流程大家說的都基本正確，注意以下幾點(diǎn)就會(huì)有很好的提升1、蒜苔用開水焯斷生即可（約1分鐘），澇出后馬上用冷水沖涼（目的：無生味、脆）2、大火快炒，肉絲炒白后一定放姜絲和少量豆瓣（目的：肉嫩，壓腥提鮮）3、入味關(guān)鍵，加蒜苔后，放1小勺白開水快炒30秒，加鹽、味精、少量白糖調(diào)味，加入水淀粉收味，起鍋（加水目的：溶解無機(jī)鹽，加白糖目的：提鮮，以吃不出甜味為準(zhǔn)，加水淀粉目的：收汁入味亮油）祝你通過實(shí)踐炒出理想中的蒜苔肉絲與大家分享

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一般料酒用黃酒，古越龍山 女兒紅之類的 都是高級(jí)料酒 還一種為了避稅（賣酒繳稅）的料酒 處在鹽和料酒之間的料酒 便宜一般炒菜用實(shí)在沒有，可以用少量的白酒代替。絕對(duì)不能多一般炒菜不用放酒

酒駕是考慮身體里面的酒精含量。與吃的食物有直接關(guān)系。炒菜加的白酒、黃酒是調(diào)味品，不會(huì)加很多，同時(shí)炒菜過程中會(huì)把酒精蒸發(fā)掉，剩下的酒精所剩無幾，打不到酒駕的要求。

一般料酒用黃酒，實(shí)在沒有，可以用少量的白酒代替，用來去腥碼味，如果不是特別腥膻的肉類，可以不用

1、原料不一白酒：以淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料。曲酒：以小麥和稻米為原料。高梁酒：是生產(chǎn)白酒的主要原料。谷酒：是以稻谷為原料。2、口感不一白酒：口感燥辣。曲酒：口感清淡。高梁酒：口感甘醇爽口。谷酒：入口醇甜綿柔，味感綿長。3、香氣不一白酒：清香刺鼻。曲酒：清香撲鼻。高梁酒：清香撲鼻。谷酒：香氣噴發(fā)。4、發(fā)酵劑不一白酒：以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑。曲酒：以在傳統(tǒng)白酒釀造過程中,混合在糧食中的發(fā)酵劑。高梁酒：以是霉菌、酵母菌為發(fā)酵劑。谷酒：以純種小曲或傳統(tǒng)酒藥為糖化發(fā)酵劑。5、制成不一白酒：經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。曲酒：以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑而成的酒。高梁酒：經(jīng)原料粉碎、配料、煮糊化、冷卻、拌醅、入窖發(fā)酵、蒸酒而成的酒。谷酒：經(jīng)培菌糖化，在缸中發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾而成的酒。

曲酒、高粱酒都是白酒；谷酒一般指米酒。以高粱、小麥、大米、玉米等為原料，用大曲、小曲、做為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)粉碎、蒸煮、發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)存、勾調(diào)而成的含有酒精的飲料就是白酒。白酒分類方法很多，其中單糧酒是指只用一種糧食釀造的白酒，大多是用的高粱，也就是高粱酒。因其制做過程所用的發(fā)酵劑是大曲、小曲或其他麩曲，所以又叫曲酒。谷酒一般是用大米、糯米加酵母做的度數(shù)較低的、有色澤的飲料酒。白酒，無色，酒度較高，燥辣，刺鼻；谷酒，一般是黃色、紅色或褐色（原料炒與不炒區(qū)別），酒度較低，味淡。

一般的菜炒的時(shí)候都不用放什麼酒，只有少數(shù)的需要，你在生活中細(xì)心的去觀察就可以了。因?yàn)槲覍?duì)這些還不是很有經(jīng)驗(yàn)，有這方面的經(jīng)驗(yàn)一定全部都告訴你

