一．葡萄酒釀造技術紅葡萄酒發(fā)酵有什么特點？

1．紅葡萄酒發(fā)酵有以下幾種方式。開放式發(fā)酵：將經(jīng)過破碎、二氧化硫處理、成分調(diào)整或不調(diào)整的葡萄果漿，用泵送入開口式發(fā)酵桶（池）至桶容約4/留空位約1/5預防發(fā)酵時皮渣沖出桶外，最好在一天內(nèi)沖齊。

2．加入培養(yǎng)正旺盛的酒母3-5%乃至10%（按果漿量計），根據(jù)具體情況而定。加酒母的方法有：先加酒母后送果漿，也可與果漿同時送入。

3．接種酒母后，控制一定溫度待其發(fā)酵。 1) 密閉式發(fā)酵：將制備果漿以及培養(yǎng)酵母送入密閉式發(fā)酵桶（罐）至約八成滿。

4．安上發(fā)酵栓，使發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳經(jīng)過發(fā)酵栓溢出。桶內(nèi)安有壓板，將皮渣壓沒在果汁中。也可以不安壓板，由發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳積存在浮渣的表面，以防止氧化作用生成揮發(fā)酸。

5．密閉發(fā)酵的優(yōu)點是，芳香物質(zhì)不易揮發(fā)，酒精濃度較高，游離酒石酸較多，揮發(fā)酸較少。不足之處是散熱慢，溫度容易升高，但在氣溫低時有利。

6． 2) 連續(xù)發(fā)酵：用連續(xù)發(fā)酵罐進行發(fā)酵，投料、出酒能連續(xù)化。操作要點為：首次投料時，加入培養(yǎng)酒母20-30%，投料部位達到皮渣分離器的下端。

7．發(fā)酵約4天即可進行連續(xù)發(fā)酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。連續(xù)發(fā)酵后，每日定時定量放出發(fā)酵酒并投料，投料時打開出酒閥使發(fā)酵酒自由流出。

8．在投料和出酒的同時，開動螺旋推進器將皮渣經(jīng)漏斗流入皮渣壓榨機分離酒液。發(fā)酵結束后可將出酒閥門關閉，打入已發(fā)酵結束的酒將皮渣頂出。

9．罐內(nèi)溫度要保持在28-30℃，以利發(fā)酵正常進行。 3) 出桶壓榨與后發(fā)酵：前發(fā)酵結束后，應及時出桶，以免渣汁中的不良物質(zhì)過多滲出，影響酒的風味。

10．出桶時，若發(fā)現(xiàn)浮渣敗壞、生霉、變酸，應先將浮渣取出棄去，然后將酒液放出，稱原酒，用轉酒池承盛，再泵入消毒的貯酒桶至桶容的90-95%，安上發(fā)酵栓，以待進行后發(fā)酵作用。

11．浮渣取出用壓榨機榨取酒液，開始不加壓就流出的酒叫自流酒，可與原酒互相混合，加壓后榨出的酒叫壓榨酒，品質(zhì)差，應分別盛裝。

12．壓后的殘渣可供蒸餾酒或釀制果醋。由于出桶供給了空氣，休眠的酵母復蘇，再進行發(fā)酵作用將剩余糖分發(fā)酵完。

13．但發(fā)酵是比較微弱的，宜在20℃左右的溫度下進行，開始還有二氧化碳放出，約經(jīng)2-3周，已無二氧化碳放出、糖分降低到0。

14．1%左右時，將發(fā)酵栓取下，用同類酒添滿，塞嚴密封口，以待酵母、渣什等全部下沉。然后即時換桶，分離沉淀，分離出的酒液，裝盛于消毒的容器中至滿、密封，待其陳釀；沉淀用壓濾法取出酒液，也可供做蒸餾酒。

