方法1：酒精與水任意比例互溶，用清水浸泡能夠去除或者減少酒味。方法2：蒸臘魚，酒精沸點(diǎn)低，78度便沸騰，水開了，酒精就會蒸發(fā)掉很多。

溫開水。copy。。。一般提前一個鐘就可以了，久了，魚2113的特有香味也沒有了。 大塊5261的魚，你就適時操作。4102。。同樣操作。時間長短，自己控制。 燒魚，一定要油多，比一般的菜要多些油。1653

臘魚蒸著好吃 臘魚上面切開，底部保持不斷開，盤中放入蔥絲和姜片 .將切好的臘魚放到蔥絲上，上鍋大火蒸八分鐘左右 .將魚取出，撒上香蔥和紅尖椒 .燒點(diǎn)兒香油趁熱澆在臘魚上即可

1 掛通風(fēng)地方晾，這種方法不能保存長久，因?yàn)闀鲇?，然后味就變了?冷凍是長期保存的方法。 2 取尚未干透的腌魚（即不經(jīng)烘薰的臘魚）之肥厚無油者，用溫水洗凈、瀝干，切塊碼于瓦壇中，略入幾?；ń纷粑?，加適量純糧白酒，封實(shí)壇口，經(jīng)半月以上即可開啟。取放小碟中，與米飯同蒸，出籠淋以香油上桌。未待食其味，已有一股醇香撲鼻而來，再小塊啜之，入口即化，綿而不腐，醇而不澀

吃的時候放些酒和白糖可以壓壓酒味。再看看別人怎么說的。

臘味酒糟魚的家常做法輔料白酒600ml生抽適量紅剁椒適量生姜適量芝麻油適量步驟1.臘魚先分割成數(shù)小段。2.剝掉魚鱗；用干凈毛巾反復(fù)搽洗干凈。3.臘魚剁成小塊備用。4.剁好的臘魚塊。5.準(zhǔn)備好高度白酒和壇子。6.壇子提前洗凈、瀝干水分；壇子中倒入白酒，將壇內(nèi)壁晃滿白酒。7.白酒倒入大碗中。8.放入臘魚塊。9.將臘魚塊沾滿白酒后，放入壇子中。10.逐塊將全部臘魚沾酒放入壇子中。11.蓋上內(nèi)蓋。12.蒙上保鮮袋；將瓶口扎緊。13.蓋上外蓋，密閉，放入陰冷處保存（我放在地廚柜中，一般放上一年沒問題）。一般做的酒糟魚，一個月以后就可以吃了。14.糟好的臘魚夾出來放入碗中（這酒糟魚是去年做的，今年的還沒糟好）。15.放入姜絲。16.淋入生抽。17.加入紅剁椒。18.放入飯煲，隨煮飯時一同蒸好。19.蒸好的臘味酒糟魚淋入芝麻油，拌勻即可食用。

主料臘魚8000g調(diào)料姜適量生抽適量香油適量白酒600ml臘味酒糟魚的做法1.臘魚先分割成數(shù)小段。2.剝掉魚鱗；用干凈毛巾反復(fù)搽洗干凈。3.臘魚剁成小塊備用。4.剁好的臘魚塊。5.準(zhǔn)備好高度白酒和壇子。6.壇子提前洗凈、瀝干水分；壇子中倒入白酒，將壇內(nèi)壁晃滿白酒。7.白酒倒入大碗中。8.放入臘魚塊。9.將臘魚塊沾滿白酒后，放入壇子中。10.逐塊將全部臘魚沾酒放入壇子中。

