食材用料豬里脊300克蒜薹100克相克食物洋蔥50克相克食物干木耳10克腌肉用料雞蛋清一個鹽適量白胡椒粉一筷子頭水淀粉適量炒菜用料油適量花椒水兩湯匙生抽一湯匙鹽適量蔥姜蒜各適量醋一湯匙相克食物大料一個過油肉的做法1.準備食材2.里脊洗凈切硬幣厚薄的片，加少量鹽、胡椒粉、蛋清用手抓勻，水淀粉沉淀后倒出上面的水，取下面的濕淀粉加入肉片中，抓勻腌二十分鐘3.油鍋放比平時炒菜多一倍的油，油溫六成熱下入肉片劃散，變色后撈出4.蒜薹掐去頭尾，洗凈切五厘米左右的段；洋蔥切片；木耳泡發(fā)好后清洗干凈5.準備調(diào)料：蔥姜蒜切下圖樣6.鍋里放適量油，下入大料7.大料變色后放蔥姜蒜炒香8.放入蒜薹和洋蔥，翻炒均勻9.放入肉片，翻炒均勻10.加花椒水去腥11.加入生抽提色增鮮12.加鹽調(diào)味13.將木耳放入，翻炒均勻14.將食材拔到鍋邊，中間烹醋，翻炒均勻，即可出鍋15.盛盤開吃小貼士選用里脊是因為里脊最嫩，不用過多炒制；其中配菜也可換成黃瓜和胡蘿卜；最后調(diào)味要根據(jù)自家口味來定；不喜歡吃醋的親可適量減少醋的加入。這是“山西過油肉”的做法，用花椒水代替白酒或料酒去腥，肉質(zhì)鮮嫩，不失為下飯利器。

山西過油肉 主料 鮮瘦豬肉 配料 木耳、冬筍，黃瓜、蔥、姜、蒜 調(diào)料 鹽、老抽、生抽、黃酒、雞蛋、水淀粉等 將鮮肉橫紋切薄片3毫米厚左右，然后加雞蛋黃和水淀粉、5克生抽調(diào)勻。 將配料黃瓜切馬蹄片，冬筍橫刀片，蔥切馬蹄段，蒜切片，姜切片。 將鍋燒熱8成，加冷油熱50克至7成，將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出。 將老油倒出3分之2，燒熱放黃瓜片和冬筍片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒數(shù)下，放叢姜蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒，香味出，起鍋。 注意炸肉火候和時間的掌握和炒配料的火候不能太小或過大！ 過油肉新吃法，用圓白菜炒比用蒜苔好吃多了。 1、將鮮肉橫紋切薄片3毫米厚左右，然后加雞蛋黃和水淀粉、調(diào)勻，將鍋燒熱8成，加冷油熱50克至7成，將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出。 2、熱油放圓白菜絲翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒數(shù)下，放叢姜蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒，香味出，起鍋。

主料：瘦豬肉輔料：白菜、蒜苔、洋蔥、黑木耳、雞蛋一個。調(diào)料：蔥、姜、蒜，醋、醬油、咸鹽、味精、蕃茄醬等做法：將瘦豬肉切成柳葉刀片、取粉面少許、取雞蛋一個只用蛋清和豬肉攪拌至均勻；將鍋燒熱，根據(jù)肉的多少倒入調(diào)和油，以肉片能在油中漂浮為宜。待油溫至四到五成熱時將肉片倒入鍋內(nèi)邊煎邊用筷子劃散,到肉片外面的包漿定型撈出備用.熱油鍋底留少許底油，把肉片倒入鍋中，澆醋烹之，待醋香泛起，將蔥姜蒜放入鍋內(nèi)一塊煸炒，再依次將蒜苔（或白菜）、洋蔥、黑木耳倒入鍋中快速翻炒。以醬油少許調(diào)色，依口味輕重擱鹽、味精調(diào)味。用淀粉將汁收到能均勻裹到菜肴上為最佳，淋明油出鍋即可。特點：此菜酥軟可口，香味濃郁。食用方法：此菜可做為單炒佐酒，亦可做面條、削面、拉面、抿圪斗（山西特有的一種面食）等面食類的湯鹵澆在上面吃,也是別有一番風味.如過油肉面,過油肉抿圪斗等等。若是南方人，您就不妨嘗嘗過油肉蓋大米，口味絕佳，又經(jīng)濟實惠。要領(lǐng)：豬肉必須是鮮肉，冷凍肉須得醒透后瀝水方能掛住粉面糊。過油的油溫絕對不能太高，否則肉質(zhì)就要發(fā)硬發(fā)僵，影響口感。發(fā)散：過油肉的配料很廣泛，除了蒜苔、白菜，還可以是黃瓜、筍片等等，加什么就是什么過油肉,如蒜苔過油肉,白菜過油肉,黃瓜過油肉等等,是一個四季都可以適用的菜肴。蔥頭是我自己在實踐中加入的一個輔料，它可以增加菜肴的香味，又可以補充蔬菜的營養(yǎng)，感覺很好。不要忘了，蔥頭還是抗癌蔬菜噢。不過，不喜歡也可以不用，但是木耳是萬萬不能少的，少了它過油肉就不成其為過油肉了（它也是抗癌的有益菌類噢）。主料輔料豬扁擔肉200克；蒜瓣5克；罐裝冬筍20克；黃醬2.5克；水發(fā)木耳15克；香醋2.5克；黃瓜25克；花椒水5克；凈蔥白5克；醬油15克；鮮姜2.5克；精鹽2克；紹酒5克；濕淀粉85克；味精2.5克；雞蛋2個；芝麻油15克；雞湯50克；熟豬油500克。烹制方法1、扁擔肉去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0.33厘米厚的長帶片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片。2、冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。3、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻腌漬8小時。4、冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹酒、味精、醬油（10克），濕淀粉（10克）調(diào)成芡汁。 5、炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內(nèi)瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油（15克），放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調(diào)好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油（15克）即可出鍋。

你說呢...

