一．什么是白酒黃水

1．黃水、酒糟和酒尾是固態(tài)發(fā)酵法生產濃香型大曲酒的副產物。黃水不僅含有豐富的醇、醛、酸和酯類物質，還含有豐富的有機酸、淀粉、還原糖、酵母自溶物等營養(yǎng)物質，含有大量經長期馴化的釀造微生物及生香的前體物質；酒尾也含有一些可利用的物質。

2．可利用黃水和酒尾進行灌窖發(fā)酵、培養(yǎng)人工老窖、酯化反應、大曲發(fā)酵串蒸、生產調味酒等應用于濃香型大曲酒生產，提高大曲酒的質量。

二．釀酒為什么要放黃水

1．黃水中含有豐富的有機酸(尤其是乳酸、乙酸、己酸、丁酸等羧酸含量最多，一般為白酒酸含量的5-10倍)，、醇、醛等呈香呈味物質。

2．酸度可高達7度左右。還含有酒精(4%～7%)、糖類(殘?zhí)?。13%～0。19%)，殘淀(1%～2%)、腐殖質，酵母菌體的自溶物質、微生物菌體及活細胞，尤其是大量經長期在窖內特定環(huán)境中馴養(yǎng)的有益微生物的細胞為主，其中產香功能菌乳酸菌和以己酸菌、丁酸菌為主體的梭狀芽孢桿菌占相當數(shù)量，是生成己酸及己酸乙酯不可缺少的菌種來源。

3．黃水中的糖類和含氮化合物均為微生物生長的良好的營養(yǎng)物質，為己酸菌等繁殖、代謝活動提供了有利條件，或是加速了己酸與乙醇酯化合成己酸乙酯的速度。

4．優(yōu)質黃水可謂“優(yōu)質的液體窖泥”。目前，黃水的主要用途可直接用于窖泥發(fā)酵或者采用固體法（液態(tài)法）制取香脂液等用途。

三．白酒生產中的黃湯水是什么

1．黃水是固態(tài)法白酒生產過程中產生的一種棕黃色、微粘稠的混濁液體。黃水不經處理直接排放．會造成環(huán)境污染。黃水中含有大量的含氮化合物、還原糖及醇、醛、酸、酯等香味物質以及有益微生物菌群。

2．可將黃水用于勾調白酒、養(yǎng)窖、培養(yǎng)人工窖泥和拌糟醅回窖發(fā)酵；生產有機酸、釀造食醋；提取黃水中的乳酸、制備乳酸鈣、復合有機酸鈣；提取香味物質；發(fā)酵制備丙酸；制酒曲等。

3．黃水為釀酒過程中窖內發(fā)酵產物。在濃香型白酒生產中，含水量在52%～55%的入窖酒醅經厭氧發(fā)酵，其中的淀粉在各種酶、酵母作用下由糖變酒，并生成二氧化碳，單位酒醅的重量相對減少。

4．隨著發(fā)酵的進行，微生物代謝生成的水與酒醅中未被微生物所利用的水分逐漸沉降，將酒醅中的酸、可溶性淀粉、酵母溶出物、還原糖、單寧及香味前體物質等溶于其中并沉積于窖池底部而形成黃水。

5．發(fā)酵正常的黃水為“老蟑螂色”的膠狀混濁液體。外觀粘稠，并有特殊的臭氣味。品評其味，酸中帶澀。黃水中富含多種有效成份，是一種可利用的資源，黃水中含豐富的有機酸(尤其是乳酸、丁酸、己酸、乙酸等羧酸含量最多)、醇、醛、酯等呈香味物質，同時還含有氨基酸、糖類、酒精、腐殖質、酵母菌體自溶物、微生物菌體以及活細胞等。

6．一般情況下每生產1000kg大曲酒，產生黃水300～400kg，年產萬噸規(guī)模的大曲酒廠要產生黃水3000～4000t，日產量10t左右[3]。

7．雖然黃水中含有眾多可利用物質，但實際生產中，有不少廠家認為黃水是發(fā)酵的副產物，無利用價值，未能很好利用甚至作為廢物直接排放。

8．黃水的pH約為0～其BOD：25000～30000mg／L，COD：25000～40000mg／L[3]，若黃水未經處理就直接排放掉，對環(huán)境污染很大。

9．目前我國大部分酒廠對黃水的處理都是將其用于拌糟回窖發(fā)酵或養(yǎng)窖、培養(yǎng)人工窖泥等方面，不僅不能有效利用資源，而且無法從根本上解決發(fā)酵黃水的最終去路問題。

四．釀酒發(fā)酵的黃水做肥料可以嗎

黃水可以加工合成生產液體蛋白飼料。

五．五種糧食釀出的白酒發(fā)黃原因

白酒固態(tài)發(fā)酵，使用的高溫曲、高溫堆積、發(fā)酵時間稍長，蒸餾后的白酒微黃是正常的，相關標準也允許的。

六．濃香型白酒在釀酒過程中，黃水和酯化液哪個好

1．濃香型白酒在釀酒過程中，黃水和酯化液的用處是不一樣的。黃水可以用來做酯化液；黃水中含很多種酸，既可以收集后用來做黃水酒，也可以用做酯化液；酯化液可以用來灌窖，以提高發(fā)酵槽中的香味物質含量；也可以直接在底鍋中串蒸，來提高蒸餾酒中酯的含量。

七．釀酒發(fā)酵為什么要抽黃水

和蒸饅頭一樣都是發(fā)酵過程 就是微生物繁殖的過程 如果溫度太低了繁殖太慢或者停止繁殖 酒就沒法釀了

八．酒窖中的黃水是如何形成的！

1． 酒醅在發(fā)酵過程中，淀粉糖化成糖再變成二氧化碳，酒精和水，二氧化碳從窖口跑出，單位酒醅的重量相對減少，水游離出來，原料中的單寧色素可溶性碳水化合物酵母自溶物及發(fā)酵中產生的醇酸酮醛等產物溶干水中在重力的作用下沉下窖底而形成黃水。

九．為什么生產白酒的黃水不粘稠，請問是什么原因

1．一般窖底黃水并不是很粘稠的，發(fā)酵正常的窖底水里面含有的淀粉質或蛋白并不多，酸味較重，有一些酒味，發(fā)酵不良的酒糟滲下的黃水才會粘稠。

十．白酒釀造廢水處理如何達到零排放標準

1．白酒在釀造過程中，會產生大量的廢水，例如釀造車間的冷卻水、蒸餾操作工具的沖洗水、蒸餾底鍋水、釀造車間地面沖洗水、發(fā)酵2113黃水等。

2．這些廢水是高濃度廢水，不能直接排放。現(xiàn)在大多數(shù)酒廠都是采用方案處理，達標后再排放。白酒5261釀造過程中的廢水，作為白酒生產過程中的副產物，富含有機物，直接排放會對環(huán)境造成嚴重污染，既浪費了大量的水資源，又使黃水和底鍋水中大量的有益4102成分不能被有效地開發(fā)、利用。

3．由于白酒、酒精或啤酒生產廢水中的有機物含量較高，具有較好的生化性，1653所以食品廢水零排放方案對于釀酒廢水通常的都采用生化法進行處理，但由于白酒和酒精生產中的回有機物特別高，所以必須進行預處理，經濟上可行，就采用厭氧的方式使大量的有機物生成沼氣，利用沼氣進行發(fā)電供給釀酒過程中所需的能源;若從經濟上不具有發(fā)電效益，可將大量的含有機物的渣通過過濾或沉降的方式進答行分離，分離后的渣可作為飼料。