一．橡木桶對(duì)葡萄酒有什么影響？

1．橡木桶對(duì)葡萄酒最大的影響在于使葡萄酒透過(guò)適度的氧化使酒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，并將木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木質(zhì)細(xì)胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過(guò)桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。

2．過(guò)度的氧化會(huì)使酒變質(zhì)，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓熟，同時(shí)也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。

3．巴斯得曾經(jīng)說(shuō)過(guò)「是氧氣造就了葡萄酒」，可見氧氣對(duì)葡萄酒成熟和培養(yǎng)的重要。因?yàn)檠趸木壒?，?jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒顏色會(huì)變得比儲(chǔ)存前還要淡，并且色調(diào)偏橘紅；相反地，白酒經(jīng)儲(chǔ)存后則顏色變深，色調(diào)偏金黃。

二．橡木桶對(duì)葡萄酒有什么影響？

柔順酒質(zhì)，使其具備復(fù)雜的香氣。

三．橡木桶如何影響葡萄酒口感？

1．在葡萄酒世界里，橡木桶的作用不容忽視，它的存在，讓許多葡萄酒的口感充滿了更多的可能。本文將選取幾類常見的葡萄酒，為您揭曉橡木桶對(duì)葡萄酒口感的影響。

2． 在葡萄酒釀制過(guò)程，橡木桶是一個(gè)無(wú)法忽略的細(xì)節(jié)?？梢哉f(shuō)橡木桶與葡萄酒絕對(duì)是一對(duì)親密愛人，沒(méi)有了橡木桶的呵護(hù)，葡萄酒絕對(duì)不會(huì)如此有生命力。

3．它的存在，讓許多葡萄酒的口感充滿了更多的可能。本文將選取幾類葡萄酒，通過(guò)對(duì)比法，詳細(xì)揭曉橡木桶對(duì)葡萄酒口感的影響。

4．首先，我們看看橡木桶對(duì)霞多麗葡萄酒口感的影響。第一步打開經(jīng)橡木桶發(fā)酵的霞多麗葡萄酒，倒少量于杯中。搖杯之后馬上聞香。

5．你會(huì)聞到濃郁的橡木香與其他果味夾雜在一起。然后小啜一口，讓酒液慢慢流經(jīng)口腔中的任一部位。酒液入口后，你首先會(huì)聞到濃郁的香草及黃油味。

6．之后，你會(huì)感受到芒果、菠蘿或者木瓜等成熟熱帶水果的味道。品嘗完經(jīng)橡木桶發(fā)酵的霞多麗，接下來(lái)品嘗一款不銹鋼罐發(fā)酵或陳釀的霞多麗。

7．同樣倒少量于杯中，搖杯之后馬上聞香，然后入口，你會(huì)發(fā)現(xiàn)首先你品嘗到的是明快的杏子、桃子或成熟的青蘋果等果味。

8．并且，經(jīng)不銹鋼罐發(fā)酵或陳釀的霞多麗酒體更輕盈。接著，我們來(lái)看看橡木桶是如何影響長(zhǎng)相思葡萄酒口感的。同樣，我們也采用對(duì)比法。

9．首先打開一瓶經(jīng)橡木桶陳釀的加利福尼亞州白富美（Fume Blanc）葡萄酒。搖杯，然后聞香。你最先聞到的將不是橡木香，而是與香草香類似的柔和香氣。

10．小啜一口，然后讓酒液慢慢流經(jīng)口腔。你會(huì)感受到柔和的果味，這些果味中占主導(dǎo)的是未成熟的桃子及其他果核類水果的味道，同時(shí)還伴有陣陣的香草味。

11．接下來(lái)，打開一瓶經(jīng)不銹鋼罐發(fā)酵和熟成的桑塞爾長(zhǎng)相思葡萄酒。同樣，搖杯后聞香。你會(huì)聞到濃郁的花香及明顯的柑橘味。

