發(fā)面沒發(fā)起來，不能加白酒。加入白酒起到滅菌作用。沒發(fā)起來的原因是酵母菌數(shù)量不足，環(huán)境溫度低造成的。應(yīng)該加入酵母菌（釀酒的酵母就可以，超市發(fā)面的酵母也可以），發(fā)面的面盆放在溫度高一點的地方。

那會使面不開的，只好再加些面了。

用面堿和小蘇打共一湯匙，和四斤面加水！和好后放在溫暖的地方發(fā)四五個小時！然后就蒸饅頭！留下一塊面就是面頭，俗稱老面！就相當(dāng)于酵母了！

答：你可以去下一個叫下廚房的！它可以教你！請采納！

你好！做饅頭必須要有發(fā)酵的東西，如果沒有酵母粉，也可以用米酒來發(fā)酵，不過我還沒試過，有人用過僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

不用酒，可以放糖精水或是奶，味道都很好，可以用老方法發(fā)面，也可以直接買效母發(fā)面，后煮快，饅頭做出來也漂亮，

不一定的

一定要放發(fā)酵粉差不多。

用酒也可以使面發(fā)起來，但是會有一股酒糟味。為什么一定要用酒做發(fā)酵劑呀？有那么多的發(fā)酵方法！

做饅頭可以不用酒， 如果著急趕時間 而面又似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 做饅頭的方法很多 最簡單的就是去超市買一袋酵母回家對照上面的說明做

不用啊，用面頭或者發(fā)酵粉或者堿水發(fā)面。我們家是同時用面頭和堿水

比例要按照400克面粉要放10克安琪高活性干酵母，正確做法如下：準備材料：燕麥100克、面粉400克、食鹽4克、白糖40克、植物油1湯匙、酵母粉10克、牛奶260克一、準備好食材。二、酵母融入牛奶中。三、然后倒進面包機桶里。四、接著把燕麥、面粉、白糖、食鹽也倒進面包機里，進行和面。五、和好的面團，進行發(fā)酵。六、發(fā)酵好的面團。七、取出面團，排氣，然后分割為45克一個。八、然后搓成小圓形。九、在蒸碟上抹上一層油。十、把搓好的面團放在蒸碟上醒面20分鐘，最后，冷水開鍋，蒸15分鐘左右，過5分鐘開鍋。十一、蒸好的燕麥饅頭。

安琪高活性干酵母使用方法：使用35℃左右適量溫水（以不燙手為宜）溶解酵母成乳液倒入面粉中，加同樣的溫水將面粉揉成面團并靜置10分鐘左右，再做成饅頭、包子等食物胚型，置于溫暖處（理想發(fā)酵溫度約30℃~36℃）發(fā)酵，時間約為40-60分鐘。待面團體積增大一倍或面團內(nèi)出現(xiàn)蜂窩狀即可上籠屜或烤箱，蒸或烤熟。若環(huán)境溫度偏低或酵母用量偏少，可酌情延長發(fā)酵時間。使用干酵母發(fā)酵，發(fā)面很慢或者發(fā)不起來怎么辦？1、適當(dāng)加大酵母用量。對于已經(jīng)開封保存一段時間的酵母，可以適當(dāng)加大酵母的用量，提高活性酵母的比例，從而提升發(fā)面效果。2、調(diào)整發(fā)面溫度。發(fā)酵溫度過低會導(dǎo)致發(fā)面速度慢；溫度過高也會“燙死”酵母，影響發(fā)面效果。發(fā)酵的適合溫度是30℃~36℃，時間約為40-60分鐘。是否發(fā)好要看面團里的空洞，如果空洞是小而密而且面團大小大約是之前的兩倍就發(fā)好了，手指按下去一個孔面團不會回縮，如果是大空洞，而且一按就塌了就是發(fā)過頭了，還會聞到一點酸味。3、確認酵母活性。開封太久或保存不當(dāng)?shù)慕湍富钚源蟠蠼档?，會?dǎo)致發(fā)面慢甚至發(fā)不起來。買一包新鮮的安琪酵母吧~

酵母少了可能，一般比例100:1就是說1斤面1錢酵母，怕發(fā)不起來或者冬天可以多一些，然后用40度左右的水化開，這個溫度是酵母活化的最佳溫度。然后這個季節(jié)就冷水和面就行了，溫水也可以，不能用開水這樣會殺死酵母菌，就發(fā)不起來了。

