一．請問自己制作的葡萄酒發(fā)酸了是怎么回事，是不是壞了？

1．葡萄酒的制作過程中，有發(fā)酵這一過程：在發(fā)酵之前，當(dāng)然要保證葡萄的衛(wèi)生，在發(fā)酵過程中，溫度的控制也是非常重要的，紅葡萄酒一般要控制在25度--28度。

2． 如果你想要制作，短時(shí)間內(nèi)就喝的葡萄酒，就發(fā)酵3-5天就可以了，時(shí)間長了， 就壞了！在葡萄酒的味道中，包含酸這一項(xiàng)，但是要看他們的平衡了：酸，糖分，丹寧， 酒精度。

3． 如果你喝到嘴里，這幾種味道，都在。那就可以喝，當(dāng)然了，自己家里釀造可能不會那么完美！還有，就是看酒的顏色，如果是紅色，就沒問題，如果紅酒已經(jīng)變成了琥珀的顏色，就不能喝了。

二．自己釀的葡萄酒酸了,還能喝嗎?

1．不能喝了，首先酒變酸口味就變了，不好喝。第二變酸之后酒中的糖分和乙醇被降解成酸性成分，含量很低，已經(jīng)不算是酒了。

2．理論上變酸的酒喝了也不傷人，但既然是自釀，沒密封好，那就有可能有其它的有害菌進(jìn)入，產(chǎn)生有害的成分，所以不建議喝。

三．自釀的葡萄酒酸了還能喝嗎？

1．自釀的葡萄酒酸了不能喝，可能里面的果肉已經(jīng)變質(zhì)，產(chǎn)生了有毒物質(zhì)，食用后對人體有害，有安全隱患。自釀的葡萄酒為什么變酸，有以下三種情況:發(fā)酵時(shí)間太長，發(fā)酵過了頭，變成了一桶酸溜溜的葡萄醋了。

2．變渾濁了并且有苦味，原因是被雜菌污染，酒液變質(zhì)了。已經(jīng)被過度氧化了，已經(jīng)過了適飲時(shí)間段，如果不苦，不渾濁，還是能喝，當(dāng)成醋喝即可。

3．如果是變成醋，或者適飲期，液體還是很澄清的，如果不想浪費(fèi)，就加點(diǎn)糖，當(dāng)成自制醋飲料喝了；如果是已經(jīng)渾濁、變味道了，建議倒掉吧，萬一喝了中毒，就得不償失了。

4．?dāng)U展資料：買來葡萄后最好不要洗，如果實(shí)在不放心可以用水整串淋洗。因?yàn)橥练ㄡ勚瓢l(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，要洗也千萬不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。

5．要最大限度保證微生物成活，然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。容器一定要洗干凈，最好用涼開水清洗，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。

6．在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。糖不要多放，那樣會影響發(fā)酵過程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。

7．最好用冰糖，冰糖氣味甘平，益氣潤燥，清熱，純凈、雜質(zhì)少、口味清甜，釀出紅酒口感更好。自釀酒一般保質(zhì)期不超過兩年，所以成酒后盡量快喝，不易久放。

四．葡萄酒是不是酸味的

1．為什么我的葡萄酒嘗起來有點(diǎn)酸？首先，我們必須明確的一點(diǎn)是，所有水果中或多或少都帶有一定的酸性物質(zhì)，如檸檬、橘子、蘋果和葡萄。

2．通常隨著葡萄的成熟，糖分會逐漸積累，而酸性則會越來越低。不過，酸糖的多少在很大程度上還取決于當(dāng)?shù)貧夂颉?/p>

3．在氣候涼爽或生長季較短的地區(qū)，葡萄生長過程中分解的酸有限，因此能更好地保留葡萄本身的酸度，最終出產(chǎn)的葡萄酒酸度自然也會相對較高；反之，氣候炎熱或生長季較長的地區(qū)，葡萄中的酸度大多已經(jīng)轉(zhuǎn)化，因而得到的葡萄酒酸度也不會太高（此處不考慮人工添加）。

