1,現(xiàn)在清香型白酒的市場如何
還可以,我看安寧燒酒那個(gè)清香型的很好賣
2,小曲清香型白酒入池溫度最低不低于多少度發(fā)酵頂溫不超過多少度
一般在發(fā)酵過程,溫度不能低于15度,太低的溫度下,發(fā)酵現(xiàn)象很微弱,生成酒精的能力降低,發(fā)酵時(shí)間延長,測量溫度最好在30度以上,才會(huì)進(jìn)行正常發(fā)酵。入池糟醅一般不低于20度,發(fā)酵過程會(huì)升溫,但過低的入池溫度會(huì)影響發(fā)酵正常進(jìn)行。
3,哪種白酒曲產(chǎn)量更高
糖化力高的、發(fā)酵力高的酒曲釀酒產(chǎn)量高。這種曲子有清香型大曲、麩曲。另外就是糖化酶、釀酒活性干酵母組合使用釀酒。
白酒酒曲主要看釀酒工藝。是哪種釀酒工藝選擇對應(yīng)的酒曲。
至于哪種好,應(yīng)該物進(jìn)其用就好。
白酒香型太多,釀酒工藝比香型還多。所以,沒辦法給你準(zhǔn)確的方向。
4,有哪位朋友知道酒香型方面的知識
1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為: (1)大曲酒 大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。 (3)麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時(shí)間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為采用,此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 (5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有: (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒,生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn),但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在國家級評酒中,往往按這種方法對酒進(jìn)行歸類。 (1)醬香型白酒 也稱為醬香型白酒,以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 (2)濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 (3)清香型白酒 也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點(diǎn)是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。 (4)米香型白酒 以桂林三花酒為代表,特點(diǎn)是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。 (5)其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3 按酒質(zhì)分 (1)國家名酒 國家評定的質(zhì)量最高的酒,白酒的國家級評比,共進(jìn)行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會(huì)上都被評為名酒。 (2)國家級優(yōu)質(zhì)酒 國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時(shí)進(jìn)行。 (3)各省,部評比的名優(yōu)酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù),價(jià)格低廉,為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 (1)高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度。 (2)低度白酒 采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。
同問。。。
5,白酒是這么做的
⑴大曲酒
大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
⑵小曲酒
小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。
⑶麩曲酒
這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時(shí)間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為采用,此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對象。
⑷混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
⑸其它糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。
固液結(jié)合法白酒的種類有:
⑴半固、半液發(fā)酵法白酒
這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。
⑵串香白酒
這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
⑶勾兌白酒
這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。
液態(tài)發(fā)酵法白酒
又稱“一步法”白酒,生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn),但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。
2.按酒的香型分
這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在國家級評酒中,往往按這種方法對酒進(jìn)行歸類。
⑴醬香型白酒
也稱為醬香型白酒,以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。
⑵濃香型白酒
以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。
⑶清香型白酒
也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點(diǎn)是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。