不需要按這么高的比例，用春夏季用1：250的比例，秋冬季用1：100的比例

按其上面的說明書使用就可以。發(fā)面時，先將適量的干酵母與溫天水混合好，倒入干面粉中，將面和成面團。密閉放置3-4個小時，看到面團比原來的大一倍左右，就是面發(fā)酵好了。注意開水溫度不能過高，一般不能超過35度。溫度高了，就把酵母菌燙死了，溫度底了發(fā)酵慢。

不需要按這么高的比例，用春夏季用1：250的比例，秋冬季用1：100的比例

制作方法 先將老面用水泡過混勻，放入面粉和水，待面發(fā)酵后，放入固態(tài)的糖和堿，反復(fù)柔合，加入適量的干面粉，繼續(xù)柔合后制成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設(shè)有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并與其相通；上端裝軸承并穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合并相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此鍋制作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味，老少皆宜。 鍋貼饅頭，采用的是傳統(tǒng)的老面發(fā)哮加上特殊的配料（X粉）以及專用鍋具制作，上面與普通的饅頭一樣，底部則是烤制而成，口感上部宣而不軟，底部酥而不硬，由于采用了嗆面技術(shù)使饅頭掰開后能夠看出一定的層次．且具有濃郁的面粉香 或者 老面團： 材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫水） 做法：將所有干材料加入水混合成團，揉至有筋度，面團表皮光滑為止（約揉5~10分鐘）。將面團放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發(fā)酵至兩倍大, 約45~50分鐘（天氣冷時發(fā)酵時間會延長，可放在微波爐內(nèi)溫度較暖和）。 發(fā)面團： 材料： A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ML、干酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可?。? B. 老面團35克 C. 奶油（或色拉油）1大匙 做法： 1. 將A料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入B老面團揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面團 2. 面團稍松弛后進行整形，整形后置蒸籠內(nèi)發(fā)酵30～35分鐘，之后用中火蒸13分鐘至熟。

二面饅頭的做法詳細介紹 菜系及功效：精品主食 健脾開胃食譜 高血壓食譜 防癌抗癌食譜 動脈硬化食譜 口味：原本味 工藝：清蒸二面饅頭的制作材料： 主料：玉米面（黃）300克,小麥面粉200克 調(diào)料：酵母15克,堿1克 二面饅頭的特色： 此饅頭暄軟筋道，營養(yǎng)豐富。教您二面饅頭怎么做，如何做二面饅頭才好吃 1.將玉米面、面粉放入盆內(nèi)，放入酵母、水，和成較硬的面團，餳發(fā)，備用。 2.將發(fā)足的面團放在案板上，放入食堿，揉勻后搓成條，分成約50克一個的劑子，用手揉搓成饅頭狀。 3.將饅頭生坯蓋上濕潔布，餳約10分鐘，再間隔均勻地碼入屜內(nèi)，放在沸水鍋上，用旺火沸水蒸約20分鐘，即可食用。 小帖士-食物相克： 玉米面（黃）：玉米忌和田螺同食，否則會中毒；盡量避免與牡蠣同食，否則會阻礙鋅的吸收。 桂花饅頭的做法詳細介紹 菜系及功效：精品主食 口味：甜味 工藝：蒸桂花饅頭的制作材料： 主料：小麥面粉500克 輔料：糖桂花30克,杏脯30克 調(diào)料：雞蛋300克,白砂糖10克,香油15克,紅綠絲5克桂花饅頭的特色： 綿軟香甜。教您桂花饅頭怎么做，如何做桂花饅頭才好吃 1.雞蛋打入盆內(nèi)，加上白糖，用筷子朝一個方向不停地攪動，至起泡發(fā)白時，再加入饅頭粉和桂花，用筷子輕輕拌勻。 2.將小瓷碗或瓷茶杯的里面抹上一層香油，放進一點紅綠絲，再將攪好的面糊倒入，大半碗即可，上籠用大火蒸熟，取出扣在盤內(nèi)即可。 桂花饅頭的制作要訣： （果脯可選用任何種類果脯代替杏脯）。 小帖士-健康提示： 1.本饅頭含豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素A、B1、B2及多種礦物質(zhì)。 2.桂花氣味辛溫、無毒、有化痰、止咳、生津、止牙育等功效。據(jù)測定，每百克糖漬桂花中含有蛋白質(zhì)0.6克，脂肪0.1克，熱量110大卡，碳水化合物26.6克，粗纖維板7.2克，水分63克，還含有多種維生素、胡蘿卜素及微量元素。 砂仁饅頭的做法詳細介紹 菜系及功效：脾調(diào)養(yǎng)食譜 胃調(diào)養(yǎng)食譜 孕婦菜譜 健脾開胃食譜 口味：甜味 工藝：蒸砂仁饅頭的制作材料： 主料：小麥面粉500克 輔料：砂仁20克 調(diào)料：白砂糖150克,豬油（煉制）50克 教您砂仁饅頭怎么做，如何做砂仁饅頭才好吃 1.砂仁去殼洗凈烘干研成細末。 2.將白糖、砂仁末、熟豬油、饅頭粉一起加水和成面團，分成20份，自定形狀，上籠蒸約10分鐘即可。 小帖士-健康提示： 饅頭具有開胃健脾，溫中化濕，安胎。

