首先選擇優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑，做好清潔衛(wèi)生，盡量避免雜菌感染，輔料清蒸，合理配糖，用曲合理，入池水份適當(dāng)，入池低溫緩慢發(fā)酵，就能釀出好酒

嘗一點(diǎn)

看酒籽醒了沒(méi)有。

看一般都是釀酒老手，看酒花就知道多少度，怎么樣，口感如何，天.金村的老手就是這樣，老牛了，不過(guò)，一般人都說(shuō)，用手摸摸發(fā)酵池的溫度就能知道。

白酒發(fā)酵過(guò)程是升溫過(guò)程，當(dāng)酒醅發(fā)酵的溫度下降了，主發(fā)酵期基本結(jié)束，這時(shí)候就可以取出蒸酒。主發(fā)酵期結(jié)束了，當(dāng)然還可以適當(dāng)延長(zhǎng)幾天時(shí)間。有利于白酒酯化，這樣發(fā)酵的白酒隨著發(fā)酵期延長(zhǎng)，香味物質(zhì)增加。

白酒發(fā)酵過(guò)程：就是測(cè)量發(fā)酵升溫情況。通過(guò)升溫判斷發(fā)酵過(guò)程是否正常。白酒發(fā)酵頂溫過(guò)后，主發(fā)酵期結(jié)束，產(chǎn)酯期開(kāi)始。發(fā)酵前控制入池的條件：入池水分、淀粉、殘?zhí)?、酸度。通過(guò)化驗(yàn)分析上排發(fā)酵，這排發(fā)酵控制是否能夠正常發(fā)酵。通過(guò)投入的稻殼、糧食、酒醅重量?？梢灾苯訙y(cè)量的入池條件：糧糠比、糧醅比。提交回答

入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。

怎樣判斷醪糟的成熟度

根據(jù)你的說(shuō)法，我判斷你做的應(yīng)該就是所謂的甜酒。 首先你的方法沒(méi)有錯(cuò)，不過(guò)我有三點(diǎn)建議： 1。不要用保鮮膜密封，做甜酒主要是靠根霉的糖化，把淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，而根霉生長(zhǎng)需要氧氣。 2。注意溫度，30-40度下曲是沒(méi)有問(wèn)題的，夏天不用保溫，冬天放在要注意保溫，但不知道你放在暖氣上是否溫度過(guò)高， 3。你是用醪糟代替酒曲，這可能是最大的原因。很有可能醪糟里的菌體已經(jīng)衰老或者死亡。

你說(shuō)呢...

看到糯米飯好像泡在酒里就可以了。下面介紹酒釀的做法供參考，首先準(zhǔn)備材料：糯米500克、酒曲2克、涼白水適量。1、糯米淘洗干凈，然后放到冷水里浸泡24小時(shí)，浸泡過(guò)程中需要約8小時(shí)換一次水。2、蒸鍋加入適量水，將糯米放在蒸籠上蒸熟，水開(kāi)后蒸約半小時(shí)。3、糯米飯蒸熟后放涼至約35度，然后加入約200ml涼開(kāi)水，攪拌均勻。4、用少量涼開(kāi)水把酒曲沖散。水不需要放太多，足夠?qū)⒕魄鷽_散即可。5、將酒曲倒進(jìn)糯米飯內(nèi)，然后攪拌均勻。6、把糯米飯壓平，然后在中間挖個(gè)洞。7、放入米酒機(jī)內(nèi)，設(shè)置好米酒功能發(fā)酵36小時(shí)即可。8、看到糯米飯好像泡在酒里就可以了。