原料豬里脊350克，冬筍、黃瓜各50克，雞蛋清1個，蔥花、姜米、蒜片各5克，料酒10克，精鹽3克，味精1克，清湯150克，濕淀粉30克，芝麻油10克，油750克。 制作1、將冬筍、黃瓜切片。里脊肉切成薄片。2、里脊片用精鹽1克、蛋清、濕淀粉20克拌勻上漿，下入四成熱油中滑熟，倒入漏勺。3、炒鍋內(nèi)留油20克，下入蔥、姜、蒜熗香，下入筍片、黃瓜片略炒。4、下入雞片，烹入用余下調(diào)料對成的汁，翻勻裝盤即成。特點肉片滑嫩，清香適口。操作提示肉片上漿要勻要薄，滑油時要用筷子快速撥散，以免粘連，火不能過大。正宗過油肉的做法：主料 鮮瘦豬肉 配料 木耳、冬筍，黃瓜、蔥、姜、蒜 調(diào)料 鹽、老抽、生抽、黃酒、雞蛋、水淀粉等 將鮮肉橫紋切薄片3毫米厚左右，然后加雞蛋黃和水淀粉、5克生抽調(diào)勻。 將配料黃瓜切馬蹄片，冬筍橫刀片，蔥切馬蹄段，蒜切片，姜切片。 將鍋燒熱8成，加冷油熱50克至7成，將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出。 將老油倒出3分之2，燒熱放黃瓜片和冬筍片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒數(shù)下，放叢姜蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒，香味出，起鍋。 注意炸肉火候和時間的掌握和炒配料的火候不能太小或過大！用料：豬扁擔肉200克 調(diào)料：蒜瓣5克；罐裝冬筍20克；黃醬2.5克；水發(fā)木耳15克；香醋2.5克；黃瓜25克；花椒水5克；凈蔥白5克；醬油15克；鮮姜2.5克；精鹽2克；紹酒5克；濕淀粉85克；味精2.5克；雞蛋2個；芝麻油15克；雞湯50克；熟豬油500克。 做法： 1、扁擔肉去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0.33厘米厚的長帶片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片。 2、冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。 3、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻腌漬8小時。 4、冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹酒、味精、醬油（10克），濕淀粉（10克）調(diào)成芡汁。 5、炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內(nèi)瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油（15克），放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調(diào)好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油（15克）即可出鍋。

、先將瘦豬肉切成寬1.6厘米、長2.6厘米、厚3毫米的小薄片，放在小碗里加少許底味，再加半個雞蛋和少許濕淀粉，抓勻上漿；木耳洗凈撕成小片，菠菜洗凈切成段。 2 、將小碗里盛適量清湯，再加少許醬油、精鹽、料酒、濕淀粉，兌成汁待用；炒鍋上火放適量的油，待燒至六成熱時，下入漿好的肉片，用肉叉劃散，呈金黃色時撈出。鍋內(nèi)留底油，待油熱時放入馬蹄蔥、蒜片、姜末熗鍋，放入劃好的肉片和玉蘭片、木耳、菠菜段煸炒，然后烹醋翻炒，放入兌好的汁，翻炒均勻淋明油即可。 Tips原料：瘦豬肉200克（里脊肉或元寶肉），雞蛋半個，熟豬油，蔥、姜、蒜、玉蘭片、木耳、菠菜，醬油、醋、精鹽、料酒、濕淀粉各適量。