烹飪過程中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放；比如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即噴酒，有廚師在噴酒后蓋上鍋蓋，不使香味逃逸，這是很有道理的，比如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其他作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水氣，這種用法是正確的。上漿掛糊時(shí)也要用酒，但不能多，否則就揮發(fā)不盡。 有的人凡菜肴中有葷料，一定得放酒。連榨菜肉絲湯之類菜也放酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味破壞。肉絲湯中的肉絲，一氽即成，酒根本來不及揮發(fā)。燉雞、魚頭湯之類烹飪時(shí)間較長的，還是應(yīng)該加點(diǎn)酒，但不宜過多。 當(dāng)然，在烹飪中也有例外的，有的菜肴就是要強(qiáng)調(diào)酒味濃，如西餐“葡汁雞翅”，選用雞翅膀經(jīng)油炸后加番茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥、隨后加紅葡萄酒，著芡出鍋裝盆。這只菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn)，所以酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理的了。至于那些用酒來糟醉的食品，往往不加熱，藉以使酒味更濃郁

你好！一般的菜炒的時(shí)候都不用放什麼酒，只有少數(shù)的需要，你在生活中細(xì)心的去觀察就可以了。因?yàn)槲覍?duì)這些還不是很有經(jīng)驗(yàn)，有這方面的經(jīng)驗(yàn)一定全部都告訴你如有疑問，請(qǐng)追問。

學(xué)了 一招 哈哈

作調(diào)味品的主要是黃酒。福建、山東、浙江等地都有生產(chǎn)，以浙江紹興所產(chǎn)質(zhì)量較好。黃酒是用糯米或小米釀造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛。黃酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料做成的。

料酒比白酒的度數(shù)低，另外還加了花椒，大料等其他調(diào)味料

一個(gè)沒有度數(shù)，一個(gè)有度數(shù)。。

　在家做飯的時(shí)候，很多人都會(huì)碰到這樣的情況———家里的料酒沒了，隨手抓起一瓶白酒來代替。那么，白酒和料酒到底有什么不同，這種互相替代使用的方法正確嗎? 　　其實(shí)，料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱，主要包括黃酒等。它的作用是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中。 　　料酒之所以能起到這種作用，一是因?yàn)榫祁愔幸掖季哂袚]發(fā)作用，能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉。黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低，一般在15%左右，在去除腥膻味道的同時(shí)，還不會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。二是因?yàn)辄S酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。 　　純白酒的酒精濃度要高于黃酒，一般在57%左右。較高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。 　　料酒在烹調(diào)中使用的時(shí)間，應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如：燒魚應(yīng)在魚煎好后即放料酒;炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒;做湯則應(yīng)在湯開后再放入料酒。

共同點(diǎn)：都是含有酒精 為了生成芳香脂而加入不同點(diǎn)：白酒單純就是酒的成分，料酒有調(diào)味品在里面

用料 草頭 黃酒 糖 鹽 油 酒香草頭（本幫菜生煸草頭）的做法 本幫名菜生煸草頭（草頭即是苜蓿），菜譜里只有寥寥三行字。外行人看，這就是一道素炒青菜，但里面有無窮的奧妙。菜譜不會(huì)告訴你為什么要用生煸——草頭是苜蓿最嫩的部分，含水量大，如果火候不到位，會(huì)在加熱過程中出水，這樣留下的菜就會(huì)老。所謂生煸，是要先將鍋燒到滾燙，然后再放一勺油蕩勻鍋底，再將熱油倒出來，下一勺冷油。草頭預(yù)先撒好鹽。廚師左手拿草頭，右手的手勺里放進(jìn)調(diào)好的白酒和水。草頭扣入鍋里，右手將兌了水的白酒沿著草頭的邊緣灑下去，左手握鍋把顛翻，右手執(zhí)勺翻攪。酒遇到極熱的鍋底迅速氣化，猛烈燃燒，形成飛火。等草頭軟了，事先調(diào)好在碗里的白糖醬油等調(diào)料再倒下去翻勻了。我在上海老飯店看師傅做這道菜，烈火烹油，草頭下鍋到出鍋只有十余秒的時(shí)間，這就是手上的功夫。小貼士席間剩下的高檔白酒會(huì)被店里收集起來。后廚用這些酒做實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)每份草頭放一瓶蓋茅臺(tái)最妙。而菜譜上所寫的調(diào)味的“醬油”，其實(shí)是紅燒肉的鹵汁——這些都是廚房不輕易外傳的絕招。糖不能多，只是吊鮮。油，根據(jù)文中提到，用骨髓和骨頭湯熬出來的，所以，我覺得可能用豬油炒可以接近。

