與熟料發(fā)酵相比，由于生料發(fā)酵發(fā)酵周期長(zhǎng)，發(fā)酵溫度宜低。對(duì)于采用常溫釀酒酵母的生料酒曲，適宜的發(fā)酵溫度為20-32度，短期溫度不宜超過35度。對(duì)于采用耐高溫酒精酵母的生料曲適宜發(fā)酵溫度為28-35度，短期溫度不宜超過38度。溫度過低，發(fā)酵緩慢，發(fā)酵周期長(zhǎng)。溫度過高，酵母容易衰老，發(fā)酵不徹底，易生酸，酒質(zhì)差，原料出酒率低。

生料釀酒的發(fā)酵溫度是關(guān)鍵！案例：用水泥池發(fā)酵的是高粱，高粱粉碎后一個(gè)水泥池發(fā)酵了1500斤糧食，下曲溫度34℃，水的比例280%，酒曲比例0.8%，室溫：15-21℃，在發(fā)酵前2-4天后發(fā)酵池溫度迅速上升到38-45℃，每天攪拌一次，發(fā)酵20天左右蒸餾，既然100斤糧食才出到25斤50度白酒，這樣下去那不是要虧本，出酒率這么底，口感那么差。那么問題出現(xiàn)在哪里？首先出現(xiàn)的問題是酒曲的下池溫度，溫度應(yīng)該在26℃左右，認(rèn)為發(fā)酵速度想快所以發(fā)酵溫度選擇的是34度，34度的下曲溫度錯(cuò)的是關(guān)鍵，導(dǎo)致后面發(fā)酵溫度上升快，將不了溫，降不了溫度是酵母菌種死亡率提高到70%，直接導(dǎo)致出酒率和口感，出酒率越底，口感越差，最后就是室內(nèi)溫度了，在發(fā)酵期間室內(nèi)溫度不可低于18度，低于18度造成后期發(fā)酵緩慢和菌種的死亡。東莞市釀哥機(jī)械設(shè)備有限公司專業(yè)生產(chǎn)：釀酒設(shè)備/白酒設(shè)備/小型釀酒設(shè)備