白酒變黃酒肯定是實現(xiàn)不了的，因為兩種酒的原料不同，沒必要一定得把白酒處理掉，白酒留著不會壞掉，燒菜的時候可以代替黃酒

那是不可能的。不過可以頂替黃酒用下，比如魚肉碼味加點白酒一樣

料酒和黃酒一樣的，只是料酒各地區(qū)分不一樣。料酒包含：白酒（做菜時只能放少量，多了酒味很重，影響菜的質量），啤酒（啤酒鴨等），紅酒。黃酒在做菜時用的最多，所以習慣稱為料酒。

焦糖色+香精+水+白酒=假黃酒，因為黃酒和白酒的制作工藝完全不不同。

糯米500克，紅曲米50克，甜酒曲5克 現(xiàn)在正值冬季，是制作紅曲米酒的好季節(jié)，因為夏天氣溫高，紅曲的發(fā)酵速度快、不易控制，一個不小心就會酸掉，弄不好就釀酒不成反倒成醋啦~~~ 紅曲米酒。糯米1斤洗干凈，挑去雜質，加清水浸泡24小時，就可以撈出來控水了，然后放到蒸鍋里蒸熟。 紅曲米用涼開水浸泡，蒸好的糯米要過一遍水，目的是讓它散開，易于和曲子拌和，有利于發(fā)酵。曲米的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時還要放5克的甜酒曲，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個比例少放點,但一定不要比它多放。一層糯米、一層甜酒曲的放，最后放曲米，拌勻。還有重點要提醒一下的就是溫度，一定要在米30—35度之間拌曲，過冷不易發(fā)酵，過熱曲菌會給燙死！ 接下來就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實一點，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那樣，在中間扒個眼兒。然后就把它放到溫暖的地兒（30—40度左右）發(fā)酵啦！ 過一兩天后打開蓋子，當看到中間那個孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了。 當過上個月余后，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅…… 紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質為氨基酸、維生素等營養(yǎng)后，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！之所以用初步釀好這個詞，是因為要想得到超級醇香的口味，那可得釀上它幾年了！ 接下來就是用篩網(wǎng)過濾了，過濾后得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！ 過濾出來的酒糟用食品處理機打成糊狀，就成為紅糟了。福州菜把這紅糟用到了極至，衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“燴糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十幾種作法…… 制成的菜肴營養(yǎng)非富，色澤艷麗，特別適合喜慶的氛圍~~~

酒曲制作黃酒流程：1.糯米若干,浸泡5小時. 2.把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯2113甑. 3.把飯甑蓋好,放到大鑊中,大鑊底部放水. 4.鑊底生火,蒸上2~3個小時,直致米變成軟熟的飯粒. 5.把蒸好的5261飯粒扒松,倒進非常干凈的大水缸. 6.水缸內(nèi)加入少量的干凈水. 7.加入適量酒餅[發(fā)酵劑,可買到],不同酒藥可釀出不同的酒.有的甜,有的濃.甜酒酒4102藥少,濃酒酒藥多. 8.把酒1653缸蓋好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出來了. 9.這時的酒是生的,要加熱內(nèi).有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒,再把酒放到密封的壇子,把壇子放到悶燒的谷糠里加熱. 10.有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀.....最多的我聽過是九容重酒. 11.米酒也可以浸泡些熟地,黨參,當歸......等中藥,成了藥酒. 釀酒過程關鍵是 干凈.殺菌消毒重要,不然可能成醋也.

非工業(yè)大生產(chǎn)，自己家庭式的只能做出酒釀來。。至少過濾就沒設備。自家要做黃酒是很難的。黃酒有一部煎酒的過程。。還有后熟的過程。建議想要黃酒的話，還是不要自己做的好。自己可以做點白米酒或者是甜酒釀。這些沒什么技術含量。