4．當(dāng)然，即使是完全成熟的品種在最后采收時(shí)，其酸性也不會完全消失，更有甚者在積累高糖分的同時(shí)還能保留高酸。

5．因此，最終釀成的葡萄酒中自然有酸味。那么，這些酸都是什么物質(zhì)帶來的呢？葡萄酒中的酸是什么？葡萄酒中的酸種類繁多復(fù)雜，大體上可以分為非揮發(fā)性酸和揮發(fā)性酸 2 種。

6．非揮發(fā)性酸葡萄酒中的非揮發(fā)性一般為有機(jī)酸，其含量相對較多。這些物質(zhì)無色無味，只能通過口腔和舌頭兩側(cè)進(jìn)行感知。

7．① 酒石酸：含量最多的一類酸。這種物質(zhì)的酸性較弱，因此即使含量較多也不會帶來過于明顯的酸感。有的酒石酸獨(dú)立存在于酒液中，有的則以酒石酸鹽的形式存在，例如有時(shí)候瓶底會出現(xiàn)一些晶體沉淀物，這就是酒石酸鹽結(jié)晶。

8．② 蘋果酸或乳酸：葡萄酒中還含有一定比例的蘋果酸或乳酸，這兩者的含量呈反比關(guān)系，前者多那么后者勢必就會少，反之亦然。

9．這是為何呢？其實(shí)，這是因?yàn)樘O果酸是來自釀酒葡萄本身，而乳酸則是通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵而來，所以未進(jìn)行這一發(fā)酵的葡萄酒蘋果酸含量更高。

10．③ 其它：葡萄本身還帶有多種酸，如檸檬酸、琥珀酸等，這類酸的含量相對較少。揮發(fā)性酸葡萄酒中的揮發(fā)性酸主要為醋酸，這種物質(zhì)在一系列微生物活動(dòng)（酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵等）后會自然產(chǎn)生。

11．同樣，當(dāng)葡萄酒暴露于空氣中，也會氧化產(chǎn)生醋酸。由于它具有揮發(fā)性，因此含量較多的時(shí)候我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味。

12．為什么葡萄酒不能少了酸？說了這么多，我們還不知道葡萄酒中的酸究竟有何作用呢！請看！穩(wěn)定果香在年輕時(shí)，葡萄酒的果香往往相對較足，不過如果沒有酸的存在，清新的果香會很快進(jìn)行轉(zhuǎn)化。

13．可以說，一款酸度不夠的葡萄酒，很難有濃郁的果香。帶來新鮮活力酸度對葡萄酒的風(fēng)味口感有著舉足輕重的地位，酸度能使葡萄酒喝起來更加可口，同時(shí)幫助開胃，它也會讓葡萄酒的風(fēng)味更加清晰易辨。

14．尤其對于白葡萄酒而言，酸度的作用更大，它還能給葡萄酒帶來活力與清爽之感。平衡口感酸度是葡萄酒最重要的成分之一，干型葡萄酒如果沒有酸度作為支撐就會顯得松弛乏味，而甜型葡萄酒更不能沒有酸度，否則喝起來一定甜到膩。

15．保護(hù)作用并幫助陳年許多微生物在酸性環(huán)境下難以生存，因此它還和酒精一起擔(dān)負(fù)著保護(hù)葡萄酒的重任，對抗入侵葡萄酒的微生物。

16．正是因?yàn)樗岫仍谄咸丫脐惸赀^程中可以起到保護(hù)作用，因而高酸葡萄酒陳年潛力也相對更突出。例如經(jīng)典的優(yōu)質(zhì)黑皮諾（Pinot Noir）之所以可以長期陳年，和酸度有著莫大的關(guān)系。

17．當(dāng)然，酸不僅能從本質(zhì)上防止葡萄酒腐壞變質(zhì)，也可以幫助二氧化硫保鮮進(jìn)而促進(jìn)其作用。而說到二氧化硫，就不得不解釋一下，二氧化硫在葡萄酒中的含量微乎其微，但作用卻大得驚人。

18．如果沒有它的存在，我們幾乎不可能在國內(nèi)喝到進(jìn)口酒。穩(wěn)定色素我們都知道酸度是根據(jù) pH 值來判定，通常 pH 值越低的葡萄酒，其色素穩(wěn)定性越高。