⑷米香型白酒
以桂林三花酒為代表,特點(diǎn)是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。
⑸其它香型白酒
這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
3.按酒質(zhì)分
⑴國家名酒
國家評定的質(zhì)量最高的酒,白酒的國家級評比,共進(jìn)行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會(huì)上都被評為名酒。
⑵國家級優(yōu)質(zhì)酒
國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時(shí)進(jìn)行。
⑶各省,部評比的名優(yōu)酒
⑷一般白酒
一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù),價(jià)格低廉,為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。
4.按酒度的高低分
⑴高度白酒
這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度。
⑵低度白酒
采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。
6,醬香型窖香型還有清香型酒怎么區(qū)分啊
一般情況四種;香型主要四種醬香、濃香、清香、米香。每種香型還可分為很多小的香型。一、白酒品評法1.醬香型,又稱為茅香型,以貴州茅臺酒為代表 這類香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實(shí)杯還香,令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜,至今未有定論,但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。 2.濃香型,又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味e79fa5e98193e4b893e5b19e31333262356166協(xié)調(diào),入口甜,落口綿,尾凈余長等特點(diǎn),這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首,全國八大名酒中,五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。 3.清香型,又稱汾香型 以山西杏花村汾酒為主要代表,清香型白酒酒氣清香芬芳醇正,口味甘爽協(xié)調(diào),酒味純正,醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,兩者結(jié)合成為該酒主體香氣,其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。 4.米香型 米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液,是中國歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔,幽雅純凈,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸實(shí)純正的美感,米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高級醇含量也較多,共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。 5.兼香型,通常又稱為復(fù)香型,即兼有兩種以上主體香氣的白酒 這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華,在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大,有的甚至截然不同,這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣,具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表,董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn),風(fēng)格獨(dú)特。 以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型,但是,有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣,就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說,它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別,其香韻也不相同,因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外,還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。白酒品評的正確程序是先觀色,其次聞香,再嘗滋味,然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格,即酒的典型性。 對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起,置酒杯于鼻下二寸處,頭略低,輕嗅其氣味。