好答案

1紙箱廠燒烤在閔子騫路與山大南路交*口往北50米，路東紙箱廠院內(nèi)。由于市政府要求攤販“退路進廳”，這家就很巧妙的利用了路邊紙箱廠的院內(nèi)空地。既沒有進“廳”，也退出了“路”。所以其實它是沒有名字的。這家串兒在附近非常有名，一到晚上，人頭攛動的盛況甚至超過了當年的緯九路。每天晚上只要過了8點，你很可能就吃不到自己喜歡的東西了，原因很簡單：賣完了。 特點：只要是羊身上的，沒有他不烤的。而且只要是他烤的，沒有不好吃的。缺點：衛(wèi)生條件很一般，廁所只能是男性使用。。。（在一棵樹四周圍著塑料布，中間是自己挖的下水道。。。）2經(jīng)七緯二路啊里吧吧燒烤。門面不大，里面卻很寬敞。一樓一進門就是明檔點餐區(qū)和炭爐燒烤間?，F(xiàn)點現(xiàn)烤，沒烤熟的絕對不會端到你桌上。3玉景花園的一九燒烤是比回民小區(qū)的羊肉串還好吃的地方。在南辛莊。坐102汽車到南辛莊下車，然后下車后往西走一點。路南有條小胡同。很大的一個廣告牌，寫著玉景花園。一進胡同第一家就是。寫著一九燒烤。雖然不是正宗的一九，但確實很好吃，肉很新鮮，而且還多。肉烤的很好，而且串很大，肉也很嫩。最好吃的是他的燒餅，又香又脆，味很足。我覺得比鑫鑫和磊磊的都好。4馕食烤吧，在山大新校南門附近。70路在閔子騫路站下車，然后西行20米路南。原木結(jié)構(gòu)夾層，風格以自由、浪漫、音樂、搖滾為主。在這里燒烤不可不點的東西有雞翅膀、舌頭魚、魷魚板、尖椒、蘑菇和饅頭片。5玉函路上的好旺角。環(huán)境很不錯。古代圖騰墻飾，鋪著淡格臺布的桌椅，燈光在磨砂的處理下變得很輕柔，店中還有棵參天大樹。精致的小竹筐盛著羊肉串、魚串、金蟬、明蝦、茄片、土豆片，散發(fā)著誘人的香味，不吃都是一種享受。想吃得浪漫，就去好旺角吧。6良田青龍店。良田燒烤的招牌看著很親切，玉函路上也有隔路相望的兩家。200多平方米，60多個餐位，幾道竹籬錯落有致，有點采菊東籬下的感覺。這里不僅僅有羊肉串、牛筋、多春魚等等燒烤，還有藍山咖啡、咸魚雞炒飯和吞拿魚三文治。把傳統(tǒng)燒烤與西餐結(jié)合起來挺有意思，對喜歡新鮮的人來說誘惑不小。7新疆食府正宗新疆風味的餐館。暫且放這吧。洪樓大潤發(fā)后面第一條街，這條街的東口正對著洪樓教堂，好像叫作洪樓商業(yè)街。這家餐館就在教堂向西走400米左右地方不大，樓下6張桌子，樓上兩間房是雅座，老板是新疆人。清真店，剛開張不久，廚師是從新疆帶來的，一個是回族，一個是維吾爾族。特色菜——大盤雞，大盤羊肉，大盤那仁，香酥雞，大盤肚子，炒烤肉，植物四寶，芝麻牛肉干，紅燒鯉魚……面食主要是炒面、過油肉拌面、揪片子湯飯等。家常菜也做得很好，比如辣子雞塊，和一般濟南的做法就是不一樣，雞肉特別嫩，真的很好吃。羊肉串用的孜然是專門從新疆發(fā)來的，味道純正，還有其他地方吃不到的烤羊肝和烤羊腸，烤羊心等。總之味道很不錯，而且很干凈，好吃不貴，2個人40元左右，4個人也不會超過100元的。 8新疆吐魯番葡萄園餐廳，煤炭總醫(yī)院往前走，森林公園東300米。點碗羊湯，吃著新疆人的特有的——“囊”，再點些1元一串的大的烤肉，絕對很爽。公車大概有7，76，k96，k91，k107。9濟南東部金馬大酒店東200米的一個小店叫草春堂。無煙燒烤，干凈。肉串新鮮，味道也好，吃法獨特。10二十七中邊上的紫羅蘭燒烤。我喜歡吃它的烤饅頭片，撒上芝麻鹽，香極了~~。11王舍人那里，市立三院附近有一個地方，串超大。全濟南就他那里有腱子肉，18元一斤，很好吃。12鑫鵬羊倌。在文化東路上雜技團那兒。燒烤不錯。羊湯也好喝。13其他諸如文東路上的珍味；甸柳往東的和平燒烤；閔子騫路朱老三燒烤；三九烤肉串；回民小區(qū)等等，就不一一說了。14另外，回民小區(qū)有一家燒烤店的烤肥牛不錯，忘名字了，大概在磊磊旁邊。15再補充一個,無影山上的阿里巴巴,超級推薦,不過吃多了膩,正宗新疆人,我跟他們老板聊過,他們只有穿串的是本地人,其他都是新疆人,不要在那里耍酒風哦,要不會很不爽的,味道沒的說,去那里一定要嘗嘗他們的大串和新疆的餅,我也不知道那個叫什么,當然要去的話不要忘記叫我額.嘿嘿:)

我感覺金山烤全羊的燒烤味道挺不錯的，而且還有特色烤全羊，位于經(jīng)十東路燕山立交橋下過紅綠燈，往東走大概70米左右吧，在路南友誼駕校院內(nèi)，在山頂上讓人感覺很涼快，環(huán)境挺好的，也很衛(wèi)生，酒水價格也不貴，是朋友聚會的好地方。不妨去試一下！

去一九 或者六九就是經(jīng)一緯九 和經(jīng)六緯九路回民小區(qū)那到燒烤差點事了 你自己轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)就知道了

回民小區(qū)的燒烤就是多，而且比較正宗，但就味道來說，一般情況，因為有名氣，所以那的攤子都比較牛了，去那的人也多,要想感受一下那種氛圍可以去那。和平路和歷山路交界的東南角上有一家室內(nèi)的，聽他們說還不錯，但我沒去過。要是去巴西烤肉之類的那種就無法感受到那種豪爽，所以還要看你自己了。

燒烤可是濟南的一大特色??！最有名的地方就屬“回民小區(qū)”和“一九”了！這是濟南人最傳統(tǒng)的兩個吃燒烤的地方了！“回民小區(qū)”就不用說了吧，共青團路那邊！“一九”就是經(jīng)一緯九路，燒烤一條街，其實我感覺還是“一八”北頭那家的烤雞翅最好！在有吃燒烤的地方就是象樣點的了，比如“金漢斯燒烤”、“巴西烤肉”、“阿里巴巴燒烤”、“品翠亭”，這些都是那種循環(huán)供應的自助燒烤，都挺不錯的，可以去試一下！！

上面粘貼的東西就不用看了。顧名思義就是肉一定要過油！用雞蛋和淀粉調(diào)成糊，或者干脆用干淀粉，裹上肉，放在油里面炸熟即可，做菜的時候按你的喜好加進去。技術(shù)重點是：調(diào)的糊不能太稀也不能太稠，太稀容易脫落，太稠口感不好；還有就是油溫，不能太熱不能太涼，太熱容易炸焦，太冷會炸得膩膩的，試試做吧。我也喜歡吃，但是不要吃得太多，不是很健康

你們是不是山西人啊.看得我亂死了.樓主,我爸爸做的時候是把肉絲用雞蛋水淀粉弄的料裹勻了炸過一遍的.然后在炒.可以現(xiàn)做,也可以把炸好的肉絲放著隨吃隨用.我們山西的過油肉就是這樣的.另外你說的喜歡油汪汪的我建議你可以在炒菜到快成的時候再加點熟油進去.其實飯館的菜都是最后還要加香油的.但是多吃油畢竟對身體不好,但是少吃點油吧.