12．入口后，葡萄柚及尖酸的橙子味道會(huì)鋪天蓋地地襲來(lái)。出現(xiàn)這種差別的原因是，橡木桶陳釀能讓酒中的酸味得到緩和，而桑塞爾長(zhǎng)相思未經(jīng)橡木桶陳釀。

13．最后，我們來(lái)看看橡木桶對(duì)赤霞珠葡萄酒口感的影響。赤霞珠葡萄酒最顯著的風(fēng)味是橡木味，大多數(shù)市場(chǎng)上常見的赤霞珠都試圖重現(xiàn)這種橡木味。

14．但橡木桶價(jià)格昂貴，為了降低成本，許多低端赤霞珠生產(chǎn)商會(huì)采用不銹鋼罐對(duì)葡萄酒進(jìn)行發(fā)酵和熟成。然后加入一些橡木條，甚至橡木屑，為葡萄酒帶來(lái)“橡木味”。

15．但這種“橡木味”與橡木桶賦予的橡木味完全不一樣。不相信你可以試試。這次打開一款價(jià)格便宜的赤霞珠葡萄酒，倒少量于杯中，搖杯后聞香，這時(shí)你可能聞到非常濃郁的“橡木香”。

16．然后喝上一口，剛?cè)肟跁r(shí)，你會(huì)嘗到煮熟水果的風(fēng)味，然后隨著酒液的流動(dòng)，你會(huì)嘗到濃郁的“橡木味”。這種“橡木味”被許多葡萄酒專家稱為“非融合性”的風(fēng)味。

17．因?yàn)椋愦_實(shí)是可以品嘗到橡木味，但這種橡木味與酒中其他要素并沒(méi)有很好地融合。這種情況在許多低端葡萄酒中十分常見。

四．橡木桶對(duì)葡萄酒的作用有多大?

1．橡木桶作為許多物品運(yùn)輸?shù)墓ぞ?。高盧時(shí)期傳入法國(guó)后，歐洲各地開始普遍采用。除了運(yùn)輸商品外，橡木桶也用來(lái)運(yùn)輸和儲(chǔ)存葡萄酒。

2． 橡木桶各種不同的木材都曾被用來(lái)制成儲(chǔ)酒的木桶，如栗木，杉木和紅木等等，但都因?yàn)槟静闹兴膯螌幪^(guò)粗糙、或纖維太粗、密閉效果不佳等因素比不上橡木，致使后來(lái)沒(méi)有繼續(xù)采用。

3．現(xiàn)今差不多所有作為酒類培養(yǎng)的木桶都是橡木做的。 全世界幾乎所有著名的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒都必須在橡木桶中儲(chǔ)存一到兩年。

4．橡木桶通常是用法國(guó)和美國(guó)的橡木制造。近年來(lái)特別流行的葡萄品種雪當(dāng)利(Chardonnay)也以在橡木桶中發(fā)酵為時(shí)尚。

5．盡管當(dāng)今釀酒技術(shù)已經(jīng)非常先進(jìn)，葡萄酒的印象卻始終和橡木桶這已存在數(shù)千年的容器分不開。適度的氧化作用：氧化橡木桶對(duì)葡萄酒最大的影響在于使葡萄酒透過(guò)適度的氧化使酒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，并將木桶中的香味融入酒中。

6．橡木桶壁的木質(zhì)細(xì)胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過(guò)桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。

7．過(guò)度的氧化會(huì)使酒變質(zhì)，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓熟，同時(shí)也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。

8．巴斯得曾經(jīng)說(shuō)過(guò)“是氧氣造就了葡萄酒”，可見氧氣對(duì)葡萄酒成熟和培養(yǎng)的重要性。因?yàn)檠趸木壒?，?jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒顏色會(huì)變得比儲(chǔ)存前還要淡，并且色調(diào)偏橘紅;相反地，白酒經(jīng)儲(chǔ)存后則顏色變深，色調(diào)偏金黃。

9． 添桶空氣可以穿過(guò)桶壁，同樣地，桶中的葡萄酒也會(huì)穿過(guò)桶壁蒸發(fā)到空氣中。所以儲(chǔ)存一段時(shí)間之后，桶中的葡萄酒就會(huì)因減少而在桶中留下空隙。