19．因此酸度較高的紅葡萄酒，其顏色越深，變化速度也會較慢，不過高酸的內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）卻是個(gè)例外。

20．同樣，白葡萄酒的顏色也會受到酸度的影響，低酸環(huán)境下酒液容易出現(xiàn)輕微的棕色色調(diào)。幫助配餐在進(jìn)行餐酒搭配時(shí)，我們最不能忽視的就是葡萄酒中的主要成分，這其中就包括酸度。

五．自制葡萄酒為什么會發(fā)酸

1．無氧發(fā)酵葡萄酒的制作過程中，有發(fā)酵這一過程：在發(fā)酵之前，當(dāng)然要保證葡萄的衛(wèi)生，在發(fā)酵過程中，溫度的控制也是非常重要的，紅葡萄酒一般要控制在25度--28度。

2．。 如果你想要制作，短時(shí)間內(nèi)就喝的葡萄酒，就發(fā)酵3-5天就可以了，時(shí)間長了， 就壞了！在葡萄酒的味道中，包含酸這一項(xiàng)，但是要看他們的平衡了：酸，糖分，丹寧， 酒精度。

3．。。 如果你喝到嘴里，這幾種味道，都在。。。那就可以喝，當(dāng)然了，自己家里釀造可能不會那么完美！還有，就是看酒的顏色，如果是紅色，就沒問題，如果紅酒已經(jīng)變成了琥珀的顏色，就不能喝了。

六．自己釀葡萄酒有酸味能喝嗎

1．自釀葡萄酒容易出現(xiàn)酸味的問題，排除葡萄品種和沒有成熟的葡萄這些原因外，大多都是因?yàn)榘l(fā)酵過程接觸生水和感染雜菌所致。

2．你做的過程應(yīng)該沒問題，主要原因可能是容器或者工具不潔造成的，如果酸味很濃，酒味很淡，那就是雜菌感染很嚴(yán)重，發(fā)酵不正常，醋酸菌大量生成，酒肯定不理想，口感極差，難以下咽。

七．葡萄酒發(fā)酸原因?

1．按照葡萄變葡萄酒的原理：葡萄酵母在適當(dāng)?shù)臏囟认?，自發(fā)發(fā)酵把葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化成酒，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酒精不斷增多，葡萄汁中的糖分不斷減少，到發(fā)酵終 止。

2．這樣葡萄汁就變成了葡萄酒。在后期存放過程中，還會發(fā)生一些復(fù)雜的物理化學(xué)變化，比如酒精和葡萄汁中的果酸轉(zhuǎn)變成有機(jī)酯類，使酒具有香味。

3．糖發(fā)酵變成 酒的化學(xué)反應(yīng)是厭氧反應(yīng)，不需要氧氣參與的反應(yīng)。在這個(gè)工程中，我們似乎看不到葡萄酒變葡萄醋的原因，其實(shí)自釀葡萄酒變成醋，主要是時(shí)機(jī)把控和微氧環(huán)境創(chuàng) 造不夠?qū)I(yè)導(dǎo)致。

八．自釀葡萄酒為什么會酸？

1．釀葡萄酒最適宜的氣候和陽光:陽光照射太少會酸，太多則過甜; 用冰糖沒有白砂糖好，因?yàn)楸遣粫l(fā)酵，做出來的葡萄酒會酸，白砂糖做出來的好喝，那樣的甜 為什么是酸的？

2．我跟你說，有可能是殺菌不完全。巴斯德殺菌就是不破壞物質(zhì)而所采取的低溫殺菌大多都是用，80度隔水加熱殺菌30分鐘，因?yàn)榻湍赴l(fā)酵本身是厭氧反應(yīng)，發(fā)酵大至上7~10天。

3．過程中不要打開來，不過要泄氣，因?yàn)榉磻?yīng)中也會產(chǎn)生二氧化碳，而發(fā)酵完后要冷藏起來，使酵母死亡，而打開后也要放冷藏。

九．自釀葡萄酒為什么越來越酸

1．經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時(shí)間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋?，酒與空氣接觸時(shí)，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。

2．尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。防止變酸的辦法:每次盛夏的酒加熱到50度殺菌，然后密封冷凍保藏，避免與空氣過多接觸乾杯。