付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 除白酒的酸味，通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。這樣可以除去白酒酸味。

低度酒變酸后，基本上沒(méi)有什么好的解決方法，要么當(dāng)調(diào)料，要么蒸餾成高度白酒。發(fā)酵過(guò)程中攪拌時(shí)間太多、密封不好導(dǎo)致雜菌感染；夏季釀酒入壇發(fā)酵溫度較高或沒(méi)有及時(shí)攪拌；發(fā)酵缸在發(fā)酵前消毒或清洗不徹底，導(dǎo)致發(fā)酵酒醅被雜菌感染；發(fā)酵完全后沒(méi)有加熱消毒，加熱消毒主要目的是為了阻止酒母繼續(xù)發(fā)酵；喝一點(diǎn)舀一點(diǎn)，沒(méi)有密封好，跑氣導(dǎo)致感染雜菌。白酒的注意事項(xiàng)和重點(diǎn)須知：將沒(méi)有喝完的瓶裝的白酒，蓋子擰緊，然后放在通風(fēng)處保存；將白酒放入壇子中密封保存，再放到地窖中儲(chǔ)存，可以保存很長(zhǎng)時(shí)間；白酒怕陽(yáng)光直射，應(yīng)選擇陰涼的地方儲(chǔ)存白酒，最好存放在很深的酒窖中。儲(chǔ)存白酒期間最好不要隨意挪動(dòng)白酒，這樣會(huì)影響白酒的質(zhì)量和味道；保存白酒的溫度不易過(guò)高，最好在10度到16度之間，最高不能超過(guò)24度，溫度過(guò)高會(huì)使白酒揮發(fā)；存放白酒雖然放在陰涼處，但是也要注意防潮。以上內(nèi)容參考：百度百科——中國(guó)白酒

啤酒生產(chǎn)過(guò)程中致使啤酒偏酸的原因,一般是由于污染了雜菌,尤其是在高溫條件下,發(fā)酵車間室溫偏高,對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的衛(wèi)生條件控制不好,就更增加了雜菌污染機(jī)會(huì),相應(yīng)產(chǎn)酸速度和酸度增幅是很大的。所以應(yīng)該特別控制啤酒生產(chǎn)過(guò)程中來(lái)自于原料、空氣、生產(chǎn)用水、酵母和相關(guān)設(shè)備設(shè)施的雜菌污染,如果對(duì)工藝衛(wèi)生管理不善,則從麥汁制備開始直至包裝成成品啤酒,各工序都有污染雜菌的可能。因此重點(diǎn)應(yīng)該是控制污染雜菌,嚴(yán)格生產(chǎn)管理和工藝衛(wèi)生管理,具體要求如下。①要嚴(yán)格執(zhí)行工藝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程,嚴(yán)格控制生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生條件,保持生產(chǎn)環(huán)境、空氣、水和原料的無(wú)菌條件。定期、定點(diǎn)、定時(shí)檢查原料、設(shè)備、管道、專用工具和成品的無(wú)菌狀況,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)染菌,應(yīng)立即采取消毒、滅菌措施,減少雜菌污染的可能。②對(duì)啤酒生產(chǎn)過(guò)程中直接接觸物料的管道、閥門、彎頭、液位計(jì)要定期拉刷、清洗與消毒。在選擇上述管道設(shè)施時(shí)不要過(guò)長(zhǎng),最好不超過(guò)10m,以便于拉刷、清洗和消毒,可采用拉刷、清洗后灌入殺菌液或熱水浸泡。③壓縮空氣必須經(jīng)過(guò)無(wú)菌過(guò)濾,過(guò)濾空氣的各級(jí)膜濾器要定期更換并經(jīng)高壓蒸汽滅菌處理。④要嚴(yán)格控制發(fā)酵車間溫度,特別是儲(chǔ)酒室的溫度要保持在4~6℃,控制已被污染產(chǎn)酸菌的繁殖及啤酒酸度增加。⑤嚴(yán)格控制酵母的無(wú)菌條件,對(duì)嚴(yán)重污染雜菌的酵母要立即淘汰,對(duì)強(qiáng)壯的低代酵母污染雜菌要采取低濃度的硫酸和磷酸處理,確保酵母的強(qiáng)壯和無(wú)雜菌污染。⑥啤酒一般偏酸可進(jìn)行修飾處理,添加少量碳酸氫鈉中和至適口為度,并降級(jí)銷售,同時(shí)對(duì)接觸過(guò)的設(shè)備管道進(jìn)行清洗與滅菌。