二．葡萄酒發(fā)酵的特點 求解答，急！

確定原料和釀造過程沒有問題？不成熟的葡萄不適合釀酒，這時的酸性物質(zhì)主要是果酸和酒石酸如果能做到乳酸發(fā)酵，酸度會有所降低過分暴露空氣，醋酸桿菌污染這時的酸性物質(zhì)主要是醋酸特點是比較沖鼻這個無解，曝氣做葡萄醋吧

三．葡萄酒發(fā)酵成什么樣

1．發(fā)酵初期，產(chǎn)氣，葡萄皮逐漸上浮，體積膨脹。發(fā)酵中期，產(chǎn)氣減少，葡萄皮浮在上面。葡萄籽沉底。葡萄酒發(fā)酵后期，不產(chǎn)氣，葡萄酒液逐漸清亮，籽沉底，皮漂浮，可以過濾了。

四．求葡萄酒的發(fā)酵罐設計特點

1．葡萄酒的發(fā)酵罐設計應考慮容積、降溫、取液、去渣問題。容積不易太大，太大不利于控制溫度，一般10-20m3即可；降溫方法是在罐內(nèi)壁距離罐壁加裝循環(huán)冷卻管；上口盡量開大點，40-50cm口徑，利于攪拌降溫；下部開口人工門40cm，能鉆進人；排液閥管徑最少40以上。

五．葡萄酒的發(fā)酵工藝

1．試讀結束，如需閱讀或下載，請點擊購買>原發(fā)布者:xiaobaizhua2葡萄酒釀造工藝具體釀造工藝步驟一，去梗二，壓榨果粒。

2．三，榨汁和發(fā)酵。四，添加二氧化硫。常見的釀酒葡萄品種赤霞珠(Cabernet Sauvignon)品麗珠(Cabernet France)梅轆輒(Merlot)霞多麗(Chardonnay)雷司令(White Riesling)葡萄原料的質(zhì)量控制原料的采收與裝運葡萄酒的生產(chǎn)概述原酒發(fā)酵工藝紅葡萄原酒的生產(chǎn)白葡萄原酒的生產(chǎn)原酒的貯藏管理工藝灌裝生產(chǎn)工藝具體釀造工藝步驟一，去梗二，壓榨果粒。

3．三，榨汁和發(fā)酵。四，添加二氧化硫。常見的釀酒葡萄品種赤霞珠(Cabernet Sauvignon)品麗珠(Cabernet France)梅轆輒(Merlot)霞多麗(Chardonnay)雷司令(White Riesling)葡萄原料的質(zhì)量控制原料的采收與裝運葡萄酒的生產(chǎn)概述原酒發(fā)酵工藝紅葡萄原酒的生產(chǎn)白葡萄原酒的生產(chǎn)原酒的貯藏管理工藝灌裝生產(chǎn)工藝具體釀造工藝步驟一，去梗也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。

4．因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，壓榨果粒。釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。

5．就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。三，榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。

六．葡萄酒是用什么發(fā)酵的？

1．家庭自釀葡萄酒工藝 ：新年前后，我從網(wǎng)上獲取了一些家庭自制葡萄酒的方法，便照葫蘆畫瓢在家里開了一間小規(guī)模葡萄酒廠，連續(xù)釀造了五批，味道及色澤均可與市場上銷售的高級葡萄酒媲美。

2．現(xiàn)將我的具體方法介紹給喜歡葡萄酒的朋友： 準備工具：家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括容量10公升的醫(yī)用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十余個，塑料或者不銹鋼飯勺一個、塑料漏斗一個，塑料虹吸管（5米長，可到賣金魚的市場購買）一根，過濾殘渣用尼龍襪一只。

3． 選購原料：我們這里不是葡萄產(chǎn)地，但是批發(fā)市場上外地來的葡萄總是供應不斷，其中以“巨豐”品種為多，價錢目前為每公斤2元左右，據(jù)說秋后剛上市的時候價格每公斤1元。

4．購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。 清洗葡萄：如果在當?shù)刭徺I葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農(nóng)藥，則此工序可以取消。