紅酒糟臘魚 原料：三條臘魚、酒糟三斤、紅曲（一塊錢）、兩個玻璃瓶。 方法： 1.玻璃瓶洗凈、擦干。（不能留有一點(diǎn)生水成分） 2.將三條臘魚切成小塊。魚不能是曬得太干枯的，否則，吃不進(jìn)佐料。 3. 酒糟全部放入大碗中，再將紅曲放入大碗中，攪拌均勻。 4.將攪拌均勻的紅酒糟平鋪玻璃瓶一層，接著，將臘魚用筷子平鋪一層。再繼續(xù)鋪一層紅酒糟，碼一層臘魚。如此循環(huán)一層紅酒糟、一層臘魚的鋪滿瓶子，蓋緊蓋子。 提示：將瓶子倒過來放放，好讓上面的酒釀沉到瓶口那端。并且這個動作要經(jīng)常做。 白酒糟臘魚 方法：不放紅曲，用酒糟直接將臘魚碼放在瓶子里。步驟都與剛才的紅魚相同。照樣蓋緊蓋子，倒過來放放。

一種烹飪方法： 1、將臘魚放在水里面泡一段時間，等魚軟了以后，瀝干 2、準(zhǔn)備好蔥姜蒜，辣椒 3、倒入油，七分油熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出 4、再放油，將魚放進(jìn)去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點(diǎn)水，水開后出鍋 注意：因?yàn)橄烎~在制作過程中已經(jīng)用鹽腌制過，所以在烹飪過程中不要放太多鹽 第二種方法： 將蔥姜蒜魚放到蒸鍋中，倒入適量鹽，油，大火蒸十分鐘 一般吃法部是蒸臘魚、炒臘肉、爆臘腸。后來，我把這些臘貨合在一起用尖椒燒著吃，味道好極了。尤其是夏天，家人的胃口不好，就那么幾種青菜換來換去吃膩了，周末做上一盤紅燒臘魚，定會使他們食欲大增。 做法如下： 將臘魚400克左右浸水泡軟后，洗凈并切成一寸見方的小塊，臘肉、臘腸少許洗凈切成片。將鍋燒熱后，倒入適量食用油，加入切細(xì)的干尖椒、姜片、蒜頭，然后倒入臘魚炸至兩面焦黃，再加入臘肉片和臘腸片煸炒至變色，加入料酒、陳醋、老抽、白糖煽炒至上色，加水少許，加蓋燜燒至熟透，再加入胡椒粉、味精、小蔥即可裝盤。 此菜香、辣、鮮，略帶酸甜

如果要使肥而厚的臘魚，第一步應(yīng)該是在打開魚之前清潔魚，包括魚的頭和尾。第二步是殺死魚，直接沿魚肚的側(cè)面切草魚，提取內(nèi)臟，將魚切成兩半，從中間分開。清潔所有需要腌制的草魚，切開內(nèi)臟，干燥魚的血或進(jìn)行少量干燥，使魚的血凝結(jié)。然后將所有切好的魚放入鍋中，并加入白酒。白酒具有增加香氣的效果。添加白酒還可以防止腌臘肉變質(zhì)。加入白酒后，應(yīng)加入鹽腌。技術(shù)人員可以將鹽直接撒在草魚的肉上。內(nèi)部腌制時表面必須加鹽。如果您是新手，請使用干凈的濕布擦上鹽，然后將鹽均勻地鋪在魚上。請按照上述步驟將所有腌制的草魚都涂在鹽上，然后將魚從魚嘴上懸掛在無粉，曬干的干燥桿上。將魚掛在干燥桿上后，應(yīng)通風(fēng)15至20天。時間用完后，用手輕輕按壓魚的表面。如果肉已完全擰緊，則表明固化時間已完成。將大魚腌制后，可以將其放在蒸鍋中蒸?？梢栽?0分鐘內(nèi)烤熟。腌制的培根緊實(shí)，味道鮮美。很好吃將魚保存足夠的時間，并且可以在干燥和通風(fēng)的條件下保存幾個月。腌制臘魚時，既可以整條腌制也可以剁開腌制。整個腌制的易于保存，并且可在短時間內(nèi)浸軟。或者可以長一點(diǎn)時間的腌制。南方的同事制作時也將魚放入裝有辣椒汁的調(diào)味罐中調(diào)味。腌制出來的魚就非常辣，味道也很美味。

