看釀什么酒。白酒：霉菌、細菌、酵母菌都要用到。霉菌負責把原料中的淀粉轉化為可發(fā)酵的糖，酵母菌負責把糖轉化為酒精，細菌負責產(chǎn)生一些酸性物質和酯類物質，是產(chǎn)生白酒香氣的。黃酒：主要是霉菌和酵母菌。霉菌負責把原料中的淀粉轉化為糖，酵母菌負責把糖轉化為酒精。葡萄酒和其他果酒：酵母菌。把糖其中的糖轉化為酒精，果香是原本就有的。啤酒：酵母菌。把其中的糖轉化為酒精。

1946種。據(jù)悉，在茅臺釀造過程及環(huán)境所含的1946種微生物中，包括細菌1063種，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。傳統(tǒng)醬香型白酒的品質與釀造微生物的種類及數(shù)量息息相關，對于微生物多樣性、穩(wěn)定性及代謝機制等方面的研究，將有利于闡釋傳統(tǒng)工藝機理，使發(fā)酵過程更加科學、穩(wěn)定、高效。據(jù)茅臺集團相關負責人介紹，近年來，通過多組學技術聯(lián)用、跨學科技術集成、生產(chǎn)性實驗論證，茅臺集團基本構建形成了以釀造微生物多樣性、穩(wěn)定性和功能微生物代謝機制為三大核心的釀造原理基礎研究體系。

現(xiàn)在釀酒的發(fā)酵分為兩種，一種是純種發(fā)酵，比如做啤酒，對于這整個過程研究得很透徹很清楚，但歷史更悠久的是傳統(tǒng)發(fā)酵，包括茅臺啊五糧液啊國窖啊都是這種，其中涉及的微生物非常多，雖然也有研究機構把所有微生物都進行了研究，但是并不是說傳統(tǒng)發(fā)酵就微生物單獨作用，包括整個的氣候、釀酒用的水、酒曲、微生物的相互間作用，甚至包括釀酒人員的操作也會嚴重影響到最終出酒的狀況，的確完整的機理就是沒有搞清楚

茅臺酒釀造環(huán)境和過程中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)1946種微生物，其中1063種細菌，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。茅臺集團已完成乳酸桿菌、芽孢桿菌、釀酒酵母、擬青霉等17種功能微生物代謝途徑解析，涉及1200余種代謝產(chǎn)物。完成了果香、花香、酸香等主要風味表征物質微生物及其代謝途徑解析工作。此外，研究人員還發(fā)現(xiàn)茅臺大曲、酒醅中含有環(huán)狀肽、槲皮素、麥甾醇、抑菌素、生物酚等27種活性物質，這為下一步功能微生物研究及工程菌轉化應用指出了方向。茅臺酒簡介：茅臺酒，貴州省遵義市仁懷市茅臺鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國國家地理標志產(chǎn)品。貴州茅臺酒的風格質量特點是“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”，其特殊的風格來自于歷經(jīng)歲月積淀而形成的獨特傳統(tǒng)釀造技藝，釀造方法與其赤水河流域的農業(yè)生產(chǎn)相結合，受環(huán)境的影響，季節(jié)性生產(chǎn)，端午踩曲、重陽投料，保留了當?shù)匾恍┰嫉纳詈圹E。以上內容參考：百度百科-茅臺酒

茅臺酒的生產(chǎn)歷程：發(fā)酵成熟的酒醅經(jīng)蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱為“糙沙酒”。酒頭部分單獨貯存，用于勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發(fā)酵。酒醅經(jīng)攤冷，加酒尾，酒曲，堆積后再入窖發(fā)酵一個月，蒸餾，從此周而復始，再分別發(fā)酵，蒸餾。總共要經(jīng)過八次發(fā)酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統(tǒng)稱為“大回酒”，第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”，第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中最后七次蒸餾出來的酒作為產(chǎn)品分別入庫，再行勾兌。

酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質等,也是釀酒原料，是中國釀酒的精華所在。

釀酒一般是三類菌都起作用的，根據(jù)釀酒工藝不同，菌的類型和比例有所區(qū)別，如高溫大曲，以細菌為主，液化力和蛋白質分解能力強，產(chǎn)酒香，出酒率低。而中溫曲酵母菌和霉菌相對較高，糖化力和發(fā)酵力較強， 霉菌主要是在糖化過程中起作用，而啤酒釀造是靠麥芽糖化的，所以只要酵母菌就行了！

白酒發(fā)酵主要微生物：酵母菌、霉菌。白酒發(fā)酵起到提供微生物的就是大曲，大曲培養(yǎng)過程是采集自然界微生物，通過溫度、濕度、水分的控制，定向培養(yǎng)，里面微生物復雜、霉菌、酵母菌、細菌、放線菌等等。發(fā)酵白酒時候創(chuàng)造成厭氧環(huán)境，使其發(fā)酵。

白酒發(fā)酵主要微生物：酵母菌、霉菌。白酒發(fā)酵起到提供微生物的就是大曲，大曲培養(yǎng)過程是采集自然界微生物，通過溫度、濕度、水分的控制，定向培養(yǎng)，里面微生物復雜、霉菌、酵母菌、細菌、放線菌等等。發(fā)酵白各類微生物的主要作用：1、酒化菌將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細胞內，在無氧的條件下，經(jīng)過內酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發(fā)酵。2、糖化菌可將淀粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強，繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精，不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。3、細菌其代謝產(chǎn)物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒后味不足的缺點。酒時候創(chuàng)造成厭氧環(huán)境，使其發(fā)酵.

酵母

釀酒微生物參與發(fā)酵淀粉和糖類物質生產(chǎn)酒的微生物。釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌3大類。酒化菌釀酒工業(yè)中常用的有①啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發(fā)酵能力和性能各異，但都適用于以淀粉為原料的糖化液，是生產(chǎn)啤酒、白酒、威士忌的優(yōu)良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養(yǎng)細胞呈卵圓形，有時少數(shù)呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達10%以上，能耐較低的二氧化碳；屬于下面酵母，適用于葡萄酒發(fā)酵；③裂殖酵母：其特點是以分裂方法繁殖，細胞呈圓筒形、長方形或圓形；可發(fā)酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長；④生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生香味。糖化菌可將淀粉質原料轉化成葡萄糖的菌類。糖化力強,繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精,不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內孢霉、紅曲霉和毛霉等。細菌其代謝產(chǎn)物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過程中，適當引入細菌還能克服白酒后味不足的缺點。在釀酒工業(yè)中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

最好用酒曲，如果沒有的話可以用酵母菌，但是不如酒曲效果好，老有面味兒！

釀酒用的是酒曲，酒曲是一種多功能的微生物復合酶制劑，主要含有糖化劑、發(fā)酵劑、酯化劑等組成(如：曲霉、毛酶、酵母菌、乳酸菌等），酵母菌占主導作用，酒曲的有益菌種越多，酒的口感就越飽滿。

酒曲酒粬，一般寫作酒曲。在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

這要看你要釀哪一類酒了。老百姓家里一般都是用糯米蒸飯冷了以后，放酒藥，夏天，過兩天就可以吃了，我一般用的是，安琪米酒曲(大超市調味品賣醬油味精的地方有賣的。50克一小袋)。做出來特別甜。注意做的時候，糯米飯不能太稀。米飯涼了以后拌酒曲的時候要適當放點涼開水。

酵母菌

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