中國傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為： 浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝 今天，我國大部分黃酒的生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)的黃酒釀造工藝一脈相承,有異曲同工之妙。 科學釀酒 黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種，也是未來最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。近年來，黃酒生產(chǎn)技術有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術和新設備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)造了機遇，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，酒質不斷提高。 原料多樣化。除糯米黃酒外，開發(fā)了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。 酒曲純種化。運用高科技手段，從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種，達到用曲少，出酒率高的效果。 工藝科學化。采用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業(yè)等科學工藝生產(chǎn)，酒質好，效率高。 生產(chǎn)機械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均采用機械完成，機械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè)，減少勞動強度，提高了產(chǎn)量和效益。 黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。） 一：黃酒釀造的特點：①所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒藥，或由純菌種培養(yǎng)的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉菌、酵母和細菌共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、復雜的酶系，各種微生物的代謝產(chǎn)物以及它們在釀造過程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。②黃酒發(fā)酵為開放式的、高濃度的、較低溫的、長時間的糖化發(fā)酵并行型，因而發(fā)酵醪不易酸敗，并能獲得相當高的酒度及風味獨特的風味酒。③新酒必須殺菌，并經(jīng)一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。 二：制作黃酒的原料和工具：鮮紅薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克，備小口水缸1個，長木棍1條，布口袋1條。 三：工藝流程：選料蒸煮—加曲配料—發(fā)酵—壓榨—裝存。 四：工藝操作要點：①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈鍋中煮熟。②加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內(nèi)，用木棍攪成泥狀，然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diào)料，兌水22千克熬成調(diào)料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的缸內(nèi)，用木棍攪成稀糊狀。③發(fā)酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，并將缸口封嚴，然后置于溫度為25-28攝氏度的室內(nèi)發(fā)酵，每隔1—2天攪動一次。薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出，當氣泡消失時，還要反復攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時，將發(fā)酵缸搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前，先在缸內(nèi)加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再將料倒人。發(fā)酵時間長短不僅和溫度有關，而且和酒的質量及數(shù)量有直接關系。因此，在發(fā)酵中要及時掌握漿料的溫度。④過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水擰干，然后把發(fā)酵好的料裝入袋中，放在壓榨機上擠壓去渣。擠壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。

在最新的國家標準中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為 原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒?！　鹘y(tǒng)的黃酒原料是糯米及粟米，使用天然接種的傳統(tǒng)酒曲.　　現(xiàn)在制作黃酒主要從兩方面加。一是對釀酒微生物的分離和篩選，從全國各地的酒曲中分離 到不少性能優(yōu)良的釀酒微生物。二是制曲工藝的改進。傳統(tǒng)制曲多為生料制曲，在20世紀60年代，采用了純種熟麥曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年來 ，還廣泛采用麩曲及酶制劑作復合糖化劑，采用純培養(yǎng)酵母。近年來，還采用活性 黃酒專用干酵母用于釀酒。　　“黃酒”的釀制過程：　　(1)選料：黃酒選取糯米為原料，晚季稻更好；　?。?)浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可；　　(3)蒸米：入甑進鍋蒸，黃酒又稱蒸酒，蒸米環(huán)節(jié)很重要，先用大火加熱，沸后再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦(如果米粒焦糊，黃酒將有殘味，制酒失敗)；　　(4)冷卻：將蒸熟的米起鍋攤開晾涼；　　(5)加入酒曲：在糯米內(nèi)拌入酒曲，據(jù)說這種酒曲演變自畬族，由一二十種藥材配制而成，相當于天然菌類；(黃酒曲)　　（6)發(fā)酵：將拌好酒曲的糯米放入陶器壇中發(fā)酵，大約24小時后，壇內(nèi)溫度自然上升，淀粉開始轉化為糖份，冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫。自然發(fā)酵七日左右后轉入大缸中，封好口放置兩三個月。(其實發(fā)酵兩周左右就可以取酒，但為了讓糖份更好轉化為酒精，保存稍久酒質會更好。)　　(7)取酒：壓榨酒糟，分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個碗反扣，以防雜物落入。　　(8)炙烤：在壇子四周圍上谷糠或者稻草，陰火炙烤一天，把酒煮沸，既滅菌又讓酒的口感更醇香。　　黃酒具有通曲脈，厚腸胃，潤皮膚、養(yǎng)脾氣、扶肝，除風下氣等治療作用

1.糯米若干,浸泡5小時.2.把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯甑.3.把飯甑蓋好,放到大鑊中,大鑊底部放水.4.鑊底生火,蒸上2~3個小時,直致米變成軟熟的飯粒.5.把蒸好的飯粒扒松,倒進非常干凈的大水缸.6.水缸內(nèi)加入少量的干凈水.7.加入適量酒餅[發(fā)酵劑,可買到],不同酒藥可釀出不同的酒.有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多.8.把酒缸蓋好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出來了.9.這時的酒是生的,要加熱.有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒,再把酒放到密封的壇子,把壇子放到悶燒的谷糠里加熱.10.有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀.....最多的我聽過是九重酒.11.米酒也可以浸泡些熟地,黨參,當歸......等中藥,成了藥酒.釀酒過程關鍵是 干凈.殺菌消毒重要,不然可能成醋也