10．如此一來(lái)葡萄酒氧化的速度會(huì)變得太快無(wú)法提高品質(zhì)。因此每隔一段時(shí)間，釀酒工人就必須進(jìn)行“添桶”的工作，添入葡萄酒將橡木桶填滿。

11．如此經(jīng)過(guò)一兩年之后，葡萄酒因蒸發(fā)濃縮變得更濃郁。但是西班牙的Fino雪莉酒，在橡木桶的培養(yǎng)過(guò)程中，不實(shí)施添桶的程序，酒卻不會(huì)氧化。

12．這是因?yàn)樵诰频谋砻娓∮幸粚影咨慕湍妇?，可以保護(hù)Fino，讓酒不和空氣接觸。來(lái)自橡木桶的香味和單寧：熏烤橡木桶除了提供葡萄酒一個(gè)適度的氧化環(huán)境外，橡木桶原本內(nèi)含的香味也會(huì)融入葡萄酒中。

13．除了木頭味之外，根據(jù)木桶熏烤的程度，可為葡萄酒帶來(lái)奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。橡木本身的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更豐富的陪襯香味，不應(yīng)喧賓奪主，掩蓋葡萄酒原有的自然香氣。

14． 橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒中會(huì)讓酒變得很澀，難以入口。所以在制造過(guò)程中，橡木塊必須經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間(三年以上)的天然干燥，讓單寧稍微柔化以不至于影響酒的品質(zhì)。

15． 發(fā)酵橡木桶也可被用來(lái)作為發(fā)酵的酒槽，至今還偶爾可以看到用傳統(tǒng)的巨型橡木發(fā)酵酒槽制作紅葡萄酒。白葡萄酒的發(fā)酵則大多是在225公升的橡木桶中進(jìn)行。

16．除了有自然控溫的優(yōu)點(diǎn)外，發(fā)酵后的白葡萄酒直接和在同一桶中死掉的酵母一齊進(jìn)行培養(yǎng)，可以讓酒變得更圓潤(rùn)甘甜。

17．為了讓死酵母能和酒充分接觸，釀酒工人必須依照古法，經(jīng)常使用木棒在橡木桶中攪動(dòng)，讓沉淀物和酒混和。 規(guī)格大小的作用 橡木桶的大小會(huì)影響適度氧化的成效，因?yàn)槿莘e越大，每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。

18．另外橡木桶的新舊對(duì)酒的影響也有差別，桶子越新，封閉性越好，帶給葡萄酒的木香就越多。釀酒師可以根據(jù)所需選擇適當(dāng)?shù)南鹉就?，例如要保持紅酒新鮮的酒香可選擇大型的橡木桶，不僅不會(huì)成熟太快，而且不會(huì)有多余的木香。

19． 缺點(diǎn)橡木桶并不是只為葡萄酒帶來(lái)好處，如未清洗干凈或太過(guò)老舊的橡木桶，不僅會(huì)將霉味、腐木等怪味帶給葡萄酒，甚至還會(huì)造成過(guò)度氧化讓酒變質(zhì)。

20．此外，品質(zhì)較差的橡木會(huì)將劣質(zhì)的單寧帶到葡萄酒中，反讓酒變得干澀難喝。不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養(yǎng)。

21．例如適合年輕時(shí)即飲用的葡萄酒，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)反而會(huì)失去原有怡人的清新鮮果香，而且還可能因此而破壞口味的均衡感。

五．葡萄酒橡木桶有什么作用？

1．橡木桶除了可以用作儲(chǔ)存、運(yùn)輸或發(fā)酵葡萄酒的容器之外，它的主要作用還體現(xiàn)在葡萄酒的陳釀方面。采用橡木桶陳釀葡萄酒可以：提升葡萄酒的口感。

