1．透明度： 《啤酒》國家標(biāo)準(zhǔn) GB／T 4927－91規(guī)定為：清亮透明，無明顯懸浮物和沉淀物。在實際檢測中，我們發(fā)現(xiàn)無論什么品牌的啤酒，也無論出廠時間的長短，啤酒中都會有一些沉淀物（或懸浮物），僅數(shù)量多少的差別?！稑?biāo)準(zhǔn)》中“無明顯沉淀物”就是一個含糊的詞。所謂“無明顯”，我們的理解是“不應(yīng)有肉眼隨意就能看見的異物”，企業(yè)為了給自己的產(chǎn)品質(zhì)量辯護(hù)，往往對比較明顯的沉淀，也認(rèn)定為“不明顯”，因此產(chǎn)生判定誤差，作為執(zhí)法檢驗部門也沒有足夠的理由說服。 2．色度： 《標(biāo)準(zhǔn)》要求：8－12度淡色啤酒為5.0－9.5EBC（優(yōu)級）?，F(xiàn)在的啤酒正向著淡爽型方向發(fā)展（尤其是南方），消費(fèi)者對啤酒顏色的要求是淺一些好。為迎合消費(fèi)者，啤酒廠家將啤酒的色度做得越來越淺，經(jīng)常檢測到色度為4.0EBC左右的啤酒，我們認(rèn)為不合格，廠家卻認(rèn)為很自豪，因為消費(fèi)者喜歡。 3．香氣、口味： 對香氣和口味的鑒定只有專業(yè)的評酒師才能做出客觀公正的判斷，作為檢驗、執(zhí)法部門的工作人員對此很難予以正確的評價，除非酒質(zhì)已變壞到了相當(dāng)“驚人”的程度。 4．原麥汁濃度： 《標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定為（X+/- 0.3）度才符合要求，在實際檢測中，若低于（X－0.3）度，企業(yè)也認(rèn)可為不合格，但若高于（X＋0.3）度，則企業(yè)認(rèn)為是自己多投入了，廠家的成本上去了，實際上也就是讓消費(fèi)者多得了實惠，若再判定為不合格，廠家覺得太冤，太委屈。設(shè)身處地地想想，企業(yè)的這些想法也不無道理，作為檢驗執(zhí)法部門，我們應(yīng)當(dāng)維護(hù)《標(biāo)準(zhǔn)》的嚴(yán)肅性，依據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)》，該判定為不合格的還是判定為不合格，但作為消費(fèi)者，我們對企業(yè)表示充分的理解。 5．總酸： 《標(biāo)準(zhǔn)》中，對 8－12度啤酒規(guī)定為 ＜ 2.6ml/100ml，我們在實際檢測中感到，這項指標(biāo)要求太低了，大部分啤酒的總酸都 ＜ 2.0ml/100ml，最高也 ＜2．2ml/100ml，我們認(rèn)為，指標(biāo)放得太松，不利于企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的提高。 6．保質(zhì)期： 《標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定：熟啤≥120 d，而實際上，大部分啤酒60天后，口感就有明顯變化（老化），但目前仍沒有有效地檢測方法。 近二十年來，啤酒的產(chǎn)量迅猛增長，客觀地說，啤酒的質(zhì)量也在不斷提高，但良萎不齊。應(yīng)該看到，現(xiàn)在的啤酒檢測項目還不夠齊全，檢測手段還不夠完善，作為產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)隨著產(chǎn)品質(zhì)量的不斷改進(jìn)，作相應(yīng)的調(diào)整，以適應(yīng)時代發(fā)展的要求。