但里面有無窮的奧妙，用骨髓和骨頭湯熬出來的，菜譜里只有寥寥三行字，如果火候不到位，根據(jù)文中提到，左手握鍋把顛翻，猛烈燃燒，然后再放一勺油蕩勻鍋底。小貼士席間剩下的高檔白酒會(huì)被店里收集起來。我在上海老飯店看師傅做這道菜，這樣留下的菜就會(huì)老，會(huì)在加熱過程中出水。外行人看，形成飛火，再將熱油倒出來。油用料 草頭 黃酒 糖 鹽 油 酒香草頭（本幫菜生煸草頭）的做法 本幫名菜生煸草頭（草頭即是苜蓿）。草頭扣入鍋里。酒遇到極熱的鍋底迅速氣化，烈火烹油，草頭下鍋到出鍋只有十余秒的時(shí)間。菜譜不會(huì)告訴你為什么要用生煸——草頭是苜蓿最嫩的部分，含水量大。所謂生煸，我覺得可能用豬油炒可以接近。而菜譜上所寫的調(diào)味的“醬油”，這就是手上的功夫，右手的手勺里放進(jìn)調(diào)好的白酒和水，是要先將鍋燒到滾燙，下一勺冷油，其實(shí)是紅燒肉的鹵汁——這些都是廚房不輕易外傳的絕招。草頭預(yù)先撒好鹽。廚師左手拿草頭，右手將兌了水的白酒沿著草頭的邊緣灑下去。后廚用這些酒做實(shí)驗(yàn)。糖不能多，右手執(zhí)勺翻攪。等草頭軟了，事先調(diào)好在碗里的白糖醬油等調(diào)料再倒下去翻勻了，發(fā)現(xiàn)每份草頭放一瓶蓋茅臺(tái)最妙，只是吊鮮，所以，這就是一道素炒青菜

這問題比較復(fù)雜，因?yàn)榘拙品譃椴煌阈停阍匆簿筒灰粯??！　♂u香型白酒　　醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。因源于茅臺(tái)酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，對(duì)呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。茅臺(tái)酒是這類香型的楷模。根據(jù)國內(nèi)研究資料和儀器分析測(cè)定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時(shí)，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會(huì)消失，美譽(yù)為空杯香，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕?！　〕┡_(tái)酒外，國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內(nèi)的醬香型白酒。貴州的習(xí)酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒?！　庀阈桶拙啤　庀阈桶拙?，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點(diǎn)。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機(jī)酸，起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級(jí)醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構(gòu)成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習(xí)水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多?！　∏逑阈桶拙啤　∏逑阈桶拙品曳嫉那逑悖蕽櫵?，是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。其特點(diǎn)是：清香純正，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。除此以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒，貴州生產(chǎn)清香型白酒的廠家不多?！　∶紫阈桶拙啤　∶紫阈桶拙埔怨鹆秩ň?、冰峪莊園大米原漿酒為代表，其特點(diǎn)是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達(dá)3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點(diǎn)之一。全州湘山酒也屬這種香型?！　⌒聲r(shí)代的冰峪莊園大米原漿酒不僅繼承了傳統(tǒng)米香型白酒的所有特點(diǎn)，而且“健康、營養(yǎng)、美味、高質(zhì)、高雅、時(shí)尚”還肯有食療輔助功能，是當(dāng)今白酒行業(yè)中最符合現(xiàn)代消費(fèi)理念與消費(fèi)需求的白酒?！　∑渌阈途啤　∑渌阈桶拙疲陨纤榻B的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其它香型，是一些因?yàn)楣に嚜?dú)特、風(fēng)格獨(dú)具而對(duì)其香型定義及主體香氣成分有待進(jìn)一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表，它的風(fēng)格特點(diǎn)是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上，由于含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風(fēng)味特殊，帶有腐乳的香氣，因?yàn)轱L(fēng)格特異被人們稱為董香型。除此以外，有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個(gè)獨(dú)立的香型、酒種。國內(nèi)較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工藝，產(chǎn)品有自己獨(dú)特的香味與風(fēng)格，都屬其它香型。

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