材料：（24個） 中筋面粉 300g 溫水 150ml 砂糖 2大匙 干酵母 1小匙 泡打粉 1小匙 做法： 1、所有材料混合，揉成光滑的面團，溫暖處靜置發(fā)酵40分鐘左右，面團發(fā)至二、三倍大； 2、面團取出，揉出氣泡，搟成長方形薄片，卷成圓筒狀， 切成20克左右的小段，放置溫暖處發(fā)酵30~40分鐘； 3、饅頭放入蒸鍋，中火蒸8分鐘，關(guān)火燜3分鐘即可取出

1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 （4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸

面弄少一點

牛奶饅頭玲瓏潔白，質(zhì)地蓬松，起層、柔軟。 原料：精粉250克，白糖25克，活性干燥酵母2。5克，鮮牛奶100克，清水50克。 制法： 1． 將酵母加溫水50克攪勻，靜置備用； 2． 面粉過篩，放在大碗內(nèi)加白糖、鮮牛奶以及酵母和水成面團揉透后用濕布蓋好，放在溫度約30度左右的地方，靜置發(fā)酵半小時； 3． 將起發(fā)的面團揉勻，再用搟面棍反復(fù)搟壓三四次，最后搟成長30厘米、寬20厘米的長方形，卷成直徑約3厘米的圓卷，切成微型饅頭，擺入蒸籠中，保持30度左右的溫度，再靜置半小時； 待饅頭生坯的體積膨脹至原來的1。5倍即可用大火蒸熟。 還有一種做法 配料]：面粉1000g，安琪酵母 10g，白糖 80g，鹽4g，牛奶 430g，甜蜜素 1.5g [制法]: （1） 將上述所有干性材料攪拌均勻加入牛奶進行慢速攪拌。 （2） 調(diào)中速攪拌使之成團，停機取出，進行10-15次的壓面。 （3） 把壓好的面片卷起，然后根據(jù)相應(yīng)的重量用刀切割，裝入蒸籠中，醒發(fā)半小時，上火蒸15分鐘即可。 （4） 此饅頭奶香味濃，口感好，甜度適中。 一般牛奶饅頭的做法 如果只單純添加牛奶制成 除了口感跟組織好些外是無任何奶香的 其原因是現(xiàn)一般市售乳酯含量不足即使是現(xiàn)擠的奶水 所以制成一支好的牛奶饅頭它需添加的副料相當(dāng)?shù)亩? 其中內(nèi)容有煉奶 奶粉 牛奶香精 酥油 加奶水卻記不要添加甜蜜素它會破壞口感 如此它才可能在制成后俱有口

一、配方（30±1g）： 原輔料 用量（kg） 原輔料 用量（g） 1 面粉 25 4 鹽 30g 2 水 12~12.6 5 甜蜜素 45g 3 白砂糖 1 6 香精 12.5g 7 干酵母 125g 二、操作要點： 1、干酵母用量為面粉量的0.3%~0.5%，先用5g白砂糖加30℃溫水2kg活化，混勻靜置10~15分鐘； 2、和面：　取50％的面粉、50%的水在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5～10分鐘，至面團不粘手、有彈性、表面光滑發(fā)酵室，面團溫度要求30℃。 3、發(fā)酵：　在室溫28～30℃，相對濕度80％左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約2小時，至面團體積增長1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。 4、第二次和面：將已發(fā)酵的面團投入和面機，然后加入剩余的干面粉、輔料和水，攪拌10～12分鐘至面團成熟光滑。 5、成型　多采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜（籠）內(nèi)去醒發(fā)。 6、醒發(fā)　溫度38℃，相對濕度80％左右，醒發(fā)時間25~30分鐘。 7、汽蒸　鍋爐蒸汽，時間6~7分鐘。

