琥珀酸。在通氣條件下，添加有標記碳原子的醋酸鈉“CH,COONa進行發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的琥珀酸中，也有放射性的碳原子。證明醋酸和醋酸鈉是琥珀酸的來源之一，主要的來源是酵母自身的谷氨酸。國外的研究，酵母靠體外的氨基酸產(chǎn)生的琥珀酸是微少的，而主要靠自身的氨基酸。在白酒發(fā)酵中，酒精濃度比較高，所以要研究酵母能耐多高的濃度，要研究高溫曲和酒的質(zhì)量關(guān)系，作為今后研究的課題。究竟酒中應(yīng)該要多少琥珀酸才算是好酒?發(fā)酵一定要有酵母，而且要酵母多，琥珀酸才會多。名白灑尤其大曲工藝應(yīng)該從理論上分析琥珀酸數(shù)量對灑的質(zhì)量關(guān)系。琥珀酸是溶于水的物質(zhì)，比較穩(wěn)定，能抵抗細菌性的發(fā)酶。琥珀酸的口味很重，它具有酸味，有很輕微的咸味和苦味，而且能同酒混合起來，很協(xié)調(diào)。琥珀酸是富于味覺反應(yīng)的，要酒的味道好，琥珀酸是不可少的，國外葡萄酒中的其它酸的酸味，必須同琥珀酸的酸味結(jié)合起來口味才好。琥珀酸還具有重要的生理功用。所以我們要研究一下酒暗中、成品酒中有多少琥珀酸是怎樣影響酒味的。例如白蘭地、威士忌等都有琥珀酸存在。我國名白酒是否同樣含有琥珀酸有待作進一步研究。五：醋酸醋酸是酒精發(fā)酵中不可避免的生產(chǎn)物。無論在那一種酒里，醋酸或多或少總有一些。無論我們管理多嚴密，原料有多好，發(fā)酵完了以后，在產(chǎn)品中總能找到一些醋酸。也可以說醋酸是酒精發(fā)酵中揮發(fā)酸的基本成份。酒中醋酸含量高了，喝到嘴里有尖酸味和醋味，就說明發(fā)酵有問題，生成很多醋醋酸的含量要規(guī)定一個指標。酒中醋酸的來源，一般的說法是由酒精而來。一個來源是酒轄緩慢氧化而來，另一個來源是糖經(jīng)過發(fā)酵自然會變成乙醛，乙醛經(jīng)過“岐化作用”，分子重新安排，就會變成醋酸兩個分子的乙醛和一分子水作用可變成一分子酒精和一分子酷酸。酒精和結(jié)酸是同時出現(xiàn)的，即一開始有灑精馬上就育醋酸出靈。當(dāng)糖份發(fā)酵了一半時，醋酸的含量最高，在發(fā)酵末期，酒精較多時，醋酸的含量減少，到了末期，酒精到了最高時，醋酸就能減少了。有人認為，酒精發(fā)酵醛中醋酸的含量，自發(fā)酵開始到發(fā)酵終了，依照時間的進展市逐漸形成，逐漸積累，發(fā)酵作用停止時，醋酸增加的最多，與前面的一種說法相反。另外又觀察到，酵母在感到困窘的時候(不適合的溫度、酸度、酒精度、營養(yǎng)條件等)，揮發(fā)酸的數(shù)量也就表現(xiàn)增加的趨勢。一般說來，對酵母提供的營養(yǎng)條件越差，則生產(chǎn)的醋酸愈多，因此如果條件差，酵母不是在作酒，而是在作醋。