怎么樣解酒（黃酒）？ 想解酒是吧！那就讓我告訴你吧： 經(jīng)科學研究表明；茶非但不能解酒，而更相反的是它還可能加重醉酒的癥狀。酒精對心血管有強烈的刺激性，而濃茶也同樣具有興奮心臟的作用。若將茶和酒加在一起去刺激我們的心臟，對心臟的損害是很大的，而對功能原本就不好的人的心臟，會產(chǎn)生什么結果，就更難預料了。酒后喝濃茶的害處，還不僅于此。若酒后用濃茶解酒，茶中的茶堿會刺激腎臟加速利尿作用，由于排水過速，會把來不及完全氧化分解的乙醛提早引入腎臟，刺激腎臟，腎臟受到茶和乙醛的雙重刺激，造成排尿過多，使腎臟負荷過重。經(jīng)常如此，會損及腎臟。同時由于體內(nèi)水分減少，形成有害物質的殘留沉積在腎臟，可能產(chǎn)生結石，對身體造成雙重的傷害。 另外；具專家說：嘔吐是有效的解酒方法。急性酒精中毒患者被送往醫(yī)院搶救時，洗胃是經(jīng)常采用的搶救方法。飲酒過量時，可以用刺激咽喉的辦法，引起嘔吐反射，將酒等胃內(nèi)物質盡快嘔吐出來，減少進入血液的酒精含量。嘔吐后，應該清除殘留在嘴里的嘔吐物，防止其阻塞呼吸道。但需要注意的是，嘔吐有一定的危險性。劇烈的嘔吐會使胃內(nèi)壓力劇增，引起胃賁門底部撕裂出血，對胃黏膜、消化道造成損害。 因急性酒精中毒而劇烈嘔吐或者吐血的患者，可以服用胃復安或者雷尼替丁。胃復安具有強烈的止吐作用，可以避免因劇烈嘔吐引起的胃黏膜撕裂傷，也可使已有的裂傷不再加深，以防累及小動脈而大量出血。 不過最好的方式還是要量力而行，少喝酒。 另外；我再告訴你幾個解酒小方法：1`喝蜜水；取蜂蜜一匙，用開水沖服。2`吃柚子；將柚子切成塊，粘糖口服。3`服橄欖；取鮮橄欖5顆，去核搗爛加白糖50克，用文火煎服。 4.飲芹菜汁 取芹菜適量洗凈切碎榨汁，每隔5分鐘飲1次，連飲3次。此法可解酒后頭痛腦脹、臉面潮紅等癥。 5.飲荸薺汁 取荸薺10余只，洗凈切碎榨汁飲用。此法最適宜高粱酒等烈性酒醉患者。 6.飲甘蔗汁 將適量甘蔗洗凈除皮，切成小段，榨汁飲用。 7.飲綠豆湯 取綠豆2兩，加適量水，煮熟后連湯帶豆一起飲用。 8.飲鮮橘皮水 取2兩鮮橘皮加1斤水煮沸，加少量細食鹽搖勻后當茶飲，一次1茶盅，隔5分鐘再飲，三次見效。 9.飲牛奶 牛奶與酒混合，可使蛋白凝固，緩解酒精在胃內(nèi)吸收，且有保護胃粘膜作用。 10.飲濃米湯 濃米湯含多種糖及維生素b1，具解毒醒酒之功效；加適量白糖效果更佳。 11.吃生姜 酒醉后惡心嘔吐者，可取一小塊生姜含于口內(nèi)。 12.吃白菜心 取出大白菜心切成細絲、加少許白糖和白醋，拌勻后腌漬三五分鐘吃下。 13.飲雪梨汁 取雪梨2至3個洗凈切碎，用紗布包裹榨汁飲用。 14.飲白蘿卜汁 取生白蘿卜2斤，洗凈榨汁，稍加熱后將汁飲下；每次1茶盅，10分鐘1次，3次即可。 以上這些小方法都很簡單卻很管用；其效果也不錯，不妨你先試試看。 警告?。?！“ 版權所有；請勿侵權，侵權轉載；后果自負。”

自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。

黃酒的做法制作方法：　　1、泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用?！　?、蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸?！　?、前期發(fā)酵。把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵?！　?、壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。　　5、煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱?！　?、過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。　　7、封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。