1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 （4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟 材料：（24個） 中筋面粉 300g 溫水 150ml 砂糖 2大匙 干酵母 1小匙 泡打粉 1小匙 做法： 1、所有材料混合，揉成光滑的面團，溫暖處靜置發(fā)酵40分鐘左右，面團發(fā)至二、三倍大； 2、面團取出，揉出氣泡，搟成長方形薄片，卷成圓筒狀， 切成20克左右的小段，放置溫暖處發(fā)酵30~40分鐘； 3、饅頭放入蒸鍋，中火蒸8分鐘，關(guān)火燜3分鐘即可取出 第一步：到超市去買酵母粉。 第二步：按照說明書用溫水把酵母粉化開（一斤面大約3克左右） 第三步：和面 第四步：等面發(fā)起時（有蜂窩狀）揉成鏝頭 第五步：入鍋，大氣蒸20分鐘即可。 原理就是發(fā)酵。 酵母粉發(fā)面比較好，不用加堿。我的經(jīng)驗是用安琪酵母好。 1，按說明用量，冬天可稍多些。 2，酵母放入碗內(nèi)加一小勺白糖用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。 3，做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 4，水開饅頭入蒸鍋，大火蒸15--20分鐘。 材料：（24個） 中筋面粉 300g 溫水 150ml 砂糖 2大匙 干酵母 1小匙 泡打粉 1小匙 做法： 1、所有材料混合，揉成光滑的面團，溫暖處靜置發(fā)酵40分鐘左右，面團發(fā)至二、三倍大； 2、面團取出，揉出氣泡，搟成長方形薄片，卷成圓筒狀， 切成20克左右的小段，放置溫暖處發(fā)酵30~40分鐘； 3、饅頭放入蒸鍋，中火蒸8分鐘，關(guān)火燜3分鐘即可取出； 4、拿一半蒸好的小饅頭，放入油鍋，中火炸至金黃，就成了“金饅頭”。 此菜的特點在于金饅頭的金黃酥脆，熱情四射；白饅頭的白皙柔軟，細膩可人。再同時配上甜甜的煉乳，非常美味。 參考資料：http://starnorth.spaces.live.com/blog/cns!28249dbf104719e!