2．采用橡木桶陳釀葡萄酒可以賦予葡萄酒更圓潤(rùn)的口感，帶給葡萄酒絲滑的質(zhì)地，使葡萄酒品嘗起來(lái)更加可口。柔化紅葡萄酒中的單寧。

3．在紅葡萄酒的陳釀中，氧氣的影響尤為重要。橡木桶的細(xì)微孔隙恰好可以允許微量氧氣透入與酒液接觸，從而使粗糙苦澀的單寧逐漸變得柔順細(xì)膩；同時(shí)，橡木桶自身的單寧也有助于葡萄酒結(jié)構(gòu)的形成。

4．帶給葡萄酒特殊的香氣與風(fēng)味。不同種類的橡木桶會(huì)帶給紅葡萄酒或白葡萄酒不同的香氣與風(fēng)味。例如常見的美國(guó)橡木桶會(huì)給霞多麗白葡萄酒帶來(lái)奶油和太妃糖的味道，給紅葡萄酒帶來(lái)椰子、香草、肉桂等風(fēng)味；而法國(guó)橡木桶則可以賦予霞多麗白葡萄酒堅(jiān)果和輕微的煙熏風(fēng)味，賦予紅葡萄酒雪松、丁香等香料的味道。

5．烘烤程度高的橡木桶還可能為紅葡萄酒增添咖啡的風(fēng)味。賦予白葡萄酒更深的顏色。例如未受橡木桶影響的霞多麗葡萄酒通常呈現(xiàn)非常淺的黃色，而經(jīng)過(guò)橡木桶熟成的霞多麗葡萄酒往往呈現(xiàn)出比較深的稻草黃色。

6．由于橡木桶對(duì)葡萄酒有著重要的影響，因此對(duì)它的使用在葡萄酒陳釀當(dāng)中相當(dāng)講究，需要根據(jù)葡萄酒的風(fēng)格考慮用料、新舊程度、烘烤程度和大小等因素。

六．橡木桶在紅葡萄酒中的應(yīng)用?

1．木桶的大小和形狀會(huì)影響葡萄酒的成熟過(guò)程[5]。選擇木桶型號(hào)時(shí)主要考慮兩個(gè)因素：一是操作的方便性，二是內(nèi)比表面積。

2．單位體積的葡萄酒接觸的表面積越大，越有利于葡萄酒的成熟，木桶體積越小，比表面積越大。人們經(jīng)常選用225 L的木捅。

3．這種橡木桶不僅有合適的表面積容積比，而且移動(dòng)操作和清洗等都很方便。橡木桶的通透性可保證葡萄酒的控制性氧化成熟。

4．在葡萄酒成熟的過(guò)程中，適度氧化是必須的，適量的氧使單寧和色素緩慢氧化，使葡萄酒顏色由鮮紅色逐漸變?yōu)閷毷t色，同時(shí)葡萄酒的苦澀味和粗糙感逐漸減少、消失[3]。

5．氧本身不能透過(guò)濕的木板進(jìn)入葡萄酒中，因?yàn)樗紫纫c木板內(nèi)的可氧化底物相遇，包括滲入桶板細(xì)胞內(nèi)的葡萄酒，這些氧化底物往往是多聚體，分子質(zhì)量巨大，使氧難于向木板內(nèi)部的酒中擴(kuò)散。

6．葡萄酒在小的容器中貯存，其發(fā)育成熟的速度更快，在不銹鋼大罐中貯存比在木桶中貯存吸收氧的速度要慢。向木桶中添酒、倒桶以及其他處理會(huì)將氧帶入葡萄酒中。

七．橡木桶為什么適合釀造葡萄酒

1．好橡木桶出好葡萄酒 用橡木桶貯存葡萄酒的目的在于讓葡萄酒充分汲取橡木的精華并賦予葡萄酒-定程度的氧化。

2．葡萄酒汲取物質(zhì)的種類與數(shù)量以及氧化程度的輕重直接影響著葡萄酒的感官，而這很大程度都取決于所選擇的橡木桶。

3．因此，釀酒師在釀酒之前首先要做的第一件事就是選擇合適的橡木桶。選擇的標(biāo)準(zhǔn)主要包括三個(gè)方面： 第確定橡木的種類 世界上橡木的種類有很多、約為250種。