做湯料很好喝,過油肉和青魚做的熏魚和卷心菜，放在一起煮到菜軟了就能吃了，加點胡椒碎；P美味啊

剁碎放 生粉 放 梅菜 放鹽 味精 放點糖 蒸

據(jù)傳此菜起源于明代。原是官府中的一道名菜，后來傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西其他地區(qū)?！斑^油肉”在江蘇、上海和浙江地區(qū)都有，而山西過油肉從選料到制作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。山西過油肉據(jù)說是全國第一屆烹調(diào)比賽的金獎菜式，除了傳統(tǒng)的用精選瘦肉經(jīng)過上漿、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過，現(xiàn)在還有臺蘑過油肉（臺蘑，是對產(chǎn)于五臺山區(qū)蘑菇的簡稱，是一種營養(yǎng)極高的食用菌，又稱“天花菜”。）土豆片過油肉等，看個人喜好了，其實道理上還是一樣的。 過油肉是山西最著名的傳統(tǒng)特色菜肴，歷經(jīng)代代廚師精心烹制相傳至今。1957年2月經(jīng)市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫技師制作的過油肉評為了太原十大名吃。后經(jīng)名師張殿華、白寶山、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國的烹飪大賽，曾獲得金獎，為太原人民爭了光。市場經(jīng)濟以來，凡是經(jīng)營山西飯 菜的餐館、飯店都有過油肉這道菜。但是，可能出于某種意圖，有些餐館將過油肉改造得五花八門、面目全非，派生出什么系列過油肉，如白菜過油肉、尖椒過油肉、麻辣過油肉等等，為適應食客的需要往過油肉里配洋蔥、蒜薹、干紅辣椒、黃豆芽……久而久之， 原來那傳統(tǒng)的過油肉已難覓蹤影了。其實，過油肉應從選料，配菜，烹調(diào)上下功夫，這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。傳統(tǒng)過油肉 制作主料輔料豬扁擔肉200克；蒜瓣5克；罐裝冬筍20克；黃醬2.5克；水發(fā)木耳15克；香醋2.5克；黃瓜25克；花椒水5克；凈蔥白5克；醬油15克；鮮姜2.5克；精鹽2克；紹酒5克；濕淀粉85克；味精2.5克；雞蛋2個；芝麻油15克；雞湯50克；熟豬油500克。烹制方法1、扁擔肉去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0.33厘米厚的長帶片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片。2、冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。3、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻腌漬8小時。4、冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹酒、味精、醬油（10克），濕淀粉（10克）調(diào)成芡汁。 5、炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內(nèi)瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油（15克），放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調(diào)好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油（15克）即可出鍋。工藝關(guān)鍵1、“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候?qū)Υ瞬俗顬橹匾?，是成敗的關(guān)鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內(nèi)生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。2、肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質(zhì)感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風干。 3、此菜在加熱調(diào)味過程中，采取了點醋的方法調(diào)味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。4、烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油，才能使菜肴發(fā)揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。風味特點1、“過油肉”是山西的名菜之一，最初它是一個官府名菜，后來傳到了太原一帶，并逐漸在山西傳播開來。經(jīng)過歷代廚師的改進，此菜已達到了比較完善的程度，由于山西“過油肉”從選料到刀工，從腌浸到烹制，特別是在調(diào)味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現(xiàn)了山西地方風味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調(diào)中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。 2、此菜成菜要求：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。3、山西“過油肉”一菜還有很多姐妹品種，如“紅白過油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料制作；“海參過油肉”即用水發(fā)海參做為菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品種，質(zhì)感不同，風味各異，既可佐酒，又可用來拌食面條，是一道非常理想的佳肴。

據(jù)傳此菜起源于明代。原是官府中的一道名菜，后來傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西其他地區(qū)?！斑^油肉”在江蘇、上海和浙江地區(qū)都有，而山西過油肉從選料到制作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。山西過油肉據(jù)說是全國第一屆烹調(diào)比賽的金獎菜式，除了傳統(tǒng)的用精選瘦肉經(jīng)過上漿、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過，現(xiàn)在還有臺蘑過油肉（臺蘑，是對產(chǎn)于五臺山區(qū)蘑菇的簡稱，是一種營養(yǎng)極高的食用菌，又稱“天花菜”。）土豆片過油肉等，看個人喜好了，其實道理上還是一樣的。 過油肉是山西最著名的傳統(tǒng)特色菜肴，歷經(jīng)代代廚師精心烹制相傳至今。1957年2月經(jīng)市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫技師制作的過油肉評為了太原十大名吃。后經(jīng)名師張殿華、白寶山、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國的烹飪大賽，曾獲得金獎，為太原人民爭了光。市場經(jīng)濟以來，凡是經(jīng)營山西飯 菜的餐館、飯店都有過油肉這道菜。但是，可能出于某種意圖，有些餐館將過油肉改造得五花八門、面目全非，派生出什么系列過油肉，如白菜過油肉、尖椒過油肉、麻辣過油肉等等，為適應食客的需要往過油肉里配洋蔥、蒜薹、干紅辣椒、黃豆芽……久而久之， 原來那傳統(tǒng)的過油肉已難覓蹤影了。其實，過油肉應從選料，配菜，烹調(diào)上下功夫，這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。傳統(tǒng)過油肉 制作主料輔料豬扁擔肉200克；蒜瓣5克；罐裝冬筍20克；黃醬2.5克；水發(fā)木耳15克；香醋2.5克；黃瓜25克；花椒水5克；凈蔥白5克；醬油15克；鮮姜2.5克；精鹽2克；紹酒5克；濕淀粉85克；味精2.5克；雞蛋2個；芝麻油15克；雞湯50克；熟豬油500克。烹制方法1、扁擔肉去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0.33厘米厚的長帶片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片。2、冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。3、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻腌漬8小時。4、冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中

主料 鮮瘦豬肉配料 木耳、冬筍，黃瓜、蔥、姜、蒜調(diào)料 鹽、老抽、生抽、黃酒、雞蛋、水淀粉等 將鮮肉橫紋切薄片3毫米厚左右，然后加雞蛋黃和水淀粉、5克生抽調(diào)勻。將配料黃瓜切馬蹄片，冬筍橫刀片，蔥切馬蹄段，蒜切片，姜切片。將鍋燒熱8成，加冷油熱50克至7成，將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出。將老油倒出3分之2，燒熱放黃瓜片和冬筍片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒數(shù)下，放叢姜蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒，香味出，起鍋。注意炸肉火候和時間的掌握和炒配料的火候不能太小或過大！