自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。望采納

1. 買糯米一般超市有的賣，也可以買一些糯谷加工成糯米，糯米加工只能去掉外面殼，米的外面還有一層米皮千萬不能去掉的，否則是不能釀酒的，所以這些事需要注意的2. 需要準備工具，酒甑、團箕、酒壇和干兒、撈箕。所以酒具不要粘上鹽和油，用干凈的水用干兒洗凈，包括你的手，什么的。3. 浸泡米，把米倒入酒盆里，一酒盆倒入33到36市斤米，倒入清水，用撈箕把水上面的浮皮弄走，蓋上團箕，防灰塵其他什么蟲子之類的。要浸泡36-48小時4. 蒸米1）、生火，要大火，上鐵鍋、倒入三分之一左右的水，等煮滾。記得放入一個芋頭到鍋中煮，接下來要用的。2）、將浸泡好的米用水瓢連水帶米一下下從酒盆倒入酒甑（不可以一次倒入，要一下一下來防止米被壓的太緊不好蒸均勻）再用清水慢慢沖洗酒甑里的米，洗掉米里的灰和雜屑，一甑米沖兩桶水左右。3）把洗好米的酒甑放入 鐵鍋水中，蓋上酒盆，大火蒸上2個小時左右，到米成飯并有些軟。出鍋前20分鐘，往米里放一勺涼水再蒸到處鍋，這樣就可以把米熟的更剔透4）取下酒盆放地上，其上置酒架，酒甑出鍋放酒架上，用涼水澆入熱米飯中，讓其冷卻，但不可太冷，太冷不利發(fā)酵，以手摸稍熱為好，大約澆2桶水最后再從流到酒盆里的熱水里舀兩大瓢倒回米飯中，讓其溫度上下均勻些，涼好的酒甑從酒盆上搬下來放地上，底下用一木棒塞一邊，讓酒甑有點斜，好瀝干里面的水，瀝3至5分鐘即可。6)把酒盆里的熱水舀進酒壇里，燙洗掉酒壇里的細菌，有消毒作用。5. 翻藥入盆1、倒干凈酒盆里的水分，夾出鍋里煮好的芋頭剝皮，用芋泥糊酒盆的木板縫隙，防漏。2、用碗搗碎酒藥（每一酒甑米放藥10至15棵，視個人喜好而定，放藥太少酒容易變酸，放太多酒會上頭），沿酒盆壁把酒藥刮倒進盆里，倒碗中一半少些。3、把瀝干水的酒甑里的米飯倒進酒盆里，用手上下翻一遍，讓其溫度均勻些，再倒入剩下的酒藥粉，用手上下翻勻，最后全部米飯壓成斜坡，露出一小塊盆底，坡面一定要用手拍緊些，起保溫作用。盆壁、盆沿和露出的小塊盆底要用干兒抹干凈，不能留有單獨的飯粒，防止這些飯粒發(fā)霉壞酒6. 發(fā)酵，弄好的酒盆放入避風暗處，用團箕蓋好，外用塑料布包好，以不透風能保溫為好。如天氣較冷，可再蓋上一床棉被，或堆上稻草。放置發(fā)酵。大約3-4天后，壓得緊緊的糯飯會有明顯脫盆現(xiàn)象，即飯與酒盆壁之間有脫離的縫隙，并且露出的一小塊盆底開始積有酒水，可以聞到明顯的酒香，這時可以把糯飯全部翻散，此時的飯粒已明顯開始發(fā)軟。7. 在周圍氣溫15度左右，再發(fā)酵十天左右（氣溫高則時間更短），可看到糯飯全部變得濕軟，用手抓一團輕輕一握可擠出大量酒水，這時便可以往酒盆里發(fā)好酵的糯飯中倒入干凈的清水，一般每10斤干糯米加水3斤，加水多少決定酒的濃或薄，也影響酒的保存。加完水后，糯飯是沉在水底的，再放置1-3天后，糯飯會全部淫到水面，這時，便可以擠酒了。剛擠的酒是牛奶樣的，裝到酒壇里開口放三到五天左右再密封，之后酒會慢慢變成金黃色的，這時就是我們說的黃酒了。8.

黃酒可以飲用，也可作料酒。家庭自制方法簡便易行。自制的黃酒雖然不能與名牌酒媲美，卻也芳香可口，別具風昧，而且成本低廉。自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。制作方法：　?、倥菝住＿x擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。

黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。） 一：黃酒釀造的特點：①所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒藥，或由純菌種培養(yǎng)的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉菌、酵母和細菌共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、復雜的酶系，各種微生物的代謝產(chǎn)物以及它們在釀造過程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。②黃酒發(fā)酵為開放式的、高濃度的、較低溫的、長時間的糖化發(fā)酵并行型，因而發(fā)酵醪不易酸敗，并能獲得相當高的酒度及風味獨特的風味酒。③新酒必須殺菌，并經(jīng)一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。 二：制作黃酒的原料和工具：鮮紅薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克，備小口水缸1個，長木棍1條，布口袋1條。 三：工藝流程：選料蒸煮—加曲配料—發(fā)酵—壓榨—裝存。 四：工藝操作要點：①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。②加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內(nèi)，用木棍攪成泥狀，然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diào)料，兌水22千克熬成調(diào)料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的缸內(nèi)，用木棍攪成稀糊狀。③發(fā)酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，并將缸口封嚴，然后置于溫度為25-28攝氏度的室內(nèi)發(fā)酵，每隔1—2天攪動一次。薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出，當氣泡消失時，還要反復攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時，將發(fā)酵缸搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前，先在缸內(nèi)加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再將料倒人。發(fā)酵時間長短不僅和溫度有關，而且和酒的質量及數(shù)量有直接關系。因此，在發(fā)酵中要及時掌握漿料的溫度。④過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水擰干，然后把發(fā)酵好的料裝入袋中，放在壓榨機上擠壓去渣。擠壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。五、 紹興黃酒的種類 以含糖高低分以下四種類型： 1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:紹興元紅酒。 2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。 3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。 4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。 四種類型的紹興酒的差異： 1)含糖量不一樣 2)生產(chǎn)工藝上有所不同。 3)原料上有所不同。 元紅和加飯發(fā)酵前加水，而善釀以元紅酒代替釀造用水，香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。 4)元紅和加飯不同之處是 A含糖量不一樣 B加飯的出酒率低于元紅酒，相對而言，加飯酒的肉質較醇厚，元紅酒相對單薄一點。 六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象 黃酒的沉淀一般分兩種：1生物沉淀；2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱黃酒有“千重腳”，瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀，貨架壽命不長，一直困擾著各黃酒企業(yè)。以往采用了各種辦法，效果總不理想。近來我司對此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項業(yè)最先進的冷凍過濾技術，獲得了較好的效果。 但瓶裝黃酒貯存時間長了還是會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子（蛋白質等）物質凝結而成，一般不影響內(nèi)在酒質。 注：1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁，加熱到30-40度左右時又重新溶解，又稱冷混濁，是一種可逆性混濁。 2、冷混濁過久，加熱黃酒，混濁物不能復溶，又稱氧化混濁或永久性混濁。一般認為冷混濁物是氧化混濁的前體物質，兩者雖然分子大小，物理性質和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白質，多酚物質，糖類，重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經(jīng)過進一步氧化聚合作用后，形成的氧化混濁物的分子結構更為復雜。 七、紹興黃酒的品評 紹興黃酒是一種以滿足人們味覺為主的享用性食品。鑒別其品質好差的方法，總的來說可分為理化衛(wèi)生指標分析檢驗和感官品評二種。 理化、衛(wèi)生分析檢驗是用各種儀器和生物化學分析的方法進行，它能夠精確地測定出黃酒中的各項指標，但不能全面反映黃酒的風味品質。因黃酒風味品質的形成，不僅取決于各種成份數(shù)量的多少，還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調(diào)、襯托、緩沖、掩蓋關系，所以說常見兩個酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近，但在酒的風味上卻有可能有明顯的差別，所以對黃酒的品質鑒定，不但要進行理化衛(wèi)生分析測定，同時還必須進行感官品評才能全面地反映出黃酒風味品質的整體面貌。 感官品評內(nèi)容為四項；1外觀 2香 3味 4格 1)外觀應是橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶底（壇）底有微量聚集物。 2)香應是具有紹興酒特有的醇香，隨著年份的增長，醇香應隨之濃郁，不得有異香，異氣 3)味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，年份越高醇厚度越高，俗稱肉質越厚。 4)格即風格，酒體協(xié)調(diào)具有紹興酒的獨特風格，即糖、酸、酒之間比例協(xié)調(diào)。 品評黃酒的順序： 一看其色，二聞其香，三嘗其味，四對風格綜合評介。 注：機械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處 機械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較短，發(fā)酵期間太旺盛，內(nèi)容物含量比較少，肉質相對比較淡薄，反之，手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較長，一般要80~90天，殘留的內(nèi)容物比較豐富，肉質比較醇厚。 八、紹興黃酒的色、香、味及來源 紹興黃酒的色、香、味主要來自原料、輔料、糖化劑。在釀制過程中各類微生物的代謝物和貯存過程中的陳化反應等。 (一)色的來源 1)黃酒的色主要來自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤（麥曲帶來淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅） 2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來增加酒色 3)貯存過程中酒中的糖分與氨基酸相結合發(fā)生氨基羰基反應，產(chǎn)生的黑精物質，引起酒色褐變(焦糖化反應)。 (二)香的來源 黃酒的香氣，不是指某一種化合物的突出香氣，而是一種復合香。 1)原料中所含的淀粉、糖類、氨 基酸及其他天然香味物質，經(jīng)發(fā)酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質。 2)麥曲帶來的香氣（每種曲都有特有的香氣，因麥曲生產(chǎn)過程中由于升溫較高，使小麥中的蛋白質衰老死亡的微生物殘體自溶轉化為氨基酸等物質而產(chǎn)生曲香。 3)貯存陳釀老熟過程中有機酸與醇的酯化反應生成各種酯類而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒，應發(fā)生焦糖化反應，形成類黑精，也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質，綜合分析資料證明有三類 a)酯類。較集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它們共同形成一種香氣，也就是黃酒越陳越香的氣味。 b)醛類。主要是乙醛，少量的異丁醛，異戊醛，以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛，具有一種清醇的果香味。 c)醇類。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇，仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇，具有清甜蜜樣的香氣。 (三)味的來源 黃酒中的風味物質非常豐富，以大量的感官品評和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。 1)甜味物質 黃酒中的甜物質主要來自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘?zhí)恰⒌途厶?、糊精。二是發(fā)酵過程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物質 酸是黃酒中的主要品味物質，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構成黃酒風味的重要因素。酸具有緩沖作用，能協(xié)調(diào)其它品味物質。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸，陳化過程中總酸普遍有所增加，原因a)醇類氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物質的分子綜合，保留了一定的有機酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。 3)鮮味物質 鮮味主要是氨基酸，氨基酸味是中國黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質水解所生成的多肽和含氮堿，這些物質均是鮮味。 4)苦、澀、辣味 苦味物質主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類物質。此外，用曲量多及貯存時間長的話也會帶來苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口，但苦味過重則破壞酒的協(xié)調(diào)。 澀味物質主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質，此外有的酒（半成品）酸度較高而加放石灰過量而產(chǎn)生澀味。某些曲質量差也會給酒帶來澀味。 辛辣味物質主要是乙醇、高級醇和醛類成份。一靚新酒較明顯，經(jīng)貯存后，由于酒精與其它成份相親和，能使酒質變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。

