一．白酒中頭曲和特曲有什么不同

1．大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水、拌料，壓成磚塊狀的曲坯，在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度下培養(yǎng)而成，因其體積大、呈大磚狀故名“大曲”。

2．“特曲”是指特級(jí)的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。補(bǔ)充：白酒（Chinese spirits）的標(biāo)準(zhǔn)定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。

3．又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。

4．以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

二．白酒的頭曲、二曲、特曲分別是什么意思？

1．特曲、頭曲、二曲、三曲等，也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。在釀酒界，品質(zhì)最好的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。

2．改革開(kāi)放前，釀酒技師和作坊老板們就直接用酒曲的等級(jí)來(lái)劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產(chǎn)品名稱。

3．釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好，酒的品質(zhì)也就越高。元代以來(lái)，蒸餾燒酒開(kāi)始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。

4．因而傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點(diǎn)。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。

5．?dāng)U展資料現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；大曲，用于蒸餾酒的釀造。

6．麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麩曲法白酒是中國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。

三．酒的頭曲，大曲，特曲是怎么定義的呢？拜托了各位 謝謝

1．按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名，也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定 特曲 貯存三年， 頭曲 貯存二年，大曲貯存一年， 二 曲 貯存半年。

四．酒中的特曲，頭曲，大曲是什么意思？哪一種更好？

1．酒中說(shuō)的曲這個(gè)曲的意思，就是說(shuō)在釀酒的過(guò)程當(dāng)中起到了一些糖化，還有發(fā)酵的作用，曲它也是分為大小曲的。大曲中它的原料也就是用的豌豆還有小麥兒。

2．小曲它的主要原料就是麩皮，還有米粉，在經(jīng)過(guò)一系列的發(fā)酵之后，所產(chǎn)的一些酒份也就被稱之為了大曲酒還有小曲酒。

3．特曲，它就是指的酒精，過(guò)了一些蒸餾之后所產(chǎn)出的第一段兒酒，叫作了特曲。頭曲，還有大曲以及三曲等等，都是在蒸餾的時(shí)間上面有所不一樣的，而對(duì)不一樣的餾分兒來(lái)說(shuō)。

4．大就會(huì)把特曲隨后的酒們叫作了頭曲，還有大曲。實(shí)際上特曲一般都是叫作為了大曲酒，就相當(dāng)于在同一種級(jí)別當(dāng)中最好的一部分，也就是指的酒精經(jīng)過(guò)了蒸餾之后出的第一段酒，它所包含的精華還有純度的價(jià)值都是最好的，釀造的時(shí)候很純的的那一部分呢，就是叫做了特曲，緊接著出來(lái)的叫做頭曲，再就是大曲，也可以用發(fā)酵以及儲(chǔ)存的時(shí)間上面叫作了特曲，頭曲，一般的規(guī)定就是特曲能夠儲(chǔ)存三年的，頭曲來(lái)儲(chǔ)存一年，二曲來(lái)儲(chǔ)存半年。

5．就好比物質(zhì)的稀有程度是一樣的，特曲是最為稀有的，再就是頭曲二曲，他們是一次性的遞減。所以說(shuō)，一般也都可以把這種比較去對(duì)比的質(zhì)量當(dāng)中，畢竟物質(zhì)越精純質(zhì)量的價(jià)值也就越高，從酒質(zhì)上面來(lái)說(shuō)，特曲是很好的，要比頭曲好，頭曲比二曲好，所以說(shuō)像價(jià)格是有著高低之分的。

6．像現(xiàn)在市場(chǎng)上面的特曲酒，并不是說(shuō)代表這酒質(zhì)完全都是頭道的酒，即便是這樣的，也是經(jīng)過(guò)了一些勾兌調(diào)到了一個(gè)合適的酒精度，才能夠成為真正的一種產(chǎn)品，現(xiàn)在的特曲，頭曲這樣的說(shuō)法就是對(duì)酒質(zhì)的一種標(biāo)記，讓消費(fèi)者也能夠很輕易地區(qū)分開(kāi)，跟年份的酒是一樣的，都是屬于一種營(yíng)銷上面的手段。