5．為了放心起見，我還是對葡萄進行了清洗：現(xiàn)在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運輸?shù)郊抑?，將葡萄從塑料袋倒進塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將裝著葡萄的塑料箱放進水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡時可搖晃幾次塑料箱，兩個小時之后將水放凈，再用清水沖洗。

6．然后將塑料箱放在通風的地方控干水分。 破碎裝瓶，首次發(fā)酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，五個一起放在手中，然后把手伸進廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。

7．注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。

8．我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，只要不進灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。

9．葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問題。 東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。

10．一般說來，裝瓶后24小時即可觀察到瓶內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。

11．這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 渣、液分離，二次發(fā)酵：經(jīng)過5~7天，發(fā)酵逐漸轉為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應該把殘渣和酒液分離。

12．具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘渣裝進尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。

13．最后把所有的酒液混合在一起，裝進廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意。 過濾澄清：第二次發(fā)酵時間大約為一個星期，此時酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。

14．這時可對瓶內(nèi)酒液進行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進瓶中靜置。

15．如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請對其進一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒進大碗（不必要倒得很凈，剩余部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。

16．之后用酒液將蛋清泡沫沖進廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌，接著靜置二個星期。 儲藏和飲用：經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏。

17．用5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說儲存溫度最理想的是13℃）。

18．什么時候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。

七．葡萄酒發(fā)酵原理

1．葡萄酒酵母在把原料中的糖轉化為酒精的過程中會產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體和熱量，密封太嚴很容易造成爆瓶。選成熟的葡萄，洗凈，晾干，然后在盆中捏破，加入白糖，糖與葡萄充分攪勻后，倒入容器中密封起來，大約二十天后，氣泡減少，汁水變清，就完成發(fā)酵了，過濾出來就能喝了，放得時間越長味道越好。

2． 盛酒的容器可以是酒瓶、可樂瓶，也可以是泡菜壇子。可是千萬記住，瓶蓋不要蓋得太緊。"第一:釀酒葡萄的清洗涼干工藝并不是非?？陀^，一般葡萄表面帶有大量有益菌，它在一定程度可以和部分不衛(wèi)生菌相互對抗降低衛(wèi)生風險(很多專家建議葡萄最好直接帶皮一起食用)，同時它表皮的果香和酵母菌對葡萄酒的質(zhì)量影響非常大，建議挑選優(yōu)質(zhì)葡萄，直接破碎發(fā)酵，后期經(jīng)過澄清處理實際上很干凈的。

3．第二:"大約二十天后，氣泡減少，汁水變清，就完成發(fā)酵了，過濾出來就能喝了，放得時間越長味道越好。 "似乎并不符合邏輯，正常發(fā)酵一般3-7天，結束后看情況盡快分離皮渣，這時的酒叫新酒，很生，一般不建議飲用，最好放置6個月以后飲用，口感方面會協(xié)調(diào)很多，但是不是越陳越香，不同酒潛質(zhì)不同，存放后的變化方向也不同。

4．第三:發(fā)酵容器建議選用廣口瓶最好，避免用塑料瓶，筆者建議的發(fā)酵容器都不科學。發(fā)酵過程中注意定期攪拌(一天兩次左右)，這樣有助于氣體交換對發(fā)酵有好處，也降低危險。

八．葡萄酒發(fā)酵的意思

1．酒類一般都是由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的，其中的酒精和香味物質(zhì)對酒來說是最重要的，葡萄酒就是用特種的葡萄通過發(fā)酵等工藝制作出來的啦。