最初不要搖杯,聞酒的香氣揮發(fā)情況;然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào),有愉快感,主體香突出,無其它邪雜氣味,溢香性又好,一倒出就香氣四溢,芳香撲鼻的,說明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好,一入口,香氣就充滿口腔,大有沖噴之勢的,說明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多;屬于留香性好,咽下后,口中應(yīng)該仍留有余香,酒后作嗝時(shí),還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的,說明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長,首先應(yīng)鑒別酒的香型,檢查芳香氣味的濃郁程度,繼而將杯接近鼻孔,進(jìn)一步聞,分析其芳香氣的細(xì)膩性,是否純正,是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候,要先呼氣,后再對酒吸氣,不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯,左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯,稍微休息片刻,再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣,可采取以下三種方法 (1)用一小塊過濾紙,吸入適量酒液,放在鼻孔處細(xì)聞,然后將過濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右,繼續(xù)聞其香,確定放香的時(shí)間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒,握緊手與鼻接近,從大拇指和食指間形成的空隙處,嗅聞它的香氣,以此驗(yàn)證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上,借用體溫,使酒樣揮發(fā),嗅聞其香氣,判斷酒香的真?zhèn)?、留香長短和好壞。 對酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊,將酒含在口中,大約為4至10毫升,每次含入口中的酒數(shù)量,必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗,由淡而濃,再由濃而淡,反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗,防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔,然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷,將酒氣隨呼吸從鼻孔排出,以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí),要分析嘴里酒的各種味道變化情況,最初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng),以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口,帶甜、酸,無異味,飲后要有余香味,要注意余味時(shí)間有多長。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量,以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈,是回甜還是后苦。并鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來判斷優(yōu)劣,寫下評語。 對風(fēng)格的評價(jià) 酒的風(fēng)格,即酒的典型性。各類型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國評酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對多種酒進(jìn)行品評時(shí),常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評,以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分,首先必須掌握本類酒的特點(diǎn)和要求,并對所評酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識,通過思考,對比和判斷,才能確定。
7,好的酒品如何體現(xiàn)
酒品風(fēng)格的形成
任何一種酒品都有其獨(dú)特的風(fēng)格,不同的酒品風(fēng)格各異,甚至同一品種的酒風(fēng)格也會(huì)不同。酒品的風(fēng)格是由很多因素共同形成的,這些因素包括酒品的色香味以及酒體等,因此,要了解和掌握酒品的風(fēng)格特點(diǎn)就必須從它的色香味體等諸方面進(jìn)行綜合評估。
一、酒的顏色 色彩能有力地表達(dá)感情,傳遞信息,使人獲得美的享受,酒品給人的第一感覺和印象就是酒品的顏色。酒品的顏色不但品種繁多,而且變化大,酒品世界五彩續(xù)紛,色彩紛呈,紅橙黃綠青藍(lán)紫,應(yīng)有盡有,今人目不暇接。帶有顏色的酒在我國很早就已出現(xiàn),而且品種較多,從眾多的詩詞中便可略見其風(fēng)姿,如李賀的“小槽酒滴真珠紅”,杜甫的“鵝兒黃似酒”,白居易的“傾如竹葉盈尊綠”等,描寫的是珍珠般閃亮的紅酒,鵝雛般嫩黃的黃酒,竹葉般青綠的綠酒,豐富多彩,美不勝收。此外,還有金黃色的酒、唬珀色的酒、碧綠色的酒、咖啡色的酒等等。當(dāng)然,在國內(nèi)我們習(xí)慣上把用谷物發(fā)酵后蒸餾出來的無色透明的酒叫“白酒”,而將所有帶有顏色的酒稱之為色酒,但很多進(jìn)口的蒸餾酒如白蘭地、威士忌等都帶有一定的顏色,這些酒又不能稱之為色酒。鑒于這一原因,我們將所有酒精度較低,且?guī)в猩实木品Q之為色酒,如葡萄酒、黃酒、各種利口酒等,那么,酒品的顏色是怎樣形成的呢? 從生產(chǎn)的角度來看,酒品顏色的形成有以下幾條途徑:
第一,來自釀酒原料。 很多果酒由于其釀造原料中含有色素,釀出的酒也就帶有不同的顏色。如紅葡萄酒,在葡萄經(jīng)過壓榨發(fā)酵過程中,果皮和果肉里的色素不斷析出,并進(jìn)入釀成的酒液里,因而使得釀成的紅葡萄酒大多成棕紅色,可以說,紅葡萄酒的這種顏色也是葡萄本身的顏色。酒原料的自然本色能給人以純樸清新之感,顯得樸實(shí)無華,因此,一般情況下釀酒者都能盡量使酒液保持釀造原料的本色。