五．白酒上面的頭曲是什么意思？

白酒按質(zhì)量等級(jí)和出酒順序劃分為幾個(gè)階段和等級(jí)，在瀘州的傳統(tǒng)濃香型叫法里分成頭曲，特曲，大曲，二曲，也就是我們現(xiàn)在所說(shuō)的調(diào)味酒，優(yōu)級(jí)酒，一級(jí)酒，二級(jí)酒的意思，頭曲就是指除了酒頭外，最好的酒

六．特曲、大曲。曲酒 有什么不同？

1．縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。

2．從有文字記載以來(lái)，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家，如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。

3．因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前，有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。 雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。

4．現(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。

5．糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。

6．同時(shí)， 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。

7．對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。

8．隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。

9．從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。

10．主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。

11．在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。

12．由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。

13．后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。

14．故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。

15． 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

16． 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。

17． 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。

18． 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。

七．盧州老窖 頭曲和特曲 哪個(gè)更好些？

1．首先糾正盧州老窖的lu應(yīng)該是瀘。謝謝，酒癡也要尊重中國(guó)漢字。 瀘州老窖按1952年國(guó)家質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，劃分為特曲、頭曲、二曲、三曲幾大系列。

2．頭曲以“濃香醇和、回味悠長(zhǎng)”的風(fēng)格享譽(yù)于世。二曲以其“酒 味香、酒味正”“不上頭、不干喉”的品質(zhì)帶給我們難得的歡樂(lè)。

3． 瀘州老窖特曲是瀘州老窖公司的拳頭產(chǎn)品，有著“四百年老窖飄香、九十載金牌不倒”之美譽(yù)。其前身是于1915年最早獲得巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)的“三百年老窖大曲。

4．1952年在全國(guó)首屆評(píng)酒會(huì)上與茅臺(tái)、西風(fēng)、汾酒一道被評(píng)為中國(guó)“最古老的四大名酒”，并確定為濃香型白酒的典型代表；其釀造工藝、酒質(zhì)特點(diǎn)、香味風(fēng)格，成為濃香型白酒的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，故濃香型白酒又稱“瀘型酒”唯一蟬聯(lián)五屆“國(guó)家名酒”稱號(hào)的濃香型白酒，有著“濃香鼻祖、酒中泰斗”的稱號(hào)。

5．全國(guó)白酒專家組給予：“醇香濃郁、清冽甘爽、回味悠長(zhǎng)、飲后尤香”的十六字經(jīng)典評(píng)述!古挑擔(dān)酒融中華上下五千年?duì)N爛文化于一身，集中外包裝之大成而獨(dú)具一格。

6．其復(fù)古外觀設(shè)計(jì)獲國(guó)家專利申請(qǐng)，酒品匯百年老窖之精華、聚千年窖母之濃香，讓人重回人聲鼎沸、亦真亦幻的舊時(shí)川南酒坊，怡然自得，樂(lè)而忘歸。

八．特曲與頭曲及二曲酒的區(qū)別是什么？

1．特曲是指特級(jí)的大曲酒，也就是特別好的大曲酒，頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂。

2．也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

3． 縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。

4．從有文字記載以來(lái)，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家，如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。

5．因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前，有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。

6．現(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。

7．糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。

8．同時(shí)， 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。

9．對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。

10．隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中的"若作酒醴，爾惟曲蘗"。

11．從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。

12．主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。

13．在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。

14．由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。

15．后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類： 酒曲的分類體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。

16．故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。

17．按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

18．按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。

19． 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；大曲，用于蒸餾酒的釀造。

20．麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。

21．其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質(zhì)定級(jí)。

22．其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。大曲是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱，即大曲酒；特曲是指特級(jí)的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。

九．酒的頭曲，二曲，特曲是什么意思

1．按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

十．白酒中陳曲和頭曲有什么區(qū)別？

1．這是按照發(fā)酵劑類型分酒的質(zhì)量方式，陳曲、頭曲都是說(shuō)的大曲。兩者區(qū)別：陳曲一般指大曲存放1年以上，其糖化力、液化力都有很大幅度的下降，曲子的香味卻有很大提高，聞香很好。

2．使用這樣的曲子釀酒，酒水口感好，出酒率會(huì)有所降低。頭曲 一般都是新曲子，存放3個(gè)月就開(kāi)始使用。微生物處于最佳狀態(tài)，出酒率比較高。