蒸饅頭我是在北方長大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。下面是我從長輩那里學(xué)到的手法，希望對你有所啟發(fā)與幫助。1、洗凈雙手與和面盆。2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手攪拌成面穗狀。5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復(fù)倒騰，至面塊柔軟光滑。8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以后的時間可以做其它的家務(wù)。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭并擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。16、上火燒，根據(jù)饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。17、關(guān)火，等待一小會，可以開鍋了。饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那里提過來吃現(xiàn)成的。我不是面點師呀。蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；（3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。做饅頭有三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)：一是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發(fā)面的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。濕酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。暄松的饅頭制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。饅頭是北方的主食。饅頭的制作工序有：發(fā)面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。1、 發(fā)面：在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來發(fā)面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團放在盆中蓋好，使其發(fā)酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。2、施堿揉面：等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀并略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的面團在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會，再發(fā)一發(fā)，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點堿再制形。3、制形：把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然后用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉(zhuǎn)、輕揉，便能制成圓形饅頭。4、上屜蒸熟：將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，要留一定的間隔。鍋里的水沸滾后，放入屜中開始蒸，鍋里的水要一直處于沸騰狀態(tài)，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據(jù)鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。如果當(dāng)時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。發(fā)面方法有1.干酵母（方便，易操作，營養(yǎng)豐富），2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長時間保存?。?.老面（不易掌握，堿中和時有損營養(yǎng)成分），4.自發(fā)面粉（發(fā)面時間短，30分鐘即可發(fā)好。一般超市會有賣的）。不妨試試看？祝你成功！!一、發(fā)面：有兩種發(fā)面的方法1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面)把面肥用水先泡開然后把面倒進去合勻，醒8小時待面發(fā)起是原來的1倍，然后對堿當(dāng)面沒有酸味 稍微有一點點堿味再醒半小時既可蒸時鍋內(nèi)放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再通電.2.用孝母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法)a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克.做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑.2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團稍醒.大約1小時左右.3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.在插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)制作饅頭常見的問題饅頭制作常見問題及解決方法1．表面易塌陷①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內(nèi)外形成均一整體②面團醒發(fā)速度太快，可降低面團發(fā)酵溫度③蒸汽不旺，可旺火急蒸④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉2．饅頭過于膨脹蓬松①醒發(fā)時間過長，可縮短醒發(fā)時間②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量3．饅頭表面不白①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉4．表皮無光澤、起皺或開裂①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度②蒸汽不足，可用旺火急蒸③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶②饅頭成型時水分不足，可適量用水③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強的安琪酵母6．內(nèi)部組織粗糙①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶②面團發(fā)酵時間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉7．發(fā)酵慢①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。②和面時面團溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時可用溫水③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量8．表皮起泡①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面9．饅頭體積?、倜娼畈粔颍筛挠弥薪蠲娣邰诮湍赣昧坎粔?，可增大用量③發(fā)酵時間不夠，可延長發(fā)酵時間10．表皮起皺、收縮①面粉筋力太強②發(fā)酵過度③面團未松弛11．饅頭沒有發(fā)起來，成死面和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面饅頭配方:500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖酵母用30度溫水再和其它一起和勻，醒發(fā)30分上屜蒸15分?。ㄒ话阋膊挥貌己熥樱窃诓讳P鋼蒸屜上涂色拉油?。┡淞媳壤_！最好買一個家庭用的稱很便宜也很方便！本人是西點師，僅供參考！芝麻/ 鮮奶饅頭材料:a 中筋面粉 200gb 低筋面粉 100gc 細砂糖 30gd 冰水40g(冬天可用溫水)e 奶油 5gf 乾酵母 5gg 堿粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)h 全脂鮮奶140gi 老面團 70g(取上述老面團70g使用. 剩余冷凍)j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎)做法:(略為修改過)1. 將中筋及低筋面粉、細砂糖、乾酵母、堿粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團. 覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入『老面團』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團.2. 將面團分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜略為松弛一下. 另一半面團加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團中. 約3分鐘. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微松弛一下.3. 將鮮奶面團用桿面棍輕輕桿開桿平(約桿6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為松弛三分鐘. (趁此時可用同樣方式桿另一半芝麻面團.). 將鮮奶面皮卷起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長. 再分割成4~5份. 將分割好的面團放在蠟紙上.置蒸籠內(nèi). 發(fā)酵30~35分鐘. 注意不要讓表面風(fēng)乾. (若做成一口小饅頭. 將面團磙更長. 分割成每個20g份量. 發(fā)酵25分鐘). 再將另一半芝麻面團用同樣方式分割成4~5份.4. 將水燒磙.(水要提早燒磙. 不要等饅頭發(fā)酵好才燒熱水). 轉(zhuǎn)成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鐘. 熄火后先悶2~3分鐘才開蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書上寫20g小饅頭蒸10分鐘. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鐘). 不要放在蒸籠內(nèi)蒸/悶過久. 饅頭會變黃.日式饅頭做法原料：煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個、蘇打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克做法：1.先將低筋面粉加蘇打粉過篩加糖粉2.將水加紅豆沙加洋菜煮開3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團，桿成一份一份的面皮4.將白豆沙及栗子混合均勻5.將面皮包入餡20克，上面刷上蛋水焗約15~20分鐘，上火180度、下火150度不要用泡打粉，那樣會改變它的味道，不好吃。1、將發(fā)酵粉（我用安琪的，還不錯）用溫水?dāng)噭颍ú荒苡瞄_水會燙掉它的活性，用涼水也不行，沖不開的），發(fā)酵粉多一些或者少一些都沒有關(guān)系，只是會影響發(fā)酵的時間而已 :roll:2、和好的水徐徐倒在面粉里面，開始揉，酵水用完后就用清水和，夏天涼水、冬天溫水。一定要記得，不要把面和的太硬，一定要軟一些；3、將面團表面揉的光光的，上面蓋一塊濕的紗布（藥房有賣的），再加一個蓋子，然后就可以放到比較溫暖大地方靜靜發(fā)酵了。3、一般夏天會很短，4個小時吧；我到了冬天晚上把它放在暖氣邊上，第二天就好了。還有一點注意：一定要讓面團發(fā)酵的胖胖的！4、然后就可以開始準備蒸饅頭了。將發(fā)酵好的面拿出來放在案板上，這個時候可能會有些粘手、有些稀呼呼的，沒有關(guān)系，稍微加一些干面粉，開始揉吧，一定要多揉一會??！完了，再讓它醒一會（就是放在那不動）。然后就可以造型了，但是！這是重點，把饅頭揉好之后，一定要放在那里再讓它醒一會，那樣蒸出來才會虛泡泡的。醒好之后放在籠屜上面，鍋里添涼水，將籠屜放入，開始蒸了?。ú灰儒伬锏乃_了再放饅頭蒸。這可是我的妙著?。┐蠡馃_，轉(zhuǎn)中火，蒸40分鐘5、ok！還有一點，蒸的時候最好在鍋蓋上面扣一個比較重的碗，盡量少讓他跑氣！