第二,酒品在生產(chǎn)過程中自然生色。 這是酒在生產(chǎn)過程中由于溫度的變化,形態(tài)的改變從而改變釀酒原料的本色,這種自然生色現(xiàn)象是在酒品生產(chǎn)過程中不可避免的,如蒸餾白酒在經(jīng)過加溫、汽化、冷卻、凝結(jié)之后,改變了原來的顏色而呈無色透明狀。一般情況下,這種自然生色現(xiàn)象只要不影響產(chǎn)品質(zhì)量,生產(chǎn)者不會(huì)去改變它的。 第三,人工或非人工增色。人工增色是生產(chǎn)者為了取悅顧客而在酒液中添加一定的色素或調(diào)色劑,以此來改善酒品的風(fēng)格。這種調(diào)色劑的增加有時(shí)會(huì)導(dǎo)致酒液變味變壞,產(chǎn)生不良后果,如果濫用色素或調(diào)色劑還會(huì)使酒色風(fēng)格出現(xiàn)不協(xié)調(diào),以至破壞酒品的風(fēng)格,非人工增色大多發(fā)生在生產(chǎn)過程中,酒液改變了原來的色澤,如陳釀中的酒染上容器上的顏色,它的目的是使酒液色澤更加美麗,如白蘭地酒,裝入橡木桶進(jìn)行陳釀時(shí),一方面慢慢地與空氣中的氧氣作用,使酒更趨成熟,另一方面在陳釀過程中不斷吸收橡木桶木質(zhì)的顏色,使酒液呈今人悅目的琥珀色。 隨著人民生活的不斷提高,營養(yǎng)知識的不斷普及,人們越來越意識到,色酒比白酒更適合于現(xiàn)代消費(fèi),因?yàn)樯凭哂芯贫容^低,刺激性小,并且含有豐富的營養(yǎng)成分等特點(diǎn),適量飲用,有益于身體健康。此外,色酒有時(shí)還能起到增添飲酒氣氛的作用,使人充分品味到飲酒的快樂與滿足感。酒的色澤千差萬別,各具特色,但只要能充分表現(xiàn)酒品的獨(dú)特風(fēng)格,達(dá)到使人賞心悅目的效果,一般都會(huì)受到歡迎。 從感官要求出發(fā),白酒應(yīng)該無色透明,無懸浮物,無渾濁和沉淀等;啤酒酒色透明,富有光澤,無失光現(xiàn)象,無黃色或咖啡色小顆粒,泡沫潔白細(xì)膩持久,黃酒呈淺黃或金黃色,清澈透明,光澤明亮,無懸浮物,無渾濁;果酒酒液透明,無懸浮微粒,無沉淀,酒瓶內(nèi)壁無附著物等。當(dāng)然,在審視酒品的色澤風(fēng)格時(shí),還應(yīng)注意到外界因素的影響,如室內(nèi)的光線明暗,包裝材料的透明度等。
二、酒的香氣
酒品香氣形成的原因十分復(fù)雜,它除了個(gè)產(chǎn)原料本身的香氣外,還受生產(chǎn)過程中外來香氣、發(fā)酵和陳釀過程中容器香氣等的影響。中國白酒十分講究酒品的香氣并以其來劃分白酒的種類,以中國白酒為例,簡單介紹中國白酒的典型特點(diǎn)。
中國白酒的酒香比較復(fù)雜,香氣十分豐富,因?yàn)槌氏愠煞种泻星逖畔銡獾囊宜嵋阴?、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇等,有些成分雖香味不大,但有溶解其他香氣成分的定香作用,如乳酸、乳酸乙酯等。中國白酒概括起來可以分5種香型。即:醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。
1.醬香型,又稱為茅香型,以貴州茅臺酒為代表 這類香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實(shí)杯還香,令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜,至今未有定論,但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。
2.濃香型,又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協(xié)調(diào),入口甜,落口綿,尾凈余長等特點(diǎn),這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首,全國八大名酒中,五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。
3.清香型,又稱汾香型 以山西杏花村汾酒為主要代表,清香型白酒酒氣清香芬芳醇正,口味甘爽協(xié)調(diào),酒味純正,醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,兩者結(jié)合成為該酒主體香氣,其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。
4.米香型 米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液,是中國歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔,幽雅純凈,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸實(shí)純正的美感,米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高級醇含量也較多,共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。
5.兼香型,通常又稱為復(fù)香型,即兼有兩種以上主體香氣的白酒 這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華,在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大,有的甚至截然不同,這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣,具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表,董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn),風(fēng)格獨(dú)特。 以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型,但是,有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣,就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說,它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別,其香韻也不相同,因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外,還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。 酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素,有的至今對人類來說還是個(gè)謎,有待于進(jìn)一步的研究和挖掘,隨著我國釀造科學(xué)的發(fā)展,我國白酒將會(huì)涌現(xiàn)出更多的獨(dú)特風(fēng)格。
三、酒的口味
酒品的口味是消費(fèi)者普遍關(guān)注的酒品風(fēng)格,酒味的好壞也反映了酒品質(zhì)量的好壞。人們習(xí)慣用酸、甜、苦、辣、咸等來評價(jià)酒的口味風(fēng)格。