個人覺得時間必須足夠，還有就是佐料要放到位

臘魚應(yīng)該用那種特制的腌魚的醬料去制作，而且注意腌制時間

這個的話最主要的應(yīng)該就是在配料是比較好的吧。

主要做法就那么幾種，主要是調(diào)料方面可以按照自己口味適當(dāng)增減。說一下我們家常做方法吧1、將臘魚放在水里面泡一段時間，到魚軟了以后，甩干它2、準(zhǔn)備好蔥姜蒜，辣椒等3、倒油入鍋，油七分熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出4、再放油，將魚放進(jìn)去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點(diǎn)水，水開后出鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng)：因?yàn)橄烎~在制作過程中已經(jīng)用鹽腌制過，所以在烹飪過程中不要放太多鹽

臘魚用草魚好，推薦做法：　　自制臘魚　　主料　　草魚2條(19斤)　　調(diào)料　　開水(適量)鹽(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克)　　廚具　　炒鍋、其它　　1 準(zhǔn)備好腌魚的調(diào)料，40克花椒焙熟，用搟面杖搟成粉裝，有料理機(jī)的用料理機(jī)打成粉也行；　　2 草魚從背部開刀，取出內(nèi)臟，腹部黑膜洗凈控干水分備用；　　3 晾干水分的魚，如果還有水分，就用干凈的毛巾抹干水分，把草魚用高度白酒里外都抹一遍，這樣做出來的臘魚味道鮮，還防腐；　　4 把鹽和花椒放入鍋中小火炒出香味；　　5 花椒鹽炒至微黃，放入花椒粉；　　6 炒至花椒鹽香味更濃郁是就行了，盛出放一邊晾涼；　　7 晾涼的花椒鹽，均勻抹在魚肚，魚頭等部位；　　8 外面也同樣摸勻花椒鹽，用一個大點(diǎn)的袋子覆蓋住魚，以免腌的過程中魚肉表皮干掉，放陰涼處，腌制6到7天即可；　　9 腌好的魚，盆中已經(jīng)腌出了很多魚身上的水；　　10 準(zhǔn)備好開水和毛巾，把魚身上的鹽水用毛巾一點(diǎn)點(diǎn)抹干，這樣在晾曬的時候，就不會有油水滴落；　　11 抹干鹽水的臘魚，用麻繩穿好，掛在陰涼通風(fēng)處，一般晾曬10天左右即可。　　小竅門：　　小提示：　　1、由于腌制食品過程中有亞硝酸鹽生成，所以要掌握一個原則：亞硝酸鹽在3—8天是最高值，8天后開始衰減，15天基本消失，所以食用臘魚臘肉在腌制2天內(nèi)和20天后才是安全期。食用咸菜之類也是如此?！　?.魚肉一旦表面收緊，就可以拿進(jìn)室內(nèi)，不要長時間晾曬， 10天左右即可，表皮風(fēng)干太久，水分流失太多，魚肉口感柴，不好吃；　　3.臘魚一定要腌夠時間，并且外表一定要風(fēng)干，成品的魚肉顏色呈淺棕色；　　4.腌好的臘魚一定要用毛巾和開水抹干表面的鹽水，這步不可省略；　　5.晾好的臘魚，根據(jù)自己想要的大小，用刀斬成塊，用保鮮袋裝好，入冰箱冷凍室保存，隨吃隨取，可以吃到來年的這個時候。如果是北方，表皮風(fēng)干后，就用袋子裝好，放入容器中，放室外冷凍就行，天氣轉(zhuǎn)暖再轉(zhuǎn)入冰箱冷凍保存。

臘魚室溫解凍，剁成大塊；桂皮洗凈，蔥切小段,鍋中燒水，水開后放入臘魚，煮5分鐘左右，撈出瀝干水分,淀粉加涼開水，攪拌成濃稠的水淀粉,臘魚放入水淀粉中，使兩面均勻裹上一層水淀粉,鍋中倒入油，大火加熱，待油燒熱，放入臘魚,將臘魚雙面煎至金黃，放入花椒、桂皮炒香,倒入紅燒醬油，倒入開水，攪勻，大火燒開，轉(zhuǎn)中火煮至湯汁漸收，重新開大火收汁即可。