任務占坑

(一)原料配方小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性干酵母0.13kg、生麥曲10.4kg、糟燒酒(50°)13kg、加水量180kg。(二)生產(chǎn)工藝流程小米→浸米→蒸飯→攤涼(加入生麥曲)→落缸發(fā)酵(加入糖化酶)→喂飯(加入糖化酶、活性干酵母)→主發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→陳貯→勾兌檢驗→灌裝→巴氏滅菌→成品(三)操作要點1.浸米將小米倒入浸米池，放水淘洗干凈后進行浸米，水面淹過米面約30cm，水溫控制在20-25℃，浸泡24h。2.蒸飯把浸米瀝干后倒入甑鍋內(nèi)，開汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，關掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數(shù)分鐘，待米充分吸水后，再開汽復蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米飯的感官質量要求：熟而不黏，內(nèi)無生心。3.落缸發(fā)酵待米攤涼至28℃時，加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻后入缸，投料溫度為26-27℃。發(fā)酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內(nèi)放水180kg(水溫控制在24-25℃)，再在缸內(nèi)加入糖化酶0.13kg。投料后攪拌均勻，經(jīng)10h左右品溫上升到28-29℃，酒醪已開始稀薄，味淡，即可開頭耙。頭耙后品溫繼續(xù)上升，維持24h左右進行喂飯。4.喂飯喂飯原料65kg，飯攤涼冷卻后，加麥曲5.2kg入缸。喂飯時再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒干酵母，攪拌均勻后品溫掌握在25-26℃。喂飯前釀缸質量的好壞直接關系到半成品的質量，是釀酒成敗的關鍵工序，所以要切實掌握合適的品溫和及時開耙。喂飯時應根據(jù)醪液的品溫隨時開耙，其目的，一方面是為了降低品溫，并使缸中品溫及發(fā)酵成分上下均勻一致；另一方面是為了排出在發(fā)酵過程中積聚的大量CO2，同時供給新鮮空氣，可以促進發(fā)酵菌繁殖，并可減少其他雜菌滋生的機會。5.后發(fā)酵前發(fā)酵一般5d左右，然后加入糟燒酒13kg轉入后酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發(fā)酵醪酸敗)。后酵品溫一般控制在23-24℃，經(jīng)過15-20d進行壓榨。6.壓榨采用氣膜式板框壓濾機，糟板含水率為48%-50%。7.煎酒利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，并破壞殘余的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來，防止成品酒發(fā)生酸敗。另外，可促進黃酒的老熟和部分蛋白質凝固，使黃酒色澤清亮透明。煎酒設備為不銹鋼材料制成的煎酒鍋，外設夾層，可通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進行瞬時煎酒。8.陳釀、勾兌、灌裝、殺菌可按普通黃酒生產(chǎn)的工藝條件進行。

原料配方米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下入缸。③前期發(fā)酵。把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒入缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放入鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內(nèi)溫度升到85度，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。存放時間長，酒的質量好．味道香。

黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。

一、什么叫黃酒 黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。） 二、什么叫紹興酒（紹興黃酒、紹興老酒） 紹興酒是以優(yōu)質糯米、小麥和在紹興特定地域內(nèi)的鑒湖水為原料，經(jīng)過獨特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質黃酒。(目前只有15家企業(yè)真正使用紹興黃酒、紹興老酒的證明商標，只有6家企業(yè)真正屬于紹興酒原產(chǎn)地域保護企業(yè)，中糧紹興酒業(yè)有限公司是其中一家。) 三、 紹興酒的原料 主要原料及輔料：（一）糯米 （二）小麥 （三）鑒湖水 （四）酒母 (一) 糯米比喻為“酒之肉”。為什么釀制紹興酒一定要采用糯米，而不是用粳米或秈米。 1)糯米幾乎都是支鏈淀粉存在，而支鏈淀粉分子形狀不規(guī)則，分子間的排列較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、發(fā)酵。 2)糯米中的淀粉分枝點上糖化比較困難，所以最后在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，因此糯米酒的口味比較醇厚。 3)糯米含蛋白質、維生素、灰分比較小，因此用糯米釀成的酒雜味少。 4)粳米支鏈淀粉為83%，直鏈淀粉為12%，秈米支鏈淀粉為60-70%，直鏈淀粉為30-40%。 糯米強調(diào)它的精白度 1)糙米表面是一層粗纖維，較多的皮層組織，皮層含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纖維9%，而蛋白質和脂肪含量多，是黃酒異味的來源，會影響到成品酒的質量。 2)糙米和粗白米釀黃酒，植物組織的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的時間長，出飯率低，糊化和糖化的效果較差。 3)色、味不佳。飯粒發(fā)酵不徹底，糠層中的蛋白質和脂肪又易導致生酸和產(chǎn)生異味。 所以，釀造紹興酒的糯米，需標準一等以上的糯米。 (二) 小麥 小麥是制曲的原料，小麥制成的麥曲比喻為“酒之骨”。一般要求小麥為紅皮硬質小麥。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，雜質在1.0%以下，麥曲的作用——糖化劑，促使淀粉轉化為葡萄糖。 (三) 釀造用水 鑒湖水喻為“酒之血”。沒有好水是釀不出好酒的，因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芬香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來的傳統(tǒng)工藝外，重要的還因為它是用得天獨厚的鑒湖水釀制的。 鑒湖水有它特別之處： 1)經(jīng)研究分析水源地區(qū)的地質結構得知，在基巖、風化殼、底泥中，對人體有害的重金屬含量較低，且處于收斂狀態(tài)。同時含有適量的礦物質和微量元素，特別是含有鉬、硒等微量元素對人體特別有益。 2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國生活用水的標準。 3)鹽分低，硬度適中（硬度過高不利于發(fā)酵，硬度太低，又會使酒味不甘冽而有澀味。）PH值顯中性，無沉淀，無懸浮物和雜質。 (四) 酒母 用淋飯法生產(chǎn)的紹興酒半成品，擁有大量的酵母菌，可作為發(fā)酵劑，使半成品中的葡萄糖轉化為酒精。 四、 紹興酒的生產(chǎn)工藝 鑒湖水 鑒湖水 ↓ ↓ 糯米→浸泡→蒸煮→鼓風冷卻→落缸→糖化發(fā)酵→灌壇后酵→壓濾→ ↑ 麥曲、酒母 煎酒→灌壇陳化→灌裝→瓶酒成品 工藝特點：傳統(tǒng)工藝、手工釀造、純糧制作、純天然發(fā)酵。 黃酒常規(guī)制作四法： 1淋飯法 2喂飯法 3攤飯法 4機械化法 五、 紹興酒的種類 以含糖高低分以下四種類型： 1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:紹興元紅酒。 2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。 3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。 4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。 四種類型的紹興酒的差異： 1)含糖量不一樣 2)生產(chǎn)工藝上有所不同。 3)原料上有所不同。 元紅和加飯發(fā)酵前加水，而善釀以元紅酒代替釀造用水，香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。 4)元紅和加飯不同之處是 A含糖量不一樣 B加飯的出酒率低于元紅酒，相對而言，加飯酒的肉質較醇厚，元紅酒相對單薄一點。 六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象 黃酒的沉淀一般分兩種：1生物沉淀；2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱黃酒有“千重腳”，瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀，貨架壽命不長，一直困擾著各黃酒企業(yè)。以往采用了各種辦法，效果總不理想。近來我司對此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項業(yè)最先進的冷凍過濾技術，獲得了較好的效果。 但瓶裝黃酒貯存時間長了還是會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子（蛋白質等）物質凝結而成，一般不影響內(nèi)在酒質。 注：1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁，加熱到30-40度左右時又重新溶解，又稱冷混濁，是一種可逆性混濁。 2、冷混濁過久，加熱黃酒，混濁物不能復溶，又稱氧化混濁或永久性混濁。一般認為冷混濁物是氧化混濁的前體物質，兩者雖然分子大小，物理性質和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白質，多酚物質，糖類，重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經(jīng)過進一步氧化聚合作用后，形成的氧化混濁物的分子結構更為復雜。 七、紹興黃酒的品評 紹興黃酒是一種以滿足人們味覺為主的享用性食品。