1.酸 酸味是針對甜味而言,是指酒中含酸量高于含糖量,英語里常用“Dry”一詞表示,囚此酸型通常又稱為干型,如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。酸味型酒常給人們醇厚干洌、爽快等感覺,酸還具有開胃作用。目前,酸型釀造酒尤其是葡萄酒越來越受消費(fèi)者的喜愛,如天津的王朝半干白葡萄酒,銷量逐年上升,主要借助于其獨(dú)特的口味和上乘的質(zhì)量。青島華東葡萄酒釀酒公司生產(chǎn)的全干型單品種年份葡萄酒“青島意斯林”更是酸而不澀、酸而不過、酸而不苦,入口爽凈,被外賓稱為“中國最好的葡萄酒”。 2. 甜 甜味是酒品口味中最受歡迎的,而且以甜為主要口味的酒數(shù)不勝數(shù)。酒品中甜味主要來自釀酒原料中的麥芽糖和葡萄糖,特別是果酒含糖量尤其大。甜味能給人以滋潤圓正,純美豐滿,濃郁綿柔的感覺。 3.苦 苦味是一種獨(dú)特的酒品風(fēng)格,在酒類中苦味并不常見,比較著名的比特酒(Bitters)就是以苦味為主,此外,啤酒中也保留了其獨(dú)特的苦香味道,適量的苦味給人以凈口、止渴、生津、開胃等作用,但是苦味有較強(qiáng)的味覺破壞功能,切忌濫用。 4.辣 也稱為辛。辛辣口味使人有沖頭、刺鼻等感覺,尤以高濃度的酒精飲料給人的辛辣感最為強(qiáng)烈,辛辣味主要來自酒液中的醛類物質(zhì)。 5.咸 咸味在酒中也很少見,但少量的鹽類可以促進(jìn)味覺的靈敏,使酒味更加濃厚。以墨西哥特基拉酒為例,飲用時(shí)就必須加入少量鹽粉,以增加其獨(dú)特的風(fēng)格。 除上述幾種常見的口味外,還有與苦味緊密相連的澀味,以及與眾不同的怪味等。
四、酒體
酒體是對酒品風(fēng)格的綜合表現(xiàn),但國內(nèi)和國外品酒界人士對酒體的解釋卻不一樣,在中國,專家們普遍認(rèn)為酒體是色香味的綜合表現(xiàn),是對酒品的全面評價(jià),國外一些專家則認(rèn)為酒體是專指酒品的口味,側(cè)重于單項(xiàng)風(fēng)格的評價(jià),不過無論是哪種觀點(diǎn)更全面正確,一種酒品酒體的好壞應(yīng)該是對酒品風(fēng)格概括性的感受,酒體講究的應(yīng)是協(xié)調(diào)完美,色香味缺一不可。 酒品的風(fēng)格千變?nèi)f化,各不相同,這都是由于酒中所含的各種物質(zhì)決定的,影響酒品風(fēng)格和質(zhì)量的因素很多,了解了這些因素之后,對酒品的風(fēng)格特色的形成將會(huì)有進(jìn)一步的認(rèn)識,同時(shí),對酒的神秘感也就會(huì)自然消失。 1.水 釀酒離不開水,水是構(gòu)成酒成品的主要因素之一,優(yōu)良的水質(zhì)不僅能提高酒的質(zhì)量,還能賦予酒以特殊的風(fēng)味。我國勞動(dòng)人民自古以來對釀酒用水都很重視,把水比作“酒之血”,許多名酒廠都選建在有良好水源的地方,“名酒所在,必有佳泉”。蒸餾酒對水質(zhì)要求不象啤酒等釀造酒的要求高,但長期的實(shí)踐證明,好水是釀成好酒的重要因素之一,例如pH值過高的堿性水,由于能抑制酶的作用,使糖化不良,不純凈的水或帶有水藻等污染水對酒母質(zhì)量和發(fā)酵有危害,且常常有不正常的氣味,對成品酒有直接的影響。又如紹興酒,取用鑒湖水釀造,鑒湖水來自群山深谷,經(jīng)過砂面巖土的凈化作用,又含有一定量適于釀造微生物繁殖的礦物質(zhì),因此對保證紹酒的質(zhì)量有很大的幫助,當(dāng)?shù)蒯劸乒と苏f,只有用鑒湖水,黃酒才有鮮、甜、醇厚的特點(diǎn)。 啤酒對水的要求高于其他任何酒品,因?yàn)槠【浦邪俜种攀陨系某煞质撬貏e是用以制麥芽和糖化的水與啤酒質(zhì)量有密切關(guān)系,啤酒對水有以下幾個(gè)基本要求: (1)水質(zhì)無色透明,無沉淀,無異味。 (2)每升中含氨不得超過0.05毫克,因水中的硝酸鹽和亞硝酸鹽會(huì)影響淀粉的糖化作用和酵母的繁殖,并且有害于健康。
(3)每升水中的含鐵量不得超過20-30毫克,因?yàn)殍F會(huì)阻礙發(fā)酵,影響色、味。 (4)水的硬度大小應(yīng)與釀制啤酒的類型相適應(yīng),如生產(chǎn)淡色啤酒的水硬度要低于8o以下,濃色啤酒14 o以下等。 總之,釀造啤酒的用水不得含有妨礙糖化、發(fā)酵以及有害于色、香味的物質(zhì)。 2.酸類物質(zhì) 酒中的酸類含量與白酒的風(fēng)味有極大關(guān)系,酸類是白酒的重要口味物質(zhì),酸量過少,酒味寡淡,后味短。但酸量過大,酸味露頭,酒味粗糙,甚至入口有尖酸味,從而使酒的風(fēng)味和品質(zhì)嚴(yán)重下降。以中國白酒為例,一般含酸量不得超過每100毫升0.06-0.15克。白酒中含有20多種有機(jī)酸,它們有的能夠直接影響酒的風(fēng)味和質(zhì)量,如乙酸,是刺激性強(qiáng)的酸味;丁酸,量少能增加“客香”,過濃則有“汗臭”氣味;乳酸能增加白酒的醇厚性,起調(diào)味作用,過多則呈澀味。 3.酯類物質(zhì) 酯類物質(zhì)是在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的,它是一種芳香物質(zhì),在白酒中能增加香氣,因此,一般比較芳香的酒含酯量都較高,酒類中含各種酯類等30多種,其中乙酸乙酯稀薄時(shí)呈梨的清香,是我國清香型白酒的主體香氣,而丙酸乙酯能賦予白酒一種特殊的米香,是桂林三花酒的香氣。但有人認(rèn)為,白酒中含酯量過高,會(huì)引起人們在飲用時(shí)有不舒適的感覺,甚至頭暈。 4.醛類物質(zhì) 酒液中醛類物質(zhì)含量極少時(shí)可以增加芳香,但它們是造成刺激性和辛辣味的主要成分,因此,一般白酒中總?cè)┝坎坏么笥?.02克/100毫升。如果一般酒品中出現(xiàn)酒味辣燥、刺鼻現(xiàn)象,并有焦苦味出現(xiàn),那必定是酒中含糠醛較高的緣故(一般高于0.03克/100毫升就會(huì)出現(xiàn)上述現(xiàn)象)。 5.醇類物質(zhì) 酒精發(fā)酵過程中,會(huì)形成微量的高級醇,由于它象油狀物質(zhì),故稱為“雜醇油”。白酒香味中需要有一定量的高級醇,它呈苦、澀味和辣味。雜醇油有很大的毒性,其毒性和麻醉力比乙醇(酒精)大十幾倍。如果飲入含雜醇油多的酒類,能引起劇烈的頭痛,易使酪酊大醉,因此,我國規(guī)定每100毫升酒中,雜醇油不應(yīng)超過0.15克。
此外,酒液含有的鉛、氰化物,以及甲醇等都是有毒物質(zhì),含最過高不但嚴(yán)重危害人體健康,而且對各種酒品的色香味都會(huì)有很大影響。文章出處:中華五千年網(wǎng)
要看酒的色澤.與掛杯程度.一般酒時(shí)間越長越好.