辨別方法：一、看日期： 查看瓶裝啤酒的出廠日期。按原輕工部規(guī)定：瓶裝新啤酒，保存期為7天；瓶裝熟啤酒，保存期為40天至60天。啤酒過期則質(zhì)量下降，甚至不能飲用。 二、看色澤： 觀察透明度及泡沫，將啤酒倒入潔凈干燥的大口無色透明的玻璃杯中淺色黃啤酒應(yīng)呈微帶青的金黃色，不可色暗；黃啤酒應(yīng)呈淡黃色或淡黃帶綠色，色淡者為優(yōu)，不可帶有暗褐色；黑啤酒應(yīng)呈黑紅色或黑棕色，不可呈黑褐色、淺紅或棕色。但都要求酒液清亮透明，有光，無懸浮物及沉淀物。質(zhì)優(yōu)的啤酒，注入杯內(nèi)時升起的泡沫高度不應(yīng)低于3厘米，而且泡沫潔白、細(xì)膩，能持續(xù)4~5分鐘以上才消失，質(zhì)量較次的啤酒，泡沫升起的高度低，泡沫微黃、較粗、不持久，或者無泡沫、噴泡。 三、聞香氣： 質(zhì)優(yōu)的啤酒，應(yīng)具有明顯的麥芽清香和酒花特有的香氣；質(zhì)較次的啤酒，麥芽清香和酒花香氣不明顯；質(zhì)次的，往往不但無麥芽和酒花香氣，甚至?xí)猩茪馕?，老化氣味以及其他不正常的異香氣? 四、嘗味道： 即呷一口啤酒，含在嘴里，用味覺、嗅覺檢驗其質(zhì)量優(yōu)劣。質(zhì)優(yōu)的啤酒，喝到嘴里具有煞口和非常爽口的感覺，沒有異味、澀味等。如黃啤酒，清苦、爽口、細(xì)膩；紅啤酒初味苦而回味甜；黑啤酒味道香濃質(zhì)厚實。釀造不好、質(zhì)次的啤酒，不僅口味平淡，而且會帶有苦味、澀味，有的還會帶有酵母臭味、不成熟的啤酒味以及其他不正常的異味等。

快速鑒別啤酒好壞 啤酒是以大麥芽、啤酒花和水為主要原料，不發(fā)芽谷物（如大米、玉米等）為輔料，經(jīng)糖化發(fā)酵釀制成的富含多種營養(yǎng)成分的低度飲料酒。如按供給人體熱能計算，1升啤酒相當(dāng)于0.7升牛奶的營養(yǎng)。最直觀的啤酒優(yōu)劣鑒別方法有以下四種——— 色澤鑒別 良質(zhì)啤酒———淺黃色帶綠，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無明顯懸浮物。 次質(zhì)啤酒———色淡黃或稍深些，透明或有光澤，有少許懸浮物或沉淀。 劣質(zhì)啤酒———色澤暗而無光或失光，有明顯懸浮物和沉淀物，嚴(yán)重者酒體混濁。 泡沫鑒別 良質(zhì)啤酒———倒入杯中時起泡力強(qiáng)，泡沫達(dá)1/2～2/3杯高，潔白細(xì)膩，掛杯持久（4分鐘以上）。 次質(zhì)啤酒———倒入杯中泡沫升起，色較潔白，掛杯時間持續(xù)兩分鐘以上。 劣質(zhì)啤酒———倒入杯中稍有泡沫但消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯冷茶水狀。 香氣鑒別 良質(zhì)啤酒———有明顯的酒花香氣，無生酒花味，無老化味及其他異味。 次質(zhì)啤酒———有酒花香氣但不明顯，也沒有明顯的異味和怪味。 劣質(zhì)啤酒———無酒花香氣，有怪異氣味。 口味鑒別 良質(zhì)啤酒———口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味。酒質(zhì)清冽，酒體協(xié)調(diào)柔和，殺口力強(qiáng)，苦味細(xì)膩、微弱且略顯愉快，無后苦，有再飲欲。 次質(zhì)啤酒———口味較純正，無明顯的異味，酒體較協(xié)調(diào)，具有一定殺口力。 劣質(zhì)啤酒———味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜味過于濃重，有鐵腥味、苦澀味或淡而無

如何鑒別啤酒質(zhì)量色澤-----良質(zhì)啤酒:淺黃色帶綠，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無明顯懸浮物。劣質(zhì)啤酒:色澤暗而無光或失光，有明顯懸浮物和沉淀物，嚴(yán)重者酒體混濁。泡沫-----良質(zhì)啤酒:倒入杯中時起泡力強(qiáng)，泡沫達(dá)二分之一至三分之二杯高，潔白細(xì)膩，掛杯持久（4分鐘以上）。劣質(zhì)啤酒:倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黃，不掛杯。香氣-----良質(zhì)啤酒:有酒花香氣，無生酒花味，無老化味及其他異味。劣質(zhì)啤酒:無酒花香氣，有怪異氣味。 口味-----良質(zhì)啤酒:口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味。酒質(zhì)清冽，殺口力強(qiáng)，苦味細(xì)膩微弱且略顯愉快，無后苦，有再飲欲。劣質(zhì)啤酒:味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜味過于濃重、有鐵腥味、苦澀味。