走油肉” 清康熙七年，四川巴縣人簡上到江陰任江蘇學政衙署學政。 簡上，其嗜肉成性，每餐必食肉。一天，他在衙署宴請地方學士。家廚準備做一盆蒜香白切肉待客。手忙腳亂之際，竟將一塊做白切肉的熟肉塊掉進了熱油鍋。待將肉撈起，已炸成了金黃色，肉皮上炸起了一層小泡。家廚急了起來。白切肉做不成了，若買鮮肉來重做，為時已晚。他逼于無奈，只得將金黃色的肉塊切成片置入碗中，如同燒紅燒肉一樣，放上些醬油、黃酒、鹽、糖，再將其置入蒸籠中蒸熱。然后，恐慌地等待客廳通知上菜。過了好久，客廳中傳話過來，要家廚前去問話。家廚無可奈何，只得戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地走了過去。簡上問：今天，你做的是什么肉？以前，我怎么沒見過？家廚忐忑不安地將肉的制作過程一五一十地道出。簡上聽后，哈哈大笑起來。他邊笑邊說：今天，你歪打正著做出了一道好菜，妙哉！妙哉！從此，江陰人便將用這種方法烹制的肉稱謂：“走油肉”。 【特點】 皮起皺紋、色澤紅潤，酥爛鮮香，酥而不膩，青菜爽口，下飯最宜。 【原料】 豬五花條肉500克。 青菜150克。蔥結(jié)15克、桂皮0、5克、姜絲25克、醋2克、八角0.5克、紹酒15克、白糖5克、肉湯50克、醬油35克、菜油1000克（實耗油100克）。 【制作過程】 將豬肉刮洗凈，入鍋加水煮到八成熟出鍋，擦干后抹上醋及醬油15克，用九成（約225℃）旺油鍋，把肉放入炸約1分鐘，至肉皮起泡有皺紋時當即撈出。熱鍋中放入醬油20克和蔥結(jié)、紹酒、白糖、八角、桂皮、肉湯，把肉入鍋燒1分鐘，取出冷卻后切成12片，皮朝下扣在放有姜絲的碗中，倒入原湯、上蒸籠用旺火蒸酥為止。青菜切成5厘米長的段，在沸水鍋汆熟后放在肉上面，上桌時將肉覆在湯盤中揭去扣碗即可。 （肥肉走油后脂肪大減，吃起來肥而不膩，制法是：將大塊五花肉洗凈，放入鍋中煮至能用筷子穿透肉皮，然后撈出放入七八成油溫的鍋中炸至金黃色，肉皮脆硬時撈出，立即放入溫水中浸３０～５０分鐘，視肉皮全部起皺后，取出即可。 走油肉可用于紅燒、烹炒等多種吃法，如與青菜同吃，做到葷素搭配更佳。）

做紅燒肉說簡單也簡單，說復雜也復雜，最初是跟一個師姐學習的做法，最關(guān)鍵的一點便是炒糖色，幾經(jīng)失敗才算有點感覺，但終究技術(shù)不穩(wěn)定，現(xiàn)在師姐已經(jīng)去了同濟做后，學業(yè)繁忙，便也不好前去打擾，后來聽一位朋友說其實正宗的紅燒肉不用炒糖色的，只用醬油、料酒、糖便可，正如武俠中的極致武功，反而最最簡單的招式，繁文縟節(jié)是一概沒有的。所以嘗試了一下簡單到極致的紅燒肉做法。 上好五花肉，沸水焯去污物，切麻將塊大小，如冷水鍋內(nèi)，切記水需沒過肉塊，大火燒滾，撇去浮沫，入料酒，煮至八成熟，入醬油，再滾后，放入白糖（其實紅糖白糖冰糖皆可，看個人材料方便），改小火慢慢熬制，此時需注意翻動，防止粘鍋，至湯汁粘稠即可，至此簡單至極的紅燒肉便告完成。附上上周末做的一份，以饗諸位，哈哈。 獨門紅燒肉 想不到有那么多人擅長紅燒肉。這道菜既解饞又下飯，更是我的本樓菜。 我的紅燒肉是向我母親學的，她老人家是川菜圣手，紅燒肉也與眾不同： 1. 把油燒熱，放兩勺白糖和二兩鮮姜（一 大塊）切成的姜片進去翻炒片刻。 2. 放入五花肉切成的塊一道翻炒，直至顏色變黃，油也煸出不少。 3. 加水將將漫過肉塊，加醬油少許、鹽、二兩中國醋（二兩！）、丁香四、五枚。 4. 起鍋前十來分鐘可加胡蘿卜塊。 5. 水收干后起鍋。 紅燒肉我一、兩個月必做一次，做成后姜比肉好吃。 不對，是比肉還好吃。 :-) 家傳紅燒肉 沒在別處吃過這樣作法, 小試廚刀, 朋友們都說好吃, 在此公布一下作法 五花肉一磅, 切成二三厘米見方的小塊, 再兩面各切幾刀(為了進味, 若懶可省), 用好醬油(國內(nèi)時不分生老抽, 在這兒我都是混著用), 加入糖, 蔥花配成汁, 把肉放入喂上兩個小時(最好時不時地翻一下). 燒半鍋油, 待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘, 取出. 燒小半鍋水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水開加肉加入小火煨一個小時即成. 特點: 肉香味十足且非常酥松. 關(guān)鍵: 蔥要多加, 炸要到位(千萬別一氣把肉都倒進去, 那就成炒肉了) 缺點: 炸肉時煙很大, 沒有強力抽油煙機會經(jīng)久不散. 紅燒肉（春節(jié)版） 主料：新鮮豬肉（后臀尖，帶皮）1000克，雞腿500克， 輔料：生姜，大蔥，豆蔻，紅腐乳，大料，鹽，白酒適量， 做法： 豬肉切塊（2cm長，1.5cm寬），雞腿剁成小塊，放入涼水中，加熱至水開，撈出雞塊豬肉塊，噔干水； 鐵鍋中倒油，糖，加熱， 用鏟子不停攪，待油糖混合顏色變深，氣泡； 一分鐘后，放雞塊，豬肉塊，攪拌，倒入醬油，攪拌，加水，放入輔料，蓋上蓋子，大火燒至水開， 減小火，間或用鏟子翻翻，慢慢燉熟。 附件：清爽泡菜一碟。 要是胃不太好，就算了：） 紅燒肉 要買帶皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉燒出來像干柴. 把肉切成核桃大小的塊兒,每塊兒都要有肥有瘦,不要切小了, 因為肉塊兒燉久了就會變小. 把蔥姜蒜切段兒備用. 把切好的肉洗干凈,然后在鍋里放一點兒素油,把肉放進去煸, 把肥肉里面的油炸出來一些以后,看到瘦肉70%的面積都變得發(fā)白了,就在鍋里放準備好的蔥姜蒜,并加入醬油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放鹽, 拷 油調(diào)味就行了.醋一兩滴去腥味,少許糖,有可樂放一些可樂最好,然后也可以放一點兒干辣椒下去.加水開始用文火燉,不斷地加水,不要把鍋燒干了, 需要燉幾個小時,直到肉皮的部分用筷子一戳就爛為止,這時候的肥肉最好吃,肥而不膩,肉皮美味養(yǎng)彥,瘦肉油香,最高境界!哈哈,試試看? 紅燒肉之家庭作法 一般說來,飯館或其他場所的紅燒肉做法較為復雜,在家中難于完全實現(xiàn),這里提出一則家庭制作的方法,供大家參考. 首先選擇五花肉若干,切成3厘米長,1厘米寬的塊,大小盡可能均勻.記住,一定要將毛去干凈,用水反復洗凈.(否則肉有怪味) 其次準備調(diào)料:蔥,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切塊; 花椒,若干; 大料,兩個; 桂皮,一小塊. 這些放入碗中備用. 第三取鐵鍋一只,放于火上,加水,燒開,將肉放入鍋中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,瀝干水.(這樣也可以去除肉的怪味) 第四取沙鍋一個,略加一點兒水,放于火上. 第五取鐵鍋一只,放于火上,鍋熱,加油適量,油熱后,加糖若干, 此時,鏟子要不停的攪動,當油中沫翻起又下去的時刻,下入肉, 不停翻動,使肉均勻上色.(糖的火候?莆蘸?否則極難吃) 第六將調(diào)料放入鍋中,翻炒,略加一點醬油. 第七將肉盛入沙鍋,添青水適量.煮. 第八開鍋后,關(guān)小火,50分鐘左右. 第九加入料酒,鹽,再煮15分鐘. 第十盛出,吃! 各部分選料要掌握好量,多練幾次,會更好. 此法極適合家庭制作.