九．葡萄酒的發(fā)酵機理是什么

1．簡單地說，葡萄酒發(fā)酵的機理就是在特定溫度下，葡萄汁中的糖分在酵母的作用下轉化為二氧化碳和酒精，同時產(chǎn)生少量香味成分。

2．這是所有酒精飲料的釀造原理。要詳細說就麻煩了。紅葡萄酒釀造采摘：葡萄從葡萄園采摘回來后，要在24小時內(nèi)釀造最佳；篩選：通過機器和人工的方式，剔除腐爛或未成熟的葡萄；破皮：葡萄經(jīng)過破皮去梗機去梗后，適度擠壓破皮，為發(fā)酵做好準備；浸皮：指將破皮后的葡萄與葡萄汁一起浸泡，以便從葡萄皮里面萃取到所需的色素、單寧和風味物質(zhì)，浸皮的時間通常會根據(jù)釀酒者想要達到的要求而定，例如，風格清淡的薄若萊產(chǎn)區(qū)葡萄酒通常只會浸皮5天，而頂級的波爾多紅葡萄酒浸皮時間則會持續(xù)兩周甚至更長；發(fā)酵：在浸皮的過程中，發(fā)酵會同時進行，糖分在酵母作用下轉化為酒精，葡萄皮中的單寧和色素也慢慢溶出，紅葡萄酒發(fā)酵的溫度會比白葡萄酒略高一些，在25℃到30℃之間，這樣能更快地萃取出葡萄皮中的色素和單寧，發(fā)酵時間一般在為2到4周；壓榨：將發(fā)酵完成的葡萄酒與酒糟分離；熟成：發(fā)酵完成的紅葡萄酒一般會在橡木桶中繼續(xù)放置一段時間，橡木桶可以增添葡萄酒的香氣，還可以使葡萄酒口感變得更加柔順；裝瓶：過濾，澄清后裝入玻璃瓶中。

3．白葡萄酒釀造采摘：葡萄從葡萄園采摘回來后，要在24小時內(nèi)釀造最佳；篩選：通過機器和人工的方式，剔除腐爛或是未成熟的葡萄；破皮：葡萄會進去破皮去梗機，去梗后適度擠壓破皮，為發(fā)酵做好準備；壓榨：將葡萄皮與葡萄汁分離；發(fā)酵：糖分在酵母作用下，轉化為酒精，同時也會產(chǎn)生二氧化碳和熱量，白葡萄酒的發(fā)酵溫度會在15℃到20℃之間，較低的發(fā)酵溫度可以讓白葡萄酒的香氣更加精巧細膩，發(fā)酵時間一般在2到4周；熟成：白葡萄酒同樣需要熟成，不過一般不會用橡木桶，大部分是不銹鋼容器，這要視葡萄品種和釀酒師而定；裝瓶：過濾，澄清后裝入玻璃瓶中。

十．葡萄酒發(fā)酵原理是什么

1．當葡萄汁中的酵母菌開始進行生長繁殖時，發(fā)酵過程就開始了，酵母菌逐步將葡萄汁中的糖分轉化為酒精。酵母菌有很多不同的菌株，無論是自然繁殖的還是人工添加的，不同的菌株都會對葡萄酒的風味產(chǎn)生重要影響。

2．此外，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度通常要比白葡萄酒的發(fā)酵溫度高，而且紅葡萄酒的發(fā)酵過程通常會一直持續(xù)到糖分全部消耗完，從而得到干型的紅葡萄酒。

3．擴展資料：注意事項葡萄酒發(fā)酵過程中，必須防止一些有害微生物的侵染，如灰葡萄孢菌會影響風味獨特、高檔的貴腐葡萄酒的釀造，啤酒、葡萄酒、清酒釀造中出現(xiàn)過嗜殺酵母現(xiàn)象，造成酵母污染，并影響酒的風味，甚至引起酒變質(zhì)，阻礙釀酒的正常進行。

4．功能基因組技術的應用，在相應的工業(yè)環(huán)境條件下，對識別被協(xié)迫控制的基因、控制代謝的轉錄因子及相關的工藝性能具有重要的作用。

5．酵母作為一個體系明確的生物體，在可以操控的前提下，以其獨特的優(yōu)良特性，成為研究“系統(tǒng)生物學”、洞悉特定環(huán)境條件下某一具體表型調(diào)節(jié)機制的“模式生物”。