啤酒是以大麥芽、啤酒花和水為主要原料，用不發(fā)芽谷物(如大米、玉米等)為輔料，經(jīng)糖化發(fā)酵釀制成的富含多種營養(yǎng)成分的低度飲料酒。如按供給人體熱能計算，1l啤酒相當(dāng)于0.7l牛奶的營養(yǎng)。? (1)啤酒的簡單分類? 按酒的顏色深淺可將啤酒分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒。? 按生產(chǎn)方法可將啤酒分為熟啤酒(經(jīng)過了巴氏殺菌)和鮮啤酒(未經(jīng)巴氏殺菌)；另外現(xiàn)在還有1種只經(jīng)過過濾除菌的啤酒，稱為“純鮮啤酒”。? 按發(fā)酵方式可分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。? 按包裝容器可將啤酒分為瓶裝啤酒、罐裝啤酒、桶裝啤酒。? 需要指出的是，所謂啤酒的度數(shù)，是指啤酒中原麥汁的重量百分比濃度，而不是指酒精含量。例如12°啤酒，其酒精含量僅有3%～4%。因此，按麥汁濃度又將啤酒分為低濃度啤酒(麥汁濃度在7～8度，酒精含量2%以下)、中濃度啤酒(麥汁濃度在11～12度，酒精含量在3.1%～3.5%)和高濃度啤酒(麥汁濃度在14～20度，酒精含量在5%以上)3種。? (2)啤酒的典型性? 啤酒作為一種營養(yǎng)性低酒精度的飲料酒，它所具有的特點(diǎn)(典型性)。歸納起來，主要是以下幾點(diǎn)：? 色澤——啤酒的色澤可分為淡色、濃色和黑色3種。淡色啤酒的酒液呈淺黃色，也有微帶綠色的；濃色啤酒酒液金黃；黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛紅。優(yōu)良品質(zhì)的啤酒，不管其顏色深淺，均應(yīng)具有醒目的光澤；暗而無光的不是好啤酒。? 透明度——啤酒在規(guī)定的保持期內(nèi)，必須能保持潔凈透明的特點(diǎn)，無小顆粒和懸浮物，不應(yīng)有任何渾濁或沉淀現(xiàn)象發(fā)生。? 泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫體作為主要質(zhì)量指標(biāo)的酒精類飲料。? 風(fēng)味和酒體——一般日常生活中常見的淡色啤酒應(yīng)具有較顯著的酒花香和麥芽清香以及細(xì)微的酒花苦味，入口苦味爽快而不長久，酒體爽而不淡，柔和適口。? 二氧化碳含量——具有飽和充足的二氧化碳?xì)猓苜x予啤酒一定的殺口力，給人以合適的刺激感。? 飲用溫度——啤酒的飲用溫度很重要。在適宜的溫度下，酒液中很多有益成分的作用就能協(xié)調(diào)互補(bǔ)，給人一種舒適爽快的感覺。啤酒宜在較低的溫度下飲用，一般以12℃左右為好。? (3)色澤鑒別? 良質(zhì)啤酒——以淡色啤酒為例，酒液淺黃色或微帶綠色，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無小顆粒、懸浮物和沉淀物。? 次質(zhì)啤酒——色淡黃或稍深些，透明，有光澤，有少許懸浮物或沉淀物。? 劣質(zhì)啤酒——色澤暗而無光或失光，有明顯懸浮或沉淀，有可見小顆粒，嚴(yán)重者酒體混濁。? (4)泡沫鑒別? 良質(zhì)啤酒——注入杯中立即有泡沫竄起，起泡力強(qiáng)，泡沫厚實且蓋滿酒面，沫體潔白細(xì)膩，沫高占杯子的1/2～2/3；同時見到細(xì)小如珠的氣泡自杯底連患上升，經(jīng)久不失。