水煮魚　　1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15 水煮魚制作法分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) ；　　2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用；　　3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時放鹽和味精調(diào)味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；　　4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；　　5、辣椒顏色快變時，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。 可樂雞翅 雞翅(6只)、香菜(1棵)、可樂(1罐)、蒜(3瓣)、姜(3片)、 蔥白(1根)、香菜(1棵) 調(diào)料： 油(3湯匙)、醬油(1湯匙)、白糖(1/6湯匙)、白酒(1/3湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞精(1/5湯匙)1、洗凈雞翅飛水撈起，姜和蒜切片，蔥白切成段；加3湯匙油燒熱，爆香姜蒜片和蔥段，將雞翅倒入翻炒。2、打開一罐可樂，全部倒進鍋將雞翅淹沒，倒入1湯匙醬油、1/3湯匙鹽、1/3湯匙白酒和1/6湯匙白糖，攪拌均勻。 3、蓋上鍋蓋用中火慢慢煮，不時揭開鍋蓋翻炒幾下以免燒焦，直至可樂汁差不多收干。4、灑1/5湯匙雞精調(diào)味，裝盤后擺上洗凈的香菜葉作裝飾。 成品1、做可樂雞翅要用普通可樂，不要用低糖可樂，因為里面加了甜味劑，加熱后會有苦味。 2、醬油不宜放多，不然會蓋住可樂淡淡的香味了。 3、雞翅烹調(diào)前，要在沸水中焯2～3分鐘，這樣雞翅易熟，也可祛除腥味和過多的油脂。 4、如果希望可樂雞翅味道更好，可以將雞翅腌制一下再烹調(diào)，洗凈雞翅后用刀各劃幾道口子，拿姜片擦抹雞翅，再放入鹽和料酒腌20分鐘即可。 麻婆豆腐 用料：嫩豆腐一塊，牛肉，蒜苗，姜， 調(diào)料：郫縣豆瓣，食鹽，味精，醬油，雞精，花椒粉，淀粉，白糖 制作：豆腐切一厘米見方的塊，郫縣豆瓣剁細，牛肉剁成米，蒜苗切花。 操作：1、鍋燒水下少許鹽放入豆腐煮一下，倒入容器養(yǎng)起來，炒時瀝水。 2、鍋加油燒熱放入牛肉末煸酥，再加入姜末、郫縣豆瓣炒出紅油加水，豆腐，食鹽，白糖，醬油，味精，雞精燒5分鐘用水淀粉勾芡，放入蒜苗，淋明油，裝盤撒上花椒面即成。 特點：麻、辣、燙、嫩、酥、香。 魚香肉絲 原料：里脊肉，青筍，木耳，大蔥，生姜，蒜，雞蛋 調(diào)料：料酒，泡辣椒，食鹽，白糖，味精，醬油，淀粉，調(diào)和油 切配：1、里脊肉切二粗絲，青筍去皮切絲，水發(fā)木耳切絲，大蔥切馬蹄狀，姜蒜切米，泡辣椒剁成泥 2、肉絲加食鹽，料酒，雞蛋，水淀粉，上漿。 烹調(diào)：1、鍋燒熱倒入油滑光炒鍋，倒出油再添油燒至五成熱放入肉絲滑油。待肉絲斷生倒出瀝油。 2、鍋加底油燒熱放入泡辣椒煸炒至出紅油，放入蔥、姜、蒜炒香下配料，放食鹽，白糖，味精，醬油調(diào)味，待青筍成熟倒入肉絲翻炒烹香醋，用水淀粉勾芡淋明油出鍋裝盤即成。 特點：肉質(zhì)鮮嫩，色澤紅亮，咸、甜、酸、辣兼并蔥姜蒜香突出。 宮保雞丁 雞脯肉300克，花生米50克，干紅辣椒20克，水淀粉25克，清湯20克，花生油80克?！　∨腼兎椒ǎ骸　‰u脯肉切丁，加醬油，精鹽，料酒碼味，用水豆粉拌勻。將醬油，白糖，醋，味精，清湯，水豆粉調(diào)成芡汁。干紅辣椒切成2厘米長的節(jié)?；ㄉ子糜驼ù?，將干紅辣椒，花椒炸至棕紅色，將雞丁炒散，放入姜蔥蒜炒勻，烹入芡汁，加花生米翻兩下裝盤即可?！　≈谱鬟^程：　　1.買雞腿，切肉成丁。 　　2.切完將肉洗一洗，放一點點鹽、胡椒粉、黃酒，用手抓勻。 　　3.放一點淀粉，用手抓勻。 　　4.放一會兒（此法名曰：腌或上漿，可給肉去腥、上味，適用于各種肉類）。 　　5.倒油入鍋。 　　6.雞丁入鍋，炒一會兒取出。 　　7.倒辣椒油（或色拉油）入鍋。 　　8.放入花椒，辣椒（小火）。 　　9.放入蔥、姜片、蒜片，煸一會兒。 　　10.放入雞丁。 　　11.加料酒，醬油（上色）。 　　12.加一點點雞湯。 　　13.加一點點鹽、雞精、多點糖、加一點點醋（此菜味道是小酸小甜）。 　　14.加一點點淀粉勾欠，放入炒好的花生米。 　　15.加入辣椒、香油，出鍋。 過油肉 主料：豬里脊肉200克　　輔料：　　冬筍20克,木耳(水發(fā))15克,黃瓜25克,淀粉(蠶豆)20克,雞蛋120克　　調(diào)料：　　大蒜（白皮）5克,黃醬3克,香醋3克,花椒3克,小蔥10克,醬油15克,姜3克,鹽2克,黃酒5克,味精3克,香油10克,豬油（煉制）35克　　烹制方法　　1. 扁擔肉（里脊肉）去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；　　2. 用平刀下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0.33 厘米厚的長帶片；　　3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4 厘米的斜方形片；　　4. 冬筍削皮，洗凈，切成與肉同樣大的片；　　5. 黃瓜洗凈，切成與肉同樣大的片；　　6. 水發(fā)木耳摘蒂，洗凈，大片的切小；　　7. 蔥去根須，洗凈，切青豆大的片；　　8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；　　9. 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時；　　10. 冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；　　11. 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調(diào)成芡汁；　　12. 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內(nèi)瀝去油；　　13. 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調(diào)好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。　　工藝關(guān)鍵　　1、“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候?qū)Υ瞬俗顬橹匾?，是成敗的關(guān)鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內(nèi)生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬?！　?、肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質(zhì)感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風干。 　　3、此菜在加熱調(diào)味過程中，采取了點醋的方法調(diào)味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機?！　?、烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油，才能使菜肴發(fā)揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。 豆豉鯪魚油麥菜 主料：油麥菜 　　輔料：豆豉鯪魚、大蒜　　調(diào)料：鹽、味精、白糖、香油、料酒、醬油、生粉　　烹制方法： 　　1、將油麥菜洗凈后切成段、大蒜切末備用； 　　2、坐鍋點火倒油，將油麥菜放入爆炒至顏色翠綠，調(diào)入少許鹽、味精、白糖出鍋裝盤，鍋中再加少許油，下蒜末煸香后放入豆豉鯪魚，加料酒、少許清水、味精、白糖、醬油調(diào)味，出鍋前勾芡淋香油，澆在油麥菜中即可。　　特點：豉香濃郁，脆嫩爽口。 鯽魚豆腐湯 用料：鯽魚兩條，大蔥，生姜，青菜，豆腐 。 調(diào)料：食鹽，料酒，胡椒粉，味精，雞精。 步驟：鯽魚殺好洗干凈，蔥切段，姜切片，青菜洗干凈，豆腐切麻將塊 操作：鍋下油燒熱放入鯽魚煎黃兩面，下蔥姜煸炒，烹入料酒，到熱開水大火燒滾，下胡椒粉大火煮10分鐘待湯汁濃白下食鹽，味精，雞精，青菜，豆腐煮2分鐘倒出裝盆即成。 特點：魚肉鮮美，湯鮮味濃。 操作關(guān)鍵：魚煎好后要放滾水，這樣煮出的湯比較濃白，食鹽要后下，魚肉中的蛋白質(zhì)才能更好的溶于湯中，魚湯不能淋麻油以免影響魚湯的風味。