想要通過(guò)釀酒賺錢(qián)，必須要掌握釀酒技術(shù)，要通過(guò)實(shí)踐來(lái)判斷發(fā)酵的周期，識(shí)別發(fā)酵液是否發(fā)酵徹底。發(fā)酵和蒸餾是整個(gè)釀酒過(guò)程中十分重要的兩個(gè)環(huán)節(jié)，只有做好了發(fā)酵這一步才能夠進(jìn)行蒸餾的步驟，但是很多朋友往往不能夠很好地判斷發(fā)酵過(guò)程是否徹底，提前進(jìn)行蒸餾導(dǎo)致出酒率低，品質(zhì)差，口感不好。如何判斷發(fā)酵是否徹底，通過(guò)對(duì)生料、熟料釀酒技術(shù)的分析來(lái)為大家說(shuō)明釀酒過(guò)程中發(fā)酵徹底的判斷方法：首先，如何判斷生料釀酒發(fā)酵是否徹底?生料釀酒發(fā)酵液發(fā)酵徹底的表現(xiàn)有一下幾點(diǎn)：眼看：液面原料沉入缸底，料液處于靜止?fàn)顟B(tài)，并由濁變清。聽(tīng)：發(fā)酵好的醪糟處理靜止?fàn)顟B(tài)，是無(wú)聲的。聞：聞起來(lái)香味柔，辛辣、沖鼻、熏眼減弱。嘗：酸而不甜有酒香味。測(cè)量品溫：與室溫基本相同。其次，采用熟料釀酒如何判斷發(fā)酵液是否徹底?方法與生料釀酒基本相同，就是第1條有點(diǎn)小區(qū)別，發(fā)酵好的熟料酒壇中酒液豐富，料液處于靜止?fàn)顟B(tài)，用攪拌棍攪拌如果有氣泡產(chǎn)生則說(shuō)明發(fā)酵沒(méi)完成。大米酒發(fā)酵徹底一般成茶色或啤酒色。很多朋友在實(shí)際的操作中總是按照他們認(rèn)定的那套標(biāo)準(zhǔn)來(lái)，其實(shí)釀酒一定要考慮溫度和衛(wèi)生的影響，因?yàn)闇囟鹊牟煌c衛(wèi)生對(duì)發(fā)酵的過(guò)程的影響很大，所以，大家一定要靈活掌握，用事實(shí)和依據(jù)來(lái)判斷發(fā)酵液是否發(fā)酵徹底再去蒸酒，科學(xué)的釀酒才能夠釀酒好酒、美酒!

升高溫度

1,適當(dāng)控制開(kāi)耙溫度因微型自釀米酒象其他米酒一樣，屬雙邊發(fā)酵，而雙邊發(fā)酵速釀酒母發(fā)酵力比較強(qiáng)，采用高溫開(kāi)耙（干型酒34℃—35℃，半干型酒35℃—36℃）和前急后緩的發(fā)酵方式，可以減弱酵母的發(fā)酵力，，使釀成的酒中含有較多的浸出物，口味較醇厚。如開(kāi)耙溫度較低，酵母活動(dòng)始終較旺盛，釀成的酒酒精度較高，酸度低，口味較單薄。2、 嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度主發(fā)酵期間，由于醪液內(nèi)部的生化作用，品溫較高，為了保持酵母菌的活力持久，創(chuàng)造適宜的發(fā)酵溫度，發(fā)酵溫度不宜過(guò)高，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，，因此應(yīng)嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和時(shí)間，使主發(fā)酵最終品溫維持在25℃，時(shí)間大約5—7天。3、 適當(dāng)延長(zhǎng)后酵時(shí)間后發(fā)酵階段，主要是完成殘余的淀粉繼續(xù)糖化、發(fā)酵，各種成分相互作用、協(xié)調(diào)，以及提高非微生物穩(wěn)定性。此時(shí)由于產(chǎn)熱量少，品溫一般不會(huì)太高，但應(yīng)控制品溫在15℃以下，當(dāng)醪液溫度高于15℃，加強(qiáng)冰水循環(huán)。4、 促進(jìn)成品酒的老熟新釀出的米酒具有雜味，較辛辣，刺激性大，口感不柔和，口味不協(xié)調(diào)，香氣較差，必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陳釀或老熟后才能飲用。微型自釀米酒由于現(xiàn)釀現(xiàn)賣(mài)的特點(diǎn)及較少的貯存設(shè)備，一般情況下，生產(chǎn)后直接出售，一般不經(jīng)過(guò)后貯，致使成品的后熟達(dá)不到。因此，對(duì)于微型自釀米酒可將米酒貯存較長(zhǎng)時(shí)間再出售，最少也不應(yīng)少于3個(gè)月的時(shí)間。同時(shí)也可以積極采取措施，促進(jìn)米酒的老熟，，對(duì)于微型自釀米酒可以在煎酒后迅速冷卻到2℃~—5℃，可以促進(jìn)米酒的老熟；延長(zhǎng)生酒的澄清期或提高澄清過(guò)程酒的品溫；以及采用紅外線、微波等方法都可以促進(jìn)酒液的老熟，使機(jī)制酒變得豐滿。

釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒必須低溫發(fā)酵。發(fā)酵適宜的溫度為15~18℃，最低溫度為14℃，最高溫度為20℃，超過(guò)20℃或更高溫度發(fā)酵的白葡萄酒，香氣不清新、口感不細(xì)膩。而在最適宜的溫度下發(fā)酵的白葡萄酒具有清雅悅?cè)说墓?，柔協(xié)、清爽的口感。研究表明，在不同發(fā)酵溫度下，酵母的代謝主要產(chǎn)物酯類和脂肪酸的品咱和數(shù)量有很大差異，從而導(dǎo)致酒的香和味有明顯差別，而低于10℃下發(fā)酵釀得的酒顯得淡薄。釀造紅葡萄酒時(shí)，低溫浸漬（20℃左右）、低溫發(fā)酵（20~25℃）是制取清雅型紅葡萄酒的重要工藝條件。在這種條件下發(fā)酵，可以保留較多的果香，而單寧、色素及其酚類化合物含量較低，適于酒在生產(chǎn)后不久飲用。對(duì)于釀制普通紅葡萄酒的葡萄品種，由于其優(yōu)質(zhì)單寧含量不高，酚類化合物不豐富，采用低溫發(fā)酵就是最好的選擇。如果提高發(fā)酵溫度，果香損失較大，劣質(zhì)單寧較多地進(jìn)入酒中，則會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響。而對(duì)于成熟度很好的優(yōu)質(zhì)釀酒紅葡萄品種，既可低溫浸漬和低溫發(fā)酵生產(chǎn)清新雅致的紅葡萄酒，又可較高溫度發(fā)酵（26~28℃），以獲得較多的優(yōu)質(zhì)單寧、花色苷和其他酚類化合物，生產(chǎn)陳釀型優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。發(fā)酵溫度過(guò)高，如果超過(guò)32℃，酵母的發(fā)酵作用受限，酒中殘?zhí)窃黾樱矠槿樗峋?、醋酸菌的繁殖?chuàng)造了條件，造成酒的揮發(fā)酸過(guò)高，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。在南方釀造葡萄酒和其他果酒時(shí)，如果沒(méi)有配備相應(yīng)的冷凍控溫設(shè)備，只靠罐外淋水降溫，發(fā)酵溫度可達(dá)34℃以上，揮發(fā)酸超過(guò)0.8g/L，因此酒質(zhì)低劣、口感粗糙。 對(duì)于紅葡萄酒，發(fā)酵最佳溫度為25～30℃，而對(duì)于白葡萄酒和桃紅葡萄酒，發(fā)酵的最佳溫度為18～20℃左右。

呃，選d酵母的最適生長(zhǎng)溫度一般在20℃~30℃之間。而作為酒精發(fā)酵的主要微生物酵母在這段溫度區(qū)間酶活性最高，其效率就高。溫度過(guò)高或過(guò)低將降低酶的活性，或是使酶失活甚至使酵母細(xì)胞死亡。