鑒別其品質好差的方法，總的來說可分為理化衛(wèi)生指標分析檢驗和感官品評二種。 理化、衛(wèi)生分析檢驗是用各種儀器和生物化學分析的方法進行，它能夠精確地測定出黃酒中的各項指標，但不能全面反映黃酒的風味品質。因黃酒風味品質的形成，不僅取決于各種成份數(shù)量的多少，還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調(diào)、襯托、緩沖、掩蓋關系，所以說常見兩個酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近，但在酒的風味上卻有可能有明顯的差別，所以對黃酒的品質鑒定，不但要進行理化衛(wèi)生分析測定，同時還必須進行感官品評才能全面地反映出黃酒風味品質的整體面貌。 感官品評內(nèi)容為四項；1外觀 2香 3味 4格 1)外觀應是橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶底（壇）底有微量聚集物。 2)香應是具有紹興酒特有的醇香，隨著年份的增長，醇香應隨之濃郁，不得有異香，異氣 3)味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，年份越高醇厚度越高，俗稱肉質越厚。 4)格即風格，酒體協(xié)調(diào)具有紹興酒的獨特風格，即糖、酸、酒之間比例協(xié)調(diào)。 品評黃酒的順序： 一看其色，二聞其香，三嘗其味，四對風格綜合評介。 注：機械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處 機械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較短，發(fā)酵期間太旺盛，內(nèi)容物含量比較少，肉質相對比較淡薄，反之，手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較長，一般要80~90天，殘留的內(nèi)容物比較豐富，肉質比較醇厚。 八、紹興黃酒的色、香、味及來源 紹興黃酒的色、香、味主要來自原料、輔料、糖化劑。在釀制過程中各類微生物的代謝物和貯存過程中的陳化反應等。 (一)色的來源 1)黃酒的色主要來自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤（麥曲帶來淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅） 2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來增加酒色 3)貯存過程中酒中的糖分與氨基酸相結合發(fā)生氨基羰基反應，產(chǎn)生的黑精物質，引起酒色褐變(焦糖化反應)。 (二)香的來源 黃酒的香氣，不是指某一種化合物的突出香氣，而是一種復合香。 1)原料中所含的淀粉、糖類、氨 基酸及其他天然香味物質，經(jīng)發(fā)酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質。 2)麥曲帶來的香氣（每種曲都有特有的香氣，因麥曲生產(chǎn)過程中由于升溫較高，使小麥中的蛋白質衰老死亡的微生物殘體自溶轉化為氨基酸等物質而產(chǎn)生曲香。 3)貯存陳釀老熟過程中有機酸與醇的酯化反應生成各種酯類而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒，應發(fā)生焦糖化反應，形成類黑精，也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質，綜合分析資料證明有三類 a)酯類。較集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它們共同形成一種香氣，也就是黃酒越陳越香的氣味。 b)醛類。主要是乙醛，少量的異丁醛，異戊醛，以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛，具有一種清醇的果香味。 c)醇類。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇，仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇，具有清甜蜜樣的香氣。 (三)味的來源 黃酒中的風味物質非常豐富，以大量的感官品評和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。 1)甜味物質 黃酒中的甜物質主要來自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘?zhí)恰⒌途厶?、糊精。二是發(fā)酵過程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物質 酸是黃酒中的主要品味物質，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構成黃酒風味的重要因素。酸具有緩沖作用，能協(xié)調(diào)其它品味物質。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸，陳化過程中總酸普遍有所增加，原因a)醇類氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物質的分子綜合，保留了一定的有機酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。 3)鮮味物質 鮮味主要是氨基酸，氨基酸味是中國黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質水解所生成的多肽和含氮堿，這些物質均是鮮味。 4)苦、澀、辣味 苦味物質主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類物質。此外，用曲量多及貯存時間長的話也會帶來苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口，但苦味過重則破壞酒的協(xié)調(diào)。 澀味物質主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質，此外有的酒（半成品）酸度較高而加放石灰過量而產(chǎn)生澀味。某些曲質量差也會給酒帶來澀味。 辛辣味物質主要是乙醇、高級醇和醛類成份。一靚新酒較明顯，經(jīng)貯存后，由于酒精與其它成份相親和，能使酒質變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。