春節(jié)家宴菜譜-過年菜 年年有余 原料：黃魚1條、大蒜瓣30粒、姜2片、蔥3支、油6杯、高湯2杯。 調(diào)味料：醬油4大匙、白胡椒粉1／8小匙酒、太白粉一大匙、糖3大匙、水2大匙。 制法：1．黃魚清除內(nèi)臟、洗凈，用紙巾拭干水分。2．油燒熱，放入黃魚煎黃，瀝干油分盛出。3．余油將大蒜瓣炸至黃取出，留約3—4大匙油爆香蔥、姜片，再放入黃魚、醬油、白胡椒粉、酒、糖及高湯，以中火煮至湯汁濃稠，以太白粉水勾芡，淋些熱油即可。 步步高升 原料：糖10片、年糕10片、絞肉2兩、油1大匙、酸菜絲3大匙。 調(diào)味料：鹽1／4小匙、白胡椒粉少許、酒、太白粉各一大匙、糖1／8小匙。 制法：1．年糕用少許油煎軟（或用烤箱烤2分鐘）。2．用1大匙油炒香絞肉，加酸菜絲及調(diào)味料拌炒均勻。3．將年糕包入1大匙步驟2中做好的料，卷成長條狀即可。 十香如意菜 原料：豆干4兩、黃豆芽4兩、胡蘿卜、白蘿卜1／2條、金針1兩、青椒1兩、香菇2兩、海帶、劍筍各3兩。 調(diào)味料：鹽1／2小匙、麻油大匙、糖1／4小匙。 制法：1．金針泡軟、洗凈，入鍋煮3分鐘，取出擠干水分，與其他材料一起切成細絲。2．用1大匙油將香菇絲、豆干絲等炒熟，加1／4小匙鹽、1／8小匙糖調(diào)味。盛出。3．用一大匙油炒熟豆芽、海帶絲、胡蘿卜絲等，加1／4小匙鹽及1／8小匙糖調(diào)味。4．將步驟2中的料倒入步驟3中混合，淋些麻油拌勻即可。 板栗燒仔雞 原料：仔母雞一只（約重1000克），板栗200克，芝麻油250克（約耗75克），豬油、雞湯、味精、白糖、濕淀粉、硝水、醬油、精鹽、蒜白各適量。 制法：1．仔母雞宰殺去毛，去掉內(nèi)臟、頭、爪，洗凈，切下頸項。將雞劈成兩半，把胸翅部位切成六塊，其它部位切成2．4厘米見方的塊，雞腿砍成兩節(jié)，雞頸切成3厘米長的段，雞腕切成四塊，剖小方格花紋，用刀將板栗的殼面砍成一字形，放入沸水鍋中，在旺火上煮5分鐘，取出脫殼，剝?nèi)?nèi)皮；2．炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，放入雞塊炸5分鐘后，用漏勺撈出，轄盡鍋中余油，加雞湯、板栗、醬油、精鹽、白糖、雞膿、肝，用旺火燒10分鐘，至肉塊松爽、板栗粉糯時，再加豬油、味精、蒜白，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，起鍋盛盤即成。 在這個網(wǎng)站上可以看到 http://meishi.ichifan.com/JiaChangCai/20320.html