4．由于結(jié)構(gòu)和成分的不同、每一種橡木賦予葡萄酒的風(fēng)味是不一樣的。綜合世界各地的成功經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于葡萄酒行業(yè)來(lái)說(shuō)，最為常用、最為流行的樹種主要有3個(gè)。

5．即產(chǎn)于法國(guó)、奧地利、捷克、斯洛文尼亞、波蘭等歐洲國(guó)家的盧浮橡和夏橡以及主產(chǎn)于美國(guó)的美洲白櫟。這3個(gè)樹種的木紋結(jié)構(gòu)特點(diǎn)相近，但理化組成和呈香特性均有不同。

6．盧浮橡的干浸較高。富含易溶于水的酚類化合物，但揮發(fā)性香氣物質(zhì)較少；夏橡的特點(diǎn)是揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酚類化合物有較好的平衡；而美洲白櫟的特點(diǎn)是香氣物質(zhì)中香蘭素的含量比較高。

7．歐洲的橡木一般香氣較幽雅細(xì)致、易于與葡萄酒的果香和酒香融為一體，而美洲白櫟的香氣較濃烈。較易游離于葡萄酒的果香和酒香之上。

8．如果釀酒師喜歡釀制橡木味濃重單一的葡萄酒，一般多選用美國(guó)的白棟；如果想釀造橡木香、果香、酒香協(xié)調(diào)幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木。

9．第確定桶型 橡木桶的規(guī)格和型號(hào)很多。桶型有波爾多型、勃艮地型、雪利型等等、容量則有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至幾千升不等。

10．選擇橡木桶型號(hào)時(shí)主要需要考慮兩個(gè)因素：一是操作的方便性；二是內(nèi)比表面積。多數(shù)情況下，人們通常選用225升勃艮地型的橡木捅。

11．這種橡木桶不僅有合適的表面積容積比，而且移動(dòng)操作和清洗等都很方便。第培烤程度 葡萄酒在橡木桶中貯存是為了汲取橡木中的芳香物質(zhì)單寧酸等有效成分。

12．不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決于橡木桶制作工藝中“培烤”的工藝。如果培烤程度不同、即使橡木種類、型號(hào)一致，貯存出來(lái)的同種葡萄酒的風(fēng)味也會(huì)有較大差異。

13．人們?cè)趯?shí)踐中發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過(guò)適度培烤的橡木桶會(huì)賦予葡萄酒更馥郁、更怡人的香氣，經(jīng)其陳釀的葡萄酒口感也更加柔和飽滿。

14．而且，培烤程度不同的橡木桶賦予葡萄酒的滋味也有所不同。一般來(lái)說(shuō)，輕度和中度培烤的橡木，會(huì)賦予葡萄酒一種鮮面包的焦香和怡人的香味；而過(guò)度培烤的橡木會(huì)使在其中陳釀的葡萄酒產(chǎn)生一種象柴油一樣的味。

15．因此，選擇橡木桶的培烤程度時(shí)一 定要結(jié)合所釀葡萄酒的風(fēng)格仔細(xì)斟酌。 確定了合適的橡木桶之后，還要確定葡萄酒的橡木處理方法。

16．葡萄酒橡木處理采取的方法有很多，紅白葡萄酒略有區(qū)別。白葡萄酒處理方法是在橡木桶中發(fā)酵，并在酒泥上陳釀；而紅葡萄酒則是在酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束，并進(jìn)行簡(jiǎn)單的自然澄清之后再灌入橡木桶中進(jìn)行陳釀。

17． 不管采用哪種方法，要想取得理想的效果，最重要的就是加強(qiáng)日常管理。必須做到控制陳釀的溫度和濕度；避免污染；及時(shí)添桶與攪拌。

18．除此之外，定期品嘗與分析也是非常必要的。因?yàn)槠咸丫破鋵?shí)也是一種“生命體”，在其桶陳期間需要釀酒師的細(xì)心呵護(hù)和照料。