釀曬及制作： 1、通常用來釀曬臘魚的魚，要選擇個頭大，肉質(zhì)結(jié)實(shí)的草魚。將草魚處理干凈，以鹽涂抹全身，魚身和內(nèi)里都要涂抹均勻，喜歡麻辣味的人還可以加入花椒、辣椒摻入鹽里一起涂抹。 2、待整條魚都涂抹入味完成后，就可以進(jìn)行腌制了，需要腌制一周的時間，讓鹽分充分與魚肉相融合。 3、可以進(jìn)行風(fēng)干、釀曬了，沒有特定的釀曬時間限定，只要觀察，發(fā)現(xiàn)魚肉呈半干狀態(tài)即表示可以食用了。 烹制方法： 方法一：紅燒臘魚 以老干媽豆豉醬、料酒、姜碎、醬油和少量花椒、辣椒一起來燒制臘魚。最重要的烹飪關(guān)鍵是收汁，放入調(diào)味料后，待臘魚起鍋前，需要改文火，蓋上鍋蓋慢慢煮，將所有調(diào)味料慢慢入味到臘魚中，打開鍋蓋，就能馬上聞到紅燒臘魚塊的濃香。 風(fēng)味：微辣，帶麻味的濃香，送飯和下酒都適合。 方法二：清蒸臘魚 這是一種較為便捷的制作方法，直接將臘魚塊放在飯面上一起在電飯煲里蒸制，待蒸熟魚即將起鍋時，再將香油、姜碎、陳醋、醬油以一定比例調(diào)配好的醬料淋在蒸魚上，蓋上電飯煲蓋燜上十分鐘，即可。 風(fēng)味：原汁原味，臘魚的鮮味和調(diào)味料結(jié)合起來，是一道開胃的家常菜。

湖北省洪湖市是一個魚米之鄉(xiāng)，這道家傳菜洪湖蒸臘魚的做法，據(jù)說就是當(dāng)?shù)氐囊环N傳統(tǒng)制作，每到過年前就開始釀曬臘魚，從過年時就可以開始吃了，一直吃過整個春季。 釀曬及制作： 1、通常用來釀曬臘魚的魚，要選擇個頭大，肉質(zhì)結(jié)實(shí)的草魚。將草魚處理干凈，以鹽涂抹全身，魚身和內(nèi)里都要涂抹均勻，喜歡麻辣味的人還可以加入花椒、辣椒摻入鹽里一起涂抹。 2、待整條魚都涂抹入味完成后，就可以進(jìn)行腌制了，需要腌制一周的時間，讓鹽分充分與魚肉相融合。 3、可以進(jìn)行風(fēng)干、釀曬了，沒有特定的釀曬時間限定，只要觀察，發(fā)現(xiàn)魚肉呈半干狀態(tài)即表示可以食用了。 烹制方法： 方法一：紅燒臘魚 以老干媽豆豉醬、料酒、姜碎、醬油和少量花椒、辣椒一起來燒制臘魚。最重要的烹飪關(guān)鍵是收汁，放入調(diào)味料后，待臘魚起鍋前，需要改文火，蓋上鍋蓋慢慢煮，將所有調(diào)味料慢慢入味到臘魚中，打開鍋蓋，就能馬上聞到紅燒臘魚塊的濃香。 風(fēng)味：微辣，帶麻味的濃香，送飯和下酒都適合。 方法二：清蒸臘魚 這是一種較為便捷的制作方法，直接將臘魚塊放在飯面上一起在電飯煲里蒸制，待蒸熟魚即將起鍋時，再將香油、姜碎、陳醋、醬油以一定比例調(diào)配好的醬料淋在蒸魚上，蓋上電飯煲蓋燜上十分鐘，即可。