煎焗鮑魚主料：鮑魚8只（約500克）。配料：蔥段20克，姜片10克，蒜片5克，青紅椒10克，蛋黃2個。調(diào)料：鹽，味精，糖，胡椒粉，花雕酒，生抽，生粉，花生油各適量。制法：1.將鮑魚洗刷干凈，宰殺，去內(nèi)臟。2.將鮑魚打上十字花刀。3.將鮑魚用適量鹽，味精，糖，胡椒粉，花雕酒，生抽、蛋黃，生粉，花生油調(diào)味拌勻，放保險冰箱冰鎮(zhèn)5－8分鐘取出。4.不粘鍋內(nèi)加油滑勻燒熱，將鮑魚放入，反正面煎3-4分鐘，鮑魚呈現(xiàn)金黃色時放入蔥，姜，蒜，青紅椒煸香，烹花雕酒，蓋鍋蓋，小火燜十到十五分鐘即可。清蒸小鮑魚[原料/調(diào)料]小鮑魚﹐辣椒絲﹐蔥﹐蒜﹐胡椒﹐醬油﹐白糖[制作流程](1)把小鮑魚用鹽洗凈并弄出刀紋。(2)辣椒切成絲﹐切好蔥﹑蒜后放少量的胡椒﹑芝麻﹑香油﹑再放少量的水混好做佐料。(3)把小鮑魚放在平鍋里灑點佐料醬﹐再放小鮑魚和佐料醬﹐如此﹐層層擺好蒸一下。露出內(nèi)臟時滅火。鮑魚鵪鶉 原料： 鮮鮑魚200克，鵪鶉2只，蘑菇25克，黃瓜200克，花生油750克（實耗75克），料酒10克，醬油5克，精鹽4克，雞骨湯250毫升，蛋清1個，大蔥3克，胡椒粉2克，生姜2克，芝麻油5克，大蒜1克，淀粉10克。 制作過程： 1、將鮑魚洗凈，控干，切成寬3片；蘑菇水發(fā)后，去蒂梗，洗凈，再將鵪鶉摜死，去凈毛，去骨臟，洗凈，去骨，將肉切成3厘米見方的塊，裝入盆內(nèi)，加1.5克鹽、蛋清、5克淀粉，拌勻；大蔥去皮，洗凈，切成長3段；生姜去皮，大蒜去皮，洗凈后切剁成碎；黃瓜洗凈，切絲。 2、炒鍋燒熱，放入花生油，燒至七成熱時，投入鵪鶉肉，劃散，翻炸2分鐘后，撈出，控油，余油倒入油罐。 3、炒鍋留25克豆油，燒熱，倒入蔥段、青豆，翻炒幾下，倒入過油后的鵪鶉，加醬油、糖、料酒和200毫升清水，蓋上蓋，用中火煨3分鐘，加味精，用淀粉勾芡，淋上芝麻油，撒上焙好的芝麻，即可 清蒸鮑魚　　〔材料〕新鮮鮑魚200克左右，鹽5克，料酒10克，小蔥10克，味精2克，姜30克，醋20克，花椒5克，醬油15克，香油5克?！　　沧龇ā?.　將鮑魚兩面剞上斜直刀，由中間切開；2.　蔥姜洗凈，蔥切條，姜一半切末，另一半切片；3.　將鮑魚擺盤中，加料酒、味精、湯100毫升、蔥條、姜片、花椒和鹽，上屜蒸；4.　蒸10　分鐘左右取出，揀出蔥、姜、花椒；5.　碗內(nèi)加入醋、醬油、姜末、香油兌成姜汁；6.　食時，將姜汁與鮑魚一起上桌，蘸姜買更名卡汁吃。

湯圓