泡沫掛杯持久，在4分鐘以上。? 次質(zhì)啤酒——倒入杯中的泡沫升起較高較快，色較潔白，掛杯時間持續(xù)2分鐘以上。? 劣質(zhì)啤酒——倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯冷茶水狀。? (5)香氣鑒別? 良質(zhì)啤酒——有明顯的酒花香氣和麥芽清香，無生酒花味、無老化味、無酵母味，也無其他異味。? 次質(zhì)啤酒——有酒花香氣但不顯著，也沒有明顯的怪異氣味。? 劣質(zhì)啤酒——無酒花香氣，有怪異氣味。? (6)啤酒口味的感官鑒別? 良質(zhì)啤酒——口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味。酒質(zhì)清洌，酒體協(xié)調(diào)柔和，殺口力強(qiáng)，苦味細(xì)膩、微弱、清爽而愉快，無后苦，有再飲欲。? 次質(zhì)啤酒——口味純正，無明顯的異味，但香味平淡、微弱，酒體尚屬協(xié)調(diào)，具有一定殺口力。? 劣質(zhì)啤酒——味不正，淡而無味，或有明顯的異雜味、怪味，如酸味、餿味、鐵腥味、苦澀味、老熟味等，也有的甜味過于濃重；更有堪者苦澀得難以入口。? (7)影響啤酒質(zhì)量的因素? 啤酒是一種透明的膠體溶液，易受微生物和理化作用的影響，使膠體溶液受破壞而失去透明的特性，稱之為啤酒的“失光”。失光后再進(jìn)一步遭受嚴(yán)重破壞，啤酒就會渾濁并出現(xiàn)沉淀。常見的主要是以下幾種情況：? 酵母渾濁——造成啤酒的酵母渾濁是由于野生酵母混入引起的，或者是酵母再發(fā)酵引起的。酵母渾濁的主要表現(xiàn)是酒液失光、渾濁、有沉淀，啟蓋后氣泡很足，常會伴有竄沫現(xiàn)象(啤酒自瓶口噴涌而出)；倒酒入杯時酒瓶口處有“冒煙”現(xiàn)象。? 受寒渾濁——當(dāng)啤酒在0℃左右貯存或運(yùn)輸一定的時間后，因為溫度低，酒液中常會出現(xiàn)一些較小的懸浮顆粒，使啤酒失光。如果在低溫下貯運(yùn)的時間再延長，酒液中就會出現(xiàn)較大凝聚物而造成沉淀。如在啤酒處于失光階段時將貯運(yùn)溫度回升到10℃以上，酒液又會恢復(fù)到透明狀態(tài)。這種因受寒冷而造成的渾濁，實際上是蛋白質(zhì)的凝聚現(xiàn)象。? 淀粉渾濁——由于糖化不完全，中還殘留有一定量的淀粉而造成渾濁，并逐漸出現(xiàn)白色沉淀。 氧化渾濁——啤酒在裝瓶或裝桶時，不可避免地要與空氣中的氧接觸而引起渾濁，空氣越多，渾濁越快。因此啤酒在貯存中應(yīng)量減少搖晃、曝光，應(yīng)在適宜的溫度下存放。

沒有怪味的都是好啤酒

如何鑒別啤酒質(zhì)量色澤-----良質(zhì)啤酒：淺黃色帶綠，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無明顯懸浮物。劣質(zhì)啤酒：色澤暗而無光或失光，有明顯懸浮物和沉淀物，嚴(yán)重者酒體混濁。泡沫-----良質(zhì)啤酒：倒入杯中時起泡力強(qiáng)，泡沫達(dá)二分之一至三分之二杯高，潔白細(xì)膩，掛杯持久（4分鐘以上）。劣質(zhì)啤酒：倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黃，不掛杯。香氣-----良質(zhì)啤酒：有酒花香氣，無生酒花味，無老化味及其他異味。劣質(zhì)啤酒：無酒花香氣，有怪異氣味。 口味-----良質(zhì)啤酒：口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味。酒質(zhì)清冽，殺口力強(qiáng)，苦味細(xì)膩微弱且略顯愉快，無后苦，有再飲欲。劣質(zhì)啤酒：味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜味過于濃重、有鐵腥味、苦澀味。 希望對你有幫助